24 jun 2012

Alta cocina a tres bandas

Por: José Carlos Capel

Flower Bomb, bola de caramelo soplado rellena de helado de manzanlla, nísperos, espuma de rosas, gelée de miel caramelizadaEn ningún restaurante de los que he visitado en mi vida he tenido la sensación de rozar la perfección absoluta. Si algún lugar en el mundo lo consigue es El Celler de Can Roca. Igual que siempre, en la temporada 2012 su cocina se muestra refinada y muy imaginativa. Espléndida. Si soy sincero debo confesar que no he sido capaz de apreciar el más mínimo resquicio de error en sus recetas. Solo sabor, elegancia, sentido del humor, técnica y estética. Platos en los que nada distorsiona, donde cada pieza encaja al milímetro con aquello que la rodea. Joan RocaUn restaurante donde el vino y la cocina forman un todo inseparable. El fenómeno de los hermanos Roca  -- Joan, Josep y Jordi -- es irrepetible. Ellos lo saben y potencian ese extraño caso que representan tres cabezas brillantes trabajando con libertad en campos separados. Un gran reparto de papeles. Y todo ello con naturalidad, con enorme sencillez, sin darse la importancia que se merecen. En el largo menú de esta temporada hay talento, imaginación, sensibilidad, curiosidad, pensamiento, creatividad,  humildad y sabiduría. Nada nuevo. Suquet de salmonetes con jugo de sus espinas Lo de siempre pero con media vuelta de tuerca. Cocina con alma y memoria que mira al Mediterráneo, en la que se suceden platos elegantes y sutiles rematados con técnicas a la última. No quiero comentar las recetas. Lo haré en papel próximamente como es mi costumbre. Me limito a exponer algunas de las fotografías del menú. Me refiero a platos que no concluyen en sí mismos, sino que encuentran una prolongación natural en el vino con el que se acompañan. A veces, lo que huele la nariz de Josep, sumiller o camarero de vinos como él mismo se define, Joan y Jordi lo transforman en recetas saladas o dulces. Comtessa de espárragos blancos con trufa y ensalada de espárragos Da lo mismo probar la comtessa de espárragos con trufas, que el lenguado a la brasa sobre velo de leche. Cada bocado encandila o sorprende. Aquella casa de comidas de raigambre familiar en la que nacieron años atrás los tres hermanos a las afueras de Girona es, en estos momentos, el ejemplo más brillante de la hostelería europea. Un 10 absoluto. Esa es mi opinión y creo que no exagero. Las fotografías que siguen no hacen justicia a los resultados. La experiencia y el espectáculo está en las mesas. Bocado a bocado se aprecian golpes de inspiración, estados de ánimo, sutileza, academicismo, paisajes, contrastes y cromatismos. Repito, el mejor restaurante del mundo. Al menos entre los que yo conozco. DSC08820 Jordi Roca con el carrito de postres Joan Roca en la cocina Gelée de mandarina, fruta de la pasión y tocinillo de cielo Josep (Pitu) Roca
Moluscada al albariñoOstra Gamba a la brasa en la arena Ventresca de caballa a la brasa con verduritas
Mollejas y ventresca de cordero con escalivada, tomillo, pimientos verdes y rojos Hígado encebollado de pichón, bizcocho de pan de especias, enebro y nueces en tempura al curry Lenguado a la brasa sobre velo de leche a la "meunière, con alcaparras y limón Jordi Roca y Alejandra Rivas (también pastelera) Ensalada verde Bombones de pomelo rosa y Campari Comerse el mundo. Marruecos, México, Perú, Líbano, Corea

 

Hay 31 Comentarios

Te invito a que visites mi blog, si te gusta la música tanto como a mí.

http://www.pianistasdelmundo.blogspot.com

Espero tus comentarios, me gustaría saber qué te parece, además puedes hacerte seguidor, ponerlo entre tus favoritos o suscribirte por email, porque casi a diario voy incluyendo nuevos pianistas.


Gracias por tu preciado tiempo.

Sé feliz.

Se lo vuelvo a enviar por si le interesa a usted señor Capel y a sus lectores.

http://opinionatedaboutdining.com/2012/Top100_EU-626.html

In La Vanguardia ( periodico catalanista de centro derecha, afiliado al Barça y que odia a Ronaldo por "madrilista" aunque portugues) today : Ferran Adrià defiende Eurovegas: "Es un proyecto de calidad"....
1/ ....y que tienen que ver los peroles con la planificacion territorial? Con otras palabras : es Ferran Adria un tontolaba?
2/ Bajara bastante agua por el Llobregat para que no se ahogen los peces ( como en el Tajo) y no se sofoquen los ociosos turistas de la Sands Corporation?
Por si las moscas :
2.1/Bajara bastante agua por el Manzanares para que no se ahogen los peces ( como en el Tajo) y no se sofoquen los ociosos turistas de la Sands Corporation?
3/ Son los Roca's Brothers mejores urbanistas que Ferran Adria?
Y por fin :
4/ Es la gastronomia un campo epistemologico demasiado serio para dejarlo en manos de los urbanistas?
Pregunto...

Gracias José Carlos, yo tengo reserva para comer allí este fin de semana.
Las fotografías ya han puesto en marcha mi imaginación.
El Diletante.

Sozio, solo quería aclararte que al menos para mí cada cosa tiene su momento. Me muero por una tortilla de patatas buena, por las sardinas del verano, croquetas de jamón y los marmitakos. La alta cocina es otra cosa y tiene sus momentos --pocos -- porque cansa. Yo encuentro la felicidad en ambas cosas, pero si me das a elegir prefiero las más sencillas. Compartimos los mismos gustos, igual que la mayoría. Saludos

capel, no t sientas aludido q para nada lo he intentado, solo he recordado q gracias a un amigo y su mujer, nos invitaron con su bebé a pasar un rato en el parque del mnzs, madrid rio y q fué tal cual con mantel incluído, quiero reflejar q las cosas sencillas a veces por no ser complicadas!? resultan ser las disfrutonas.

Sozio, amigo, mis lujos del verano. Tortilla de patatas, y sardinas asadas con caña de cerveza. Ah!!! Y los churros (tejeringos en Málaga) los mejores de España. Y no necesito bocatas de jamón. Ni siquiera. Mas feliz imposible. Saludos

este finde, en el parque de la capital,habia gente pobre como yo quiero decir, trabajadores con sus familias porque es un parque extraradio, allí sacamos mantel y cesta de picnic, muy fisno y comimos bocatas de jamon, tortilla de patatas, unosmaxicosi pa picar, la cervecita y tan rico! la gente paseaba andando, en bici o patines, crios abuelos padres y madres, suegras y perros todos superfelices.

Hola, José Carlos:

Cuánto tiempo, y qué de acuerdo estoy con lo que dices: yo cuando fui a Can Roca aluciné, porque me pareció que nada se resquebrajaba por ningún sitio. Disfruté como una enana, a un nivel altísimo todo el rato, y encima Joan estuvo encantador y nos dio una vuelta por la cocina.

Un beso,
Gara.

Seguro que el sr. Capel no quiere darnos envidia, seguro. Los que nos encontramos lejos de poder ir (en uno o varios sentidos) disfrutaremos un poco vicariamente de esa experiencia.

Bonitas fotos...

Aduladores de cocineros, eso son vdes. Su cocina es normal con detalles que chirrían, por lo menos para mí y muchos que no lo dicen

Pues estos hermanos nada de talleres de creatividad como tiene Arzak o tenía El Bulli, no sé de donde sacan tiempo para evolucionar y pensar porque no paran de trabajar y el restaurante lo tienen lleno con meses de lista de espera, osea que el día a día no les mata, lo cual es muy difícil

La marca Roca está prestigiada en el mundo, es asombroso que los tres hermanos sean tan sensatos y tan poco soberbios, son un ejemplo para la profesión y para el gremio y que se lleven tan bien entre ellos y que una familia trabaje unida tanto tiempo en armonía, todo es raro. Vaya orgullo para la cocina catalana y española

Estimado ‘Max 32’: ¿Recuerda usted con embeleso las lentejas de la abuela y el cocido de mamá, del cual, otrora, apasionadamente, proclamaba: «¡Es el mejor del mundo!»? Hoy, desolado, se pregunta usted, quizá: ¿Dónde está ese cocido? ¿dónde las lentejas de antaño? ¿dónde los olorosos guisos que tanto amé?
La comunión entre quien cocinaba y quien se comía lo cocinado se ha roto: las abuelas ya no guisan lentejas; las madres trabajan fuera de casa e ignoran “el cocido de toda la vida”; los pastores dejaron las migas... Mientras tanto, su alma desamparada, estimado Max 32, suspira, seguro, por aquel cálido diálogo, tan lejano ya, tan ausente, que decía: «Bisabuelita, ¿qué estás haciendo que huele tan bien?», y ella que le respondía, sonriendo, cómplice: «Te estoy guisando unas lentejitas ¡que te vas a chupar los dedos, mi cosa bonita!». Y así, día tras día, año tras año.
Las personas SIC -sensibles, inteligentes y cultas- necesitamos la presencia de alguien capaz de transmitirnos la emoción de un plato. ¿Qué tal un par huevos fritos narrado por García Márquez? ¿Una paella contada por Blasco Ibáñez? ¿Un cocido relatado por Pérez Galdós? ¿Un gazpacho recitado por García Lorca? ¿Un sorbete de aceitunas negras interpretado por Arturo Pardos?
El “Narrador de Platos” es el relé cardinal entre la olla y el mantel, entre el cocinero cocinante y el mensal comiente. ¿Cuándo implantarán las Escuelas de Hostelería la asignatura Arte y Técnica de la Narración Culinaria y cuándo se ocuparán los comentaristas del Cuentaplatos? Yo, mensal, quiero que me quieran y me titilen la memoria. Item más, según recuerdo, Pitu Roca nunca me dio explicaciones “metafilosóficas” de sus platos. El Duque de Gastronia.

Innegable capacidad la de los Roca y excelente menú que desgraciadamente queda deslucido en estas fotos...

Sr. Capel, Qué envidia, todo lo que hacen les sale bien. La heladería de Jordi de la que ya ha hablado Vd. aquí es una pasada. La recomiendo http://rocambolesc.com

ummmm, me paice q esto está empezando a desbarrar, va a pasar lo mismo q con la burbuja q cuando no tengamos pa comer más que las uñas, nadie habrá frecuentado estos restaurantes de 19 tenedores y 54 guías michelin.

"Un catalán muy fino", respondo a tu pregunta. A pesar de que se trataba de un menú largo no tomamos más que dos vinos.
Durante gran parte del almuerzo un champagne Jacques Selosse, Grand Cru, Extra brut. Armonioso, complejo y con un final muy largo.
Los platos de carne con un vino tinto "Côte des Nuits", subregión de Borgoña, que nos sugirió Pitu, elaborado básicamente con uva pinot noir. Cosecha 2005. Para algunos especialistas (opinión bien respetable) es un infanticidio tomarlo tan pronto. A mí me pareció que estaba muy bueno.

No sé si este lugar me gusta tanto como a Vdes. Es bueno, claro, con tal de que Pitu no te dé la brasa con sus explicaciones metafilosóficas de los platos por que cuando arranca es más "pesao" que Andrea Tumbarelo, que ya es decir. Uno va a comer y a disfrutar no a pensar, pequeño detalle

Esto no es cocina, son platos de dioses que ponen al alcance de los humanos

Una cuenta pendiente que tengo con mi tierra. Si ya sólo por Pitu ha de merecer la pena, pero es que Joan y Jordi no le van a la zaga. Sr. Capel, cuando comente los platos pónganos los dientes largos con las elecciones de Josep.

Bueno ya...ya yaaaaaa......Los mejores, bien no digo na...Me fio, me lo creo....Lo dicho una reflexión de carácter antropológico innegable, altamente esencial y que para mis gustos no deja lugar a dudas : la novia (se supone) pastelera (de facto) del hermano pastelero ( Jordi ) esta muy mona(estéticamente).

Jose, no podemos estar más de acuerdo contigo.
El Celler de Can Roca resume una excelente propuesta gastronómica, profesionalidad y las mejores materias primas… en un formato moderno, creativo, manejable y estético.
Estuvimos ahí hace un par de meses, y la experiencia no pudo ser mejor.
Os dejamos el enlace a la ficha del Celler de Can Roca en Buscorestaurantes.com… podréis ver fotos, teléfonos, opiniones, criticas y más.

http://www.buscorestaurantes.com/restaurante/El-Celler-Can-Roca-9715-0.html

Totalmente de acuerdo, como se complementan entre los tres, y como hacen más redondas las experiencia, creo que es algo inigualable a día de hoy.
La experiencia la describo en:

http://xurl.es/1lyt0

Los comentarios de esta entrada están cerrados.

El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

Los blogs de el viajero

El País

EDICIONES EL PAIS, S.L. - Miguel Yuste 40 – 28037 – Madrid [España] | Aviso Legal