19 may 2012

Una cocina que ha hecho historia

Por: José Carlos Capel


Quicos y cilantro Caja de cítricosMe lo comentaba Quico Sosa,cuya empresa (www.sosa.cat), especializada en tecnología de los aromas suministra productos a los mejores profesionales del mundo. Cada vez que me lo encuentro en Barcelona insiste en su desconcierto ante la actitud que hemos adoptado en España en relación con la cocina de vanguardia. Erizo, junco marino y sotobosque En lugar de sentirnos orgullosos de las técnicas de cocina desarrolladas en nuestro país durante una década calificable de prodigiosa (1995 / 2006), elaboraciones que han transformado la manera de entender la cocina moderna en medio mundo, parece que nos gusta renegar de nuestra  historia. Después del cierre de El Bulli influyen la crisis, el efecto cansancio y, tal vez, la dictadura de los ciclos. Patata suflé y salmorejo Aún así no hay motivos para arrinconar una tecno-cocina que a modo de herramienta sigue abriendo senderos inéditos en decenas de países. Igual que siempre, la vanguardia culinaria española -- compendio de técnicas, creatividad, pensamiento, sentido del humor y refinamiento estético -- es privilegio de unos pocos. No voy a citarlos porque están en la mente de todos. A su lado, algunos otros que intentan preservar este valioso legado. Calamares a la andaluza Es el caso del cocinero Paco Pérez de enorme talento, que en su restaurante Miramar (en Llansà, Girona) azuza la llama de El Bulli. Un cocinero metódico y preciso cuyo trabajo se resume en cifras espectaculares. Para poner a punto el menú degustación 2012, que incluye cerca de 30 platitos (110 euros por persona) recurre a medio centenar de técnicas. Algunas con raíces en la alta cocina clásica. Otras puramente “bullinianas”.
Después de un largo y delicioso almuerzo repleto de sorpresas, le he pedido que me enumerara algunas de las que había empleado. DSC08985
Sin dudarlo me ha soltado una retahíla: cocciones al vacío, polvo seco, polvo nitro, gelatinas, obulatos deshidratados y asados, confitados, falso merengue, extractos, aires, ósmosis, caramelizaciones crujientes, liofilizaciones, “cru”- vacío, licuados, sferificaciones normales e inversas, sferificaciones por gelatina, pil-pil, vapor, nubes, baños (manitol y pasta pura de cacao), antigrill (-40º C), miméticos, emulsiones de gelatinas calientes, espumas, centrifugaciones... y un inacabable etcétera. BuñueloEs innecesario decir que yo ignoro en qué consisten muchas de ellas y el papel que desempeñan en los platos. Y eso a pesar de que presumo de cocinilla. Esta entrada no es una crítica gastronómica del restaurante Miramar (www.restaurantmiramar.com) sino un homenaje a esas técnicas nacidas en España, que hay preservar y continuar desarrollando a toda costa. Flores Guisantes con morrallets Mini Magnum Nigiri Pesto Quisquilla Cereza al KirschCheese cake de queso payoyo Mero Cohombros con huevo de perdíz Arroz marinero Foie-gras, alcachofa y trufa Guisantes con morrallets

Primer verde Pulpitos a la gallega

Calçots

Gamba roja

Hay 34 Comentarios

Gracias Maestro ( ya me tiene mas relajado y menos ignorante...)

La intrigante quiisquilla estaba cruda. Simplementa extraida de su cáscara con las huevas azules encima. Son quisquillas de Motril (Granada) todo hay que decirlo. Y deliciosas, por supuesto.

Pregunta ( y exijo una respuesta o me enfado!!!) Como estaba preparada la intrigante "quisquilla"?
Gracias

Me ha gustado el post Jose Carlos, no todo es tradición y lugares comunes. Siempre hay más posibilidades, caminos y opciones fuera de lo que estamos acostumbrados. Lo importante es que esté bien hecho, que se intente dar lo mejor de cada uno y que esté bueno. Pueden ser unos huevos fritos con patatas o un plato de los Roca o Aduriz. Está bien reivindicar ciertos trabajos e innovaciones.
Un saludo

Estimado/a Kyk-ita: Es cierto que incurro en redundancia con sic y comillas, pero es leve. De todos modos, le pido disculpas, pues tiene usted razón. Si me lo permite, le pediría que me explicara tres cosas. Una, ¿cómo (con tilde) alcanzo yo siempre a explicotearlo toíto con mi disuria [sic] verbal, o sea, “expulsión difícil, dolorosa e incompleta de orina verbal” (¿qué quiere decir eso?)? ¿O, quizá, quiso Vd. sugerir que padezco de logorrea? La segunda cuestión: ¿lo de “la pajarita” tiene algo que ver con el buitre? Y la tercera: ¿caer bien o mal dependería del hecho objetivo de que la primera espuma no fuera la de Ferran? Un cordial saludo del Duque de Gastronia.

Estimadisimo Sr. Mulet, el ser humano ( incluyendo las hembras por la costilla ) es un ser caracterizado por la cultura aunque de hecho, como los monos y con mucha naturalidad, tiene la capacidad de "seleccionar" los tomates ( y las parejas) mas apetecibles y de mejor gusto...
Ser analogos de Dios no nos "autoriza" a jugar con el Golem aunque sea al futbol...

Estimadisimo Kik-ita gracias por demostrar que se puede ser a la vez grosero y agresivo sin por eso difundir un contenido que tenga sentido ( osea "inculto sin comiilas" ) y anonimo con morro.
Saludos
PD : Si me responde que sea con su ternura habitual....

Niloe, no te preocupes, a ti te prepararía un caldo gallego cocido con el estropajo de lavar la loza dentro. Experiencia distinta y "pomposa" donde las haya. Nao, a veces también hacemos merluzo al horno, pero, claro, tú no entiendes de ello porque no eres caníbal. Arturo Pardos, entrecomillamos para reproducir palabras literales, por tanto, el sic sería una redundancia en este caso. Siempre te "explicoteas toíto", con la disuria verbal que te caracteriza, y ahora te nos pones reiterativo. No puede ser. Prueba a hacerlo sin la pajarita, anda. Por cierto... no sabría como decírtelo... ähmmmm... ¿no te das cuenta de que no acabas de caer bien?

Estimadisimo Omo, a usted si que se la ha escapado el autocontrol.
1/ por tutearme sin conocer la Verdad.
2/ por tratarme de "tonto" y de manera anonima y sin intentar comprender de que va : el derecho a criticar sin que los "fans" o los conformistas te hagan pasar por "celoso" en un espacio que permite el ANONIMATO.
3/ Por creer que Bankia no necesitara "rescate" y que de Guindos ( y la derecha en general) son buenos gestionarios de salidas de crisis...De entrada ( en crisis) no digo nada...
Saludos y que no le falle la hipoteca

Buenos días Señor Capel. Para la próxima visita a l'Alt Empordà también podria visitar a tres otros grandes restaurantes de gestión familiar donde ponen también todo su amor y hacer!

** Empòrium (Castelló d'Empúries) - família Jordà i Giró
** El Roser 2 (L'Escala) - família Sabadí
** Els Brancs (Roses) - família Vielt
** Mas Pau (Avinyonet de Puigventós) - Xavier i Toni (como una família)

Grandes en su pequeños establecimientos! Mis favoritos junto Miramar en Alt Empordà

De verdad? Se te ha ido el autocontrol, no lo niegues. Da igual para decir tonterías

Bueno ...Me ha "fallao" un pelin el "autocontrol"....

La "envidia" envenena las opiniones ? Bueno, vamos a ver:
Opinion : el sistema bancario de este pais es una puta mierda...
Conclusion : le tengo celos a de Guindos ( ex de la Lehman's "fucking" Brothers )

Ana R. Alos, las reglas del juego permiten el ANONIMATO....Eso si, hay que demostrar correccion y una cierta dosis de autocontrol
( Mi nick es de verdad...)

El Diletante, salvo error, Miguel Sánchez Romera creo que está en NY. Me imagino que ejerciendo su profesión de neurocirujano. Su restaurante L ' Esguard, en Sant Andreu de Llavaneres no tuvo el éxito que él como cocinero se merecía. Aportó cosas importantes.
En efecto, Paco Pérez es el mismo de la Enoteca situada en el hotel Arts de Barcelona.

El Motel Ampurdán es uno de mis lugares favoritos, bueno y como tú dices de precios más que asequibles. Solo por tomar su tarrina de liebre a la royale merece la pena. La familia Subirós que lo regenta es de una profesionalidad de la que ya no queda.

Cuando se comenta hay que darla cara,sin seudónimos. Capel la da. Muchos de los que hacen comentarios, no.

Una auténtica delicia para la vista y el paladar.

Leyendo la entrada de hoy me he preguntado qué habrá sido de Miguel Sánchez Romera. No he podido visitar el Miramar,todo el mundo habla bien de él y aunque solo sea por el sitio merece la pena arriesgar.
Creo que este Paco López es el mismo de la enoteca del hotel Arts de Barcelona.
No quiero darle envidia Sr. Capel, pero en unos días voy al Motel Ampurdán, a probar la carta de primavera.
Que calmen sus iras las voces más criticas, el Motel conjuga cocina del máximo nivel, precios para todos los bolsillos, una carta de vinos franceses que no escuece, uno de los mejores servicios de sala de España y una parte importante de la cultura gastronómica del país recopilada desde un tiempo en que no estaba de moda lo de la gastronomía.
El diletante.

Sr. Capel, opino que hay dos cocinas, la buena y la mala, sea moderna, clásica, innovadora o de la abuela, la buena es buena...
Por cierto las fotos están muy bien.

¡Muchas gracias, José Carlos! Ignorando tu prevención por las angulas, debería Stéphane haber hecho su espuma-mousse aquel día y para ti solo con angulas hembras, que son de más fino y voluptuoso sabor. Item más, con gulas, no sale igual y no engaña a la buitresa. Un abrazo de los Duques de Gastronia y su circunstancia.

Estimado Sr. Peláez: El cuento de Monterroso quiere decir, en realidad: “Cuando despertó, su mamá todavía estaba allí”. El que usted cita con ‘dinosaurio’ tiene 43 letras; el mío, 23, casi la mitad. Ergo, es el más corto de los dos. Un afectuoso saludo del Duque de Gastronia.

Arturo Pardos, recuerdo haber probado aquella espuma. De su sabor no me acuerdo. Lo hice con mucha prevención porque a mí las angulas me resultan indiferentes. En este caso, igual que en otros, os anticipasteis a vuestro tiempo.

Con aplomo, afirmaba Adrià en un artículo, “Vocabulario”, en EL PAIS, hace pocos años: «Espuma: El 23 de marzo de 1994 nació la primera espuma», dando por hecho que era la suya. Así que le remití de nuevo mi díptico de 1990, enviado entonces a unos dos mil clientes, periodistas y cocineros (a él, también, claro), donde aparecía nuestra “Espuma de angulas”. (Cambié “espuma” por “mousse” en homenaje a Stéphane.) La 1ª “espuma de angulas” nació en nuestra GASTROTECA DE STÉPHANE Y ARTURO, en 1989, y la referí así, tal como se lee y suena, en la Carta: “Ensalada de Vulvas de Afrodita con Semen de Buitre” (por “Ensalada de Ostras con Mouse de Angulas”). Al poco, vino Juan Mari Arzak con Ángel de Miguel y la probaron. Juan Mari quedó en suspenso. De súbito, se dio una sonora palmada en la frente y, con el semen aún en la boca, exclamó: «¡Coño! ¿Cómo no se me ha ocurrido esto antes a mí?» [sic] Expresión seminal que nos colmó de felicidad. No todo lo ha inventado Ferran. El Duque de Gastronia.

Se te olvida que la envidia envenena las opiniones

El restaurante Miramar http://www.restaurantmiramar.com/, lo puso en el mapa la guía Michelin que tanto critican algunos. Antes de que le dieran las dos estrellas casi nadie había reparado en esta antigua fonda al lado del puerto, que lleva 4 generaciones y tiene un patrón que se merece todo. Un respeto Sres.

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Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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