22 may 2012

Vuelta y vuelta al otro jamón fresco

Por: José Carlos Capel

Secreto a la planchaLa familia Carrasco(http://www.carrascoguijuelo.eu/) con sede en Guijuelo, lleva más de 100 años vendiendo jamones y promoviendo la cultura del cerdo ibérico. Desde 2011 intentan divulgar el conocimiento de sus carnes frescas. Lo hacen a través de cenas singulares a las que convocan a cocineros que elaboran recetas para periodistas y amigos. Por problemas de agenda yo no había podido asistir a ninguna, por lo que se me ocurrió invitar a los dos hermanos Carrasco -- Tanacho y Francisco--, a cenar en mi casa. pluma de ibérico Todo igual pero cocinando yo en presencia de varios colegas. Así que el pasado jueves reuní diez comensales sin pensar en el riesgo que asumía al reemplazar a los profesionales que me habían precedido, Mario Sandoval y Paco Morales. Mi compromiso consistía  -- algo sencillo -- en pasar por la plancha a diferentes temperaturas las carnes que previamente me habían remitido. Cortes de ibéricos de montanera, sacrificados el pasado enero, envasados al vacío y congelados en bolsas individuales. Secreto de ibérico Tres piezas de moda que tradicionalmente no se han consumido en España porque se destinaban a embutidos:
Presa. Denominada bola, ligeramente ovalada, está adherida a la oquedad interior de las patas delanteras.
Pluma. Plana y triangular con forma de pluma o ala, que se separa de la parte anterior del lomo
Secreto o cruceta: De elevada infiltración grasa. Se oculta dentro de la manta de tocino que recubre la barriga de los ibéricos.

Los tres cortes los hice en una sartén de fondo grueso que desempeñó las funciones de plancha. Los secretos los churrusqué 3 minutos por cada lado a fuego medio alto. Fuera de la plancha, un toque de sal fina. Nada más. A las plumas, menos infiltradas, tiempos más breves. En cambio, las bolas las hice a fuego relativamente lento, 5/6 minutos por cada lado hasta que estaban doradas. Ya en la mesa, al cortarlas emulaban el mejor rosbif de vacuno. DSC09511

El lujo es que procedían de cerdos de montanera, que habían finalizado su engorde con bellota y hierba. Para describir sus sabores hay que recurrir a adjetivos que no les hacen justicia: terneza, sedosidad, textura mantecosa, finura e intensidad sápida. Da lo mismo, ninguno describe sus características.

En el mercado español hace tiempo que se comercializan estos cortes de ibérico. En su mayoría animales de pienso. Carnes que no se parecen a las que aportaron los Carrasco. En Mercadona el “secreto” se cotiza a 14/15 euros el kilo. ¿Cómo es posible que en España no se haya creado una línea de comercialización de ibérico de bellota de verdad, al final de la temporada (febrero-marzo) y al precio que corresponda?Corte de presa ibérica a la plancha

¿Acaso no tendría demanda? ¿Qué falla, los canales de comercialización o nuestra incultura gastronómica incapaz de apreciar una de las mejores carnes del mundo que se sigue destinando a embutidos?

En Japón, el buey wagyu se clasifica en 12 categorías con arreglo al nivel de infiltración grasa. Hace tres años, si mal no recuerdo, sus precios en el supermercado de Takashimaya en Tokio oscilaban entre 80 y 500 euros el kilo. Las carnes frescas de ibérico (bellota o cebo) no tienen que cotizarse a esos precios ¿Sin embargo, veremos algún día en carnicerías especializadas rótulos parecidos a este a finales del invierno?: “Presa de cerdo ibérico de montanera (2011/2012) Ibérico cruzado al 75%. Lugar de origen, Extremadura. Fecha del sacrificio... Precio...”  Soy optimista

 

Hay 18 Comentarios

poner a mercadona de referencia no me parece muy acertado, como ejemplo: tienen un solomillo de cerdo congelado que si no me falla la memoria tiene un ¡80%! de solomillo, el resto aditivos

Referente al post del señor Capel, le agradezco que os haya puesto a vuestra disposición su experiencia con nuestro producto.
He de decir que nosotros no comercializamos los cortes frescos. Simplemente tratamos de crear cultura a través de gente profesional y amigos.
Nos gustaría poderlos comercializar pero siempre y cuando podamos ser respetuosos con la Estacionalidad y que nuestros posibles clientes también fueran respetuosos.


Pues es verdad que son grandes cortes de carne y probados con pasión desde hace muchos años en la añorada Gastroteca (ese riesling Arturo, ese riesling...) y en Arce con ese sutil ahumado que hace Iñaki a la perefección. Pero, claro, todas las monedas tienen dos caras. Esta es la"cara": acceso a un excelso producto. La "cruz": el detrimento de los embutidos. Si antes, en su inmensa mayoría, esos despieces iban a chorizos y salchichones y ahora se comercializan en directo ¿Qué diablos ponen en los embutidos? Desgraciadamente se viste a un santo y se desnuda a otro. Claro, no se puede tener todo.

Sr Capel, tiene razón en cuanto a la falta de comercialización de esos productos ibéricos, pero ¿cómo es posible que en la página web de esa empresa que anuncia no se puedan comprar, ni siquiera aparecen? Habrá que empezar la casa por el tejado.....

Arturo Pardos, has conseguido despertar mi curiosidad y las ganas de visitar Arce. No recuerdo ese cerdo ibérico ahumado que dices. Debe estar buenísimo. Espero visitarlo en breve.


"Perdonen estoy en plena..." hablas de un cerdo desconocido en España, el de Bigorre, en el sur de Francia de capa negra, supongo que del tronco del ibérico, completamente desconocido en España y que da lugar unos jamones excelentes. Para hacer temblar los ibéricos.


"Un catalán muy fino" en Cádiz tienes la suerte de poder disfrutar de cortes de ibérico fresco en muchas ventas y bares. Y lo suelen hacer bien.


El Diletante, todo es un problema de distribución, estoy convencido que el cerdo ibérico fresco tendría un éxito enorme en Barcelona. Llegará con el tiempo, estoy seguro

El consumo de cerdo ( Iberico, Mangalitza o Noir de Bigorre, porc gascon loin d'être bête, etc...etc...etc...) crudo, hoy en dia, con los controles sanitarios impuestos a lo largo del ciclo de produccion y distribución por criterios de sanidad publica nada tiene que ver con el consumo de "porc ladre" preconstitucional.
Porc ladre : termino frances ( Edad Media siglo 12) que designa un cerdo infectado por larvas de ténia. « Ladre » significando « leproso ». De hecho un buey tambien puede ser « ladre » y un dictador aunque sano estar «blando ».
Preconstitucional : ver, Francisco « Paco » Paulino Hermenegildo Teódulo Franco y Bahamonde, Diccionario biográfico español de la ( me faltan las palabras) Real Academia de la Historia.
Personalmente no conoci al generalissssssimo, pero en materia de « cerdos » recuerdo un « filet mignon de Noir de Bigorre au romarin et citron » consumido no crudo pero si « rosado » al cual tampoco ningun adjectivo como «victima » ( sacrificial) hacia justicia. Una maravilla !!!!!(preciso : no hablo del blando general). Tambien recuerdo un « roast » de « bœuf aux épices légèrement fumé» servido « saignant »...Otra maravilla
PD: Como " iberico", pido perdon por la conversion forzada y la expulsion de "marranos" y "moriscos" : Tampoco hay adjetivos....

Como bien comenta el Diletante en BCN es bastante difícil encontrar estos cortes en la carne de cerdo. En Puerto Real, Cádiz, hay varios sitios donde es más que encomiable el trato que se le da a la carne del marrano, y al ser un pueblo no demasiado pudiente los precios son muy competitivos. Hasta mi llegada a tierras gaditanas era algo casi desconocido para mí.

Iñaki Camba, en su restaurante ARCE (Madrid), lleva años, quizá ya veinte, ofreciendo una de las mejores preparaciones que yo conozca de presa, secreto y otras delicias del ibérico crudo y levemente ahumado por él con madera de arce. Lo presenta de entrada, cortado muy fino, y es una de las delicias más sorprendentes que se puedan tomar, máxime si se la acompaña de un champán o un fino. Además, Iñaki sabe explicarla. Siempre me ha sorprendido que tan sutil preparación haya pasado desapercibida para la gente especializada, cuando, a todas luces, es uno de los hallazgos gastrónicos más sencillos y apodíctico (perdón por la licencia) de la mesa española, y único en el mundo. El Duque de Gastronia.

El cerdo ibérico medio está de moda en los restaurantes españoles pero todo lo que yo he probado no es para deslumbrar ni cosas parecidas, los mejores se toman en Andalucía en ventas y bares que los ponen doraditos como tapa o con patatas, es una carne que no está tipificada y de la que no se sabe casi nada. Las de la foto parecen otra cosa

En España se han cometido tantas tropelías con la carne del cerdo que yo creo que es imposible encontrar estos cortes no ya en los supermercados o mercados, sino incluso en restaurantes. Es una pena porque los explotadores dele cerdo ibérico se han contentado con distribuir el jamón. En Barcelona, con suerte, se puede encontrar algún sitio donde sirven secreto pero poco más.
El diletante.

Querido José Carlos: En nuestra Gastroteca de la Plaza de Chueca, años 90 del milenio pasado, proponía, yo como Narrador Errante y Stéphane como Cocinera Cocinante, los siguientes “roast”: pork, duck, lamb, struthio camelus molibdophanes, macropus rufus… Es decir, que el cerdo ibérico en “roast pork” (solomillo) existía, y gozoso. ¿El vino ad hoc? Ese Riesling alemán de 1986, Breuer (me quedan tres botellas), que bien recuerdan los SIC que lo tomaron. El único roast que no practicamos era el de beef. El duque de Gastronia.

Hola Sr. Capel, soy de la Cooperativ do Campo Galego O Val- Narón en A Coruña, y le remito enlace publicado en la edición de El País en Galicia http://ccaa.elpais.com/ccaa/2012/05/18/galicia/1337361529_796166.htm
Como soy conocedor de su búsqueda de tomates con sabor, el reportaje versa sobre un proyecto de recuperación de variedades autóctonas en Galicia, entre ellas el Tomate Negro de Santiago y el Tomate de Ourense. Si quiere que le remitamos más información puede ponerse en contacto con nosotros en el E-maIL: horta@cooperativaoval.com. Muchas gracias.

Kits Bicis Electricas, comparto tu opinión pero lo cierto es que la carne de la presa de ibérico está muy sabrosa como si fuera un rosbif, es decir, medio cruda.

Tenía entendido que el cerdo y el pollo no podían consumirse crudo/rosado.
Esos cortes los he comido en Ronda (Málaga) en bares y son muy sabrosos.

Solo con ver las carnes casi he cenado. Qué pinta me las imagino a la plancha, doradas crujientes con algo de sal maldon, de morirse

Por favor, oquedad sin h...

Las carnes de las que habla no se deben parecer a las de Mercadona porque alguna vez las he comprado y que quiere que le diga, ni buenas ni malas sino todo lo contrario

Puede tener la certeza, Sr. Capel, que en nuestro país esto que Vd. plantea no sucederá nunca, anda que no hay engaño en los jamones, pues lo mismo pero peor en las carnes frescas, no vivamos de utopías, venga hombre

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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