30 jun 2012

Un recién llegado y cuatro recetas

Por: José Carlos Capel

Ceviche de pepitas de marAlguien me dijo que las había visto en el último Salón de Gourmets, justo en el pabellón de Francia. Me refiero a un marisco catalogado hace más de 250 años por el naturalista sueco Carl Linneo que lo clasificó como “crepidula fornicata”.

De nuevo las pepitas del océano se acaban de presentar el pasado jueves en la Embajada  en Madrid. Como algunos de sus responsables saben de mi afición por los productos marinos me pidieron que dijera unas palabras.  Rodrigo de la Calle y ayudanteAfortunadamente contaba con el respaldo de dos buenos cocineros, Rodrigo de la Calle, y el francés Thierry Le Bau (hotel Silken Puerta de Castilla) que en los jardines hicieron un ejercicio de show-cooking.

¿De qué estoy hablando? De unos caracolillos de mar o lapas, oriundos de la costa este de Norteamérica, que llegaron a las francesas de Bretaña y Normandía a mediados del XIX y que ahora se desparraman por los litorales atlánticos hasta Galicia. Gasterópodos graciosos con la cáscara de color rosáceo en forma de turbante.

No son moluscos hermafroditas sino individuos de sexualidad binaria, machos cuando jóvenes y hembras a medida que pasan los años. Forman colonias de hasta 12 ejemplares y sus conchas se superponen unas a otras sobre rocas adoptando formas extrañas.  Conchas vacías de las pepitas del mar, crepidula fornicataSe trata de una especie invasora, que se multiplica a sus anchas y perjudica los cultivos de ostras y vieiras de los litorales de Francia. Es lógico que los ostricultores y pescadores franceses proclamen que su consumo favorece el medioambiente marino. Si se siguen extendiendo por Europa pronto afirmarán lo mismo los gallegos.

Todo se explica de forma lógica. El Instituto Francés para investigación y Explotación del Mar (IFREMER) comenzó a impulsarlo y la empresa Britexa, situada en Bretaña, en el bellísimo puerto de Cancale, en la bahía del Mont Saint Michel, ha acabado por comercializar las pepitas limpias, extraídas de sus conchas.  Arroz meloso de pepitas del océanoQuien quiera documentarse más sobre este marisco dispone de dos páginas: www.britexa.com y www.crepidula.com  ¿A qué saben estos caracolillos? Las pepitas se consumen desde hace siglos en Chile y en el noroeste de USA. Ceviche de pepitas del océano Al parecer en Francia valoran mucho sus notas de avellana con dejes de setas. Yo no he conseguido apreciar esas sutilezas. Lo cierto es que tienen umami, y que lo mismo que todos los moluscos o se toman crudos o apenas se pueden cocinar unos segundos porque se vuelven chiclosos. Pero lo más importante es que debido a su contenido en glutamato refuerzan el sabor de guisos o platos de pescado o marisco, fideuás, arroces o merluza en salsa verde. Si se fríen a la andaluza son un aperitivo gracioso y también valen la pena preparados en cebiche. Además, según me han dicho, son baratos. Pepitas del océano fritas a la andaluza    

Fritura de pepitas del océano (Thierry Le Bau)

Ingredientes: Pepitas del océano. Sal fina Harina de pescado o de garbanzo

Elaboración: Sazonar las pepitas. Pasarlas por harina. Removerlas en un tamiz para quitar los excedentes de harina Freírlas  20 segundos Colocarlas en un papel absorbente. Colocar en cuencos

Pepitas en salsa verdeCeviche de pepitas (Thierry Le Bau):

Ingredientes: 250 gramos de pepitas del océano.   ½ dl de zumo de lima. Sal fina 50 gramos de mango cortado en cuadraditos finos

50 gramos de tomate rallado Cilantro

Elaboración: Sazonar las pepitas. Rocíar con el zumo de lima. Añadir el mango, el tomate y el cilantro picado. Servir muy frío

 

Pepitas del océano en salsa verde (Rodrigo de la Calle)

Ingredientes para 100 tapitas: 2 kilogramos de pepitas, 4 litros de caldo de pescado, 1 cebolla, 2 zanahorias, 3 puerros, 1 cabeza de ajos, 4 kg de pepitas de mar, 1 manojo de perejil, ¼ lotro de aceite de oliva, 20 gramos de Santana

Rodrigo de la Calle y Thierry Le BauElaboración: Dorar la verdura con las pepitas y añadir 5 litros de caldo. Cocer a fuego fuerte 1 hora, dorar y reservar. Texturizar el caldo con Santana y el aceite de perejil. Añadir en el último momento 2 kg de pepitas de mar

 

Arroz meloso de pepitas del océano (Rodrigo de la Calle)

Arroz con pepitasIngredientes para 100 tapitas: 2 kilogramos de pepitas, 1,5 kilogramo de arroz bomba, 4,5 litros de caldo de pescado, 1 litro de alioli suave, ½ litro de salmorreta alicantina

Elaboración: Cocer el arroz en el caldo de pescado, añadir la salmorreta y en el último minuto añadir las pepitas. Acompañar de alioli  Descarga P860332D718280G_apx_470__w_ouestfrance_ DSC09878 IMG_1048 Thierry Le Bau friendo pepitas

 

Hay 23 Comentarios

Sr, Capel, otro eseosico que quiere saber donde las puede comprar (comer es más complicado; porque vivo donde el Señor perdió las alpargatas). Si es en una tienda virtual; mejor aún. Gracias

Denuncio que en el blog de José María Izquiedo acogen y protegen a un homófobo misógino de nick Miguelillo.
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No quiero que la injusticia, el ataque cobarde quede en las sombras, mutilado o censurado, como pasa con todo y que a los tres días se hayan olvidado de quién es el verdadero miserable y los hipócritas que lo han jaleado y protegido. Toda infamia tiene una historia y en este caso es, secuencialmente, la que sigue:
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Un forero escribe un post denunciando la conducta de un tal Miguelillo por haber llamado putas a las esposas de militantes del PP. Miguelillo lo niega y además insulta al forero (Publicado por: Miguelillo | 01/07/2012 11:13:44). Pero el forero se lo demuestra buscando en los archivos de este propio blog y exponiendo los resultados textuales. El censor del blog ha intentado borrar todos los rastros, pero el forero ha ido por delante.
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Pruebas de que Miguelillo es un infame misógino y homófobo fascista (tengan cuidado porque viene detrás el censor con la goma). Esto lo hacía Stalin y Franco, pero un blog que presume de demócrata….
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Primero os presento los insultos que echan abajo su mentira:
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“Y en Barcelona nos han quitado las señoritas de compañia en las calle, tendremos que acostarnos con las putas mujeres de los del PP que le rayarón el coche a la Sra. Pilar.Encima tener que coger el puente aereo, un pastón follar con estas tias y encima con la luz apagada y el cristo de espalda.”
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Publicado por: Miguelillo | 28/03/2012 14:52:25
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Después el tal Miguelillo nos obsequia con unas pinceladas de su “normal” comportamiento hacia las mujeres, los gays y las lesbianas. Aquí tenemos los post de varias foreras mostrándose indignadas y ofendidas:
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Miguelillo | 22/01/2012 20:22:33
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Como presidenta de la Asociación de Gays y Lesbianas de Santurce, quiero expresar mí mas enérgica repulsa en el blog, por los comentarios ofensivos y homófobos que el tal miguelillo continuamente expresa en sus comentarios. Pido a quien corresponda, que personas de esta bajeza intelectual, no participen del buen desarrollo del blog.
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Publicado por: Lucia | 22/01/2012 21:17:40

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Miguelillo 22/01/2012 21:57:54
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Las mujeres de este pais, hace tiempo que rompimos las cadenas de hombres como tú, tan machistas y faltos de vergüenza. Hombres de extrema-derecha como tú, deberian ser repudiados por la sociedad. Nunca mais franquista..
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Publicado por: Isabel -a | 22/01/2012 22:44:52
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Miguelillo 22/01/2012 21:30:33
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Como se nota que gobierna la derecha, personajes tan facistas y franquistas como tú, salen ahora de la caverna.
Eres un facistoide franquista, que no respetas a los que tenemos otra orientación sexual.
Mi asociación tomara cartas en este asunto, fascista, no te saldra gratis franquista, los homosexuales y lesbianas tenemos derechos.
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Publicado por: Lucia | 22/01/2012 22:31:41
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Miguelillo | 22/01/2012 23:21:51
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por dios, miguelillo eres un zumbado cavernicola , tu especie ya esta extinguida , trata bien a las mujeres fascista retrogrado, derechoso de mierda, vete con tus amigos los franquistas , cerdo mas que cerdo, vete con franco.
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Publicado por: Isabel-a | 23/01/2012 0:03:17
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De cómo el forero Sísifo99 recrimina a Miguelillo sus insultos a las mujeres de militantes del PP:
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Publicado por: Miguelillo | 28/03/2012 14:52:25
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Señor, soy de izquierdas, y en función de ello he tenido alguna "bronca" con algún compañero de este foro, por mi posición muy crítica con el PP y otras fuerzas que no vamos a nombrar. Pero una cosa no quita la otra. No sé cómo nadie se levanta y le dice a usted que es un impresentable. Las mujeres del PP son madres, hermanas, compañeras, esposas, o como quiera llamarles, lo mismo que su madre o su hermana, o su compañera o su esposa, ¿cómo tiene vergüenza para entrar en un foro y decirles putas? ¿No tiene dignidad?
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Publicado por: Sísifo99 | 28/03/2012 15:21:34

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Ahora viene la sorprendente reacción del forero gflorez que “comprende” la inaceptable actitud de Miguelillo y lo trata casi “cariñosamente” (al día de hoy lo jalea –ahí están los archivos- y pretende descalificar incluso al que critica a este zafio). No tiene desperdicio, este hipócrita, digo gflorez:
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Sísifo99 | 28/03/2012 15:21:34
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Miguelito es un ente rebelde que se expresa así, en contraposición a los trolls de otro signo que a veces visitan el blog con burradas parecidas o peores. Suele hacer gracia por lo directo de sus comentarios, en los que se hace pasar por casi iletrado, cuando en realidad tiene bastante cultura.
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Solo tiene el defecto de ser bastante insultón, pues no sabe el limite de sus gracias.
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Pero también le digo que este es un blog sin moderador, que aquí hay que aguantar a veces algunos insultos que hacen que los comentarios de Miguelillo sean simples caricias. De vez en cuando le llamamos al orden, pero en realidad nadie tiene autoridad para hacerlo.
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Prepárese a recibir su contestación.
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Otra cosa, le aconsejo que se tome esto con mas calma y humor, este blog es un divertimento, no arreglara el mundo, pero nos alegrará la vida. El truco para sobrevivir y no hacer muchos enemigos es transigir, no tener lineas rojas dentro, y debatir con tolerancia a la postura del otro.
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Publicado por: gflorez | 28/03/2012 15:53:28
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El forero Sísifo99 responde a gflorez
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Publicado por: gflorez | 28/03/2012 15:53:28
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¿Prepararme, dice? Agradezco el consejo. Pero insisto en que la culpa de que un impresentable ande llamando putas a unas mujeres no es motivo de gracia para nadie. En caso contrario algo está fallando en el “gracioso” y en los que le ríen la “gracia”. Por lo demás, yo cuidado con gentuza como esa tengo el justo, quiero decir, el de mirar a mi espalda, pues, como buenos cobardes, por ahí es por donde se puede recibir el ataque. No obstante, y para aviso de navegantes, opino con Larra que “declaramos que tanto en esta casa, como fuera de ella, admitimos anónimos, calumnias, billetes amorosos, cartas de convite, esquelas de entierro, comunicados, desafíos, motines, puñaladas, órdenes de destierro, ministros (esto es alguaciles, que a los otros no recibimos, aunque en el día todos prenden) y demás, con equidad y a gusto de los consumidores. De todo lo cual dará razón el que suscribe en su siguiente post." Ah, y yo no me meto con gente de izquierdas, vivo entre ella y me va muy bien. Lo que sí me molestan son los moscones de salón, los progres de todo a cien que cuando tienen que dar la cara en la calle, hacen mutis por el foro. El truco para sobrevivir hay que explicárselo a esa mujer que se levanta a las seis de mañana para hacer "haciendas" hasta las once de la noche, para intentar llevar algo a su casa con todos su familia en paro. Después de eso, no me sorprende nada. Algunos tienen una visión de la vida y de las cosas, yo tengo esta, y es para esta señora y las que son como ella y los que están en su nivel, los desfavorecidos, para los que escribo -que diría Vicente Aleixandre - aunque no me lean.
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Publicado por: Sísifo99 | 28/03/2012 16:52:38
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Una vez denunciada esta indecencia humana en el blog, no solo ha sido borrada, sino que se ha consentido por el moderador que Miguelillo siga publicando barbaridades. Ahí están:
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La última aportación: El cafre Miguelillo/ito sigue haciendo de las suyas:
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A lo que te preocupa es que tú madre, tu mujer y tu hija no sean las únicas putas y te fastidie el negocio, no ? y si copias algo de mis escritos copia completo Amargado. aqui nadie me defiende, da la casualidad que siempre me he defendido siempre de tus mariconadas.
Fdo. por El Miguelillo el que le tiene el culo dolorido a
Es amarga la verdad
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Publicado por: Miguelito | 01/07/2012 19:59:09
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A los que le contesta un forero, llamándole la atención al titular del blog o al moderador, como un hecho inadmisible:
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Debemos pensar que Miguelillo/ito cuenta con el beneplácito del titular del blog.
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Publicado por: dewuiti | 01/07/2012 20:11:52
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Después de esto viene, por si no teníamos bastante, l a penúltima “ocurrencia” de Miguelillo:
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-"Y en Barcelona nos han quitado las señoritas de compañia en las calle, "tendremos que acostarnos con las putas mujeres de los del PP que le rayarón el coche a la Sra. Pilar".Encima tener que coger el puente aereo, un pastón follar con estas tias y encima con la luz apagada y el cristo de espalda.
Publicado por: Miguelillo | 28/03/2012 14:52:25
Las putas mujeres de los del PP, no que las mujeres del PP sean putas ves no entiendes lo que lees, estas amargado, Amargado.Eso te pasa por consultar tanto libro y no haber creado nada ,bueno si tienes esa empresa familiar con tus mujeres, se me se olvidaba.
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Publicado por: Miguelillo | 01/07/2012 17:22:26
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Y se le contesta por un forero:
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O sea miguelillo que no llamas putas a las militantes del PP sino a las esposas de los militantes, cada vez lo arreglas más.
Bueno y tu homofobia y misoginia denunciado por ofendidos /as e insultados/as por ti en este blog, sinvergüenza.
Que un desalmado como tù entre no me extraña, lo que me indigna es que te dejen entrar y te protejan.
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Publicado por: dewiuti | 01/07/2012 17:34:23
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Esto es lo que ha borrado el censor, y esta es la sepultura de este blog como abierto, democrático e imparcial con los foreros que en él participan. Es sectario y manipulador como Stalin con las fotografías, como los dictadores que quieren adaptar, como Procusto, la realidad a sus intereses. Y eso tiene un nombre, cualquiera, menos democracia, libertad o igualdad.
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Tiene razón sr Capel, las minchas son los caramuxos, pero en las rocas de algunas playas gallegas se encuentran este tipo de caracolillos e imagino que la carne del animal y el sabor deben ser bastante parecidos. Las lapas no son estos caracoles, pero por aquí también se comían cuando las rocas no estaban esquilmadas.
Lo que recuerdo de los sabores es que no saben a chipirón, al menos los que yo consumo,sino a yodo y sal.

Es cierto que desde hace un par de años empiezan a aparecer estas conchas en los arenales gallegos, al menos en las rías baixas del norte y en la Costa da Morte. Intentaré hacerme con unos ejemplares vivos para ver qué tal.

Arturo Pardos, no te quepa duda. Las fotos elegidas buscan profundizar en el simbolismo de la crepidula fornicata. Tu análisis es correcto. Gracias

Es dable comprobar que la base de la C. fornicata en la foto 3ª es un rectángulo áureo (o Divina Proporción, calificada por Kepler como “joya preciosa”), del que el lado derecho del ‘cuadrado’ que acotaría la zona de ‘entrada’ del molusco coincide con el límite del opérculo, gozando éste de la misma proporción áurea del conjunto. De lo anterior se deduce que ese cuadrado es el gnomon (o porción de figura añadida a otra figura de modo que el conjunto tenga la misma forma que la forma inicial) del mencionado opérculo.
En la 11ª foto se aprecia que el perfil del C. fornicata de la izquierda queda, así mismo, definido por el rectángulo áureo. Como colofón y epítome a este modesto análisis geométrico, señalar que las 3 conchas acopladas vistas ‘de perfil’ en la 12ª foto, están, también, enmarcadas por el rectángulo áureo.
Querido José Carlos Capel: ¿Verdad que elegiste estas fotos para revelar las virtudes áureas del C. fornicata a los chefs del “diseño” y la “creatividad”? Como habría sentenciado Amédée Ozenfant (L’Esprit nouveau culinaire): “Es preciso estudiar los medios de expresión de la cocina antes de estudiar las razones de cocinar”. De ahí la necesidad de aplicar un Análisis de Formas Gastrónicas antes de meterse, sin más, a salvar a la humanidad aniquilando estas joyas preciosas con un sifón o una opinión.
Je vous salue, mon cher Guêpier d’Évêques. El Duque de Gastronia.

Mi mas sinceras condolencias a los valencianos, no por los incendios pero por el mal GUSTO de los políticos que recortaron el presupuesto de lucha anti-incendios. La pregunta fundamental y no "caracolera" es :
Tiene que ver este mal GUSTO de estos susodichos "políticos" con las declaraciones de un ministro cuyo nombre no quiero recordar ( De Guindos) cuando afirma : " En un tono optimista, (...) España, en su historia, se ha enfrentado a dificultades importantes y ha salido adelante "con más libertad económica y austeridad", que pasa en última instancia por el control de las cuentas públicas." (LaVanguardia, today...)
Pero, me diran ustedes ( o como siempre fingiendo la ignorancia, no diran ni pio...) Que cojones tiene que ver esto con los caracoles ( de mar e invasivos) ????
Pues, de no ser las babas nauseosas que dejan tras de si esto inclasificables ( según Linneo) personajes...Nada.
Conclusion : el mal gusto mata, aunque también engorda...
( Je vous salue mon Duc)

No sé si porque cumplen la serie de Fibonacci o simplemente porque valen poca cosa. Para ayudar a refirzar platos bien, el resto nada. Las probé en la embajada y claro, los platos muy buenos porque eran buenas recetas, sirven para dar un toque que no es poco. Prefiero los berberechos

Carl von Linne denominó “Crepidula fornicata” a este molusco por su forma de “pequeña sandalia abovedada” (etim.). Las pirámides que configuran los individuos de esta especie en su amontonamiento, aleatorio en apariencia, se rigen por el modelo tetraédrico con una tendencia a la repartición por estratos según la serie de Fibonacci, siempre y cuando se den las condiciones ideales para su reproducción y medro.
El Duque de Gastronia sabe que por el gusto no se logra hacer desaparecer especie alguna, por muy perniciosa que sea para el hombre. Ni el atún. El gusto es una quimera, un espejismo, un pasmo en la ignorancia. El gusto sólo modela gastrónomos, violenta y estéril especie predadora. Mientras tanto, otras especies desaparecen. El hombre, como el mejillón cebra, el mosquito tigre, el jesuita, el judío, el moro, el catalán, el vasco, usted y yo desapareceremos devorados por la ausencia.

¿Dónde se venden? ¿Qué precio tienen?

Os dejo un enlace que os aclarará las cosas http://tubiologia.foroactivo.net/t2540-crepidula-fornicata

Carmen, salvo error, las minchas o caramuxos a los que te refieres, nombres gallegos, son los bígaros, caracolillos oscuros, deliciosos, que no guardan relación con estas pepitas (crepidula fornicata).
Tampoco las lapas de las que yo he comido muchas, se parecen a estas pepitas. Me temo que son cosas distintas.

AES-Barcelona, intuyo lo que quiere Vd. decir pero no lo entiendo, sobre todo lo del mosquito

Coincido con Llilian, porque cada vez que se pone un nombre rimbombante o publicitario a un producto nuevo es para venderlo mejor yo desconfío de estas "pepitas" las podrían haber llamado perlas de los mares o alguna cursilada por el estilo. Cuando pueda probarlas opinaré pero el comienzo no me gusta

En la receta de pepitas en salsa verde se ha colado un duende que pone dos kilos de pepitas y ¡cuatro! kilos más. ¿No hay ninguna receta para el mejillón cebra? De cangrejo rojo estoy hasta el gorro y el siluro y el lucio no hay guapo que se los coma. Hasta la trucha arco iris está en la lista negra. Del salmón de Alagón, ni rastro.

No sé qué tienen estos nombres que con tanto autobombo me ponen en guardia:" perlas del Guadalquivir", "oro de las dehesas de Extremadura", "acciones preferentes", etc
En fín, no me suelen entusiasmar este tipo de bichitos, ni aún los más comunes o codiciados, como los mejillones o percebes. Pero sería cuestión de probarlo.

Sr. Borja, algo está pasando, efectivamente. Se está perdiendo la capacidad de interpretar textos, sacar conclusiones lógicas, razonar... ¿Ha leído Ud. los artículos, donde habla de "especies invasoras"? ¿Entiende Ud. que son ajenas al medio ambiente en cuestión pero sobre todo, depredadoras de las locales? ¿Comprende también que son más que comunes en su lugar de origen, así que la preocupación sobre su supervivencia está de más, y también entiende Ud. que el hecho de estar sobre la superficie de la tierra no les da derecho a extenderse cuando son depredadoras sin sentido? Con su cuidado análisis, el mosquito tigre debiera tener su monumento en cada plaza, y debiéramos dejar recipientes con agua en cada alféizar para su cría y sustento.

Señor Capel, las costas de Galicia estan llenas de lapas y las hemos comido desde pequeños. En cuanto a los caracolillos aquí los llamamos "minchas" y también formaron parte de nuestras meriendas en verano , cuando con un cuchillo intentabamos despegarlos de la roca.
Las lapas se comían crudas con limón y las minchas se cocían en agua con sal y laurel. Cuando la cocción había terminado con un vulgar alfiler sacabamos "la carne" y merienda de verano

muy interesante, pero no se donde se pueden comer, aqui hay mas cosas interesantes: http://goo.gl/GbaMz

un saludo¡¡

Me encantaría probarlas. Donde se comercializan?

Según parece más que un marisco son como un aderezo o algo parecido. Original historia

Si estas pepitas son baratas y mejoran los guisos, tendrán aceptación seguro, si pretenden competir con almejas y berberechos tienen la batalla perdida, imagino

Sr. Capel, algo está pasando. Hace unos días Vd. colgó un post sobre un pez del Caribe una especie nueva depredadora que había que comérsela. Ahora estos caracolillos a los que les pasa lo mismo ¿se acuerda de los cangrejos de las marismas de Sevilla que se comían los arrozales y convenía comérselos, no sé que ha sido de ellos.
Al paso que vamos la responsabilidad medioambiental para a terminar cambiando, hay que exterminar especies nuevas, ¿que opina?

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Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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