31 may 2012

Sabores que provocan

Por: José Carlos Capel

Estanis Carenzo y su socio Pablo GiudiceEn ninguno de mis viajes he probado nunca curries tan intensos. Si el restaurante Sudestada en Madrid cuenta con una legión de adictos es porque su patrón, el argentino Estanis Carenzo, posee un don especial para rematar esos platos tan endiabladamente complejos. Su fascinación por esta cultura comenzó hace años en el barrio vietnamita de Paris, mientras ejercía de cocinero en un restaurante francés de la vieja escuela. Curry de corvinaCarenzo se manifiesta locuaz cuando se le interroga sobre este tema: “Los curries no son una mezcla de especias como algunos suponen sino un repertorio larguísimo de sabores de calle (street food), un tanto canallas, fragantes, ácidos, especiados y picantes. Sopas, guisos o estofados”

El pasado martes probé en Sudestada cuatro curries distintos. Todos provocadores, casi pornográficos. Y como contrapunto cuencos de arroz tailandés aromático. “Me desespero cuando veo a la gente comer los curries”, comenta Carenzo.

“Hay que tomarlos con cuchara y empujar con palillos, un utensilio en cada mano. La cuchara se llena con una porción del guiso y en el cuenco los granos que quepan. Curry y arroz son inseparables. Nos cuesta trabajo encontrarlos buenos. Cambian cada cosecha.”  Arroz tailandésSus apasionados comentarios desvelan siempre una erudición geoculinaria. “En la India hay miles de curries”, insiste. “En general resultan pesados porque no incorporan ingredientes frescos. Se preparan con especias secas, lácteos, yogures o mantequilla. Se aligeran algo en Sri Lanka, zona intermedia. Los nuestros se inspiran en Tailandia, Vietnam, Camboya, Birmania y Malasia. Son más frescos, porque contienen leche de coco, hierbas, jugos, pulpas de frutas, lima kefir, raíz de cilantro, chile verde, lemongrass, cúrcuma, galanga, jengibre y menta fresca. Me inspiro en recetas populares”. 

Curry de carrillera de terneraCurry ácido de corvina. El lomo grueso de pescado descansa sobre una salsa ácida, frutal y refrescante montada con limón marinado en sal durante un año. Y además, pulpa de tamarindo. Picante y agridulce, magnífico.

Curry de carrillera de ternera. Carne muy melosa que se deshace en hebras entre una salsa portentosa. Entre sus ingredientes, leche de coco, lemongrass, hojas de lima kefir, guisantes, setas y nuoc man (salsa de pescado vietnamita)  Curry de hígado de pato“Nuestros curries tienen mucho umami (quinto sabor de la cocina japonesa) Parte de su complejidad la aporta el nuoc man” insiste Carenzo. “ Se definen con dos palabras claves: profundidad y equilibrio. El nuoc man es puro umami. En Occidente hay obsesión por identificar los ingredientes. En Asia se busca el equilibrio. Para cocinar un buen curry hay que rectificar sobre la marcha. No es fácil. Si un ingrediente sobresale mal asunto”  Curry de cuello de cordero

Curry de hígado de pato. Nada de foie-gras sino hígado corriente de pato. La neutralidad de este ingrediente se compensa por la fuerza picante y agridulce de la salsa. En la lista, kumquat, coriandro, hojas de lima kefir, tamarindo y azúcar.

Masamán de cuello de cordero. Carne melosa acompañada de una salsa ligeramente picante enriquecida por hojas de lima kefir, cardamomo, nuez moscada y cominos. 

Al hilo de la conversación Carenzo insistió en que utiliza chiles mexicanos, los mejores del mundo, país del que llegaron a Asia. Y me confirmó su fascinación por los “jungle curries” la versión más antigua de los curries, de selvas remotas, cuyos ingredientes se machacan en el mortero con cierto orden. Pan Naam

 

 

 

 

 

 

 

 

Hay 17 Comentarios

Quise decir E-621, o sea, glutamato monosódico.

http://elpais.com/diario/2005/12/13/salud/1134428401_850215.html

¿Umami? ¿Es una manera elegante de decir que el ingrendiente esencial es el p... E-611?

Curry es una voz en inglés aceptada por la RAE que procede de la corrupción del término tamil "kari" que significa simplemente salsa. El plural regular de curry en castellano debe de ser currys y no curries que es el que corresponde a la voz inglesa. En Gran Bretaña la enorme tradición culinaria procedente del sudeste asiático, India y Pakistán ha hecho que estas salsas sean parte de su identida gastronómica. Y es cierto que se venden polvos de curry de varios pelajes pero también que se cocinan con especies básicas originales aunque todo hay que decirlo, técnicamente es una cocina de alquímia compleja dado el gran número de sabores, aromas y también colores que entran en juego. Así pues poner a punto estas salsas requiere experiencia sobre todo si se pretende innovar porque el resultado final depende de un delicado equilibrio entre todos sus componentes. Solo una advertencia nutricional: los currys tailandeses llevan por lo general leche de coco cuyo contenido en grasas saturadas es muy alto y por consiguiente poco recomendable.

Leer este blog es como leer el de Paco Nadal, un montón de cosas interesantes para leer y toneladas de envidia (sana) por las cosas que me estoy perdiendo y que nunca podré disfrutar. Los que hemos intentado cocinar curri sabemos lo dificilísimo que es encontrar ese equilibrio del que se habla en el artículo. Sigo con la semana culinaria de Juego de Tronos en mi blog por si a alguien le interesa

Olivier Roellinger pesa y sopesa al miligramo aunque siempre se adapta a las variables objetivas que conllevan los componentes de su cocina de "especias". Siendo, en efecto, estas produccion de la "Naturaleza" ( llamenlo agricultura) su sabor depende de condiciones independientes del "imperium" gastronomico. Roellinger realiza sus "curries", es decir sus "mezclas" antes de "cocinar" no mientras cocina, en su "cocina" y no en la calle.
Bien...Ya que estamos :
5/ En una perspectiva semantica (en el sentido de : bla,bla,bla....bla y blablabla.) que diferencia ve usted ( o vos) entre poner " (...) orden en el caos culinario que rodea sus recetas." o " Una desorganización que controla al milímetro con un punto de genialidad innegable." y preparar sus "curries" antes de cocinar ( como Dios manda) y aplicar la receta que tu racionalidad ha impuesto ( imperium) en la carta ?
6/ de no ser "diferencia" ve usted "incongruencia" ?
Muchas gracias
PD : por "cocinar" entendemos estar sometidos al estres del "coup de feu".
PD2: YPF es, como las Malvinas, argentina(s)

No es el curry un aderezo que me entusiasme, pero reconozco que estas preparaciones tienen una pinta estupenda.

En Barcelona hay un restaurante favorito de cocineros que es Indochine. La última vez que estuvimos nos sirvió dos currys que eran sopas, que no sabían a curry al gusto que desde siempre yo he tenido por curry y el cocinero que es birmano, creo que se llama Lip, dijo que eran, así que el mundo ese es más amplio de lo que pensamos los occidentales.

No sé si saben que el plato nacional inglés, el que más gusta en Inglaterra es el pollo al curry, pero ¿ qué curry? No el que hablan Vdes de esta gente sino los polvos de grandes superficies. Son cosas distintas, me hacen gracias sus puntualizaciones, curries secos de la India y curries frescos del Sudeste asiático, con hierbas aromáticas y esas cosas. En Inglaterra curry son polvos, mezclas que se añaden a un guiso, por lo menos lo que yo sé

El Diletante, los curries existen pero sus recetas son muy difíciles de enmarcar en proporciones precisas. Me lo decía Estanis Carenzo al cocinar hay que rectificar constantemente. Hay tantos curries como cocineros y tantas variantes como la imaginación conciba. Otra cosa son los polvos de curry comerciales que tienen sabores concretos, ese gusto a curry que se enmarca dentro de ciertos parámetros.

Arturo Pardos, estoy de acuerdo contigo. Carenzo en Sudestada es capaz de poner orden en el caos culinario que rodea sus recetas. Una desorganización que controla al milímetro con un punto de genialidad innegable.

“Hay curries que sólo la inteligencia es capaz de buscar, pero que, por sí misma, no hallará jamás. Esos curries sólo las hallaría el instinto, pero éste nunca los buscará”, habría dicho Bergson. El cocinero instintivo no halla salida al estancamiento; el cocinero racional sí podría desbrozar de palabrería el farragoso mundo de los curries. Los cocineros románticos, instintivos y clitorianos, por un lado, y los clásicos, racionales y vaginales, por otro, proponiéndose definir los curries, logran precisamente lo contrario, es decir, que aumente su borrosidad.
La disciplina conocida como “Cocina Borrosa” (“Fuzzy Cook”) fue elaborada por el Duque de Gastronia en su Gastroteca, en 1985, para dar consistencia lógica a expresiones del tipo: “Tome un ‘hermoso’ pollo. Póngale usted una ‘pizquita’ de curry. Rocíelo con un ‘chorrito’ de aceite. Cocínelo ‘unos’ diez minutos. La carne debe quedar ‘en su punto’. ‘Disfrute’ del pollo con los ‘suyos’, etc.” ¿Cómo puede uno afirmar que los que comen el pollo son los ‘suyos’? ¿Qué es eso de un ‘chorrito’, ‘en su punto’, ‘una pizquita’, ‘disfrutar’? Sin embargo, los curries de Sudestada ‘salen’. Y salen porque Estanis genera orden en el caos, de modo a producir curries organizados y reconocibles, obras dotadas de estabilidad estructural, que aprovechan.

Solo un argentino puede comprender la complejidad de la gastronomia del sur-este asiatico...Bien no dudo de su profesionalismo.... Pero ya que estamos:
1/ En una perspectiva semantica ( en el sentido de : " estudio del significado de los signos lingüísticos y de sus combinaciones, desde un punto de vista sincrónico o diacrónico..") que diferencia ve usted ( o vos) entre "una mezcla de especias como algunos suponen" ( se supone, sin "calle" ) y "un repertorio larguísimo de sabores de calle (street food)" ( se supone sin"mezcla de especias")?
2/ Nacio el nuoc mam antes del garum y antes de Cristo Rey? Son diacronicos o son sincronicos?
3/ Nacio la comida callejera de siempre antes que la "street food" de tendencia o de moda?
4/ Son "comida callejera" y "street food" intercambiables ?
Muchas gracias
PD : interesante nota sobre fenomenos de transculturacion ( sea sincronica, diacronica, edulcorada, duradera, de tendencia o de moda )
PD2 : pronunciar "calle" con acento argentino.

Una delicia, aunque sea un poco frustrante para los cocinillas no conseguir nunca una receta precisa para hacer un curry, aunque yo sostengo que el curry en realidad no existe, existe el sabor a curry - o a currys.
El diletante.

sudestada, en buenos aires, es caro y malo.
porciones chicas, sin sabores especiales. Que bueno que el de españa se destaque!

Hablamos de curries que no son convencionales. Las recetas de Sudestada son de autor como dirían aca Vdes. No se encuentran en libros, se las inventan sobre bases populares ymodifican ingredientes. Buenos colegas estos tipos

Hay dos restaurantes que me entusiasman en esta línea de los que no se habla demasiado y para mí son la bomba, el Indochine de Barcelona que hace cocina del sudeste asiático y Sudestada que es más canalla, rotundo en sus excesos. Sus currys como dice Capel son punto y aparte. Gran comentario

Magnífico artículo y magnífico restaurante. Sin lugar a dudas está entre los 3 restaurantes donde más disfruto de Madrid. Estanis es un auténtico erudito en temas gastronómicos y no conozco a nadie con un saber mayor acerca de la gastronomía del sudeste asiático.
Un apunte José Carlos, salsa de pescado se escribe nuoc mam
Saludos

Conozco Sudestada, es estupendo, aunque a veces se les va la pinza con los precios

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Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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