Sabores que provocan

En ninguno de mis viajes he probado nunca curries tan intensos. Si el restaurante Sudestada en Madrid cuenta con una legión de adictos es porque su patrón, el argentino Estanis Carenzo, posee un don especial para rematar esos platos tan endiabladamente complejos. Su fascinación por esta cultura comenzó hace años en el barrio vietnamita de Paris, mientras ejercía de cocinero en un restaurante francés de la vieja escuela. Carenzo se manifiesta locuaz cuando se le interroga sobre este tema: “Los curries no son una mezcla de especias como algunos suponen sino un repertorio larguísimo de sabores de calle (street food), un tanto canallas, fragantes, ácidos, especiados y picantes. Sopas, guisos o estofados”

El pasado martes probé en Sudestada cuatro curries distintos. Todos provocadores, casi pornográficos. Y como contrapunto cuencos de arroz tailandés aromático. “Me desespero cuando veo a la gente comer los curries”, comenta Carenzo.

“Hay que tomarlos con cuchara y empujar con palillos, un utensilio en cada mano. La cuchara se llena con una porción del guiso y en el cuenco los granos que quepan. Curry y arroz son inseparables. Nos cuesta trabajo encontrarlos buenos. Cambian cada cosecha.”  Sus apasionados comentarios desvelan siempre una erudición geoculinaria. “En la India hay miles de curries”, insiste. “En general resultan pesados porque no incorporan ingredientes frescos. Se preparan con especias secas, lácteos, yogures o mantequilla. Se aligeran algo en Sri Lanka, zona intermedia. Los nuestros se inspiran en Tailandia, Vietnam, Camboya, Birmania y Malasia. Son más frescos, porque contienen leche de coco, hierbas, jugos, pulpas de frutas, lima kefir, raíz de cilantro, chile verde, lemongrass, cúrcuma, galanga, jengibre y menta fresca. Me inspiro en recetas populares”. 

Curry ácido de corvina. El lomo grueso de pescado descansa sobre una salsa ácida, frutal y refrescante montada con limón marinado en sal durante un año. Y además, pulpa de tamarindo. Picante y agridulce, magnífico.

Curry de carrillera de ternera. Carne muy melosa que se deshace en hebras entre una salsa portentosa. Entre sus ingredientes, leche de coco, lemongrass, hojas de lima kefir, guisantes, setas y nuoc man (salsa de pescado vietnamita)  “Nuestros curries tienen mucho umami (quinto sabor de la cocina japonesa) Parte de su complejidad la aporta el nuoc man” insiste Carenzo. “ Se definen con dos palabras claves: profundidad y equilibrio. El nuoc man es puro umami. En Occidente hay obsesión por identificar los ingredientes. En Asia se busca el equilibrio. Para cocinar un buen curry hay que rectificar sobre la marcha. No es fácil. Si un ingrediente sobresale mal asunto” 

Curry de hígado de pato. Nada de foie-gras sino hígado corriente de pato. La neutralidad de este ingrediente se compensa por la fuerza picante y agridulce de la salsa. En la lista, kumquat, coriandro, hojas de lima kefir, tamarindo y azúcar.

Masamán de cuello de cordero. Carne melosa acompañada de una salsa ligeramente picante enriquecida por hojas de lima kefir, cardamomo, nuez moscada y cominos. 

Al hilo de la conversación Carenzo insistió en que utiliza chiles mexicanos, los mejores del mundo, país del que llegaron a Asia. Y me confirmó su fascinación por los “jungle curries” la versión más antigua de los curries, de selvas remotas, cuyos ingredientes se machacan en el mortero con cierto orden.

 

 

 

 

 

 

 

 

Stefan Wiesner ¿druida o cocinero?

No podía haber elegido un enclave más adecuado para ejercer de brujo y cocinero. En el corazón de las montañas, en un pueblecito equidistante entre Berna y Lucerna, el suizo Stefan Wiesner introduce en sus platos la naturaleza que lo rodea. Verlo trabajar ha sido una experiencia fascinante. El viernes 25 tras llegar a Escholzmatt en un pequeño tren desde Zurich disfruté en su restaurante Gasthof Rössli con un sabroso menú montado con ingredientes insólitos. Cada receta razonada con argumentos. O urdida con sentimientos que en su caso es lo mismo.  ¿Qué tiene de original su despensa? Wiesner es un botánico y leñador en versión moderna que todos los días recorre prados, bosques y riberas de los lagos suizos. Recolecta maderas, resinas, mineral de hierro, cortezas, leña, musgo, piedras, turbas, piñas de abeto, setas, trufas negras, bayas de frutos rojos, huesos, cuernos de ciervos, leche de cabra, hierbas aromáticas, flores, raíces, tubérculos, tierras y un larguísimo etcétera. Con este arsenal y una imaginación portentosa elabora una cocina de proximidad que no se parece a otras. Platos para los que se vale de técnicas caseras. Como ejemplo las truchas de granja que asa en cajitas de madera de cerezo bajo el calor de un horno de rayos UVA (solarium)  O la sal de mesa que aromatiza con vibraciones musicales tras encerrar el cloruro sódico en una bolsa con cortezas de árboles. 

Capítulo independiente son las relaciones que Wiesner encuentra entre la comida y la música, la arquitectura y las matemáticas. Línea de pensamiento en la que confluye de refilón con Andoni Aduriz, René Redzepi, Miguel Ángel de la Cruz, Quique Dacosta y Máximo Bottura, entre otros. Es lógico que a cada paso hable de grandes figuras de la ciencia y de los movimientos artísticos que influyen en su cocina. Entre ellos el músico ruso Alexander Skriabin (1872-1915), que atribuía un color a cada nota musical y pensaba que el mundo se podía encerrar en una gran campana. Lo mismo que las recetas que, según Wiesner, deben ser armónicas. En su papel de gastropredicador alude también a Fibonaci, matemático italiano del XIII, y a su famosa sucesión de números que se manifiestan en la naturaleza, leyes que él intenta trasladar a los platos.

En cuestiones de estética se rige por el movimiento fluxus, que tuvo su apogeo entre los pasados años sesenta y setenta. Corriente que defendía un arte divertido y nunca pretencioso. Para no extenderme más transcribo el menú con el que disfruté como en pocas ocasiones:

Sopa

Caldo de caballo, apio de monte, piedra de mineral de hierro, con carpaccio de filete de potro, tomillo limonero y verbena.

 Pescado

Trucha de granja asada en cajas de madera fresca de cerezo al calor de rayos UVA, con guarnición de granizado de rábanos rallados, crema de guisantes, aceite de pescado y flores de cerezas

 Embutidos

Salchicha de conejo asado con morillas y cebolla y salchicha de patatas con leche de primavera, pesto de prímulas y brioche con granos de grosella

 Tubérculos

 Zanahoria de primavera cocida con agua de rosas y zanahoria cocida con flores de naranja. Helado de leche de cabra con remolacha. Brotes de lúpulo con aceite de avellana. Fideos de rutabaga amarilla confitados con leche y chiles

 

Plato principal

Filete de cerdo de raza mangalica (cerdo de lana) asado en su propia grasa y confitado con vino moscato, canela, clavo. (Se presenta sobre una banda de arcilla blanca, se acompaña de quinoa y se cubre con espuma de remolacha)

 Postre

Bombón de chocolate relleno de crema agria con caramelo de madera de abeto rojo

 

En ningún momento Stefan Wiesner aludió a la cocina de proximidad o de kilómetro 0. Ni se refirió al naturalismo culinario, ni defendió slow food, ni nada parecido. No le interesa que le peguen etiquetas ni pretende sumarse a movimiento alguno.

El remate lo aporta su lista de vinos, fichero antiguo con tarjetas rotuladas a mano. Frente a las últimas cartas digitales, Wiesner impone principios tan rústicos como entrañables. 

Lo suyo es ser feliz en su papel de cocinero, brujo y alquimista de las cazuelas.

 

Mordiscos rellenos

Me encanta el pastel murciano de carne. A aquellos que no conocen esta especialidad debo aclararles que se trata de un símil de empanada. Así que, cada vez que paso por esta región intento probar alguno. Receta con enorme arraigo en las pastelerías de Murcia que con toda probabilidad tiene raíces árabes. Su elaboración no es sencilla. Lo componen dos masas diferentes de harina.  En su base una masa quebrada y, encima, a modo de tapadera, un hojaldre trabajado en círculos concéntricos fiel trasunto de las famosas sfogliatellas napolitanas, como revela la fotografía. En su interior, carne picada de ternera, longanizas, huevos duros, canela, ajo, pimienta, canela y clavo. Los ingredientes varían, como es lógico. Cuando está bien elaborado es toda una filigrana.

Que nadie piense que la empanada es oriunda y exclusiva de Galicia, a pesar de que su silueta aparece esculpida en las ménsulas románicas del siglo XII del Maestro Mateo en la catedral de Santiago de Compostela. En la antigua Persia, varios siglos antes de Cristo ya se preparaban recetas parecidas. Lo mismo que en Grecia, Roma y Constantinopla. Y de ahí pasaría a Marruecos, Armenia y Oriente Medio.  No es extraño que se atribuya al conquistador Tariq ibn Ziyad, el mismo individuo que dio nombre a la ciudad de Tarifa, la responsabilidad de haber introducido en los recetarios de Al-Andalus las empanadillas rellenas de carne de cordero ("fatay/esfiha")

No hace mucho mi amigo Enrique Ujaldón me dijo convencido: "Te voy a llevar a probar el mejor pastel murciano de tu vida. El lugar no llama la atención. Si pasas por la puerta nunca entrarías" Fue así como descubrí el bar pastelería Zaher (Riquelme 5. Teléfono 968 21 13 85), en el centro de Murcia, un barucho inaparente, feo y poco estimulante. Un lugar donde, en efecto, tomamos un pastel fantástico, que recomiendo vivamente.
Regresamos a la historia. ¿Acaso no fueron los españoles los que llevaron las empanadas a Latinoamérica? En cualquier caso ahí andan las arepas, los tamales , las empanadas argentinas y algunas otras.
El pastel murciano tiene linaje histórico. Hasta tal punto que su elaboración fue regulada por unas ordenanzas del rey Carlos II en 1695. 
No hay que olvidar que los pasteleros de entonces se hallaban bajo sospecha. En concreto, los que merodeaban por la corte eran pícaros expertos en preparar pasteles (empanadas) de dudosa calidad en cuyos rellenos introducían gato por liebre.
De ahí esta expresión tan conocida.
Y quien lo dude que lea a Francisco de Quevedo:"Con poco temor de Dios/ pecaba el pastel de a cuatro / pues vendía en traje de carne/ huesos, moscas vaca y caldo"  Como los rellenos de los pasteles murcianos son bastante especiados no hay muchos vinos que aguanten. A mí me gusta acompañarlos de una copa de manzanilla de Sanlúcar. 

Hay que preservar a toda costa esos tesoros no suficientemente conocidos de la gastronomía española. El pastel murciano es uno de ellos.  

 

Vuelta y vuelta al otro jamón fresco

La familia Carrasco(http://www.carrascoguijuelo.eu/) con sede en Guijuelo, lleva más de 100 años vendiendo jamones y promoviendo la cultura del cerdo ibérico. Desde 2011 intentan divulgar el conocimiento de sus carnes frescas. Lo hacen a través de cenas singulares a las que convocan a cocineros que elaboran recetas para periodistas y amigos. Por problemas de agenda yo no había podido asistir a ninguna, por lo que se me ocurrió invitar a los dos hermanos Carrasco -- Tanacho y Francisco--, a cenar en mi casa. Todo igual pero cocinando yo en presencia de varios colegas. Así que el pasado jueves reuní diez comensales sin pensar en el riesgo que asumía al reemplazar a los profesionales que me habían precedido, Mario Sandoval y Paco Morales. Mi compromiso consistía  -- algo sencillo -- en pasar por la plancha a diferentes temperaturas las carnes que previamente me habían remitido. Cortes de ibéricos de montanera, sacrificados el pasado enero, envasados al vacío y congelados en bolsas individuales. Tres piezas de moda que tradicionalmente no se han consumido en España porque se destinaban a embutidos:
Presa. Denominada bola, ligeramente ovalada, está adherida a la oquedad interior de las patas delanteras.
Pluma. Plana y triangular con forma de pluma o ala, que se separa de la parte anterior del lomo
Secreto o cruceta: De elevada infiltración grasa. Se oculta dentro de la manta de tocino que recubre la barriga de los ibéricos.

Los tres cortes los hice en una sartén de fondo grueso que desempeñó las funciones de plancha. Los secretos los churrusqué 3 minutos por cada lado a fuego medio alto. Fuera de la plancha, un toque de sal fina. Nada más. A las plumas, menos infiltradas, tiempos más breves. En cambio, las bolas las hice a fuego relativamente lento, 5/6 minutos por cada lado hasta que estaban doradas. Ya en la mesa, al cortarlas emulaban el mejor rosbif de vacuno.

El lujo es que procedían de cerdos de montanera, que habían finalizado su engorde con bellota y hierba. Para describir sus sabores hay que recurrir a adjetivos que no les hacen justicia: terneza, sedosidad, textura mantecosa, finura e intensidad sápida. Da lo mismo, ninguno describe sus características.

En el mercado español hace tiempo que se comercializan estos cortes de ibérico. En su mayoría animales de pienso. Carnes que no se parecen a las que aportaron los Carrasco. En Mercadona el “secreto” se cotiza a 14/15 euros el kilo. ¿Cómo es posible que en España no se haya creado una línea de comercialización de ibérico de bellota de verdad, al final de la temporada (febrero-marzo) y al precio que corresponda?

¿Acaso no tendría demanda? ¿Qué falla, los canales de comercialización o nuestra incultura gastronómica incapaz de apreciar una de las mejores carnes del mundo que se sigue destinando a embutidos?

En Japón, el buey wagyu se clasifica en 12 categorías con arreglo al nivel de infiltración grasa. Hace tres años, si mal no recuerdo, sus precios en el supermercado de Takashimaya en Tokio oscilaban entre 80 y 500 euros el kilo. Las carnes frescas de ibérico (bellota o cebo) no tienen que cotizarse a esos precios ¿Sin embargo, veremos algún día en carnicerías especializadas rótulos parecidos a este a finales del invierno?: “Presa de cerdo ibérico de montanera (2011/2012) Ibérico cruzado al 75%. Lugar de origen, Extremadura. Fecha del sacrificio... Precio...”  Soy optimista

 

Una cocina que ha hecho historia

Me lo comentaba Quico Sosa,cuya empresa (www.sosa.cat), especializada en tecnología de los aromas suministra productos a los mejores profesionales del mundo. Cada vez que me lo encuentro en Barcelona insiste en su desconcierto ante la actitud que hemos adoptado en España en relación con la cocina de vanguardia. En lugar de sentirnos orgullosos de las técnicas de cocina desarrolladas en nuestro país durante una década calificable de prodigiosa (1995 / 2006), elaboraciones que han transformado la manera de entender la cocina moderna en medio mundo, parece que nos gusta renegar de nuestra  historia. Después del cierre de El Bulli influyen la crisis, el efecto cansancio y, tal vez, la dictadura de los ciclos. Aún así no hay motivos para arrinconar una tecno-cocina que a modo de herramienta sigue abriendo senderos inéditos en decenas de países. Igual que siempre, la vanguardia culinaria española -- compendio de técnicas, creatividad, pensamiento, sentido del humor y refinamiento estético -- es privilegio de unos pocos. No voy a citarlos porque están en la mente de todos. A su lado, algunos otros que intentan preservar este valioso legado. Es el caso del cocinero Paco Pérez de enorme talento, que en su restaurante Miramar (en Llansà, Girona) azuza la llama de El Bulli. Un cocinero metódico y preciso cuyo trabajo se resume en cifras espectaculares. Para poner a punto el menú degustación 2012, que incluye cerca de 30 platitos (110 euros por persona) recurre a medio centenar de técnicas. Algunas con raíces en la alta cocina clásica. Otras puramente “bullinianas”.
Después de un largo y delicioso almuerzo repleto de sorpresas, le he pedido que me enumerara algunas de las que había empleado.
Sin dudarlo me ha soltado una retahíla: cocciones al vacío, polvo seco, polvo nitro, gelatinas, obulatos deshidratados y asados, confitados, falso merengue, extractos, aires, ósmosis, caramelizaciones crujientes, liofilizaciones, “cru”- vacío, licuados, sferificaciones normales e inversas, sferificaciones por gelatina, pil-pil, vapor, nubes, baños (manitol y pasta pura de cacao), antigrill (-40º C), miméticos, emulsiones de gelatinas calientes, espumas, centrifugaciones... y un inacabable etcétera. Es innecesario decir que yo ignoro en qué consisten muchas de ellas y el papel que desempeñan en los platos. Y eso a pesar de que presumo de cocinilla. Esta entrada no es una crítica gastronómica del restaurante Miramar (www.restaurantmiramar.com) sino un homenaje a esas técnicas nacidas en España, que hay preservar y continuar desarrollando a toda costa.

Gansos ibéricos, de todo menos foie-gras

Desde hace meses tenía verdadero interés en visitar el lugar de crianza y engorde de los gansos ibéricos. Y sin pensármelo dos veces el pasado martes día 15 aproveché la invitación de sus promotores. Trayecto en AVE, una hora de coche y antes del mediodía ya andábamos paseando por la sierra norte de Sevilla. Plena dehesa, repleta de alcornoques y encinas, gigantesco parque natural calificado de Reserva de la Biosfera “Dehesas de Sierra Morena”.  Justo ahí, en el término de Constantina, dentro de una finca de reses bravas de 1500 hectáreas, donde también campean los cerdos ibéricos, se encuentran esos 5.500 gansos de dehesa de los que tanto se habla. Cabaña a la que hay que sumar las 750 ponedoras que esta explotación posee en Ávila (www.gansoiberico.com)  Se trata -- insisten sus responsables-- de una ganadería extensiva, artesanal, con certificación ecológica, basada en dos razas de ganso (embden, y toulouse) que respeta las normas de bienestar de los animales porque no se someten a alimentaciones forzadas. Gansos, ocas o ánsares, nombres de calle que reciben las diferentes razas domésticas (“anser anser domesticus”) que derivan de la especie salvaje originaria del oeste europeo.  Al paso pude ver centenares de pollos con pocos días apiñados en salas a cubierto, y miles de gansos en libertad con distintos tamaños correteando entre árboles y charcas.

Me explicaron que a medida que crecen su alimentación silvestre se refuerza con cereales ecológicos, piensos de avena, trigo, soja, cebada y habas. Y que a finales del otoño incorporan un pequeño porcentaje de bellota, aquella que desechan los cerdos.  Me sorprendieron varias cosas. Primero la velocidad brutal de engorde y crecimiento de estas aves que pasan de 50 gramos al poco de nacer hasta los 6,5 kilos al cabo de 4 meses. Curva de desarrollo que luego se modera. Dos meses más y, por cuestiones de rendimiento económico, a los 6 meses se encuentran listas para el sacrificio.

Segunda cuestión es su desmesurada longevidad, que les permite llegar hasta los 100 años de vida. Las mismas ponedoras -- me explicaron -- que cuando alcanzan la madurez sexual ponen 50 huevos al año, a partir de los 25 merman su puesta dos huevos cada 12 meses.  Tercera sorpresa es que los huevos se recolectan por temporadas Terminan ahora las puestas de primavera que no volverán a intensificarse hasta principios del otoño.

¿Quiénes son los gestores de esta explotación tan bucólica? Cuatro emprendedores un punto románticos -- Juan Carlos Verona (ornitólogo), Mari Carmen Durán, Juan José Moreno y Román Sayago -- que sin ayuda financiera de nadie se han lanzado a la aventura.  ¿Qué hacen con la carne de ganso? Los canales los exportan a países centroeuropeos, principalmente Suiza, donde hay tradición de consumo. Y con el resto, salvo foie-gras, elaboran y envasan de todo.

Probamos las pechugas (magret) frescas a la plancha que me parecieron de sabor rústico y textura algo recia. Bastante mejor el magret curado, piezas de más 500 gramos con elevada infiltración grasa (más del 50% de ácido oleico), que salan y dejan curar un mes aproximadamente y se cortan a cuchillo. Están buenos el chorizo, el salchichón y la sobrasada, aceptables las rilletes, correcto el paté y muy sabrosas las alubias con tropezones de ganso, así como el ganso en escabeche. Y, por supuesto, espectaculares los huevos fritos. Me dicen que Dani García (Calima), entusiasta del producto, anda haciendo pruebas en su taller de I+D en Marbella. ¿Accederán estos gansos sin foie-gras a la cocina popular española? Sin duda se lo merecen. Las alubias con ganso, magníficas, son un ejemplo de las inmensas posibilidades de su carne.          

¿Cocina orgánica?, ni falta que hace

Nunca me he creído los discursos místico-filosóficos que suelen acompañar a la agricultura ecológica u orgánica. Esos métodos que alardean de no utilizar productos de síntesis y proclaman que a modo de abono emplean restos de organismos naturales. Detrás de tanta literatura bonita y algunas verdades obvias, siempre he pensado que se ocultaban cosas. Nada es evidente, ni siquiera los supuestos perjuicios que acarrean los transgénicos, que nadie ha demostrado. Desde que estoy leyendo el libro del doctor en bioquímica y biología nuclear, José Miguel Mulet -- “Los productos naturales ¡vaya timo¡” (Editorial Lateoli) --, mi desconfianza ha ido en aumento. Aunque reconozco que la cuestión afecta de refilón a la alta cocina no quiero entrar en un debate para el que carezco de conocimientos. Ahí están, sin embargo, las corrientes neo vegetarianas y el neo naturalismo en el que andan implicados cocineros europeos de tanta talla como René Redzepi, Andoni Aduriz, Michel Bras y otros muchos.

¿Existe en España algún restaurante que elabore cocina orgánica, que solo se abastezca de hortalizas de cultivo ecológico y animales alimentados con pastos naturales?

Si es así, yo no lo conozco. Incluso Oriol Rovira propietario del restaurante Els Casals (Barcelona), que se provee de productos de su propia granja, confiesa sus limitaciones. Por resumir las cosas: Rovira sulfata los tomates entre otras prácticas convencionales. Estaría bueno¡¡

En Inglaterra, igual que en otros países europeos como Alemania, los productos orgánicos se han convertido en una fiebre colectiva. Azuzado por varios comentarios elogiosos el pasado jueves 3, antes de regresar de Londres, reservé mesa en el restaurante Roganic (www.roganic.co.uk) que las guías de esta metrópoli aseguran elabora cocina orgánica. Lo curioso es que en ningún momento sus responsables declaran que lo sea. Ni tampoco lo ratifica su propietario el cocinero Simón Rogan con el que dialogamos durante algunos minutos. Roganic es un restaurante, recoleto, situado en el corazón del distrito Marylebone, que no es otra cosa que la sucursal urbana del famoso L´Enclume (www.lenclume.co.uk), la casa madre, situado al norte de Inglaterra, en la región de los lagos con granja propia que abastece a ambos restaurantes. En su atractiva web tan solo se habla de cocina derivada de la naturaleza, sabrosa, equilibrada y respetuosa con el ritmo de las estaciones.

Si le he dedicado una entrada en este blog es porque sus platos, excepcionalmente buenos, armonizan técnica y naturaleza, son rústicos, originales, refinadísimos y un punto asilvestrados. Una bomba de relojería. Me sonrío cuando la gente me dice que en Inglaterra se come mal. Para mí Londres es en estos momentos la capital gastronómica de Europa. Y no lo digo porque acumule el mayor número de estrellas Michelin después de Paris, dato que significa poco, sino por la infinita variedad de cocinas interesantes, mercados, comercios especializados y modelos de negocio que alberga. Que los ingleses no sepan comer (cada vez van quedando menos) no quiere decir que en su país no haya buenos restaurantes. El precio del menú (5 platos salados y un postre, además de aperitivos y golosinas de sobremesa) fue de 55 libras, unos 65 euros, más o menos)

Glosario de fotografías:

 a) Libro de José Miguel Mulet

 b) Espuma vegetal sobre galletitas saladas

 c) Albóndigas de pescado ahumado

d) Exterior del restaurante Roganic

 e) Simon Rogan, cocinero y propietario

 f) Crema inglesa de champiñones quemada con perlas de queso

 g) Albóndigas de zanahoria con brotes de algas sobre caldo vegetal de primavera.

h) Ensalada de langosta de Cornualles con ostra, manzana, coles en vinagres y hierbas costeras silvestres

i) Rape a los 5 aromas con calamarcitos, avellanas y brotes de hierbas silvestres

j) Falda de cordero con mollejas, salsifí y ajo

k) Ruibarbo confitado con esponja de pastel y crema de prado dulce

 

 

La insólita historia de una nécora asada

Tan interesante me parecía la convocatoria, que el pasado jueves por la tarde me monté en el coche y me escapé hasta Noja (Cantabria) Y todo para asistir a la convocatoria de mi amigo Pepe Barrena, periodista, que ayer viernes organizaba en este pueblo una cata de pescados de roca. Tras el almuerzo y el debate acabamos analizando las técnicas de cocción más adecuadas para cada pieza. Da lo mismo. No es el tema del que quiero ocuparme. Lo sorprendente fue la experiencia gastronómica de la víspera en el moderno restaurante Sambal (www.restaurantesambal.es) que regenta el cocinero Javier Ruiz, propietario. Nada más sentarnos a la cena, el propio Barrena y el simpático alcalde de la villa, Jesús Díaz (popularmente conocido como Chuchi) comenzaron a exaltar las excelencias de las nécoras de Noja, de sabor portentoso, según ellos.

¿Razones? Un litoral limpio y rocoso, abundancia de algas, disciplina férrea de los pescadores que se auto imponen controles, restricciones y vedas, etcétera. Se referían a los conocidos cangrejos (“necora puber”), que en Asturias denominan andaricas, esos crustáceos decápodos que apasionan a los devoradores de marisco. Teorías que yo escuchaba con escepticismo porque estoy un poco de vuelta de tantas vehemencias gastronómicas locales. En este caso, sin embargo, sus apologistas aludían a una prueba irrefutable. El pasado 24 de marzo de este año, ante notario y en presencia de 30 especialistas, incluidos varios gastrónomos asturianos y gallegos, en una cata organizada en este mismo restaurante las nécoras ganadoras habían sido las de Noja. Por goleada, aseguraban. Algo apabullante. No será para tanto pensaba mientras me bombardeaban.

Así hasta que comenzó la cena. Después de unos aperitivos insustanciales llegaron a la mesa varios paquetes sorpresa con lacito incluido. Dentro del celofán que no era otra cosa que papel “carta fata”, el famoso envoltorio de cocción transparente que aguanta altas temperaturas y respalda el chef  italiano Fabio Tacchela, se observaba algo rojo. Marisco por supuesto. En cuanto desatamos las cintas la mesa se inundó de una vaharada intensa de aromas marinos. No enumero adjetivos para no incurrir en cursilerías. A la vista aparecieron hermosas nécoras que habían sido asadas en este papillote y se presentaban templadas. Dentro no había otra cosa que las nécoras. Al menos, eso parecía. Luego descubrí que debajo se ocultaban minúsculos caracolillos de mar, mini lapas y algunos camarones.

La nécora -- para mí algo insólito -- había sido asada sin otro aderezo que sus propios jugos que luego chupeteamos hasta el final con una cucharita. Las patas y el caparazón realmente espléndidos. Cuando comenté que el punto de asado era perfecto, el propio alcalde, el simpático Chuchi saltó enseguida: “Según el tamaño de la nécora hay que asarlas entre 15/17 minutos a una temperatura de 110º C. Yo también he contribuido a lograr el punto”. Qué original, pensé, el Ayuntamiento implicado en la receta.  Como a mí me suele gustar el marisco recién cocido, apenas templado (percebes, gambas rojas y langostinos) el sabor de estas nécoras asadas, las primeras que he probado en mi vida de esta manera, se me ha grabado a fuego en la memoria. No voy a afirmar que las de Noja sean las mejores del Cantábrico. Imposible saberlo. Tampoco entro a discutir si es mas sabroso el marisco frío o templado. Lo que tengo claro es que esta preparación me entusiasma.

 

Aire frito

Soy consciente que uno de mis grandes sueños gastronómicos no lo realizaré en la vida. Sencillamente, porque es imposible. Nunca podré juntar en una misma mesa dos especialidades que me entusiasman, la liebre a la royale del hotel Ampurdán en Figueres (Girona) y las patatas suflés de Zalacaín donde se bordan. Ayer, en el transcurso de una comida en este clásico madrileño nos las sirvieron como guarnición de un ave asada. Y mi amigo Víctor de la Serna y yo casi acabamos con dos fuentes. 

Atraído por la perfección de la receta, esta mañana me he acercado hasta sus cocinas y  he pedido a Juan Antonio Medina, cocinero jefe, que me explicara cómo consigue dar un punto exacto a esta filigrana. Al final después de seguir el paso a paso, me ha obsequiado con un platito de patatas y una copa de manzanilla. He terminado con los ojos en blanco.

Medina y su equipo utilizan patatas agrias, viejas, con varios meses. Nunca nuevas. Después de pelarlas las cortan en forma de dados (tacos) gruesos. Con la ayuda de una mandolina consiguen láminas no demasiado finas, las secan y quedan listas para iniciar las tres fases del proceso.

Se echan una a una -- aspecto clave -- en un perol hondo con aceite de oliva suave cuya temperatura debe oscilar en torno a los 100º C. Casi al mismo tiempo el oficiante imprime un movimiento de vaivén a la cazuela, como si se tratara de bacalao al pil-pil para que las láminas no se peguen. Al cabo de un minuto, más o menos, se sacan con una espumadera y se vuelcan en una segunda sartén donde la temperatura ronda los 160º/170º C. Otro minuto más, quizá dos, el tiempo justo para “asustarse” según palabras de Medina y desatar reacciones en el almidón de las patatas. Justo cuando empiezan a dorarse y apuntan un inflado incipiente, se vuelven a sacar se dejan reposar en un escurridor y se colocan sobre unos paños secos para que se sequen en espera del momento de servicio. Tercera y última fase. Al recibir la comanda el responsable toma la cantidad que corresponda y las vuelve a echar en la primera sartén a 100 ºC, removiéndolas suavemente con la espumadera. Poco a poco se inflan y terminan por dorarse. Pellizco de sal y a la mesa.

Así de fácil y así de inverosímil.

¿Qué restaurantes españoles se atreven a preparar estas patatas infladas, auténtica joya gastronomía europea? Muy pocos. En Madrid, Zalacaín, Horcher, El Cenador de Salvador y Rubayat, que yo sepa. En Barcelona Vía Véneto. Habrá más pero escapan a mi recuerdo. Tampoco las he tomado nunca en ningún restaurante de Francia. Y eso a pesar de que la leyenda asegura que las inventaron los franceses.

Precisamente el 25 de agosto de 1837 con motivo de la inauguración de la línea de ferrocarril Paris con Saint Germain-en-Laye. En la estación se había preparado un menú que incluía entrecot con patatas fritas. Y como el tren acumulaba retraso, el cocinero jefe, un tal Colinet decidió retirar las patatas y dejar que se enfriaran.

Bastante tiempo después cuando el rey Luis Felipe y la reina Amelia se sentaron en la mesa Colinet volvió a echar las patatas en la sartén a riesgo de un estrepitoso fracaso. Pero las patatas se inflaron como buñuelos y el cocinero, que temió por su puesto, fue felicitado por este descubrimiento.

Aunque la leyenda no sea verdadera los franceses lo cuentan como si lo fuera.                         

 

¡Vaya huevos¡

El martes pasado cuando recorría el Food Hall de los almacenes Harrod´s en Londres me encontré con un mostrador de huevos espectacular. Grandes y pequeños, primorosamente embalados y con rótulos llamativos. Y en el centro un cartel con un título desconcertante, “Seasonal Egg Pack”, estuche de huevos de temporada. Cajita de la granja “Clarence Court” (www.clarencecourt.co.uk) que contenía 8 huevos, uno de ganso, dos de pato, dos de faisán y tres de codorniz, al módico precio de 15 libras, alrededor de 18 euros, disparate total. Mi asombro iba en ascenso. A la vista, cajas con huevos frescos de avestruz, de ñandú, de pavo, perdiz y de gallinas de Guinea, hasta un total de 10 aves distintas. Creo que perdí la cuenta. Como llevaba el Ipad debajo del brazo entré en su web allí mismo: “Huevos fabulosos de pájaros fabulosos. Procedentes de aves criadas al aire libre en nuestra granja situada al oeste de Cornualles por una empresa familiar que garantiza la trazabilidad y respeta el bienestar de aves que picotean entre pastos verdes”.

Textos más o menos convencionales de los que entresaco algunos detalles.Primero que esta granja presume de que sus gallinas ponen pocos huevos, 180 al año, menos que el promedio de otras camperas. Después --lo más original -- que no recalca la frescura de la producción, que se da por supuesta, sino la estacionalidad de determinadas variedades, justo los huevos que se recogen entre la primavera y principios del verano 2012 cuando suben las temperaturas y, al parecer, determinadas aves incrementan la puesta. Así que estamos en temporada de huevos de ganso, de faisán, de avestruz, ñandú, pavo y gallina de Guinea, si no me equivoco.  ¿Qué hay de esnobismo y de realidad en todo esto? Ni idea. Ignoro los ciclos biológicos de estas aves.

Por si no fuera suficiente, la granja presume de que sus huevos son los preferidos de algunos de los cocineros ingleses de mayor prestigio. Entre ellos el televisivo Jaime Oliver, el más rico del mundo, así como Tom Aikens, ambos sobrados de galardones.

Entre los huevos que tiene a la venta figuran los de algunas aves de nombre intraducible como las “burford brown” y “old cotswold legbar”, gallinácea que los pone de colores entre turquesa y rosa pálido.

Por fin, llevado de un ataque de profesionalidad antes de regresar a Madrid me compré uno de los surtidos en los almacenes Jhon Lewis de precios más asequibles que Harrod´s. Y como he conseguido que llegaran enteros los he cocido tipo mollets para apreciarlos mejor. Mi opinión es que sus yemas son más densas, cremosas y aromáticas que los huevos de gallina a los que estamos acostumbrados. Los de ganso especialmente sabrosos.

Cuando en los mercados españoles dispongamos de surtidos semejantes, cosa que no va a tardar mucho tiempo, parte de los recetarios, calculados para huevos de gallina quedarán invalidados. ¿Cuántos huevos de ganso son necesarios para hacer una salsa mayonesa para dos? ¿Qué tamaño de tortilla de patatas se puede hacer con un huevo de avestruz? No sé si estas preguntas son sensatas o una simple utopía. De momento, me consta que Dani García en su Milmilagros de Marbella recurre a los de ganso para los huevos con patatas estrellados.