27 may 2012

Stefan Wiesner ¿druida o cocinero?

Por: José Carlos Capel

Stefan WiesnerNo podía haber elegido un enclave más adecuado para ejercer de brujo y cocinero. En el corazón de las montañas, en un pueblecito equidistante entre Berna y Lucerna, el suizo Stefan Wiesner introduce en sus platos la naturaleza que lo rodea. Verlo trabajar ha sido una experiencia fascinante. El viernes 25 tras llegar a Escholzmatt en un pequeño tren desde Zurich disfruté en su restaurante Gasthof Rössli con un sabroso menú montado con ingredientes insólitos. Cada receta razonada con argumentos. O urdida con sentimientos que en su caso es lo mismo.  Carpaccio de potro sobre consomé ferruginoso¿Qué tiene de original su despensa? Wiesner es un botánico y leñador en versión moderna que todos los días recorre prados, bosques y riberas de los lagos suizos. Trucha ecológica asandose en maderas de cerezo al calor de rayos UVA Recolecta maderas, resinas, mineral de hierro, cortezas, leña, musgo, piedras, turbas, piñas de abeto, setas, trufas negras, bayas de frutos rojos, huesos, cuernos de ciervos, leche de cabra, hierbas aromáticas, flores, raíces, tubérculos, tierras y un larguísimo etcétera. Con este arsenal y una imaginación portentosa elabora una cocina de proximidad que no se parece a otras. Platos para los que se vale de técnicas caseras. Como ejemplo las truchas de granja que asa en cajitas de madera de cerezo bajo el calor de un horno de rayos UVA (solarium) Trucha en madera de cerezo con guarniciones vegetales O la sal de mesa que aromatiza con vibraciones musicales tras encerrar el cloruro sódico en una bolsa con cortezas de árboles. 

Capítulo independiente son las relaciones que Wiesner encuentra entre la comida y la música, la arquitectura y las matemáticas. Línea de pensamiento en la que confluye de refilón con Andoni Aduriz, René Redzepi, Miguel Ángel de la Cruz, Quique Dacosta y Máximo Bottura, entre otros. Es lógico que a cada paso hable de grandes figuras de la ciencia y de los movimientos artísticos que influyen en su cocina. Entre ellos el músico ruso Alexander Skriabin (1872-1915), que atribuía un color a cada nota musical y pensaba que el mundo se podía encerrar en una gran campana. Lo mismo que las recetas que, según Wiesner, deben ser armónicas. SalchichasEn su papel de gastropredicador alude también a Fibonaci, matemático italiano del XIII, y a su famosa sucesión de números que se manifiestan en la naturaleza, leyes que él intenta trasladar a los platos.

En cuestiones de estética se rige por el movimiento fluxus, que tuvo su apogeo entre los pasados años sesenta y setenta. Corriente que defendía un arte divertido y nunca pretencioso. Para no extenderme más transcribo el menú con el que disfruté como en pocas ocasiones:

TubérculosSopa

Caldo de caballo, apio de monte, piedra de mineral de hierro, con carpaccio de filete de potro, tomillo limonero y verbena.

 Pescado

Trucha de granja asada en cajas de madera fresca de cerezo al calor de rayos UVA, con guarnición de granizado de rábanos rallados, crema de guisantes, aceite de pescado y flores de cerezas

 Embutidos

Salchicha de conejo asado con morillas y cebolla y salchicha de patatas con leche de primavera, pesto de prímulas y brioche con granos de grosella

Lomo de cerdo asado sobre arcilla y hierbas Tubérculos

 Zanahoria de primavera cocida con agua de rosas y zanahoria cocida con flores de naranja. Helado de leche de cabra con remolacha. Brotes de lúpulo con aceite de avellana. Fideos de rutabaga amarilla confitados con leche y chiles

 

Plato principal

Filete de cerdo de raza mangalica (cerdo de lana) asado en su propia grasa y confitado con vino moscato, canela, clavo. (Se presenta sobre una banda de arcilla blanca, se acompaña de quinoa y se cubre con espuma de remolacha)

 Postre

Bomba de chocolate, gran cru, relleno de crema agria con caramelo de maderaBombón de chocolate relleno de crema agria con caramelo de madera de abeto rojo

 

En ningún momento Stefan Wiesner aludió a la cocina de proximidad o de kilómetro 0. Ni se refirió al naturalismo culinario, ni defendió slow food, ni nada parecido. No le interesa que le peguen etiquetas ni pretende sumarse a movimiento alguno. Bizcocho de sobremesa

Lista de vinosEl remate lo aporta su lista de vinos, fichero antiguo con tarjetas rotuladas a mano. Frente a las últimas cartas digitales, Wiesner impone principios tan rústicos como entrañables. 

Lo suyo es ser feliz en su papel de cocinero, brujo y alquimista de las cazuelas. DSC09633
Wiesner cortando ramas y troncos en su cocina Resinas fósiles Proceso de aromatización de sal con cortezas de árbol bajo vibraciones de sonidos musicales
Ficha de vinos manuscrita


 

Hay 34 Comentarios

Qué lugar tan interesante!! qué envidia das!!! por cierto, sr. Capel, qué tal está últimamente el restaurante Tragabuches en Ronda? Alguna pista que no deba perderme en la provincia de Cádiz?Muy amable, gracias

Mon/Ma cher/ chère Vitizia, Mon cher Duc, je ne suis pas moi-même moi-même, alors...
Monsieur Capel est incontestablement "Monsieur" Capel, mais cela ne réhabilite pas pour autant la Suisse, pays d'exil qui est le mien, dont les défauts et contradictions me font souvent oublier tout l'amour que je lui porte ( à condition d'y soustraire l'UDC : parti politique étranger à la civilisation...Surtout si elle provient de l'étranger)
Bien a vous,
Myself

Vitiza, ce n'est pas moi. Le Duc de Gastronie

Monsieur Hey Joe, je vous comprend tout a fait, mais c' est monsieur Capel quand même!

En Suiza el aburrimiento es proporcional al PIB...Acostumbrados a simular felicidad ( de hecho tenemos una de las tasas de suicidio mas elevadas de Europa, segun el OFSP - Office fédéral de la santé publique) "fingimos" conservar medio ambiente, prados, bosques y riberas de lagos, La presion antropica sobre el territorio es tal que recurrimos a hechizeros, druidas, paisajistas y subvenciones agricolas para seguir reproduciendo una "imagen" sosegada que todos envidian aunque este pagada con "dinero sucio" y evasiones fiscales...

Item más. Las tan llamativas y fascinantes espirales que nos muestra un brócoli romanesco son términos de la Sucesión de Fibonacci, tanto hacia la izquierda como hacia la derecha. Y si el cocinero combina el brócoli con margaritas, ha de saber que el número de pétalos de los diferentes tipos de margaritas son siempre números de la Serie de Fibonacci. Y si el cocinero, mientras hierve el brócoli, come pipas de girasol, le conviene recordar que las cantidades de pipas en las espirales de la flor son también términos consecutivos de la Sucesión. ¿Y las burbujas del champán? Esto último lo explica el Duque de Gastronia de modo empírico.

Mon cher Duc, je suis là, las, au bout de l'ennui, au tréfonds de la Confédération, à un jet de pierre de Muhleberg (centrale nucléaire de type « Fukushima »). Nymphes, satyres et Forces Motrices Bernoises en se foutant, se foutent du néo-paganisme des rôtisseurs de truites d'élevage pucelles, qui n'ont jamais connu l'eau vive, aux ultraviolets ( transformation de courant électrique, « bernois » ou autre, en rayonnement stérilisant de couleur violette )
Veuillez cependant remarquer que si nous soustrayons la "gilipoyez" au savoir faire, éprouvé par des centaines d'années de transmission culturelle ( remontant au serment gastronomique dit de la Plaine du Grütli de 1307 à ne pas confondre avec celui du pacte de 1291 qui consacre, lui, la nécessité du secret bancaire), des cuisiniers formés à la dure école helvétique, on peut tout de même obtenir des "trucs" sapides susceptibles d'épater Maître Capel - en qui nous avons une totale confiance en tant que critique.
Je ne parlerai bien évidement pas du détournement d’un objet habituellement utilisé dans le but fort rentable, voire « louable », de griller des cons (gilipoyas) qui, ce faisant, feignent d’être en avance ( en retard ?) sur les saisons, sur la mode, bref sur la tendance. Mon cher Duc, en retard sur le mien, que n’ai-je connu votre Gastrothèque, en avance sur le sien ?
Bien à vous, Myself

Más.Dice Platón (Timeo, 32a): “Cuando de tres números cualesquiera, el término medio es tal que la relación que tiene el primer extremo con él, la tiene con el segundo, y, a la inversa, la que tiene el segundo extremo con el término medio, la tiene este con el primero; entonces, puesto que el medio se ha convertido en principio y fin, y el principio y fin, en medio, sucederá necesariamente que así todos son lo mismo y, al convertirse en idénticos unos a otros, todos serán uno.” Esta es la definición de la Proporción Áurea que, años más tarde, Euclides podría haber definido así: “Se dice que un solomillo de buey ha sido cortado en extrema y media razón cuando el solomillo recto entero es al segmento mayor como el segmento mayor es al menor.” (Elementos, Libro VI, Definición 3).
Ahora, de los Bueyes del Sol, “frontudos, rollizos y hermosos” cantados por Homero en Odisea (XII, 355), ¿no anhelaríamos que sus “chateaubriands” y “tournedos”, tras hacer “cumplida hecatombe” de aquellos, en vez de haber sido cortados al peso, estuvieran en Divina Proporción? ¿No se elevaría el nivel de la conversación en la mesa? ¿No se elegirían mejores vinos? Los cortes a partir de la Serie o Sucesión de Fibonacci permiten obtener piezas en Sección Áurea de un modo muy sencillo.

Fibonacci, apodo de Leonardo Pisano (1170-1250), es, Punto 1º: Un pilar en el mundo hostelero. El chef que compra y vende trufas sin IVA, así como tabaco, bebidas, carnes, verduras y pescados, y que no declara las cuentas abonadas en metálico, y cosas en “negro” o “B”, es un fiel epígono de Fibonacci. En efecto, este genial matemático de Pisa fue quien introdujo en Europa, o quizá la inventó, la doble contabilidad. Punto 2º: En el libro de este “figlio di Bonacci”, “Liber abaci” (1202), se demuestra la ventaja de las cifras árabes para el cálculo, cifras que, actualmente, emplean todos los cocineros para poner los precios de sus platos, ponderar los ingredientes y las temperaturas, y cobrar. Punto 3º: En este “Libro del ábaco” propone Fibonacci su famoso problema de los conejos, que se formula así: “¿Cuántas parejas de conejos tendremos al final del año si comenzamos con una pareja que produce cada mes otra pareja que procrea a su vez a los dos meses de vida?” Cada término de la sucesión es el resultado de la suma de los dos precedentes. Esta serie se denomina, en su honor, de Fibonacci, y se nota así: 1, 1, 2, 3, 5, 8, 13, 21, 34… Punto 4º: A medida que se asciende en la Serie, el cociente de dos números consecutivos tiende al valor 1,618 que se denomina Número de Oro, Divina Proporción o Sección Áurea. Punto 5º: Los arquitectos Ictino y Calícatres emplearon la Sección Áurea en el Partenón, cuya belleza fascina a aquellos que la ignoran. Punto 6º El cocinero sin la Divina Proporción anda desvalido. Punto 7º y conclusión: La Serie de Fibonnacci es una poderosa arma de conocimiento gastrónico.

Ay, señor Capel, qué cosas nos cuenta usted... Francamente, eso de utilizar la serie de Fibonaci en la cocina es lo mejor que he oído en mucho tiempo. (Dejando aparte la sopa con "piedra de mineral de hierro", claro.) De todas formas, es muy de agradecer que en su humildad este gran hombre no defendiera eso del "slow food, ni nada parecido", ni le interese "que le peguen etiquetas", pobre ángel...

Pues chicos, si tiene estilo propio y hace cosas ricas y sabrosas, ¿qué pero se le puede poner? Más quisiéramos o quisiera, claro, recordar siempre un plato de cada sitio que visito. Como todos, hasta el Bulli en su día, tenía platos raros y disparatados, pero habia quien los entendía y le gustaban.

Debería recibir algún tipo de condecoración político-culinaria ya sólo por esa síntesis del espíritu culinario nacional (del país vecino) que es la salchicha de patata. Lo malo es no saber si estás comiéndote un plato de comida o sucumbiendo a un conjuro (no hay más que ver la cara de loco que tiene mientras parte la leña).
Me extraña que no haya mención a su colega el boticario de Matapozuelos que adereza sus platos con piñas verdes (aunque lo más rico que he comido ahí son sus garbanzos con boletus, y eso que no soy nada legumbrera).

Cuando alguno de estos cocineros se pone filosófico no se si lo hace porque lo sienten o para buscar divismo.Lo digo por esas célebres armonías núméricas de Fibonachi que no se que relación pueden terne con los platos, me gustaría saberlo, enfin, el tipo y las historia que lo rodea tienen interés, no es fácil encontrar cosas tan originales

Pues que quiere que le diga, que este hombre hace lo que le gusta y seguro que es un profesional olvidado. No hay muchos en sus mismas condiciones, si creo que los suficientes como para superar en número a tanto cocinero mediático que anda suelto por ahí con sus paridas de turno. Me encanta lo de gastropredicador

Digo yo que conciliar "el arte divertido y nunca pretencioso" con meter a Fibonacci en los platos es ............... (inserten aquí lo que les parezca).

Veo que me hizo caso con las etiquetas de las fotos, me alegro.

Un saludo

Menos mal que no a perdido ni la cabeza ni el Norte Sr. Capel.
Que aquel haga con las sales lo que quiera, para impregnarlas de aromas y sabores basta con revolverlas durante un tiempo, dandole unas vueltas de vez en cuando.
Gracias, y un saludo.

Gracias por esta entrada, José Carlos, está fenomenal. Me gusta muchísimo lo que hace este tipo, sobre todo el que se desmarque de cualquier tendencia y vaya a lo suyo, y pretenda ante todo disfrutar.

Besos,
Gara.

Qué interesante descubrimiento, me gusta lo que dice de este cocinero que no anda en listas, ni debe tener estrellas, ni nada, lo de siempre con los michelines y otros rankings

Para que luego digan que no se puede innovar volviendo al pasado. Qué pasada (valga la redundancia) la carta de vinos, un retorno a las viejas oficinas y a los ficheros de las consultas médicas de galenos trasnochados, es que me encanta por favor

Este tipo de propuestas me parecen de lo m´s interesante que se está desarrollando en la cocina europea de nuestros días. Máxime si como usted dice, señor Capel, este artista crea su cocina sin la impostura rígida y estereotipada de cocineros como Rene Redzepi. Es como pasó con el Dogma de su compatriota Lars Von trier, a fuerza de crear cine siguiendo un manifiesto acabó por comprometer su propia libertad artística. La creación y el buen gusto no se llevan bien con las doctrinas. Magnífico reportaje.

Maritxu, salvo error, el bizcocho de la fotografía no tenía frutitas. Era un bundkuchen, de masa deliciosa y muy fina, con un suave sabor a yemas de huevo y probablemente manzanas ralladas. Irresistible

Où êtes-vous, mon cher Hey Joe ? Une pucelle vous réclame. Doux souvenirs d’un temps perdu où les princesses n’étaient pas, encore, déracinées… Affectueusement, du très loin où j’entends le sort du con au fond du bois… Le Duc de Gastronie.

Hola, holae!
Qué interesante este cocinero-artista, me ha encantado, ese contacto con la naturaleza y el aprovechamiento que hace de ella, conozco el uso que hace Adúriz de las flores, pero es la primera vez que veo este uso de piedras, maderas, etc.; me parece genial, muy moderno y a la vez, volviendo a las raíces; aunque lo que más me interesa de todo, como buena golosa, es ese bizcocho de sobremesa, ese tono rosado ¿se deberá a alguna frutilla del bosque? Si nos puede contar algo más de él, se lo agradezco, hasta mañana!

José Carlos Capel: En verdad, la Serie de Fibonacci, 1, 1, 2, 3, 5, 8…, no estaba escrita sino trazada con rectas paralelas de color negro sobre el amarillo M.O.P.U de las paredes. Es decir, bandas negras sobre oro. Durante 18 años, todos los clientes las “vieron”, pero las “percibieron” solo algunos. Enmarcaban aquellas bandas, que luego serían de Möbius, las tablas de escayola de los Niños Cantores, el friso de las Panateneas, la cabeza del león y mis dos grandes lienzos al óleo (todo en Divina Proporción…). Mas aun estando ahí, ¡y cuán hermosas!, permanecían “invisibles”.
No pongo en duda la sinceridad de Herr Wiesner, pero la sinceridad no es un valor de decidibilidad en el discurso culinario (ni en ningún otro), ya que una receta es decidible solo si existe un algoritmo que diga si una operación cualquiera que ha de realizarse (i.e., música de las Valkirias cabalgando para estremecer a la sal del Himalaya) es un teorema o no lo es, es decir, si existe algún conjunto ordenado y finito de operaciones que permita hallar la solución a esa cuestión.
Mientras dilucidamos tales construcciones del espíritu, claves para el inicio de la próxima etapa culinaria en el mundo, te agradezco mucho tu confianza. Un abrazo del Duque de Gastronia.

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Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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