01 may 2012

Un circo que aburre

Por: José Carlos Capel

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Todavía me duele la cabeza del estruendo de la gala de ayer, The Fifty Best 2012, en la que se coronó a los primeros 50 restaurantes del mundo. Al final, más de lo mismo. Pocas variaciones en los primeros puestos respecto al año anterior y una brutal sensación de monotonía. Me aburre todo lo relativo a este tema. Algunas críticas que he leído son sensatas y otras desacreditan a quienes las han escrito. Lo peor que le ha podido pasar a los organizadores es que el listado de este año haya permanecido casi invariable en los primeros puestos. Si los casi 500 cocineros y propietarios de restaurantes que han votado de un total de 837 que hemos compuesto el jurado  consideran que la  clasificación debe permanecer casi inamovible, es que la cocina no evoluciona y que, por lo tanto, la lista está muerta. DSC09049Sentenciada por falta de novedades. Y como no es cierto algo falla. No discuto en absoluto que el circo beneficie a España, como repite Ferran Adrià con vehemencia. Colocar a 2 cocineros entre los 5 primeros y a 3 entre los 8 es muy importante. Ningún otro país del mundo lo ha conseguido, aunque Estados Unidos anda cerca. Y que entre los 50 tengamos a 5 (10 por ciento del total), algo estupendo. O que Andoni Aduriz haya sido "chef's choice" y Elena Arzak designada mejor cocinera del mundo, fantástico. Me da lo mismo.Me asusta pensar la que se nos viene encima. Cada vez que a partir de ahora se hable de los hermanos Roca se apostillará en los comentarios: "segundo mejor restaurante del mundo según..." un castigo. Por favor que ya lo sabemos.Si admitimos que la principal crítica que se hace a esta lista es cierta y que el jurado  no visita los restaurantes que debiera para disponer de un criterio justo, cada vez tengo más claro que en el éxito de un cocinero influyen razones extra gastronómicas: a) Las campañas de publicidad y de relaciones públicas que pueda hacer de sí mismo (Rene Redzepi es un genio como Adrià lo fue durante el lustro que lideró el cotarro) b) las simpatías que sea capaz de despertar entre sus compañeros de oficio. Lo pensé ayer durante el almuerzo en el hotel Dorchester en el que compartí mesa con los cocineros finalistas desplazados a Londres. Como durante estos últimos años he estado en un porcentaje notable de  los restaurantes que ocupan el podio me apetece hacer comentarios breves. Me sentiría feliz si con esto contribuyo a evitar los bostezos de los que piensan lo mismo. 

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50 Best Restaurants of the World

1.- Noma. Dinamarca, +45 32 96 32 97. noma.dk. / Su cocina es buena pero su discurso ya agota. Agita el cotarro con su “Cook it raw” encuentros que mueve por el mundo

2.-El Celler de Can Roca. España. +34 97 22 22 15 7 cellercanroca.com. / Es el mejor restaurante del mundo. Entristece pensar que los Roca se hayan apuntado al papel de segundones.

3.-Mugaritz. España +34 943 52 24 55. mugaritz.com. / Aduriz cae muy bien en el mundo. Ha sido elegido “Chef´s Choice” igual que fue Redzepi. Probablemente el futuro número 1 del mundo

4.- D.O.M. Brasil. +55 11 30 88 07 61. domrestaurante.com.br. / En ascenso imparable. Los últimos informes legitiman su puesto. Se mueve por todas partes

5.- Osteria Francescana. Italia. +39 59 21 01 18. osteriafrancescana.it. / Me gusta más como cocinero que como gastropredicador en los escenarios. También es de los que se deja ver mucho.

6.- Per Se. EEUU. +12 12 82 39 33 5. perseny.com./ Es el cocinero de pensamiento más elegante. Su cocina equivale a la de Carme Ruscalleda hace 10 años.

7.- Alinea. EEUU+13 12 86 70 11 0. alinea-restaurant.com./ Muchos le atribuían el papel de sucesor de Adrià por su preparación técnica. Puede llegar mucho más lejos en la lista. Era favorito este año.

8.- Arzak. España.+34 94 32 78 46 5. arzak.es./ Un milagro. Juan Mari debería dar cursillos de mercadotecnia, simpatía y persuasión personal

9.- Dinner by Heston Blumenthal. GB.+44 20 72 01 38 33. dinnerbyheston.com./ Es increíble que una segunda marca adelante a la primera. Cenaré esta noche en Londres. De momento sin comentarios.

10.- Eleven Madison Park. EEUU +12 12 88 90 90 5. elevenmadisonpark.com./ Cocina contemporánea americana. No aporta nada aunque guste mucho.

11.-Steirereck. Austria +43 71 33 16 8. steirereck.at/restaurant. / Sin comentarios

12.-L’Atelier Saint-Germain de Joël Robuchon. Francia +33 14 22 25 65 6.  joel-robuchon.net./ Absurdo que uno de los restaurantes tipo franquicia de Robuchon aparezca en este puesto. ¿Y el resto de sus locales?

13.-The Fat Duck Bray. GB. +44 16 28 58 03 33. thefatduck.co.uk. / Tal vez sea una injusticia que haya bajado tanto, aunque su cocina multisensorial nos deja un poco fríos a muchos.

14.-The Ledbury London. GB.  +44 20 77 92 90 90. theledbury.com./ Espectacular servicio de sala y una concepción muy original de la cocina. La mejor “grouse” de mi vida.

15.- Le Chateaubriand. Francia. +33 14 35 74 59 5./ Una broma su presencia entre los 50. Iñaki Azpitarte, que ayer se presentó en la gala con una careta de Jaime Olivier cae bien. Punto. Su cocina es de bistró corrientito.

16.- L’Arpège. Francia.+33 14 70 50 90 6. alain-passard.com./ Un clásico genial que nunca muere. Suscita pasiones. Si no fuera tan caro…

17.- Pierre Gagnaire. Francia. +33 15 83 61 25 0. pierre-gagnaire.com. / Otro maestro en retirada. Una vergüenza que esté detrás de Azpitarte

18.- L’Astrance. Francia. +33 1 40 50 84 40. Creativo y con chispa. No es fácil que Pascal Barbot ascienda a pesar de ser uno de los mejores cocineros franceses y además uno de los más simpáticos. No hace campañas de sí mismo.

19.- Le Bernardin. EEUU +12 12 55 41 51 5 le-bernardin.com. / Sin comentarios

20.- Frantzén/Lindeberg. Suecia. +46 82 08 58 0. frantzen-lindeberg.com. / Sin comentarios

21.- Oud Sluis. Holanda. +31 11 74 61 26 9. oudsluis.nl./ Fantástico Sergio Herman. Conceptos claros de la cocina. Está bien clasificado

22.-Aqua. Alemania. +49 53 61 60 60 56. restaurant-aqua.com./ Sin comentarios

23.- Vendôme. Alemania. +49 22 04 42 19 41. schlossbensberg.com./ Muy aburrido

24.- Mirazur. Francia+33 49 24 18 68 6. maurocolagreco.com./ La cocina de  Mauro Colagreco no deja indiferente, arrebata o suscita malos adjetivos. Un poco incompresible este puesto.

25.- Daniel New York. EEUU. +12 12 28 80 03 3. danielnyc.com./ Cocina ortodoxa, francesa, bastante convencional. No es para tirar cohetes. Hay otros cocineros en Estados Unidos mucho mejores

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26.- Iggy’s Singapore +65 67 32 22 34. iggys.com.sg. El peor entre los famosos de Singapur. Incomprensible que ocupe este puesto.

27.- Narisawa. Japón. +81 35 78 50 79 9. narisawa-yoshihiro.com. / Escuela española contemporánea con influencia nipona. Podría estar 20 puestos delante o fuera de la lista.

28.- Nihonryori RyuGin. Japón. +81 33 42 38 00. nihonryorryugin.com./ Magnífico. Quizá el mejor restaurante de cocina japonesa de influencia occidental, Mejor que Narisawa al que precede.

29.- Quay Sydney. Australia +61 29 25 15 60 0. quay.com.au. / Uno de los  cocineros más avanzados  de Australia. Bien clasificado30.- Schloss Schauenstein. Suiza. +41 81 63 21 08 0. andreascaminada.com. / Sin comentarios

31.- Asador Etxebarri. España.+34 94 658 30 42. asadoretxebarri.com./ Despierta pasiones fuera de España. Uno de los restaurantes más “calientes”, como define Adrià a los que están en el candelero.

32.- Le Calandre. Italia. +39 04 96 30 30 3. calandre.com./ Nunca he tenido suerte con este  cocinero tan apreciado en Italia. No entiendo su cocina

33.- De Librije. Holanda. +31 38 42 12 08 3. librije.com. /Sin comentarios

34.- Fäviken. Suecia. +46 64 74 01 77. favikenmagasinet.se./ Espectacular, por la singularidad de cuanto lo rodea, soledad, frío y tratamiento arriesgado de las  materias primas

35.- Astrid y Gastón. Perú. +51 12 42 44 22. astridygaston.com. /  Cae bien a sus compañeros. Gran cocina. En Perú despierta pasiones. Antes que cocinero es un gran empresario de hostelería.

36.- Pujol. México +52 55 55 45 41 11 pujol.com.mx./ La modernidad mexicana. Se merece estar entre los destacados.

37.- Momofuku Ssäm Bar EEUU. +1 212 254 3500,momofuku.com./ Está ahí por su habilidad en las relaciones públicas.  Su modelo de negocio ha caído y su comida popularizado. Su nuevo restaurante Ma pêche en NY es un desastre.

38.- Biko. México +52 55 5282 2064 biko.com.mx./ Dos discípulos de Arzak que interpretan los platos mexicanos en clave española. Siguen en alza

39.- Waku Ghin Singapur. +65 66 88 85 07. marinabaysands.com / Una réplica del que Tetsuda Wakuda tiene en Sidney que ha caído bastante. Platos resultones montados con tres ingredientes

40.- Quique Dacosta. España.+34 96 57 84 17 9. quiquedacosta.es./ Por fin entre los primeros. Se merece puestos más altos. Todo dependerá de su capacidad para relacionarse y crear amigos.

41- Mathias Dahlgren. Suecia. +46 86 79 35 84. mathiasdahlgren.com./ Me encantan el cocinero y el restaurante. Cocina  sueca contemporánea de influencia española.

42.- Hof Van Cleve. Belgica. +32 93 83 58 48. hofvancleve.com./ Ortodoxo, elegante, agrada a todo el mundo.

43.- The French Laundry. EEUU.+17 07 94 42 38 0. frenchlaundry.com. Casa madre de Thomas Keller. No debería estar tan distanciado del Per Sé neoyorquino.

44.- Amber. Hong Kong, China +85 22 13 20 06 6. amberhongkong.com. /Sin comentarios

45.- Vila Joya. Portugal. +35 12 89 59 17 95. vilajoya.com. / No es el mejor restaurante de Portugal, José Avilés los supera con creces. Veremos que pasa el año próximo.

46.- Il Canto Siena, Italia.+39 05 77 28 81 80. certosadimaggiano.com./ Posiblemente Paolo Lopriore sea el mejor cocinero de Italia. De no ser por su carácter introvertido y huidizo debería subir escalones rápidamente.

47.- Bras Francia. +33 05 65 51 18 20. bras.fr./ Incomprensible esta posición de Michel Bras y su hijo Sebastián. ¿Influye el carácter seco y algo malhumorado del maestro?  Los jueces franceses deberían repensárselo

48.- Manresa  EEUU +14 08 35 44 33 0.  manresarestaurant.com./ Sin comentarios

49.- Geranium. Dinamarca. +45 69 96 00 20.  geranium.dk. / Se merece posiciones mucho más altas. Rasmus Koföed es el único que ha pisado el pódium del Bocuse d´Or tres veces. Francamente bueno.

50.- Nahm. Tailandia +66 26 25 33 88. metropoltan.bangkok.como.bz./ No lo conozco. Mañana comeré en su sucursal de Londres.

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Hay 43 Comentarios

Uff aburre y mucho. Y no solo aburre sino que arruina.
Nosotros recomendamos lugares donde seguro comereis infinitamente mejor, con más cariño y sobretodo con un precio mil veces más competitivo.
http://www.menfoodspain.com
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Creo que el titulo del post lo dice todo.

Pues yo iría encantado si pudiera a comprobar si esta lista es corecta o no. Es lo mejor para poder opinar si está bien diseñada o no.

Saludos

Yoyo, estamos de acuerdo

Hola, Jose Carlos. Precisamente es lo que estoy diciendo. No hace falta que nadie compre favores. Basta con que cuarenta personas se acuerden de ti para estar en un puesto medio de la lista. Por tanto, los mejores relaciones públicas tienen más papeletas para estar arriba. Saludos.

Yoyo, yo no sé si la lista es limpia o sucia, no tengo motivos para defender el método que siguen los ingleses porque no sé al final lo que pasa. De hecho la lista me importa un bledo y me pierdo entre tantas conjeturas que voy leyendo. Si alguien tiene pruebas de que está manipulada de verdad que actúe, que denuncie a los organizadores y yo me sumaré encantado a las protestas.


Daniel Greve, el brasileño Atala es un buen cocinero y ha mejorado mucho últimamente, según los informes que me han pasado. Lo único que puedo asegurarte es que es un magnífico relaciones públicas de sí mismo y está en todas partes. Abandona el restaurante pará dedicarse a sus contactos y en esta lista esto debe contar mucho, por lo que parece. Saludos

Confío en Capel cuando afirma que la lista es limpia. Sólo un apunte estadístico. Lo que es sucio por absurdo es el método para elaborarla. Si hay 837 votantes con cinco votos cada uno, eso implica que, eligiendose en total a cien restaurantes (obviamente son más), el valor medio para aparecer en la lista es de 42. Eso significa que bastan 42 votos para estar, lo que supone que los que están por debajo (Berasategi...) tienen bastantes menos. Quiero decir que basta con tener a 60 amigos de los 837 para estar entre los 20 primeros. En este discurso no introduzco el factor pais, que favorece el amiguismo y la concentración latinoamericana, por ejemplo. No he hecho los cálculos pero sospecho, grosso modo, que basta que te elija el 25% de los votantes para que estés entre los cinco primeros. Saludos a todos.

Merci mon cher Arthur, je me sens beaucoup moins "gilipoyas", mais reste vigilant car nullement à l'abri : Un con prévenu en vaut deux!
Bien à vous.
Myself

Hoy, leyendo el Pais, se me han puesto los pelos de punta y sin gel o aceite de motor multiuso :
1/"El Gobierno espera el respaldo de Draghi a su plan de recortes contra el déficit" ( Si... Pero quien pondra la vaselina?)
2/“Restaurant’ es un montaje” Berasategui carga contra la lista que le ha castigado. ( ...sin esferificaciones, gelatinas o emulsiones adiposas )
No teniendo la premisa 1 nexo, vinculo o relación (platonica o sexual) con la premisa 2, salvo el lubrificante, concluyan lo que puedan pero sin pasarse.

José Carlos, muchas gracias por tu contestación. Un saludo, Alexandra

Estimado José Carlos

Con todo el cariño... ¿no crees que es bastante sorprendente que Atala haya quedado entre los cuatro primeros? La verdad es que, como sudamericano, me complace ver que la lista poco a poco sale de la inercia, incorporando a Brasil –que le ayuda mucho ser una región en sí misma–, Perú –que le ayuda mucho tener Mistura– y México, por ejemplo. Echo de menos Boragó, de Chile, pero habrá que convocar a más periodistas para que conozcan la nueva cocina endémica chilena y puedan tener una opinión, en lugar de pasar con un "sin comentarios". En otros puntos coincido bastante contigo y creo sensatas las notas al margen que colocas, pero por otra parte... ¿esperabas de verdad más novedades? A veces no se puede. Lo dejó claro este año el propio Madrid Fusión que organizas, cuyo lema fue "las puertas del futuro" y sólo se habló del pasado (nitrógeno líquido, gastrovac, rotaval... inventos que llevan diez años). Creo que forzar las novedades, aunque existan algunas pistas, es una pérdida de tiempo. Quizás el año que viene dé un giro insospechado. Nunca se sabe.

Abrazos desde Chile,
Daniel Greve

Perdón Arturo quería decir tus viejos amigos franceses y en un sentido más simbolico que real. Por tu vinculación familiar, tu dominio del idioma, cultura y muchas cosas más. Todo esto a colación del distanciamiento de los cocineros franceses de esta lista tan surrealista o estrafalaria.

José Carlos: No acabo de captar, y lo digo sin ironía, lo de “mis viejos colegas franceses”. Bien sabe quien me conoce que yo no tengo “colegas” en el mundo de la hostelería, ni en Francia ni en España ni en Estados Unidos. Cocineros amigos sí, y algunos muy queridos y admirados. Pero colegas en el ámbito que aquí se trata, lo repito, no. Gesté, creé (1985) y mantuve una “gastroteca”, que “restaurante” fue solo a efectos administrativos y legales. Para mí, y desde siempre, considero la gastronomía como una ofensa a la inteligencia. (Desde Platón.) Pero al ser humana y omnipresente tal frivolidad, como Terencio admito que: “Homo sum: humani nihil a me alienum puto”, “Soy hombre: nada de lo relativo al hombre me es ajeno”. Por eso, trato acerca de ella: “Cecidit, cecidit Gastronomia illa magna : quae a vino irae fornicationis suae potavit omnes gentes” (Apocalipsis, 14,8), “Ha caído, ha caído esa gran Gastronomía, que dio de beber a todas las naciones del vino del furor de su fornicación”. Pues, eso. El Duque de Gastronia.

Arturo Pardos, lo mejor de esta lista, como dice Riki, es la polémica aue suscita. Eso demuestra que con crisis y sin ella la alta cocina y la baja, ambas dos, están vivas.
Si en España suscita controversias en Francia ni te cuento. Todos tus viejos colegas franceses detrás de los americanos de Estados Unidos : ¿Donde está la grandeur de la France?, mon Dieu!!!!
Vivir para ver...

Alexandra, siento que mis comentarios te hayan desorientado. Yo no estoy ni encontra ni a favor de esta lista. Me agrada que favorezca la cocina española (faltaría más) pero desde el principio, en mi anterior post y en El Pais he afirmado que me parece injusta. Mi criterio no ha cambiado.
Después de vivir la experiencia en directo he trasladado mis impresiones buenas y malas, en definitiva grises. En la vida no hay valores absolutos, ya sabes. Gracias por tu opinión.

Lutz Petry sin duda Dani García se merece estar en la lista. Me imagino que habrá tenido votos pero no suficientes, no tengo ni idea. Faltan varios cocineros españoles en la lista de los 50, empezando por Martin Berasategui. El jurado solo lo forman 26 españoles el resto extranjeros...

Hola,Sr. Capel. Opina que Calima de Dani García debería estar en tan selecta lista?

Hola, Sr. Capel. Opina que Calima de Dani García debería entrar en tan selecta lista?

« Mors aux cons » est le genre de levier de la bride du chef qui passe dans la bouche du gourmet con et sert à le gouverner. On dit d’un con gourmet qui s’emporte contre le con chef ou contre l’expert con qu’il a « pris le mors aux dents ». Cette ‘Liste des 50’ ne sert qu’à fixer la gourmette aux gourmets. Outre ça, j’adhère à la lucide et cruelle analyse de M. Myself me permettant le luxe de lui offrir mon humble analyse étymologique pour la traduction de l’universel « Morts aux cons ! » français et le « ¡ Abajo los gilipoyas ! » espagnol.
En griego, “gelo(to)poiós” significa “bufón, chistoso”, de “gelásimos”, risible, de “geláo”, reír. Un “gelopoias” es, pues, un “hacedor de risas”. Y dice el Duque de Gastronia que, por ende, un “gastrogelapoyas” sería un creador de “comicidades gastronómicas”, un “bufón gastronómico”. Un “gastrocon” = un “gastrogili”. La giligastria al poder.
Affectueux souvenirs, cher Votreself. Gastroniae Dux.

Si admitimos que :
1/"L’Atelier Saint-Germain de Joël Robuchon (...) uno de los restaurantes tipo franquicia de Robuchon aparezca en este puesto." es absurdo.
2/ La " presencia entre los 50 (...) de Iñaki Azpitarte, que ayer se presentó en la gala con una careta de Jaime Olivier (...)" es una broma y " Su cocina es de bistró corrientito."
2.1/ A.Passard, P.Gagnaire y M. y S. Bras se situan detras de Azpitarte....Y como si nada...
3/ "Fomento maneja un informe que pide la privatización total de Renfe"....Y como si nada...
Podemos concluir con E T Hall y el Santisimo Duque a una catatonia collectiva, patetica y sincronica de los "criticos" gastronomicos que componen el jurado( menos J. C.Capel que no tiene un pelo de "contempteur de l'intelligence") y del comite ejecutivo del PSOE...
(Mon cher Duc, votre analyse d'un raffinement byzantin fut comme d'habitude au dessus de la mêlée des contempteurs de l'intelligence...Mon analyse sous forme de conclusion "allusive" est plus simple : Mort aux cons!
Vous avez parfaitement raison je cède trop souvent à la facilité.
Bien à vous,
Myself.

No quiero ser irrespetuosa, pero por tus tuits daba la sensación de que habías disfrutado de la experiencia. Leyendo tu post no puedo evitar pensar que lo has escrito en función de lo que has leído. Parece que, a última hora, has pensado que era mejor posicionarte en contra o banalizando el acto. La verdad es que estaba convencida de que formabas parte del circo. Al parecer, me equivoqué.

El Diletante, me acuerdo perfectamente de aquel impostor que quería comer gratis en tantos sitios. Afortunadamente para tí y para mí hay muchos restaurantes que no están en la lista que son magníficos.
Y muchos que no están y que siempre están llenos. En esta relación ni aparecen Agape Substance, Saturne y Septime, los 3 de Paris. Si intentas reservar mesa ahora mismo te desesperarás y como te digo no aparacen para nada. No solo la lista es culpable de los llenos.

Chumbere, Momofuku es puro marketing. Desde que el New Yorker le dedicó la portada se hizo famoso sin razón. Introdujo en su momento una informalidad divertida que los neoyorquinos aceptaron con entusiasmo, pero a mi no me gusta nada.

Luis Carranza, faltan 4 cocineros españoles o más.

Riki, estamos de accuerdo.

Javier Peral, cuando a continuación de un restaurante de los 50 Best indico " sin comentarios" es que no lo conozco y no puedo opinar, no hay ironía alguna. Visitar restaurantes forma parte de mi trabajo, como sabes, para buscar los más adecuados para Mfusión.

Alfonso Pastor, no conozco más que a tres cocineros que forman parte del jurado español que integramos 24 personas. Salvo error, han votado Arzak, Joan Roca y Dani García. No te puedo decir más pero me enteraré. Faltan muchos cocineros españoles pero también extranjeros. El área de Flandes, por ejemplo, es una auténtica mina de momento olvidada. La lista es injusta, por supuesto

Sr. Capel, le agradezco el comentario que añade a cada restaurante de la famosa lista. La imaginacion necesita una ayudita cuando reconoce lo imposible. No se canse y piense en sus lectores.

Pues yo no he comido en muchos de estos restaurantes, pero cuando trabajaba en Martin Berasategui hice el enorme sacrificio (con mi sueldo de ayudante) de comer en Arzak. Que tristeza mas grande!! Un cuarto de tu sueldo al bolsillo de un cocinero que no le llega a los talones a tu jefe! Y Martin fuera y el otro en el 8? No, no es correcto, lo siento.

Ademas, trabaje en Japon, en Ryugin y tambien en Kichisen de Kyoto. Ryugin no tiene ni idea de lo que es filosofia japonesa. Y quien habla del gran maestro Tanigawa? Nadie. Son puras patranas.

Oye, en definitiva, QUE VIVA LA COCINA! Y el hecho de que ni esta lista ni nada matara el corazon de un cocinero apasionado.

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Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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