12 may 2012

La insólita historia de una nécora asada

Por: José Carlos Capel

DSC09296
Tan interesante me parecía la convocatoria, que el pasado jueves por la tarde me monté en el coche y me escapé hasta Noja (Cantabria) Y todo para asistir a la convocatoria de mi amigo Pepe Barrena, periodista, que ayer viernes organizaba en este pueblo una cata de pescados de roca. Tras el almuerzo y el debate acabamos analizando las técnicas de cocción más adecuadas para cada pieza. DSC09298Da lo mismo. No es el tema del que quiero ocuparme. Lo sorprendente fue la experiencia gastronómica de la víspera en el moderno restaurante Sambal (www.restaurantesambal.es) que regenta el cocinero Javier Ruiz, propietario. Nada más sentarnos a la cena, el propio Barrena y el simpático alcalde de la villa, Jesús Díaz (popularmente conocido como Chuchi) comenzaron a exaltar las excelencias de las nécoras de Noja, de sabor portentoso, según ellos.

¿Razones? Un litoral limpio y rocoso, abundancia de algas, disciplina férrea de los pescadores que se auto imponen controles, restricciones y vedas, etcétera. Se referían a los conocidos cangrejos (“necora puber”), que en Asturias denominan andaricas, esos crustáceos decápodos que apasionan a los devoradores de marisco. DSC09361Teorías que yo escuchaba con escepticismo porque estoy un poco de vuelta de tantas vehemencias gastronómicas locales. En este caso, sin embargo, sus apologistas aludían a una prueba irrefutable. El pasado 24 de marzo de este año, ante notario y en presencia de 30 especialistas, incluidos varios gastrónomos asturianos y gallegos, en una cata organizada en este mismo restaurante las nécoras ganadoras habían sido las de Noja. Por goleada, aseguraban. Algo apabullante. No será para tanto pensaba mientras me bombardeaban.

Así hasta que comenzó la cena. Después de unos aperitivos insustanciales llegaron a la mesa varios paquetes sorpresa con lacito incluido. Dentro del celofán que no era otra cosa que papel “carta fata”, el famoso envoltorio de cocción transparente que aguanta altas temperaturas y respalda el chef  italiano Fabio Tacchela, se observaba algo rojo. Marisco por supuesto. En cuanto desatamos las cintas la mesa se inundó de una vaharada intensa de aromas marinos. No enumero adjetivos para no incurrir en cursilerías. Fondo3A la vista aparecieron hermosas nécoras que habían sido asadas en este papillote y se presentaban templadas. Dentro no había otra cosa que las nécoras. Al menos, eso parecía. Luego descubrí que debajo se ocultaban minúsculos caracolillos de mar, mini lapas y algunos camarones.

Fondo7_2La nécora -- para mí algo insólito -- había sido asada sin otro aderezo que sus propios jugos que luego chupeteamos hasta el final con una cucharita. Las patas y el caparazón realmente espléndidos. Cuando comenté que el punto de asado era perfecto, el propio alcalde, el simpático Chuchi saltó enseguida: “Según el tamaño de la nécora hay que asarlas entre 15/17 minutos a una temperatura de 110º C. Yo también he contribuido a lograr el punto”. Qué original, pensé, el Ayuntamiento implicado en la receta.  DSC09360Como a mí me suele gustar el marisco recién cocido, apenas templado (percebes, gambas rojas y langostinos) el sabor de estas nécoras asadas, las primeras que he probado en mi vida de esta manera, se me ha grabado a fuego en la memoria. No voy a afirmar que las de Noja sean las mejores del Cantábrico. Imposible saberlo. Tampoco entro a discutir si es mas sabroso el marisco frío o templado. Lo que tengo claro es que esta preparación me entusiasma. DSC09297

 

Hay 23 Comentarios

Podriamos debatir horas y horas, y aprecio mucho su buena intención con los mariscos de cantabria, pero donde este un marisco gallego, de las rias baixas que se quiten el resto de mariscos del mundo. Y no es por patriotismo, mas bien es por raciocinio. LAs rias dan al marisco un nivel de sal, una temperatura, un sosiego en las corrientes, una cantidad de nutrientes tal que el marisco de mar abierto o de recovecos en las rocas de aguas batidas no tienen nada que hacer.

http://www.tulonja.com/marisco-gallego

La gente se apunta a hablar sin saber, o por lo menos si se hubieran molestado en informarse acerca de las conclusiones de la cata de marisco, hubieran podido comprobar que precisamente el resultado fue que es imposible establecer una diferencia entre los mariscos, y que si en necora gano Noja, con los centollos gano el asturiano y su hubiera habido mas mariscos le habría tocado su turno Galicia. Podeis comprobarlos en :
https://www.mulecarajonero.com/eventos-jornadas-catas-ferias/174-jormadas-gastronomicas/5190-cata-debate-qla-geografia-de-los-crustaceosq-noja-sambal

Con "crostinis" de mermelada de perlas: Imprescindible "Ten" de Pearl Jam...

Arturo Pardos, estoy de acuerdo contigo

Estimado Carlos y “la emoción nos pertenece”: He visionado los vídeos que usted recomienda. La música es vulgar e inapropiada, y siempre la misma. Imagine, estimado Carlos, a don José Carlos Capel tomándose con don José Barrena virginales nécoras en papillote aguantando el estólido runrún musical, además de las sandias expresiones faciales de supuestas “emociones” de supuestos niños volando supuestamente por primera vez en un supuesto avión filmados por sus supuestos padres. En 1778, Georg Christoph Lichtemberg separó con sumo cuidado la “fisonómica” de la “patonómica” (de ‘pathos’) o semiótica de los afectos y emociones. De ahí que la expresión de la emoción de comerse una nécora ad hoc no tenga nada que ver con la emoción de comerse una nécora per se, ajeno a la temperatura del marisco. Los autores de los videos y del panfleto sobre la “emoción” deberían leer “La expresión de las emociones en los animales y en el hombre” de Darwin y comerse nécora tras nécora sin manifestar emoción alguna, sans étriller leur adversaire. El Duque de Gastronia.

Mejor poco y bueno que mucho y malo, vaya perogrullada Dan asco esos cocederos de marisco que cuecen mariscos congelados y que huelen a conservantes desde lejos y sin embargo es lo que come y apasiona a la mayoría de la población. Que no me vengan con pamplinas que cada uno compra lo que puede pagar, más vale una nécra de esas o una gamba roja de vez en cuando que los puñados de cigalas frías y gambas rotas que veo comer por ahí. Cada uno con su dinero hace lo que quiera, pero hace falta cultura gastronómica.

¿Nécoras como esas en tierra adentro? http://www.pescaderiascorunesas.es/

Sr. Capel, creo que en esa cata que Vd. cita de finales de marzo se probaron centollas de Cantabria, Asturias y Galicia y ganaron las centollas asturianas y luego algún periodista de su gremio asturiano se apresuró a decir que unos llevan la fama y otros cardan la lana intentando demostrar que los productos gallegos no valen lo que se dice en relación con los asturianos y los de Cantabria. Me indignó leerlo porque es totalmente injusto. Si la cata se hubiera hecho en Galicia con los mariscos recién cogidos me gustaría saber qué habría pasado. Estas competiciones no valen para nada por bien organizada que esté la cata

En el sur lo habitual es cocer los langostinos en agua salada y refrescarlos en hielo con sal para parar la cocción y tomarlos fríos, no sé si por el calor o lo que sea. Recién cocidos están buenos. Cuando pasan las horas pierden y pierden. En el Mediterráneo las gambas rojas se hacen a la plancha, como en Garrucha, Palamós, Santa Pola y tantos sitios y lo normal es que se las carguen por un retostado que las embastece. Únicamente en Denia se hierven a las pocas horas y son mucho más finas, y cuando se toman templadas como en Galicia y Asturias otros mariscos son para perder el sentido. Para gustos..., ya se ha comentado aquí, la pena es maltratar el marisco bueno recociéndolo o retostándolo.

Supongo que ya habreis visto esto. Yo lo encontré el otro día por la red y precisamente hoy lo comenté con un compañero que también había dado con ello. ¿Qué es? podeis judgarlos vosotros mismo. Es un movimiento social...una reivindicación...un grupo de personas...no importa lo que sea exactamente lo realmente interesante es lo que les une. Para los que trabajamos en algo relacionado con la tecnología, esta gente ha venido a alumbrar nuestro camino, pues le han dado una nueva visión a todo este mundo. Bajo su lema "la emoción nos pertenece" muestran cómo la tecnología es capaz de emocionarnos. Yo he visto sus videos y la verdad, se me ponen los pelos de punta. Inlcuso en twitter, ya hay varios personajes famosos que hablan de ello. Os dejo la web y no dejeis de verla porque es realmente interesante!

http://www.nospertenece.com/

Esta claro q para gustos se hicieron los colores: yo como gallega, de la Marina de Lugo, no entiendo comer el marisco si no es caliente. Pero es mi opinión personal, porque asi lo he degustado siempre en casa. Una familia dedicada al pescado y marisco desde hace casi 200 años.

Pero sobre lo que no hay divergencias es acerca del inigualable e inconfundible sabor, puro, autentico del marisco del mar Cantábrico.

Por circunstancias personales vivo lejos de Galicia pero cuando la morriña me puede, me conecto a la red y entro en comermarisco.com para adquirir unas andaricas u otro pescado o marisco de la tierra. Nada mas probarlo, me siento oler mi mar y me siento cerca de mi tierra querida. Su olor, su sabor no tiene parangón.

Estimado "Leamos la cartilla": Como diría una feladora francesa “Se me hace la boca agua”: “L’homme me monte à la bouche”. El Duque de Gastronia.

jose carlos capel, que bueno es tu blog!

Muy buen comentario el de Leamos la cartilla. En una "no-región" (léase internet) donde cada uno escribe como puede, o sea, mal, es un placer encontra estos comentarios. La entrada del señor Capel, como siempre: muy interesante.

y el recuerdo olfativo de experiencias anteriores (la comida es olor en gran medida)

La expresión "se me hace la boca agua" acabó siendo así por relajación de las lenguas y gargantas del populacho (los filólogos son más eufemistas y llaman al suceso "etimología popular", amén de considerarlo enriquecedor. Mi padre lo llama directamente "ignorancia"). En realidad, a mí, a medida que iba leyendo esta entrada, se me iba "haciendo EN la boca agua", o sea, un proceso de hipersalivación y no de transformación de la boca, incluidos labios, supongo, en líquido elemento.

Es habitual en Asturias comer el marisco templado, desde quisquillas, percebes, erizos, etc. hasta las nécoras, de ahí que permanezcan vivas en los distintos viveros de sidrerias o restaurantes hasta el momento de la elección y, si han de enfriar, que enfrien en la mesa a gusto del comenasal.

Se me hace la boca agua, de hecho en cuanto tenga oportunidad probaré a hacerlas, pues las nécorar me encantan.

http://unhervor.blogspot.com

Interesante manera de hacer el marisco, no se tienen que escapar los jugos, hasta ahora siempre con agua y laurel, no conocia otra manera aparte de la plancha, claro

¿Marisco frío o templado? Llevo años participando en discusiones absurdas En Galicia nos inclinamos más por servirlo templado, claro que depende de que marisco se trate, las cigalas suavemente calientes están mejor que heladas. A mi personalmente me parece que la plancha estropea muchos mariscos, como las gambas rojas.

Esteban, te sugiero que llames a Sambal y le preguntes la receta a Javier Ruiz. Si no me equivoco no tienes que hacer nada, se trata de asar la propia nécora en papillote, en su propio jugo, sin sal, ni aderezos a la temperatura que me indicó Chuchi, el alcalde del pueblo y que detallo en el texto. Solo había unos caracolillos en el fondo del paquete. Seguro que Javier te lo explica encantado

¿Cómo es exactamente la receta?

Ya estamos con los chauvinismos locales, yo me pregunto qué habría pasado si la cata en lugar de Noja se hace en algún puerto de la Rías Altas gallegas, porque el transporte perjudica la calidad y las de Noja jugaban con ventaja

Los comentarios de esta entrada están cerrados.

El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

Los blogs de el viajero

El País

EDICIONES EL PAIS, S.L. - Miguel Yuste 40 – 28037 – Madrid [España] | Aviso Legal