28 jun 2012

Pasión por las ensaimadas

Por: José Carlos Capel

IMG_1013Soy un goloso empedernido y me declaro un entusiasta de las ensaimadas. Llevo años disfrutando de esta especialidad en mis escapadas a Baleares y también en Madrid donde existe un obrador en el que bordan la receta. Me refiero a Formentor http://www.pasteleriaensaimadasmallorca.es/ pastelería que fundó el mallorquín Cayetano Forteza hace más de medio siglo y de la que se ocupa ahora su hijo Alberto con la ayuda de dos artesanos, Tomás García y Francisco Sierra. Alberto Forteza, Tomás García y Francisco SierraSus ensaimadas están entre mis cinco favoritas.

Y eso que no me gustan los top porque son injustos por naturaleza. Para ser objetivos hay que probar todas las muestras al mismo tiempo, cosa que nunca sucede. Al final es preciso recurrir a la memoria.

Aunque acabo de pasar unos días en Mallorca y he probado varias de mérito, antes de escribir esta entrada he recurrido a la ayuda de mi amigo Joan Gómez Pallarés, que conoce al dedillo la isla y sus obradores.”Para saber de qué va un sitio de ensaimadas -- afirma Joan -- hay que comprar la de cuarto lisa (ensaimada de “quart, llisa”), es decir de cuarto de kilo y sin adornos”  IMG_0656No voy a dar aquí la receta de las ensaimadas. Internet y las web de cocina están llenas de fórmulas. Se trata de una masa de harina, huevos y levadura que después de estirada se embadurna con manteca de cerdo. Sencillo pero difícil al mismo tiempo. No vale cualquier harina, ni tampoco una manteca de tres al cuarto.

En el obrador de Formentor me he quedado perplejo viendo cómo Tomás García “arañaba” las pellas de manteca sobre porciones de masa muy finas estiradas con un rodillo. Después de moldeadas las ensaimadas se dejan fermentar y se hornean. IMG_0662 Golpe de azúcar en polvo y a disfrutar con la boca llena. Dos cosas tengo claras, las ensaimadas no viajan bien, así que ese trasiego de cajas en el aeropuerto de Son Sant Joan en Palma no pasa de ser una concesión al tipismo. Otra cuestión asociada es que las ensaimadas pierden por horas. Cuatro horas después de salir del horno comienzan a perder carácter. La mini guía que sigue es de mi amigo. Lo mismo que los comentarios, todos suyos.

Seguro que hay otras direcciones muy buenas aparte de estas pero yo suscribo sus recomendaciones

Ca'n Pomar, C/ Plaça, 20-22, Campos. Telf. 971650606. Tienen sucursales (despacho) en Ciutat de Mallorca, pero el obrador está en Campos. Estar allí a las 8 en punto es pura delicia. Tienen una gracia que no suele encontrarse: hacen tan ricas las ensaimadas pequeñas como las de quart o mig!

Ca'n Xesquet,
C/ Sitjar, n.6, Ses Salines. Telf. 971649748. Poseen dos despachos en Ses Salines, pero están separados apenas un kilómetro. Tan fresco es el producto de uno como del otro. Además de la llisa, su otra gran especialidad es la de albaricoques: para llorar, de veras. IMG_1011 IMG_0657

Ca'n Figaseca, C/ Plaça, n.7, Felanitx. Telf. 971580333.
Aquí no hay delegaciones. Un solo despacho y cada día sale lo que sale. Son muy de Felanitx, imprevisibles por tanto. Para mí es el horno (hacen de todo salado también; y su pan moreno es el mejor de la isla) y la ensaimada de quart llisa más sobria y sabrosa de todas. IMG_1027
”Hay otras, claro, la de Artà; también la del Forn de Maria, en Ciutat de Mallorca; la de Sineu; la que está tras la iglesia en Santanyí..., pero estas tres son con las que disfruto más cada año”. Palabras de Joan que yo
IMG_0665hago propias. DSC09839 IMG_1018
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Hay 47 Comentarios

Estimadisimo Sr.Capel, por fin admite que es ( lo cito ante notario) " un goloso empedernido". Muy pocos nos creiamos ya que fuera un "racionalista" del gusto y su Santo Grial una busqueda mistica en el camino de la perfeccion gastronomica...

Cuando era pequeña, en Argentina, un pastelero (supongo que mallorquí) abrió una panadería en una pequeña ciudad llamada San Pedro, a 150km de Buenos Aires. Y comenzó a hacer ensaimadas. Mi padre hacía los 50km domingo sí, domingo no, desde el pueblo vecino, para ir a comprarlas, nos parecía el mejor postre del mundo. También peregrinaba mucha gente desde otros pueblos. Ahora descubro, 30 años después, viviendo en Madrid, que mi casa está muy cerca de Formentor! Iré este mismo domingo a probarlas.

Amigos, gracias por las direcciones y pistas que estáis aportando. Pueden ser de gran valor para muchos.

Pepe, en efecto, no he citado las ensaimadas con cabello de ángel que son muy buenas. Ni las de sobrasada, que me gustan menos. Desde hace una temporada mis favoritas son las rellenas de nata montada. Los rellenos tienen que ser igual de buenos que la masa.

Sr. Capel, Vd. que con oce tan bien Barcelona se le ha olvidado una dirección clave el Forn Mistral http://www.fornmistral.com/ si no ha probado sus ensaimadas vaya enseguida. Merecen la pena

Hace poco descubrí el Forn de San Agustí. Tradicional de toda la vida. Unas ensaimadas exquisitas. De las mejores que he comido.

Las ensaïmadas de Es Forn Nou de Sa Pobla (Mallorca) están riquísimas, sobre todo la de nata con chocolate, y están hechas con horno de leña.

Can Pons en la Colonia de Sant Jordi! Las mejores de Mallorca

Forn Nou de Can jaume en Campanet y Forn de la Missió en Palma son mis preferidas..pero es verdad que en Ses Salines son muy buenas....

Sólo he estado en Mallorca una vez hace quince años, habrá que volver, pero mientras tanto seguiré disfrutando de las delicias de Formentor en Madrid. Mi favorita para darse un capricho un día, la rellena de nata (lo que antes se llamaba bamba de nata).

Me encantan las ensaimadas. Las mejor que probé la compré hace años en un horno artesanal del centro de Palma, no recuerdo el nombre pero me comí la de un kilo yo solita, en el aeropuerto por eso de " retraso por llegada tarde de la tripulación programada". Por supuesto las lisas, las de sobrasada sinceramente no.

http://nelygarcia.wordpress.com. Me encantan las ensaimadas y el aprender sobre su elaboración, estimula el deseo de consumierlas.

No es extraño encontrar al foráneo que se pirra por una buena ensaimada, pero por buenas que puedan estar las ensaimadas de darrers dies, de albaricoque en este tiempo, reina, de crema quemada, de almendra, de cabello de angel, la súblime es la llisa trenzada y para ello necesita de un peso mínimo (creo que es medio kg), de Can Mateu en el carrer Major de Sant Joan, y si es mayor el peso entonces ya gana en altura y es espectacular ( a que si padrina Jeronia?)

Con un poco de suerte, vamos a acabar dibujando el panorama sentimental y real de la ensaimada en el mundo. Qué buena idea la de este post, Capel. Seguro que salen un montón de buenas recomendaciones. Sólo quería apuntar que cuando José Carlos (gracias por la confianza de publicar esas notas que te mandé, de veras) me pidió mi listado de favoritas, dije que había que empezar por la base. Y esa es la de cuarto lisa. después, como bien se apunta más arriba, cada horno pastelería tiene sus especialidades rellenas y sus especialidades embadurnadas. Las de ca'n Joan de s'Aigo se comen en la mesa, pequeñas. Por eso no están en la lista. Y como bien apunta el Sr. Timoner, no es que falten datos fiables: es que sólo se han apuntado algunas, las que más nos gustaban a Carlos y a mí. Otro post interesante, donde cada maestrillo mostraría su librillo sería el de las sobrasadas que se puedan comprar (puntualizo) en tiendas. La de Ca'n Jaume gusta, pero también gusta mucho la de la pastelería de Sineu, y no está aquí; y la del horno viejo de Artà, y tampoco está; y la de quje está en el callejón tras la iglesia en Santanyí...
Ya veo el título final de este post, cuando se completen las contribuciones: Catálogo razonado de la ensaiamada lisa en Mallorca y más allá.
Gracias por el rato, José Carlos!
Joan

Esta es una de esas entradas que se leen con los dientes largos...

Otro lugar donde las ensaimadas estan muy buenas, es en San Pedro, Provincia de Bs. As. Argentina.
Alli hay una gran comunidad de mallorquines, tienen la denominacion de origen, y se celebra la fiesta de la ensaimada. Claro que a veces cometemos el pecado de ponerles dulce de leche...

Sr. Capel, no dice nada de las rellenas de cabello de Angel, de crema, incluso sobrasada...una ensalmada buena es estupenda pero hay cada cosa por ahí....

Llisas, por supuesto, pero rellenas de nata montada, de morirse.

Veo que ya reivindican las de Can Joan de Saigo en Palma - que suelen presentarlas recien hechas para los que van a tomar el café -. Las de Ses Salines son las que sirven de postre en Casa Manolo, las de crema tostada.
Un truco, si se compran recien hechas y se congelan, luego pueden desayunarse sin problema, basta solo pasarlas por una sartén un instante antes de servirlas, con la grasilla de la manteca es suficiente para engrasar la sartén.
Una delicia.
El diletante.

RECETA CONTRA LA FALOCRACIA…

Tambien es dificil comerlas en Mallorca, lamentablemente han desaparecido casi todos los hornos de leña y los han sustituido por los electricos, parece una tonteria pero a pesar que me hago mayor y tal vez mi gusto este cambiando añoro las de santa Maria del Cami y las de Can Joan de S´Aigo en la calle Sans frente al corte ingles de Jaime III.
La mejor chocolateria de la isla que se ha mantenido en el mismo sitio por bastante mas de 100 años. Sentarse en sus mesas es volver al pasado

Tambien viene en este artículo: http://goo.gl/GbaMz

Y las del Forn Ca´n Jaume en Andratx? Le faltan datos fiables a esta lista

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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