07 may 2012

¡Vaya huevos¡

Por: José Carlos Capel

DSC09075El martes pasado cuando recorría el Food Hall de los almacenes Harrod´s en Londres me encontré con un mostrador de huevos espectacular. Grandes y pequeños, primorosamente embalados y con rótulos llamativos. Y en el centro un cartel con un título desconcertante, “Seasonal Egg Pack”, estuche de huevos de temporada. Cajita de la granja “Clarence Court” (www.clarencecourt.co.uk) que contenía 8 huevos, uno de ganso, dos de pato, dos de faisán y tres de codorniz, al módico precio de 15 libras, alrededor de 18 euros, disparate total. DSC09165Mi asombro iba en ascenso. A la vista, cajas con huevos frescos de avestruz, de ñandú, de pavo, perdiz y de gallinas de Guinea, hasta un total de 10 aves distintas. Creo que perdí la cuenta. Como llevaba el Ipad debajo del brazo entré en su web allí mismo: “Huevos fabulosos de pájaros fabulosos. Procedentes de aves criadas al aire libre en nuestra granja situada al oeste de Cornualles por una empresa familiar que garantiza la trazabilidad y respeta el bienestar de aves que picotean entre pastos verdes”.

Textos más o menos convencionales de los que entresaco algunos detalles.Primero que esta granja presume de que sus gallinas ponen pocos huevos, 180 al año, menos que el promedio de otras camperas. DSC09166Después --lo más original -- que no recalca la frescura de la producción, que se da por supuesta, sino la estacionalidad de determinadas variedades, justo los huevos que se recogen entre la primavera y principios del verano 2012 cuando suben las temperaturas y, al parecer, determinadas aves incrementan la puesta. Así que estamos en temporada de huevos de ganso, de faisán, de avestruz, ñandú, pavo y gallina de Guinea, si no me equivoco.  DSC09070¿Qué hay de esnobismo y de realidad en todo esto? Ni idea. Ignoro los ciclos biológicos de estas aves.

Por si no fuera suficiente, la granja presume de que sus huevos son los preferidos de algunos de los cocineros ingleses de mayor prestigio. Entre ellos el televisivo Jaime Oliver, el más rico del mundo, así como Tom Aikens, ambos sobrados de galardones.

Entre los huevos que tiene a la venta figuran los de algunas aves de nombre intraducible como las “burford brown” y “old cotswold legbar”, gallinácea que los pone de colores entre turquesa y rosa pálido.

Por fin, llevado de un ataque de profesionalidad antes de regresar a Madrid me compré uno de los surtidos en los almacenes Jhon Lewis de precios más asequibles que Harrod´s. Y como he conseguido que llegaran enteros los he cocido tipo mollets para apreciarlos mejor. DSC09265Mi opinión es que sus yemas son más densas, cremosas y aromáticas que los huevos de gallina a los que estamos acostumbrados. Los de ganso especialmente sabrosos.

Cuando en los mercados españoles dispongamos de surtidos semejantes, cosa que no va a tardar mucho tiempo, parte de los recetarios, calculados para huevos de gallina quedarán invalidados. ¿Cuántos huevos de ganso son necesarios para hacer una salsa mayonesa para dos? ¿Qué tamaño de tortilla de patatas se puede hacer con un huevo de avestruz? DSC09280No sé si estas preguntas son sensatas o una simple utopía. De momento, me consta que Dani García en su Milmilagros de Marbella recurre a los de ganso para los huevos con patatas estrellados. DSC09273 DSC09087 DSC09067 Sidebar-eggs-decoration-275x243 DSC09066 DSC09068
   

 

 

 

 

Hay 48 Comentarios

En la calle Divino Pastor del barrio Maravillas (tmbien conocido como Malasaña) hay una pollería con buenos pollos y variedad de huevos y carnes de aves menos comunes. Desde luego no es tanta variedad, pero para empezar...

Para Arturo Pardos Batiste: gracias por la entrada sobre Lorenzo. No he podido darle un beso de despedida. Sí que era SIC.

para huevos desestructurados los huevos perico, ricos, ricos!

Lo que usted no debía saber cuando vio tan llamativas cajas de huevos, era quién es el dueño de la granja, ¿Clarence Court no es la granja ecológica del Principe de Gales? Está claro que deben cotizar bien alto unos reales huevos.

Lo que usted no debía saber cuando vio tan llamativas cajas de huevos, era quién es el dueño de la granja, ¿Clarence Court no es la granja ecológica del Principe de Gales? Está claro que deben cotizar bien alto unos reales huevos.

Pues al final me convenció el Sr. Capel y ayer mismo me hice con unos huevos de pavo en el mercadillo de aquí de Berlín. Riquísimos: Más esponjosos y suaves que los de gallina. repetiré seguro.
Los hice en revuelto con trigueros. He publicado la receta en el blog por si os interesa

Me parece que salvo casos excepcionales "la cocina del huevo" se ha quedado un tanto estancada. Bien vengan estos (u otros) huevos si sirven para animarla un poco.

Es tan raro que en los últimos años a ningún cocinero se le haya ocurrido hacer algo original con un huevo de avestruz que algo me dice que no deben tener interés gastronómico, de lo contrario ya se habrían hecho cosas creativas con ellos, yo no los he probado

Ha muerto Lorenzo Martínez Dueñas, con quien tanto tuve la fortuna de compartir botellas serias. Era un hombre SIC.

Deme su direccion....

MANDA HUEVOS...

Alguien les ha preguntado a las gaviotas si estan de acuerdo?
PD: Se puede remplazar "gaviotas" por todo tipo de aves que pongan huevos, incluso las "simbolicas" del PP
PD2 : "simbolicas" no es una expresion aragonesa ( no somos tan finos con las pelotas)

Me ha sorprendido que entre los huevos "raros" que venden en Gran Bretaña no se hayan mencionado los huevos de gaviota (gull eggs) que, precisamente, ahora están en temporada, ya que ésta dura unas pocas semanas al año. Yo jamás los he probado, pero un amigo que vive allí dice que son deliciosos.

Zukaldi. tengo la misma suerte que tú , al vivir en un pueblo, hay gente que cría a las gallinas en las fincas y el sabor de estos huevos es único, da igual que sean fritos con puntillas o en tortilla de patata simplemente deliciosos. Pasa lo mismo con los tomates de una mata casera. Nada que ver con los comprados en el super
Muy interesane el artículo. Me encanta el supermercado de Harrods, sobre todo la pescadería

Huevos raros se pueden comprar en España en algunos sitios. El problema es que siempre son medio clandestinos, no tienen registro. Sanitario y la gente no los come porque nunca los ha probado. Con el tiempo la cosa cambiará

Estimadisimo Zukaldari le doy toda la razon sobre la incongruencia del buen gusto y los huevos de avestruz, las agencias de notacion, la democracia de gallinas, los huevos en libertad y la testosterona...21 diputados neo-nazis en la mismisima cuna de Europa ? Tiene Barroso los "ya sabe" como para precisar que Auschwitz NO ES un parque tematico y que esta infamia no es tolerable ni aqui ni ahora ni jamas ?

Zukaldari, cuando hagas averiguaciones compartelas, por favor. Yo soy un urbanita, nacido en una gran ciudad y del campo he ido aprendiendo cosas poco a poco. Tenía entendido que en primavera se acentúa la puesta de huevos por parte de las gallinas. No sé que hay de cierto. Lo de los huevos de temporada me intriga, tal vez sea un planteamiento muy comercial, no lo sé

El huevo de avestruz tiene un sabor tan fuerte y demoledor que bien podría extrapolarse la expresión de J. Pla cuando hablaba de la carne que "lanea".
Genial idea este negocio de venta de óvulos. No extraña que la cuna de la oología - y otros británicos hobbys como el trainspotting - haya parido tan patria propuesta.

Respecto la estacionalidad de los huevos, me pronpongo averiguarlo, si que usted, D. José Carlos, no lo ha descubierta ya.

Tengo la enorme suerte de comer huevos "de verdad" todas las semanas, es lo que tiene tener familia en el pueblo. gallinas correteando que se engañan a si mismas con su falsa libertad, algo así como la democracia que vivimos.

Gracias por las recomenadciones Jos Carlos, muy interesante Roganic, acabo de ver su página.
Un saludo

Llevo tiempo viendo los de pavo en el mercado de Berlín y nunca me he atrevido. A ver si algún día de estos me lanzo y pruebo a hacer algo.

Todo el mundo reconoce que los huevos son deliciosos. He oido a Ferran Adrià decir que fritos son una genialidad. No comprendo cómo tienen tan escasa presencia en ña cocina actual entre los mejores chefs. Nadie ha hablado de huevos de temporada, no sé algo me dice que el tema da para mucho más

Estimado Smart Boy, puesssssss...Si, admito pero es que me chiflan los huevos con "huevos"....
Saludos
PD : No se preocupe, como mas garbanzos con chorizo ( que tambien me chiflan y no me ponen de mala hostia) que bogavante con caviar.

Estoy hasta los mismisimos de los arquitectos que confundiendo escalas y practicas aniquilan la ciudad como entidad social y politica estetizandola a ultranza y reducen el urbanismo al "urban design".

Javier, ha habido tres restaurantes que me han encantado por diversos motivos. El ya famoso DINNER de Heston Blumental que rescata recetas históricas inglesas con técnicas modernas. Está en el hotel Mandarin Oriental.
Me ha gustado mucho Pollen Street Social, cuya comida está bien pero sobre todo tiene una barra de postres muy original, los clientes se levantan al concluir el menú salado y se sientan en taburetes mientras 3 pasteleros preparan postres al momento.
Y me ha encantado Roganic, del cocinero Simon Rogan, cocina orgánica resuelta con una elegancia infrecuente. Tiene otrto restaurante aparte del de Londres al norte de en la zona de los lagos con una estrella, donde explotan una granja de la que proceden sus productos.

Lazarillo, eres un cursi, que bochorno de tío.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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