Dale una oportunidad al garbanzo

Este es el eslogan que lucen en sus camisetas los camareros de Hummus Bros (www.hbros.co.uk) en pleno Soho de Londres, local que ha convertido los garbanzos en un negocio rentable. No ha  sido la primera vez que me he sentado en sus bancos corridos para tomar alguna de sus especialidades. Lo hago cada vez que paso por la ciudad porque sus platos me encantan.

¿A qué esperan los cocineros emprendedores españoles para montar algo parecido con el auténtico salmorejo de Córdoba? Barato, fácil de combinar y suculento. Una máquina de hacer dinero.

La idea es sencilla. Consiste en utilizar el famoso hummus, crema muy espesa de garbanzos tan típica de países de Oriente Medio y algunos del Mediterráneo (Israel, Siria, Líbano, Grecia, Turquía, Chipre) como fondo de plato sobre el que se ponen cosas encima. Cada variante con precios distintos, pero todas razonablemente asequibles, entre 3,50 y 6,20 libras.
No voy a dar la receta del hummus, porque está en todas partes. Es fundamental que la crema contenga tahine (pasta de semillas de sésamo) y aceite de oliva. El resto de los aliños varían
Tras entrar en el local hay que hacer cola igual que en un Burger King o en un McDonal's. Cuando llega el turno se elige, se paga y se espera que los camareros transporten la bandeja hasta la mesa junto con la bebida y el pan de pita caliente, que va incluido en el precio.
Lo divertido es ver en directo cómo lo preparan. El cocinero coloca gruesos cucharones de crema en el centro de boles blancos abiertos. Luego, con una cuchara de madera realiza rápidos movimientos circulares hasta formar anillos enormes con la pasta. Primer paso concluido. Enseguida colocan en el centro la guarnición y la salsa que corresponda. Todo acabado. Así de fácil y así de práctico (hummus +  toppings )
Por supuesto que las recetas están bastante bien estudiadas y los complementos lo mismo. Entre sus especialidades, hummus con pollo guisado, con guacamole, con ensalada de vegetales y queso feta, con vaca estofada, con champiñones, patatas y tomate, y con alubias y  huevo. Y como guarnición varias ensaladas, griega, de berenjenas ahumadas, con tabulé y cosas parecidas.
Además, ofrecen servicio de “take away”, listo para llevar y son gente activa en facebook:  /hbros,  y twiter: @hbros.
Si yo tuviera tiempo montaría un negocio parecido alrededor del salmorejo cordobés auténtico, muy espeso. O con  porra antequerana, me da lo mismo. Me imagino boles de color azul añil de diseño llenos con cremas anaranjadas coronadas con berenjena frita, tropezones de tortilla de patata, sardinas en aceite o un escabeche de pollo o caballa. Me veo facturando como un loco en el Mercado de San Miguel en Madrid o en La Boquería de Barcelona. Desde luego a los dos estudiantes de Londres que imaginaron el negocio la cosa les funciona. Y si no me equivoco cuentan ya con tres locales. 

 

Un circo que aburre

Todavía me duele la cabeza del estruendo de la gala de ayer, The Fifty Best 2012, en la que se coronó a los primeros 50 restaurantes del mundo. Al final, más de lo mismo. Pocas variaciones en los primeros puestos respecto al año anterior y una brutal sensación de monotonía. Me aburre todo lo relativo a este tema. Algunas críticas que he leído son sensatas y otras desacreditan a quienes las han escrito. Lo peor que le ha podido pasar a los organizadores es que el listado de este año haya permanecido casi invariable en los primeros puestos. Si los casi 500 cocineros y propietarios de restaurantes que han votado de un total de 837 que hemos compuesto el jurado  consideran que la  clasificación debe permanecer casi inamovible, es que la cocina no evoluciona y que, por lo tanto, la lista está muerta. Sentenciada por falta de novedades. Y como no es cierto algo falla. No discuto en absoluto que el circo beneficie a España, como repite Ferran Adrià con vehemencia. Colocar a 2 cocineros entre los 5 primeros y a 3 entre los 8 es muy importante. Ningún otro país del mundo lo ha conseguido, aunque Estados Unidos anda cerca. Y que entre los 50 tengamos a 5 (10 por ciento del total), algo estupendo. O que Andoni Aduriz haya sido "chef's choice" y Elena Arzak designada mejor cocinera del mundo, fantástico. Me da lo mismo.Me asusta pensar la que se nos viene encima. Cada vez que a partir de ahora se hable de los hermanos Roca se apostillará en los comentarios: "segundo mejor restaurante del mundo según..." un castigo. Por favor que ya lo sabemos.Si admitimos que la principal crítica que se hace a esta lista es cierta y que el jurado  no visita los restaurantes que debiera para disponer de un criterio justo, cada vez tengo más claro que en el éxito de un cocinero influyen razones extra gastronómicas: a) Las campañas de publicidad y de relaciones públicas que pueda hacer de sí mismo (Rene Redzepi es un genio como Adrià lo fue durante el lustro que lideró el cotarro) b) las simpatías que sea capaz de despertar entre sus compañeros de oficio. Lo pensé ayer durante el almuerzo en el hotel Dorchester en el que compartí mesa con los cocineros finalistas desplazados a Londres. Como durante estos últimos años he estado en un porcentaje notable de  los restaurantes que ocupan el podio me apetece hacer comentarios breves. Me sentiría feliz si con esto contribuyo a evitar los bostezos de los que piensan lo mismo. 

50 Best Restaurants of the World

1.- Noma. Dinamarca, +45 32 96 32 97. noma.dk. / Su cocina es buena pero su discurso ya agota. Agita el cotarro con su “Cook it raw” encuentros que mueve por el mundo

2.-El Celler de Can Roca. España. +34 97 22 22 15 7 cellercanroca.com. / Es el mejor restaurante del mundo. Entristece pensar que los Roca se hayan apuntado al papel de segundones.

3.-Mugaritz. España +34 943 52 24 55. mugaritz.com. / Aduriz cae muy bien en el mundo. Ha sido elegido “Chef´s Choice” igual que fue Redzepi. Probablemente el futuro número 1 del mundo

4.- D.O.M. Brasil. +55 11 30 88 07 61. domrestaurante.com.br. / En ascenso imparable. Los últimos informes legitiman su puesto. Se mueve por todas partes

5.- Osteria Francescana. Italia. +39 59 21 01 18. osteriafrancescana.it. / Me gusta más como cocinero que como gastropredicador en los escenarios. También es de los que se deja ver mucho.

6.- Per Se. EEUU. +12 12 82 39 33 5. perseny.com./ Es el cocinero de pensamiento más elegante. Su cocina equivale a la de Carme Ruscalleda hace 10 años.

7.- Alinea. EEUU+13 12 86 70 11 0. alinea-restaurant.com./ Muchos le atribuían el papel de sucesor de Adrià por su preparación técnica. Puede llegar mucho más lejos en la lista. Era favorito este año.

8.- Arzak. España.+34 94 32 78 46 5. arzak.es./ Un milagro. Juan Mari debería dar cursillos de mercadotecnia, simpatía y persuasión personal

9.- Dinner by Heston Blumenthal. GB.+44 20 72 01 38 33. dinnerbyheston.com./ Es increíble que una segunda marca adelante a la primera. Cenaré esta noche en Londres. De momento sin comentarios.

10.- Eleven Madison Park. EEUU +12 12 88 90 90 5. elevenmadisonpark.com./ Cocina contemporánea americana. No aporta nada aunque guste mucho.

11.-Steirereck. Austria +43 71 33 16 8. steirereck.at/restaurant. / Sin comentarios

12.-L’Atelier Saint-Germain de Joël Robuchon. Francia +33 14 22 25 65 6.  joel-robuchon.net./ Absurdo que uno de los restaurantes tipo franquicia de Robuchon aparezca en este puesto. ¿Y el resto de sus locales?

13.-The Fat Duck Bray. GB. +44 16 28 58 03 33. thefatduck.co.uk. / Tal vez sea una injusticia que haya bajado tanto, aunque su cocina multisensorial nos deja un poco fríos a muchos.

14.-The Ledbury London. GB.  +44 20 77 92 90 90. theledbury.com./ Espectacular servicio de sala y una concepción muy original de la cocina. La mejor “grouse” de mi vida.

15.- Le Chateaubriand. Francia. +33 14 35 74 59 5./ Una broma su presencia entre los 50. Iñaki Azpitarte, que ayer se presentó en la gala con una careta de Jaime Olivier cae bien. Punto. Su cocina es de bistró corrientito.

16.- L’Arpège. Francia.+33 14 70 50 90 6. alain-passard.com./ Un clásico genial que nunca muere. Suscita pasiones. Si no fuera tan caro…

17.- Pierre Gagnaire. Francia. +33 15 83 61 25 0. pierre-gagnaire.com. / Otro maestro en retirada. Una vergüenza que esté detrás de Azpitarte

18.- L’Astrance. Francia. +33 1 40 50 84 40. Creativo y con chispa. No es fácil que Pascal Barbot ascienda a pesar de ser uno de los mejores cocineros franceses y además uno de los más simpáticos. No hace campañas de sí mismo.

19.- Le Bernardin. EEUU +12 12 55 41 51 5 le-bernardin.com. / Sin comentarios

20.- Frantzén/Lindeberg. Suecia. +46 82 08 58 0. frantzen-lindeberg.com. / Sin comentarios

21.- Oud Sluis. Holanda. +31 11 74 61 26 9. oudsluis.nl./ Fantástico Sergio Herman. Conceptos claros de la cocina. Está bien clasificado

22.-Aqua. Alemania. +49 53 61 60 60 56. restaurant-aqua.com./ Sin comentarios

23.- Vendôme. Alemania. +49 22 04 42 19 41. schlossbensberg.com./ Muy aburrido

24.- Mirazur. Francia+33 49 24 18 68 6. maurocolagreco.com./ La cocina de  Mauro Colagreco no deja indiferente, arrebata o suscita malos adjetivos. Un poco incompresible este puesto.

25.- Daniel New York. EEUU. +12 12 28 80 03 3. danielnyc.com./ Cocina ortodoxa, francesa, bastante convencional. No es para tirar cohetes. Hay otros cocineros en Estados Unidos mucho mejores

26.- Iggy’s Singapore +65 67 32 22 34. iggys.com.sg. El peor entre los famosos de Singapur. Incomprensible que ocupe este puesto.

27.- Narisawa. Japón. +81 35 78 50 79 9. narisawa-yoshihiro.com. / Escuela española contemporánea con influencia nipona. Podría estar 20 puestos delante o fuera de la lista.

28.- Nihonryori RyuGin. Japón. +81 33 42 38 00. nihonryorryugin.com./ Magnífico. Quizá el mejor restaurante de cocina japonesa de influencia occidental, Mejor que Narisawa al que precede.

29.- Quay Sydney. Australia +61 29 25 15 60 0. quay.com.au. / Uno de los  cocineros más avanzados  de Australia. Bien clasificado30.- Schloss Schauenstein. Suiza. +41 81 63 21 08 0. andreascaminada.com. / Sin comentarios

31.- Asador Etxebarri. España.+34 94 658 30 42. asadoretxebarri.com./ Despierta pasiones fuera de España. Uno de los restaurantes más “calientes”, como define Adrià a los que están en el candelero.

32.- Le Calandre. Italia. +39 04 96 30 30 3. calandre.com./ Nunca he tenido suerte con este  cocinero tan apreciado en Italia. No entiendo su cocina

33.- De Librije. Holanda. +31 38 42 12 08 3. librije.com. /Sin comentarios

34.- Fäviken. Suecia. +46 64 74 01 77. favikenmagasinet.se./ Espectacular, por la singularidad de cuanto lo rodea, soledad, frío y tratamiento arriesgado de las  materias primas

35.- Astrid y Gastón. Perú. +51 12 42 44 22. astridygaston.com. /  Cae bien a sus compañeros. Gran cocina. En Perú despierta pasiones. Antes que cocinero es un gran empresario de hostelería.

36.- Pujol. México +52 55 55 45 41 11 pujol.com.mx./ La modernidad mexicana. Se merece estar entre los destacados.

37.- Momofuku Ssäm Bar EEUU. +1 212 254 3500,momofuku.com./ Está ahí por su habilidad en las relaciones públicas.  Su modelo de negocio ha caído y su comida popularizado. Su nuevo restaurante Ma pêche en NY es un desastre.

38.- Biko. México +52 55 5282 2064 biko.com.mx./ Dos discípulos de Arzak que interpretan los platos mexicanos en clave española. Siguen en alza

39.- Waku Ghin Singapur. +65 66 88 85 07. marinabaysands.com / Una réplica del que Tetsuda Wakuda tiene en Sidney que ha caído bastante. Platos resultones montados con tres ingredientes

40.- Quique Dacosta. España.+34 96 57 84 17 9. quiquedacosta.es./ Por fin entre los primeros. Se merece puestos más altos. Todo dependerá de su capacidad para relacionarse y crear amigos.

41- Mathias Dahlgren. Suecia. +46 86 79 35 84. mathiasdahlgren.com./ Me encantan el cocinero y el restaurante. Cocina  sueca contemporánea de influencia española.

42.- Hof Van Cleve. Belgica. +32 93 83 58 48. hofvancleve.com./ Ortodoxo, elegante, agrada a todo el mundo.

43.- The French Laundry. EEUU.+17 07 94 42 38 0. frenchlaundry.com. Casa madre de Thomas Keller. No debería estar tan distanciado del Per Sé neoyorquino.

44.- Amber. Hong Kong, China +85 22 13 20 06 6. amberhongkong.com. /Sin comentarios

45.- Vila Joya. Portugal. +35 12 89 59 17 95. vilajoya.com. / No es el mejor restaurante de Portugal, José Avilés los supera con creces. Veremos que pasa el año próximo.

46.- Il Canto Siena, Italia.+39 05 77 28 81 80. certosadimaggiano.com./ Posiblemente Paolo Lopriore sea el mejor cocinero de Italia. De no ser por su carácter introvertido y huidizo debería subir escalones rápidamente.

47.- Bras Francia. +33 05 65 51 18 20. bras.fr./ Incomprensible esta posición de Michel Bras y su hijo Sebastián. ¿Influye el carácter seco y algo malhumorado del maestro?  Los jueces franceses deberían repensárselo

48.- Manresa  EEUU +14 08 35 44 33 0.  manresarestaurant.com./ Sin comentarios

49.- Geranium. Dinamarca. +45 69 96 00 20.  geranium.dk. / Se merece posiciones mucho más altas. Rasmus Koföed es el único que ha pisado el pódium del Bocuse d´Or tres veces. Francamente bueno.

50.- Nahm. Tailandia +66 26 25 33 88. metropoltan.bangkok.como.bz./ No lo conozco. Mañana comeré en su sucursal de Londres.