28 jun 2012

Pasión por las ensaimadas

Por: José Carlos Capel

IMG_1013Soy un goloso empedernido y me declaro un entusiasta de las ensaimadas. Llevo años disfrutando de esta especialidad en mis escapadas a Baleares y también en Madrid donde existe un obrador en el que bordan la receta. Me refiero a Formentor http://www.pasteleriaensaimadasmallorca.es/ pastelería que fundó el mallorquín Cayetano Forteza hace más de medio siglo y de la que se ocupa ahora su hijo Alberto con la ayuda de dos artesanos, Tomás García y Francisco Sierra. Alberto Forteza, Tomás García y Francisco SierraSus ensaimadas están entre mis cinco favoritas.

Y eso que no me gustan los top porque son injustos por naturaleza. Para ser objetivos hay que probar todas las muestras al mismo tiempo, cosa que nunca sucede. Al final es preciso recurrir a la memoria.

Aunque acabo de pasar unos días en Mallorca y he probado varias de mérito, antes de escribir esta entrada he recurrido a la ayuda de mi amigo Joan Gómez Pallarés, que conoce al dedillo la isla y sus obradores.”Para saber de qué va un sitio de ensaimadas -- afirma Joan -- hay que comprar la de cuarto lisa (ensaimada de “quart, llisa”), es decir de cuarto de kilo y sin adornos”  IMG_0656No voy a dar aquí la receta de las ensaimadas. Internet y las web de cocina están llenas de fórmulas. Se trata de una masa de harina, huevos y levadura que después de estirada se embadurna con manteca de cerdo. Sencillo pero difícil al mismo tiempo. No vale cualquier harina, ni tampoco una manteca de tres al cuarto.

En el obrador de Formentor me he quedado perplejo viendo cómo Tomás García “arañaba” las pellas de manteca sobre porciones de masa muy finas estiradas con un rodillo. Después de moldeadas las ensaimadas se dejan fermentar y se hornean. IMG_0662 Golpe de azúcar en polvo y a disfrutar con la boca llena. Dos cosas tengo claras, las ensaimadas no viajan bien, así que ese trasiego de cajas en el aeropuerto de Son Sant Joan en Palma no pasa de ser una concesión al tipismo. Otra cuestión asociada es que las ensaimadas pierden por horas. Cuatro horas después de salir del horno comienzan a perder carácter. La mini guía que sigue es de mi amigo. Lo mismo que los comentarios, todos suyos.

Seguro que hay otras direcciones muy buenas aparte de estas pero yo suscribo sus recomendaciones

Ca'n Pomar, C/ Plaça, 20-22, Campos. Telf. 971650606. Tienen sucursales (despacho) en Ciutat de Mallorca, pero el obrador está en Campos. Estar allí a las 8 en punto es pura delicia. Tienen una gracia que no suele encontrarse: hacen tan ricas las ensaimadas pequeñas como las de quart o mig!

Ca'n Xesquet,
C/ Sitjar, n.6, Ses Salines. Telf. 971649748. Poseen dos despachos en Ses Salines, pero están separados apenas un kilómetro. Tan fresco es el producto de uno como del otro. Además de la llisa, su otra gran especialidad es la de albaricoques: para llorar, de veras. IMG_1011 IMG_0657

Ca'n Figaseca, C/ Plaça, n.7, Felanitx. Telf. 971580333.
Aquí no hay delegaciones. Un solo despacho y cada día sale lo que sale. Son muy de Felanitx, imprevisibles por tanto. Para mí es el horno (hacen de todo salado también; y su pan moreno es el mejor de la isla) y la ensaimada de quart llisa más sobria y sabrosa de todas. IMG_1027
”Hay otras, claro, la de Artà; también la del Forn de Maria, en Ciutat de Mallorca; la de Sineu; la que está tras la iglesia en Santanyí..., pero estas tres son con las que disfruto más cada año”. Palabras de Joan que yo
IMG_0665hago propias. DSC09839 IMG_1018
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Hay 47 Comentarios

las mejores ensaimadas de Mallorca se encuentran en la panadería Coll.en son ferriol o sant Jordi.y el pan moreno es insuperable asi como las barras.

Las mejores ensaimadas de Mallorca las podeis encontra en la panadería COLLde sant Jordi,palma o son ferrriol y el pan es superior.

Seguro que aparece nuestro amigo Arturo Pardos diciendo que la ensaimada tiene la forma de la espiral de Arquímedes. Sea verdad o no están buenísimas.

En Menorca, destaco las ensaimadas de Cas Sucrer de Es Mercadal en la calle Nueva, 46. Los "tortells" (con la misma masa que la de la ensaimada pero en forma de rosco) de cabello de ángel son una delicia. Y la ensaimada de crema tostada, una de las especialidades de la casa es sublime...

A mi me gustan las del Forn Fondo

La de Pomar en Campos es excelsa, pero creo que el precio anda algo disparatado y la consumo trimestralmente, aunque podría hacerlo semanalmente si fuera un pelín más barata.

1/Los incendios forestales de Valencia, al propagarse, giran a la izquierda o la derecha?
2/ quien recorto el fondo anti-incendios, la izquierda o la derecha?

El churrero no es consciente de sus gestos dextrógiros al trazar churros y porras sobre el aceite. ¿Por qué habría de sentir la necesidad de representar las relaciones espaciales que se generan al “hacer un churro”, en vez de limitarse a hacerlo? Responde Piaget: “Para comunicar información relativa al espacio”, puesto que percibimos sólo lo que queremos comunicar. Así, el Duque de Gastronia, queriendo comunicar que las ensaimadas son dextrógiras, tuvo primero que percibirlas tal cual. Y miró las fotos de Capel y los escaparates de las pastelerías. Ahora bien: ¿Por qué las ensaimadas son dextrógiras? Las ensaimadas son dextrógiras porque los artesanos que las hacen son diestro. ¿Acaso los zurdos no podrían hacer ensaimadas levógiras? Sí, podrían, pero sólo si fueran los amos del obrador. ¿Por qué? Porque la gente se diría: “¡Menuda chorrada! ¡Una ensaimada al revés!” Y nadie la compraría. ¿Se imagina alguien un Roscón de Reyes con el agujero fuera en vez de dentro? Pues la ensaimada levógira es aún más inquietante. El Duque de Gastronia.

A ver si tiene la oportunidad de comer el pastel típico de Ibiza, el Flaó. Eso es punto y aparte.

A jo lo que m'agrada més de Can Figaseca son ses pelis des Forner.

Me encanta el tortel del Formentor

1/ Adret y ubac, solana y umbria, tendra que ver con el ciclo solar y algun que otro concepto espacial es decir "territorial"? Pero dejemos la filologia a los filologos, la gastronomia a los gastronomos, Las Vegas Sands en ( el vacio juridico de ) las arenas del Mojave y Ferran Adria a sus trending peroles...
2/ Sr Capel, Dios bendiga sus santisimas y edulcoradas adicciones (Amen)

Arturo Pardos, si sabes porque las ensaimadas son dextrógiras dínoslo enseguida, por favor. El tema me entusiasma. La espiral evoca la evolución de una fuerza de un estado. Se vincula al simbolismo cósmico y representa el carácter cíclico de la evolución, aparte de otras muchas cosas. ¿Por qué dextrogiras? ¿Casualidad?


Carlos, en efecto, todas las fotografías fueron tomadas por mí en el obrador Formentor de Madrid con mi iphone.


Alfredo Goebbels Beria, no tengo ningún reparo en admitir que soy un goloso empedernido. Me encantan los postres, la pastelería y todos los dulces buenos.

La ensaimada mallorquina tiene la forma de la “Espiral de Arquímedes”, el matemático (287-212) que la definió así: “Imagínese una línea que gira con una velocidad angular constante alrededor de un extremo, manteniéndose siempre en un mismo plano, y un punto que se mueve a lo largo de la línea con velocidad lineal constante: ese punto describirá una espiral.” El churrero que modela una porra y el ensaimadero una ensaimada elaboran, sin saberlo, formas arquimedianas. (Mr Jourdain llevaba más de cuarenta años hablando en prosa sin tener noticia de ello.)
La espiral evoca la evolución de una fuerza mediante el movimiento circular saliendo de un punto de origen. Comerse una ensaimada según los rituales simbólicos pertinentes es un acto de sabiduría; mojarla en un descafeinado con leche, un sacrilegio. “Eadem mutata resurgo” (Renazco siendo la misma, pero cambiada), mandó grabar el matemático Bernoulli sobre su tumba, en homenaje a la espiral del Número de Oro que, como el Ave Fénix, renace de sus propias cenizas. (Cuando las ensaimadas y las porras estén en Divina Proporción, otro sentido tendrán.)
Lillian se pregunta: “¿En que retorcida mente nacería la idea de la ensaimada? ¿En qué estaría pensando?” La respuesta la da el psicoanalista Ángel Garma en su libro “Psicoanálisis del arte ornamental” (Paidós, 1961): “La espiral simboliza al individuo en la situación intrauterina, porque representa el desarrollo gradual del feto que, dentro del vientre de la madre, va aumentando de tamaño. El primer tipo de ornamentación debió ser la espiral.” (pp. 40-41). Más adelante, dice: “El hombre primitivo empezó a dibujar y a modelar empleando sus heces y orina, y el barro.”
Ahora una pregunta mía: ¿Por qué todas las ensaimadas y las porras son “dextrógiras” (giran hacia la derecha, como las manecillas del reloj) y no “levógiras” (giro a la izquierda)? ¿Hay algún tabú? El Duque de Gastronia conoce el porqué.

Una pregunta Capel, ¿todas las fotos son de la pastelería Formentor de Madrid? La de la ensaimada es impresionante, no tiene nada que ver con las que se ven por ahí, incluso (siento decirlo) en la isla de Mallorca.
Gracias

¿En que retorcida mente nacería la idea de la ensaimada? ¿En qué estaría pensando?
El hotel en el que estuve en Mallorca se nutría desayunos comidas y cenas de las de una famosa pastelería de allí cuyo nombre no sé cómo he podido olvidar. Después de eso, las únicas que he encontrado digno de llevar tal nombre son las de Los Mallorquines en Zaragoza, especialmente ricas las de cabello de ángel y las que van sin rellenar.

Una maravilla!! espectacular!! Que grandes:))
Hablando de Mallorca!!
aqui dejo un preciós regal: Alegria
d'Antònia Font:

http://www.youtube.com/watch?v=wVwxtBR0-gc

Estoy flipando o soy un ignorante, receta de ensaimadas elaborada con patatas cocidas y harina, igual que los ñoquis. Son así las ensaiimadas de Ibiza? http://blogs.parasaber.com/ibiza/2011/10/16/la-ensaimada-ibiza

Que buena pinta.. Ganas de morder las fotos. y vaya una basura de ensaimadas que se encuentran en los hoteles, en los bufés de desayunos


En Menorca:

Sublime:
Pastissería Bagur
Carrer de Josep Maria Quadrado, 8
07760 Ciutadella


Imprescindibles:
Panadería Montaner
Obispo Torres, 11 - Ciutadella


Forn de Pa, Pastisseria Ca'n Marc
Plaça Príncep Joan Carles, S/N
07750 Ferreries (Menorca)


Parece que no hay más que una isla. Y de Menorca qué?
Veraneo allí desde hace años y como las del Forn de Sa Plaça nada. Les paso el enlace, que conste que no tengo intereses, buen porvecho http://www.forndesaplaça.es/es/situacion.html

Esteban, tus comentarios suenan a envidia. Debes ser del gremio, supongo, porque ponerse malo con una ensaimada es bastante difcíl sino es que has engullido una entera como un zampabollos y entonces la culpa no sería de nadie. Las de Ca´n Xesquet son las que vende Casa Manolo, que está al lado y no creo que envenene a ningún turista de los mucho que pasan por su casa.

Las de can Xesquet las probamos y no hemos vuelto a comer más, ya que estuvimos malos dos dias.

Calentar una ensaimada en sartén o microondas es un crimen que se condena en el infierno a ver ensaimadas pasando por tus narices y no poder catarlas nunc, versión mallorquina de Tántalo. Las mejores ensaimadas del Universo son -eran, no sé si existe aún- la de Can Rosselló, en Inca. A falta de ellas, las del forn de Son Rapinya, en Palma, son deliciosas, igual que su pan es ahora mismo el mejor del mundo.

Bernardo: Ca'n Joan de s'Aigo en la calle Sans no está frente al Corte Inglés de Jaime III... si acaso el "nuevo" de Barón Santa Maria del Sepulcro. El antiguo de toda la vida está en la calle Sanç.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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