24 may 2012

Mordiscos rellenos

Por: José Carlos Capel

Pastel murcianoMe encanta el pastel murciano de carne. A aquellos que no conocen esta especialidad debo aclararles que se trata de un símil de empanada. Así que, cada vez que paso por esta región intento probar alguno. Receta con enorme arraigo en las pastelerías de Murcia que con toda probabilidad tiene raíces árabes. Su elaboración no es sencilla. Lo componen dos masas diferentes de harina.  En su base una masa quebrada y, encima, a modo de tapadera, un hojaldre trabajado en círculos concéntricos fiel trasunto de las famosas sfogliatellas napolitanas, como revela la fotografía. Pastel murciano En su interior, carne picada de ternera, longanizas, huevos duros, canela, ajo, pimienta, canela y clavo. Los ingredientes varían, como es lógico. Cuando está bien elaborado es toda una filigrana.

Que nadie piense que la empanada es oriunda y exclusiva de Galicia, a pesar de que su silueta aparece esculpida en las ménsulas románicas del siglo XII del Maestro Mateo en la catedral de Santiago de Compostela. En la antigua Persia, varios siglos antes de Cristo ya se preparaban recetas parecidas. Lo mismo que en Grecia, Roma y Constantinopla. Y de ahí pasaría a Marruecos, Armenia y Oriente Medio.  Pastel MurcianoNo es extraño que se atribuya al conquistador Tariq ibn Ziyad, el mismo individuo que dio nombre a la ciudad de Tarifa, la responsabilidad de haber introducido en los recetarios de Al-Andalus las empanadillas rellenas de carne de cordero ("fatay/esfiha")

No hace mucho mi amigo Enrique Ujaldón me dijo convencido: "Te voy a llevar a probar el mejor pastel murciano de tu vida. El lugar no llama la atención. Si pasas por la puerta nunca entrarías" Fue así como descubrí el bar pastelería Zaher (Riquelme 5. Teléfono 968 21 13 85), en el centro de Murcia, un barucho inaparente, feo y poco estimulante. Un lugar donde, en efecto, tomamos un pastel fantástico, que recomiendo vivamente. Sfogliatella napolitana
Regresamos a la historia. ¿Acaso no fueron los españoles los que llevaron las empanadas a Latinoamérica? En cualquier caso ahí andan las arepas, los tamales , las empanadas argentinas y algunas otras.
El pastel murciano tiene linaje histórico. Hasta tal punto que su elaboración fue regulada por unas ordenanzas del rey Carlos II en 1695. 
No hay que olvidar que los pasteleros de entonces se hallaban bajo sospecha. En concreto, los que merodeaban por la corte eran pícaros expertos en preparar pasteles (empanadas) de dudosa calidad en cuyos rellenos introducían gato por liebre.
De ahí esta expresión tan conocida.
Propietario del bar ZaherY quien lo dude que lea a Francisco de Quevedo:"Con poco temor de Dios/ pecaba el pastel de a cuatro / pues vendía en traje de carne/ huesos, moscas vaca y caldo"  Como los rellenos de los pasteles murcianos son bastante especiados no hay muchos vinos que aguanten. A mí me gusta acompañarlos de una copa de manzanilla de Sanlúcar. 

Hay que preservar a toda costa esos tesoros no suficientemente conocidos de la gastronomía española. El pastel murciano es uno de ellos. DSC09529 Pastel Murciano 

 

Hay 47 Comentarios

Desde Pastelería Bonache queremos aprovechar la oportunidad de nos brinda este magnífico blog gastronómico para apuntar dos ideas que a nuestro entender faltan en tan elaborado artículo y que nosotros, como decanos en la materia, intentaremos solventar desde nuestra modesta aportación.
El hojaldre que tan elaboradamente trabajamos muchos obradores de pastelería artesana proviene efectivamente de La Campania, región del Sur de Italia que contiene otros tesoros de la cultura occidental como son Nápoles, Pompeya, el Vesubio, la entrada al Hades,el Limoncello, la Mozzarella di Buffala aclimatada a Europa, y tantas y tantas cosas.
Se ¨inventó¨ gracias al trabajo de la Abadesa del Monasterio de Santa Rosa ,un enclave inexpugnable sito en la Costa Amalfitana y en el que como casi siempre en estos sitios , sobraba el tiempo.
Como todos sabemos la relación existente entre el reino de Nápoles y España no es que fuera fluida, es que al ser parte de una misma cosa, el mismo reino, era como ntre Galicia y Murcia.Lo que ya no se sabe tanto en toda la geografía española es a relación que nuestra región murciana mantuvo con la Campania.Intentar establecer en nexo defínitivo no es nuestra misión ni nos interesa pero sí apuntar dos cosillas: Que existen pruebas de que el consumo de este rico manjar se extendía por toda la geografía española y que en pasteleriabonache.com expli¡camos detenidamente y segunda: Que dese nuestra familia hemos intentado difundir este conocimiento y hemos intentado contactar repetidamente con pastelerias de Nápoles emblemáticas en esta elaboración sin contar con ayuda institucinal ni mediática de ningún tipo y sin ningún fruto.El írculo todavía no está cerrado.¿Nos vamos usted y yo a Nápoles y así redondea su artículo?Paga Prisa, of course.
Las ordenanzas que tanto aparecen por ahí ( incluso en su artículo) las rescatamos del archivo provincial de la Región y las reeditamos en facsimil para regalarlas a los verdaderos interesados.
Todo eso hace que podamos hablar con propiedad de este tema, no nos interesa quién es l que mejor o peor lo hace, porque es ese discurso el que entre otras cosas haya impedido el relanzamiento de nuestro producto a nivel nacional.( Porque el pastel de Carne es español, no murciano)
Espero que esto haya servido para arrojar más luz y esperamos verlo en nuestro 185 cumpleaños.Sin nada más que añadir salvo que nos encontrará en la web 2.0, saludarles atentamente a usted a sus lectores.

Pues aún son mejores los pasteles de carne de Orihuela

Estoy de acuerdo,lo "barucho inaparente, feo y poco estimulante" creo es un poco excesivo...el pobre hombre no se si estará dando saltos de alegria por la referencia a los pasteles,o bien cabreado por la descripción del local...el bar no es Versalles,es eso solo eso...un bar y punto.

Pues si, la nota me parece excelente, por una vez no abusare de mi condición de anónimo con criticas abusivas o fuera de tema ( que mentiroso!). Bueno una cosilla...
"un barucho inaparente, feo y poco estimulante." Por Dios, Maestro, de no tener los mismos gustos decorativos que el señor de la foto ( dicho "Le seigneur à l'empanade derrière le zinc" ) no es para abusar de tanta paradoja como proceso retorico.


Siempre ha sido ZAher pero se le conoce como Barba. No hay duda de que son buenos pasteles pero aquel que los pruebe debe saber que son pesados y más grasos (Bastos) que los que puedas encontrar en Bonache o Espinosa.

De nada, fue un placer de interpretar otra vez mas el papel de Nick Invisible.
Devoto, virtual y desmaterializado la saludo
Nick

Hola, Javier. Gracias por preguntar. Es www.garavillalva.com

Estimadisimo Javier Peral, haga "click" en su nick, pero con el debido respeto a la doncella que ( a pesar de una tasa de CO2 prohibitiva de viajes en avión) me resulta simpática...

Gara, cúal es tu blog?????
Un saludo

hace muchos años que vivo en Miami pero cuando me jubile me gustaria vivir en Murcia; como soy gallego el pastel me recordara la empanada.

Efectivamente, los de -Zaher es un acierto seguro, me imagino que te lo tomarías con aceitunicas de cieza y una caña. He probado todos, Bonache, Espinosa... no obstante ha desaparecido la hojaldra de Confitería Barba en C/ Serrano Alcazar,(ya no existe esta confitería) tanto la base como la parte superior eran iguales a la parte superior del pastel de carne. El relleno el mismo. Ya no lo hacen en ningún sitio de Murcia y puedo asegurarle que era única, especialmente los sábados y domingos, el mismo dueño las preparaba allí delante de ti. También ha desaparecido las tortas de manteca de Guillén en Traperia. Sólo se hacía por las tardes. Forman parte de mi vida, porque he nacido y siempre he vivido en Murcia. La receta de éstas la tienen la famila Guillen y las preparaba su confitero Noguera. No la han hecho en ninguna confiteria del mundo como allí.

Dios !!!!!!! Los de Roses pa´ mi gusto son los mejores. Yo me puedo comer 2 o 3 de una sentada y siempre con un buen litro de Estrella de Levante muy frio, el milagro de Espinardo !!! Ayyyyyyyy, mi güertecica murciana :-)

Buen y documentado articulo. Una pena que te juntes con ese tal Ujaldón que tan poco cuida la verdadera historia medieval murciana. Una pena.

Efectivamente, de lo mejorcico de la gastronomía murciana. Tomarse un pastel de carne de Zahel por la plaza de las flores acompañándolo con una Estrella Levante no tiene precio. Os animo a todos a probarlo!

(El concepto que quise decir es que la carne de ternera del pastel en ese sitio, está desmenuzada que no picada. Y se agradece).

Hola, vivo 40 años en Murcia y recomiendo comerlos con verdadero hambre. Son energéticos y pesados si te acuestas inmediatamente. Excepcionales de cualquier manera para mi.
No recomiendo calentarlos en el microondas, se quedan "pansios".
Recomiendo calentarlos a fuego muy lento en horno, para no quemar el fondo del pastel y calentar el interior., en horno.
Mejor claro!!!, recién hechos como en el "bar" mencionado, junto plaza de las flores. De ahí su éxito, los van haciendo conforme viene la clientela, y la carne de ternera es picada pero se "vé" y es carne de primera. No es carne picada picada.
"Pegan" con cerveza y con refresco de cola, y generalmente apetecen, al menos a mi, desde la hora de la comida en adelante.
Un saludo.

Qué post tan precioso, ¡con las referencias historicas y hasta un extracto de Quevedo!

Me ha gustado muchísimo leerlo, y además no conocía esa especialidad, que recuerda a otras y desde luego a muchas de raíces árabes.

Me ha hecho sonreír la referencia a Tarifa, precisamente, porque en un restaurante de allí mismo tomé yo hace dos semanas un pastel de carne muy similar. Hablo del restaurante en mi blog pero no doy el nombre, que es Mandrágora.

Un beso fuerte,
Gara.

No olvidemos los famosos pasteles de carne humana. La mejor manera de deshacerte de un cadáver.

¡que nunca los dejen de hacer ...como paso como con las pastillas de cafe con leche de Alonso ... ¡que lastima y cuantos recuerdos!

Sin lugar a dudas el mejor pastel que se puede comer en Murcia es el de Bonache, "formula original", pero no el de ración, sino por encargo, lo puedes encargar para varias personas y te lo hacen expresamente para ti.
¡Exquisito!.

Sr Capel,le sigo desde hace tiempo y me alegra ver que es asiduo a nuestra tierra y buen conocedor de los productos murcianos. El pastel de carne efectivamente es todo un simbolo de la ciudad, como lo es el "pastel cierva", el cual no debe dudar en catar en su próxima visita (ni usted,ni el resto de lectores).
Pasteles de Carne muy buenos se hacen en muchos sitios (Zaher es un valor seguro), basicamente porque la elaboración sigue siendo artesanal, y ademas aqui se valora mucho eso, que no sea un producto industrializado y estandarizado, aunque algún intento de ello ya ha habido, incluso vendiendolos precongelados en algún hipermercado.
Para nosotros ademas de un placer es un comidin, te arregla una cena,una comida....
Curiosa la aportación de Nacho,alguna relación habrá.

Sin duda, los mejores pasteles de Murcia son los de la confitería Espinosa, en el barrio del Carmen

Del pastel de carne, tan desconocido en España como sabroso, se decía que era "capricho del rico y apaño para el pobre" porque igual sirve para almorzar, comer, merendar, cenar, remediar el hambre un día o agasajar a los invitados. Existe incluso una asociación que organiza cada año una fiesta homenaje a la que asisten miles de personas. http://www.amigosdelpasteldecarne.es/

No conocía este pastel murciano, tendré que decir a mis amigos de allá que me ilustren al respecto...

Conozco los de El Túnel, para chuparse los dedos

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Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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