Un recién llegado y cuatro recetas

Alguien me dijo que las había visto en el último Salón de Gourmets, justo en el pabellón de Francia. Me refiero a un marisco catalogado hace más de 250 años por el naturalista sueco Carl Linneo que lo clasificó como “crepidula fornicata”.

De nuevo las pepitas del océano se acaban de presentar el pasado jueves en la Embajada  en Madrid. Como algunos de sus responsables saben de mi afición por los productos marinos me pidieron que dijera unas palabras.  Afortunadamente contaba con el respaldo de dos buenos cocineros, Rodrigo de la Calle, y el francés Thierry Le Bau (hotel Silken Puerta de Castilla) que en los jardines hicieron un ejercicio de show-cooking.

¿De qué estoy hablando? De unos caracolillos de mar o lapas, oriundos de la costa este de Norteamérica, que llegaron a las francesas de Bretaña y Normandía a mediados del XIX y que ahora se desparraman por los litorales atlánticos hasta Galicia. Gasterópodos graciosos con la cáscara de color rosáceo en forma de turbante.

No son moluscos hermafroditas sino individuos de sexualidad binaria, machos cuando jóvenes y hembras a medida que pasan los años. Forman colonias de hasta 12 ejemplares y sus conchas se superponen unas a otras sobre rocas adoptando formas extrañas.  Se trata de una especie invasora, que se multiplica a sus anchas y perjudica los cultivos de ostras y vieiras de los litorales de Francia. Es lógico que los ostricultores y pescadores franceses proclamen que su consumo favorece el medioambiente marino. Si se siguen extendiendo por Europa pronto afirmarán lo mismo los gallegos.

Todo se explica de forma lógica. El Instituto Francés para investigación y Explotación del Mar (IFREMER) comenzó a impulsarlo y la empresa Britexa, situada en Bretaña, en el bellísimo puerto de Cancale, en la bahía del Mont Saint Michel, ha acabado por comercializar las pepitas limpias, extraídas de sus conchas.  Quien quiera documentarse más sobre este marisco dispone de dos páginas: www.britexa.com y www.crepidula.com  ¿A qué saben estos caracolillos? Las pepitas se consumen desde hace siglos en Chile y en el noroeste de USA. Al parecer en Francia valoran mucho sus notas de avellana con dejes de setas. Yo no he conseguido apreciar esas sutilezas. Lo cierto es que tienen umami, y que lo mismo que todos los moluscos o se toman crudos o apenas se pueden cocinar unos segundos porque se vuelven chiclosos. Pero lo más importante es que debido a su contenido en glutamato refuerzan el sabor de guisos o platos de pescado o marisco, fideuás, arroces o merluza en salsa verde. Si se fríen a la andaluza son un aperitivo gracioso y también valen la pena preparados en cebiche. Además, según me han dicho, son baratos.    

Fritura de pepitas del océano (Thierry Le Bau)

Ingredientes: Pepitas del océano. Sal fina Harina de pescado o de garbanzo

Elaboración: Sazonar las pepitas. Pasarlas por harina. Removerlas en un tamiz para quitar los excedentes de harina Freírlas  20 segundos Colocarlas en un papel absorbente. Colocar en cuencos

Ceviche de pepitas (Thierry Le Bau):

Ingredientes: 250 gramos de pepitas del océano.   ½ dl de zumo de lima. Sal fina 50 gramos de mango cortado en cuadraditos finos

50 gramos de tomate rallado Cilantro

Elaboración: Sazonar las pepitas. Rocíar con el zumo de lima. Añadir el mango, el tomate y el cilantro picado. Servir muy frío

 

Pepitas del océano en salsa verde (Rodrigo de la Calle)

Ingredientes para 100 tapitas: 2 kilogramos de pepitas, 4 litros de caldo de pescado, 1 cebolla, 2 zanahorias, 3 puerros, 1 cabeza de ajos, 4 kg de pepitas de mar, 1 manojo de perejil, ¼ lotro de aceite de oliva, 20 gramos de Santana

Elaboración: Dorar la verdura con las pepitas y añadir 5 litros de caldo. Cocer a fuego fuerte 1 hora, dorar y reservar. Texturizar el caldo con Santana y el aceite de perejil. Añadir en el último momento 2 kg de pepitas de mar

 

Arroz meloso de pepitas del océano (Rodrigo de la Calle)

Ingredientes para 100 tapitas: 2 kilogramos de pepitas, 1,5 kilogramo de arroz bomba, 4,5 litros de caldo de pescado, 1 litro de alioli suave, ½ litro de salmorreta alicantina

Elaboración: Cocer el arroz en el caldo de pescado, añadir la salmorreta y en el último minuto añadir las pepitas. Acompañar de alioli 

 

Pasión por las ensaimadas

Soy un goloso empedernido y me declaro un entusiasta de las ensaimadas. Llevo años disfrutando de esta especialidad en mis escapadas a Baleares y también en Madrid donde existe un obrador en el que bordan la receta. Me refiero a Formentor http://www.pasteleriaensaimadasmallorca.es/ pastelería que fundó el mallorquín Cayetano Forteza hace más de medio siglo y de la que se ocupa ahora su hijo Alberto con la ayuda de dos artesanos, Tomás García y Francisco Sierra. Sus ensaimadas están entre mis cinco favoritas.

Y eso que no me gustan los top porque son injustos por naturaleza. Para ser objetivos hay que probar todas las muestras al mismo tiempo, cosa que nunca sucede. Al final es preciso recurrir a la memoria.

Aunque acabo de pasar unos días en Mallorca y he probado varias de mérito, antes de escribir esta entrada he recurrido a la ayuda de mi amigo Joan Gómez Pallarés, que conoce al dedillo la isla y sus obradores.”Para saber de qué va un sitio de ensaimadas -- afirma Joan -- hay que comprar la de cuarto lisa (ensaimada de “quart, llisa”), es decir de cuarto de kilo y sin adornos”  No voy a dar aquí la receta de las ensaimadas. Internet y las web de cocina están llenas de fórmulas. Se trata de una masa de harina, huevos y levadura que después de estirada se embadurna con manteca de cerdo. Sencillo pero difícil al mismo tiempo. No vale cualquier harina, ni tampoco una manteca de tres al cuarto.

En el obrador de Formentor me he quedado perplejo viendo cómo Tomás García “arañaba” las pellas de manteca sobre porciones de masa muy finas estiradas con un rodillo. Después de moldeadas las ensaimadas se dejan fermentar y se hornean. Golpe de azúcar en polvo y a disfrutar con la boca llena. Dos cosas tengo claras, las ensaimadas no viajan bien, así que ese trasiego de cajas en el aeropuerto de Son Sant Joan en Palma no pasa de ser una concesión al tipismo. Otra cuestión asociada es que las ensaimadas pierden por horas. Cuatro horas después de salir del horno comienzan a perder carácter. La mini guía que sigue es de mi amigo. Lo mismo que los comentarios, todos suyos.

Seguro que hay otras direcciones muy buenas aparte de estas pero yo suscribo sus recomendaciones

Ca'n Pomar, C/ Plaça, 20-22, Campos. Telf. 971650606. Tienen sucursales (despacho) en Ciutat de Mallorca, pero el obrador está en Campos. Estar allí a las 8 en punto es pura delicia. Tienen una gracia que no suele encontrarse: hacen tan ricas las ensaimadas pequeñas como las de quart o mig!

Ca'n Xesquet, C/ Sitjar, n.6, Ses Salines. Telf. 971649748. Poseen dos despachos en Ses Salines, pero están separados apenas un kilómetro. Tan fresco es el producto de uno como del otro. Además de la llisa, su otra gran especialidad es la de albaricoques: para llorar, de veras.

Ca'n Figaseca, C/ Plaça, n.7, Felanitx. Telf. 971580333.
Aquí no hay delegaciones. Un solo despacho y cada día sale lo que sale. Son muy de Felanitx, imprevisibles por tanto. Para mí es el horno (hacen de todo salado también; y su pan moreno es el mejor de la isla) y la ensaimada de quart llisa más sobria y sabrosa de todas.
”Hay otras, claro, la de Artà; también la del Forn de Maria, en Ciutat de Mallorca; la de Sineu; la que está tras la iglesia en Santanyí..., pero estas tres son con las que disfruto más cada año”. Palabras de Joan que yo
hago propias.

 

 

Alta cocina a tres bandas

En ningún restaurante de los que he visitado en mi vida he tenido la sensación de rozar la perfección absoluta. Si algún lugar en el mundo lo consigue es El Celler de Can Roca. Igual que siempre, en la temporada 2012 su cocina se muestra refinada y muy imaginativa. Espléndida. Si soy sincero debo confesar que no he sido capaz de apreciar el más mínimo resquicio de error en sus recetas. Solo sabor, elegancia, sentido del humor, técnica y estética. Platos en los que nada distorsiona, donde cada pieza encaja al milímetro con aquello que la rodea. Un restaurante donde el vino y la cocina forman un todo inseparable. El fenómeno de los hermanos Roca  -- Joan, Josep y Jordi -- es irrepetible. Ellos lo saben y potencian ese extraño caso que representan tres cabezas brillantes trabajando con libertad en campos separados. Un gran reparto de papeles. Y todo ello con naturalidad, con enorme sencillez, sin darse la importancia que se merecen. En el largo menú de esta temporada hay talento, imaginación, sensibilidad, curiosidad, pensamiento, creatividad,  humildad y sabiduría. Nada nuevo. Lo de siempre pero con media vuelta de tuerca. Cocina con alma y memoria que mira al Mediterráneo, en la que se suceden platos elegantes y sutiles rematados con técnicas a la última. No quiero comentar las recetas. Lo haré en papel próximamente como es mi costumbre. Me limito a exponer algunas de las fotografías del menú. Me refiero a platos que no concluyen en sí mismos, sino que encuentran una prolongación natural en el vino con el que se acompañan. A veces, lo que huele la nariz de Josep, sumiller o camarero de vinos como él mismo se define, Joan y Jordi lo transforman en recetas saladas o dulces. Da lo mismo probar la comtessa de espárragos con trufas, que el lenguado a la brasa sobre velo de leche. Cada bocado encandila o sorprende. Aquella casa de comidas de raigambre familiar en la que nacieron años atrás los tres hermanos a las afueras de Girona es, en estos momentos, el ejemplo más brillante de la hostelería europea. Un 10 absoluto. Esa es mi opinión y creo que no exagero. Las fotografías que siguen no hacen justicia a los resultados. La experiencia y el espectáculo está en las mesas. Bocado a bocado se aprecian golpes de inspiración, estados de ánimo, sutileza, academicismo, paisajes, contrastes y cromatismos. Repito, el mejor restaurante del mundo. Al menos entre los que yo conozco.

 

El depredador del Caribe

Es agresivo, feo, voraz y de aspecto amenazante. Dicen que en sus espinas dorsales esconde un veneno no letal pero extremadamente doloroso. Nadie sabe a ciencia cierta como el pez león (“pteoris volitans” y “pteoris miles”) llegó al Caribe donde devora alevines, destruye arrecifes y está rompiendo el equilibrio medioambiental de estos ecosistemas marinos.
Lo asombroso es que su aspecto ha cambiado por completo. Era -- según he leído -- un pececillo pequeño y de movimientos lentos oriundo del océano Indico (Malasia, Australia, Indonesia ) y en pocos años se ha transmutado en una especie agresiva y poderosa del tamaño de un besugo grueso. Entre otras razones por efecto de cruces endogámicos, tal y como aseguran algunos biólogos. De una manera imprevista me acabo de encontrar con una pareja de estos pescados en el escenario de MadridFusionMex 12, celebrado días pasados en Guanajuato.
Fue en la ponencia del cocinero colombiano Jorge Rausch (restaurante Criteriom, Bogotá) cuya presentación albergaba un doble mensaje, gastronómico y ecológico. Rausch recalcó que la llegada de estos peces al Caribe sigue siendo un misterio. O fueron liberados de manera irresponsable por propietarios de acuarios de la Florida que los habían llevado hasta sus instalaciones, o se escaparon de manera fortuita con ocasión del huracán Andrew que en 1992 hizo añicos varios acuarios.
Algo así como un pez Nemo pero temible y ponzoñoso.
Lo cierto es que se trata de una especie invasora que está causando estragos. Como su erradicación es imposible y genera desequilibrios crecientes en los ecosistemas marinos, las autoridades de los países ribereños, entre ellos México y Colombia recomiendan incorporarlos a nuevas recetas.
Insisten en que su carne no es venenosa y temen que se extienda la errónea creencia entre la población de que equivale al pez fugu japonés, que causa mas de 100 muertes al año.
Hasta tal punto alcanza la obsesión de algunos científicos, que Philip Kramer director del programa Nature Conservancy de Estados Unidos sugiere que en lugar de tomar la cotizada sopa de aleta de tiburón como hacen en Asia, se busquen recetas para el pez león urgentemente. Y no es nada difícil.
Yo lo acabo de probar en Bogotá en el restaurante Criteriom el sábado pasado. El ya citado Rausch preparó en su restaurante varios lomos a la plancha de manera muy sencilla. Y sinceramente me ha parecido magnífico. Es un pescado de carne fina y con un suave gusto yodado, textura agradable y sabor poco incisivo lo que lo convierte en un alimento muy versátil. Y además barato.  Sea como fuere las alarmas se han disparado: el Caribe esta infestado de estos peces. Así que yo me sumo a las campañas que incitan a su consumo.

Estamos ante una rara ocasión en la que para preservar el equilibrio de los mares el hombre tiene que convertirse en depredador de una de las especies que lo habitan. Curiosa paradoja

 

Un paseo por la ignorancia

El viernes pasado, a las pocas horas de llegar a Medellín ya andaba recorriendo el mercado Minorista, uno de los más concurridos de esta ciudad colombiana. Limpio, ordenado y con una oferta apabullante de frutas tropicales, verduras y alimentos singulares. Me desconcertaron también los surtidos de arepas, varios pescados de río  -- bagres y tilapias --, y algunos productos insólitos como los ojos de vacuno (detalle nimio dentro de la gigantesca oferta), que según el carnicero al que interrogué se guisan con chocolate.   No voy a entrar en detalles, prefiero que sean las imágenes las que reemplacen mis propias palabras. Lo que no puedo ocultar es el sentimiento de frustración que me acompaña cada vez que delante de determinados puestos de venta, humildes o con cierta envergadura, me doy cuenta que apenas conozco nada. Llevo años probando e identificando alimentos y de golpe aparecen ante mi vista cataratas de materias primas que me resultan extrañas. Los mercados de México, Perú, Ecuador y Colombia que mejor conozco constituyen lecciones de humildad para quienes se dedican a la cocina. Nada tiene de extraño que Ferran Adrià, asiduo de Latinoamérica, afirmase en su momento que la tercera revolución culinaria llegará el día que entren en explotación los recursos de la selva amazónica. Y no solo la selva, sino también los territorios andinos, los altiplanos y esas extensiones inmensas donde se dan productos tropicales o subtropicales. Frutas, bayas, raíces y tubérculos de rabiosa temporada a los que se suman pescados y carnes poco habituales. Una nueva despensa procedente de territorios inabarcables. A menudo me pregunto qué serían capaces de hacer los cocineros españoles y europeos con estos productos. El mejor ejemplo está en Pedro Miguel Schiaffino en cuyo restaurante Malabar en Lima crea menús fascinantes con productos de la selva peruana, Iquitos y su entorno. En mi recorrido por el mercado de Medellín, ciudad de enorme porte, me he detenido especialmente en las frutas, uno de los tesoros de Colombia, aparte del café, otra de mis debilidades. Y me he acordado especialmente de esos amigos y cocineros a los que les apasiona el mundo vegetal en todas sus variantes, Andoni Aduriz, Santiago Orts, Paco Morales, Rodrigo de la Calle, Miguel Ángel de la Cruz, Josean Alija, Javier Olleros, José del Cerro y Sergio Bastar,entre otros.

                 

Viaje a los orígenes

Llevo tiempo observando el avance de los tubérculos en la alta cocina. No se trata de una moda pasajera sino de una corriente en alza impulsada por grandes profesionales. No voy enumerar platos y autores. Ni me acuerdo de muchos ni esta entrada va por ese camino. Entre los adictos a los tubérculos figuran Andoni Aduriz, los hermanos Roca, Paco Morales, Rodrigo de la Calle, Josean Alija y algunos otros. Aunque hiciera memoria no podría recordar la cantidad de platos imaginativos con remolacha, dulces o salados, que he probado en España en los últimos meses. Semejante devoción se aprecia entre los cocineros nórdicos, en este caso con motivo,  por la climatología de su entorno. En mi última visita a Copenhague probé tubérculos en los restaurantes de Rasmus Koföed, Rene Redzepi y Cristian Puglisi que me presentó una rutabaga cortada en cintas tan finas que parecían papardelles. Entre los adictos también figura el francés Alain Passard, pionero en el arte de seducir con carísimos menús a partir de tubérculos criados en su propia granja. En Canarias aparte de las papas los tubérculos favoritos son la batata y el ñame.

Las variedades en el candelero siguen creciendo. Tupinambos, mandiocas, ñames, yucas, zanahorias blancas y un largo etcétera aparecen cada vez en mayor número de recetas.

En estos tres últimos días de MadridFusión Mex 2012 celebrado en Guanajuato he presenciado dos trabajos que me han sorprendido. Por un lado el plato de Arzak de mandioca con huitlacoche (hongo del maíz), armonía magnífica. Y sobre todo la ponencia del ecuatoriano Mauricio Acuña y su socio español Francisco Bononato. Su objetivo era doble, recordar la pérdida de biodiversidad en el altiplano andino (erosión genética según sus palabras) y demostrar las aplicaciones culinarias de semejantes tubérculos. Eso sin citar sus propiedades dietéticas y nutritivas (proteínas, fibras, vitaminas) que al parecer en ciertas variedades son portentosas.      

Acuña explicó que la oca es un tubérculo dulce ideal para postres, que la zanahoria blanca de sabor delicado se adapta a ensaladas, y que la jícama debido a su alto contenido en almidones valdría para la obtención de azúcar.  De la mashua, muy consumida por los incas, destacó su sabor penetrante con toques anisados parecidos al hinojo ideal para comer en crudo después de cortarda en láminas finas. Al ataco, semejante al amaranto, que posee semillitas con sabor a tierra con la textura del terciopelo, lo denominó caviar andino. De los mellocos, con propiedades parecidas a las papas, alabó su poder gelificante y emulsionante, perfectos para locros (sopas espesas)  Nos mostró zanahorias moradas y amarillas y habló de un campo nuevo para la degustación de tubérculos a partir de carpaccios cortados en mandolina en láminas finísimas.

Parece que la cocina cotidiana vislumbra ahora nuevos viejos horizontes más allá de las patatas.  

 

Un auténtico pop up

Confieso que estoy un poco aburrido de la supuesta fiebre pop up. Llevadas por su empeño de rellenar espacios hay publicaciones (digitales o en papel) que inventan tendencias donde no las hay. No voy a analizar el concepto de los restaurantes de quita y pon. En el mundo anglosajón los “pop up restaurants”, también denominados “supper clubs” se gestaron a principios del siglo pasado. Ni el término ni la idea son de ahora aunque se nos venda como una consecuencia de la crisis actual. Los auténticos pop up son restaurantes de vida corta que nacen para ocasiones concretas y mueren poco después. Les bastan unas horas o unos días para concluir con su efímera actividad. Se asocian a espacios singulares y cumplen con un doble cometido: generar ingresos a quienes actúan de promotores y proporcionar a los comensales experiencias que de otro modo no podrían disfrutar.  En el mundillo gastronómico uno de los ejemplos más llamativos está siendo el del cocinero portugués Nuno Mendes cuyo “The Loft Project” lo explicó en el escenario del último MadridFusión. Pero como el concepto es ambiguo algunos lo amplían a su antojo y dentro de este saco incluyen los restaurantes que invitan a chefs a oficiar en sus cocinas por tiempo limitado. Es decir, lo que han sido las jornadas gastronómicas de toda la vida. Y citan como ejemplo el pasado desfile de cocineros por las cocinas de Piñera y Caoba en el ámbito de Madrid. Lo que nos faltaba por oír.  Si hablo de este tema es porque me acabo de enterar de un proyecto divertido, que entronca con la línea de los auténticos pop up. Se anuncia en Lleida en un lugar insólito, la terraza y mirador del Castell del Rei- La Suda, al lado de la Seu Vella, durante las noches del 4 al 15 de julio próximo. Escenario excepcional en el que se servirá un menú único (12 platos, más un gin tonic y un mojito) al precio de 30 euros por persona, vinos no incluidos.

Lo elaborarán los cocineros Albert Gastó y Julio Barbé, bajo la dirección de Montse Sainz de la Maza especialista en eventos gastronómicos. Pero lo curioso es que los platitos serán recetas que han facilitado restaurantes y bares ilerdenses. Especialidades de éxito que interpretarán estos profesionales por un tiempo determinado. El risotto de sepia y hongos procede del restaurante Ambrosía; el calamar a la romana de Bellera; el erizo de mar de Porton; la ensalada de tomate y ventresca de Grèbol; la ensaladilla de Clasca; las gildas de Gilda; las patatas bravas del Refugi de Bonaigua Baqueira, mientras que el famoso pastelero Tugues aportará el postre. Más aún, el gin tonic llevará la rúbrica del restaurante D-vinis y el mojito el sello del pub Les Paul.Mayor deslocalización imposible. Y más involucración de la ciudad tampoco. Tanto que el director del Consorci Seu Vella, es uno de los profesionales que más ha contribuido a hacer viable el proyecto.

Acción de envergadura para la que tendrán que desplazar a la terraza mesas, manteles, vajillas, cristalería y todo lo demás.  No voy a entrar en detalles. Quien desee informarse que visite su web (www.coronadelrei.com) o que llame al teléfono de reservas 609 545 935.

Como en este pop up solo podrán comer 100 personas diarias distribuidas en dos turnos de 50, el aforo es de 1200 plazas.

La gran noticia, según sus organizadores, es que en estos momentos están a punto de colgar el cartel de no hay billetes. Ya han cubierto 1100 reservas y los fines de semana cuentan con lista de espera.

Gran ejemplo de un auténtico pop up           

 

¿Lo exclusivo vende?

Me lo dijo en persona Paco Roncero y lo deja bien claro la nota de prensa. El lugar solo será accesible para unos pocos y únicamente mediante invitación exclusiva. De la noche a la mañana ha saltado a la escena culinaria una nueva versión de lo exclusivo. Un concepto que enlaza con la idea de las “privates kitchen”, de plena moda en Asia. Cenas o almuerzos  para pocos comensales organizadas por chefs de relieve. Solo que en esta ocasión, su promotor lo ha hecho con el apoyo de una tecnología apabullante.  

El habitáculo impresiona. Con las luces a media penumbra recuerda la sala de mandos de una nave espacial o algo parecido. 

Nada de lo que he visto concuerda con lo que esperaba. O con lo que yo me había imaginado. Paco Roncero denomina taller a lo que en realidad es un rincón semi oculto dentro del Casino de Madrid destinado a sorprender mientras se come. Cuarenta y cinco metros cuadrados concebidos para bombardear a los comensales con impactos sensoriales. Luz y sonido en torno a la comida. Puro teatro gastronómico.

Sentarse alrededor de Hisia, mesa inteligente de seis metros de largo fabricada en keraon material cerámico moldeado a más de 1.200º C, presupone asisitir a secuencias sorprendentes. Los comensales, apoltronados en unos taburetes ergonómicos, comerán y beberán al ritmo de guiones meticulosamente pensados.

Contemplarán proyecciones sobre pantallas móviles, verán paisajes exóticos, marinos o terrestres, mientras escuchan música, perciben aromas de la naturaleza y asisten a simulacros de lluvia y otros fenómenos meteorológicos.

 

Roncero lo ha conseguido no sin un brutal esfuerzo y con el apoyo de centros tecnológicos avanzados. Especialistas en I+D y en diseño con materiales ecosostenibles. Y por supuesto con la financiación de empresas como Guía Repsol, HP, Land Rover y la cadena NH. 

Aunque desconozco el alcance de la tecnología empleada los detalles que he anotado son impresionantes. En las paredes 216 probetas repletas de aceites de oliva, encastradas y retro iluminadas, extraña oleoteca que agudiza el efecto escénico. Toda la sala dotada de un sistema de sensores con más de 10.000 bits. Y además, 45.000 matices de luz diferentes, materiales cerámicos avanzados, aluminio de calidad aeronáutica, nebulizadores (generadores de olores a partir de finas partículas) y aplicaciones de ingeniería derivadas de la industria del cine. En suma, la quinta galaxia.

Con este proyecto Paco Roncero, a quien entusiasma la tecnología, ha visto realizado un sueño por el que seguirá apostando en el futuro. A efectos profesionales el golpe de imagen es más que importante.



Falta por saber, si este “restaurante alternativo”, que no es un restaurante al uso, sino una versión adicional de los restaurantes “pop up”, resulta rentable para los promotores que han financiado el proyecto. Y si Roncero recibe reservas de cualquier lugar del mundo dispuestas a pagar lo que la experiencia vale. Está por ver si lo exclusivo vende.

      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Un punto ácido y picante

Se acaba de inaugurar en Madrid un restaurante que hace justicia a la gran cocina mexicana. A media tarde del viernes pasado, Federico Oldemburg, colega y amigo, me pasaba el soplo con entusiasmo. Sin pensarlo dos veces me presenté en el local dispuesto a probar alguna de sus especialidades. “Punto Mx” (general Pardiñas 40, Madrid Teléfono: 914 022 226) lleva una semana abierto y la noche del viernes había colgado el cartel de completo.

Confieso que me apasiona la cocina mexicana, segunda del mundo en número de salsas tradicionales (moles y pipianes) después de la china, cuyos sabores están tan influidos por la inacabable familia de los chiles (chipotle, jalapeño, pasilla, guajillo, de árbol, mulato), esos pimientos secos o frescos que determinan el sabor de sus recetas.

Me refiero a la auténtica cocina popular y en ningún caso al aberrante tex-mex, a los vulgares nachos con queso, los burritos, y la nefasta comida rápida que tanto perjudica su imagen.

Tan solo una cosa me frustra de esta gran cocina. Ni siquiera después de haber viajado varias veces a México y de tener redactado un glosario de uso personal con más de 70 términos, soy capaz de interpretar con claridad los libros de cocina mexicanos. A veces, hasta tengo dificultad para entender las cartas de restaurantes y cantinas, por la variedad de expresiones y términos culinarios que se manejan. Me resigno pensando en el desmesurado arsenal de productos que integran su despensa. No en vano, en cuanto modelo cultural  -- ya se sabe -- está declarada patrimonio inmaterial de la humanidad por la Unesco.

Poco antes de comenzar el menú degustación (42 euros por persona) ya habíamos avistado a una cocinera moldeando tortillas de maíz en un rincón de la sala. Buen presagio. Nada más empezar, un camarero se aproximó con un carrito y un molcajete en el que nos preparó un guacamole magnífico.  Otra cosa que he tardado bastante en aprender es que la cocina mexicana recurre a una hierba básica, el epazote, que desempeña un papel oculto en infinidad de recetas. Lo mismo que el xoconostle, higo chumbo que junto con las limas y los limones aporta la acidez necesaria.

Todos los platos mexicanos son a la vez ácidos y picantes (picosos) Justo en esa dualidad reside una de las claves gastronómicas de esta cocina, que en su país de origen ha enfilado el camino de la modernidad de la mano de un rutilante grupo de profesionales. En la lista de los que primero vienen a mi recuerdo, Patricia Quintana, Monica Patiño, Marta Ortíz, Enrique Olvera, Ricardo Muñoz Zuriza, Bricio Domínguez y un larguísimo etcétera.   En este nuevo local que dirigen tres socios mexicanos, Roberto Ruiz, Martín Eccius y Juan Mayne, se interpretan en clave moderna no pocas recetas regionales. Todas ellas con indicación de su lugar de origen.

De momento me limito a enumerar los platos de un menú que resultó excelente. La crítica la publicaré en papel como es mi costumbre.

Menú nueva tradición mexicana

Quesadilla de flor de Jamaica en tortilla de maíz morado a la salsa costeña de chile de árbol

Quesadilla de huitlacoche (hongo del maíz) con epazote en tortilla de maíz morado

Panucho de cochinita pibil. X´nipek de cebollita morada y chile habanero

Taco de chorizo verde con aguacate y queso a la salsa martajada de chiles toreados

Pargo zarandeado a la brasa con pico de gallo de piña.

Mixiote de cordero con nopales asados, habitas tiernas y tomate tatemado

 ¿Qué le falta a Punto Mx para alcanzar el grado de excelencia al que aspira? 

Cosas tan singulares como los escamoles o huevos de hormiga (caviar mexicano); los gusanos del maguey, que se deshidratan y se convierten en bocaditos (antojitos) o intervienen salsas, y los famosos chapulines, diminutos saltamontes que se ingieren después de fritos. Alimentos prehispánicos, de plena vigencia. Dos de sus postres, crepas de cajeta y pie de queso con guayaba, hacían honor a lo salado. Y como complemento, cócteles magníficos (margarita sanguina, mojito xochimilco) además de una interesante lista de vinos.