18 jun 2012

Un paseo por la ignorancia

Por: José Carlos Capel

Bagre, pescado de río colombianoEl viernes pasado, a las pocas horas de llegar a Medellín ya andaba recorriendo el mercado Minorista, uno de los más concurridos de esta ciudad colombiana. Limpio, ordenado y con una oferta apabullante de frutas tropicales, verduras y alimentos singulares. Me desconcertaron también los surtidos de arepas, varios pescados de río  -- bagres y tilapias --, y algunos productos insólitos como los ojos de vacuno (detalle nimio dentro de la gigantesca oferta), que según el carnicero al que interrogué se guisan con chocolate. Granadilla  ojos de reses No voy a entrar en detalles, prefiero que sean las imágenes las que reemplacen mis propias palabras. Lo que no puedo ocultar es el sentimiento de frustración que me acompaña cada vez que delante de determinados puestos de venta, humildes o con cierta envergadura, me doy cuenta que apenas conozco nada. Purés de frutas variadas Llevo años probando e identificando alimentos y de golpe aparecen ante mi vista cataratas de materias primas que me resultan extrañas. GuanábanaChontaduro Los mercados de México, Perú, Ecuador y Colombia que mejor conozco constituyen lecciones de humildad para quienes se dedican a la cocina. Nada tiene de extraño que Ferran Adrià, asiduo de Latinoamérica, afirmase en su momento que la tercera revolución culinaria llegará el día que entren en explotación los recursos de la selva amazónica. Y no solo la selva, sino también los territorios andinos, los altiplanos y esas extensiones inmensas donde se dan productos tropicales o subtropicales. Frutas, bayas, raíces y tubérculos de rabiosa temporada a los que se suman pescados y carnes poco habituales. Una nueva despensa procedente de territorios inabarcables. A menudo me pregunto qué serían capaces de hacer los cocineros españoles y europeos con estos productos. El mejor ejemplo está en Pedro Miguel Schiaffino en cuyo restaurante Malabar en Lima crea menús fascinantes con productos de la selva peruana, Iquitos y su entorno. uchuvas (alquequenjes)En mi recorrido por el mercado de Medellín, ciudad de enorme porte, me he detenido especialmente en las frutas, uno de los tesoros de Colombia, aparte del café, otra de mis debilidades. Y me he acordado especialmente de esos amigos y cocineros a los que les apasiona el mundo vegetal en todas sus variantes, Andoni Aduriz, Santiago Orts, Paco Morales, Rodrigo de la Calle, Miguel Ángel de la Cruz, Josean Alija, Javier Olleros, José del Cerro y Sergio Bastar,entre otros. Arepas de mote Hojas para la preparación de tamales
Guayabas
CurubaDSC00320 Mangas Borojó Mamoncillos Aguacate gigante Anones Guama Guayabas en promoción. Precio  pesos colombianosTamarindosLulos Cocos  UvasPiñas Limpiando arvejas (guisantes)Tilapias, agua dulceArepas                

Limpiando fresasPuesto de arepasBrevasCorozosMamey

Hay 87 Comentarios

Muy interesante este blog¡¡ Te felicito de parte de un fiel seguidor¡¡ Entra en el mio, publico muchas noticias relacionadas y curiosidades: http://goo.gl/GbaMz

Gracias por contestar al comentario, señor Capel.
Lo sé, es difícil hacer fotos decentes, con las prisas, la luz y el ambiente, y yo mismo -que también hago de fotógrafo improvisado en los restaurantes- acabo recurriendo al móvil con frecuencia. Está claro que no es usted ni se espera que sea un fotoperiodista de restaurantes (por mucho que nos ponga los dientes largos con sus fotos). Pero una buena cámara, que pueda trabajar con poca luz y tenga un macro funcional (fundamental para la comida) hace maravillas. Cuando venga a probar el nuevo local de R. Camarena en el Mercado Central le ayudo, si quiere ;-)

Efectivamente Sr. Capel yo sólo sé que no sé nada, cada vez que leo sus artículos mi ignorancia aumenta. Creo sin embargo que son los mejores en contenido y cada vez mas´, en fotos. Muy por encima de la media de publicaciones en este y en cualquier otro idioma. Gracias.

Muy buenas fotos! Tiene razón, siempre aparece alguna nueva materia prima que nos llama la atención poderosamente!
Saludos.

Muy buenas fotos! Tiene razón, siempre aparece alguna nueva materia prima que nos llama la atención poderosamente!
Saludos.

2ª Interpretación del Gastronita:
(Mario Vargas Llosa, en el diario EL PAÍS del domingo 17 de junio de 2012, p. 35, reflexionaba sobre el apabullante éxito del pintor inglés Damien Hirst, al que calificaba de “Honesto embaucador”. En vez de pintura y hablando de cocina, ¿a qué chef “Hirst” le sería aplicable el texto que sigue, firmado por un Nobel? Nota: el artículo de Vargas Llosa lo ha transcrito el Duque de Gastronia al pie de la letra.)
“No es exagerado decir que se trata de un honesto embaucador, que, en un mundo en el que ahora todo vale, donde el auténtico talento y el funambulismo andan confundidos, el pasa sus mercancías por lo que verdaderamente son, sin escrúpulos ni pretensiones, dejando que se ocupen de envolvernos en argumentos y justificaciones de densa tiniebla y especiosa dialéctica, esos críticos que, como los publicistas alquimistas, saben convertir todo lo que brilla en oro, vender gato por liebre e imponer su propia tabla de valores y de jerarquías en medio de la confusión que ha reemplazado las viejas certidumbres y patrones culinarios.
“No faltará quien recuerde que, a lo largo de la historia, toda la cultura ha estado siempre hospedando en su seno a embaucadores y que sólo con la discriminación que ejerce el tiempo, retornaron luego al anonimato del que nunca debieron salir, alejándose por fin de los auténticos creadores a quienes, por la ceguera de sus contemporáneos, llegaron a hacer sombra. Pero no creo que nunca en la historia de la cocina haya habido nadie como X*, desprovisto del más elemental talento y originalidad, que, en vez de disimular esta condición, la exhibe en todo lo que hace con perfecta desfachatez, y haya conseguido pese a ello escalar todos los peldaños de la consideración del establishment hasta llegar a ser requerido por instituciones como la Universidad de H*.”

Lo interesante de este debate es que uno puede constatar que el Perú está construyendo su propio Modelo de Desarrolo Gastronómico que Ferran Adriá sabiamente ha denominado como la Tercera Revolución Gastronómica ( http://paladarabsoluto.blogspot.com/2012/06/perusabeferran-adria-y-gaston-acurio-en.html ), sobre todo cuando afirma: "En el Perú ya no estamos frente a una moda, la cocina está actuando como arma social" y muchos ya están hablando de esa 3era Revolución Gastronómica, precisamente cuando se refieren al arma social y a la posibilidad de que la Cocina salga de su Torre de Marfil, eso no es poca cosa sobre todo cuando se hace desde donde se hace. Esa posibilidad la tiene el Perú en la medida de su gran Biodivesidad ecológica, de su compleja Diversidad Cultural y de su igualmente compleja realidad socioeconómica urbana y rural. Y eso explica porque Adriá estuvo recientemente en Lima y en la ONU presentando con Gaston Acurio el documental "PeruSabe" La Cocina como Arma Social, que relata su experiencia en la Feria Mistura del 2011 y la visita que hizo al Cuzco e Iquitos en el Amazonas. Pero es bueno puntualizar además que esto más que un fenómeno gastronómico es un fenómeno cultural que viene influyendo en otras áreas. Sin embargo para los peruanos la experiencia gastronómica es excluyente, ya no solo es lo que pasa en Lima, con los platos emblemáticos exportables que ofrece la capital, ahora se viene hablando de Las Revoluciones Regionales, de cocinas como las de Lambayeque, Piura, Arequipa, Cuzco, Iquitos, Huancayo, entre otras, todas con un gran acervo de historia y tradición.
Al respecto Adriá destaca esa suerte de posmodernidad entre tradición y vanguardia que puede haber en un plato de comida: “una de las cosas que me dan envida sana sobre Perú es que es el único país en el mundo que yo conozco en el que el debate sobre tradición y modernidad no existe y se acepta la innovación en cualquier tipo de cocina. Y la no innovación también se acepta. Pero se pierde tanta energía y tiempo con estos debates… Y esto en Perú no pasa porque se acepta que la gente busque su mejor cebiche, que le dé un pequeño toque diferente, y eso es ADN de innovación”( véanlo aquí: http://paladarabsoluto.blogspot.com/2012/06/ferran-adria-y-porque-se-hizo-el.html).
No sé si exista o no alguna agenda Colonial por parte de España, me parece exagerado, pero Adriá tiene preocupaciones claras respecto a España, cuando le preguntan esto:
“¿Cómo se compara el boom peruano con la situación de la cocina española?
Gastón [Acurio] ha conseguido algo con sus restaurantes que nosotros no hemos sido capaces de hacer en 20 años. Las tapas españolas, o la cocina española como la entendemos, no se ha exportado como debía. La cocina española de vanguardia lo que exportó fue el concepto de innovación y creatividad, algo que llegó a Italia, a EEUU, a Dinamarca o a Perú. La referencia ahí es España. Lo que pasa es que estamos en un momento de reordenar todo lo que ha pasado. Tenemos que ser objetivos y realistas y ser conscientes de lo que hemos hecho.”
Además el título de la entrevista es emblemático: “”Ferran Adrià: “Es el momento de ordenar todo lo que ha pasado en la cocina española””
Es bueno que alguien de afuera diga estas cosas, y es mejor que lo diga alguien como Ferran Adriá, que me parece un tipo sincero. Sobre todo cuando intenta resumir la impresión que le causó esta visita: “Para la gente que no conoce Perú, se pueda hacer a la idea de qué es lo ocurre. Doy un ejemplo muy fácil: lo que significó para España ganar el Mundial de fútbol, eso es lo que representa la cocina en Perú”

El Duque de Gastronia ha leído en “Paladarabsoluto.blogpost” (gracias ‘emilio’), del 31 de enero de 2012, una entrevista cuyo título es: “Ferran Adrià en Lima y el Amazonas”. Se sorprende y emociona el cocinero ante la variedad y riqueza de los productos amazónicos y sentencia: “Esto es una revolución”. A continuación, expone la gran misión para la que se siente llamado, proponiendo: “Si desde el gobierno, los cocineros y la industria peruanos colaboran, pues yo estaré encantado de participar en esto.” ¿Y de qué trata ese “esto”? Así lo explica el cocinero: “Hay que montar un equipo para contextualizar el Amazonas.” [sic] (En efecto, “Contextualizar el Amazonas”, como cinco siglos antes se fuera a “Evangelizar las Indias”.)
Revela el ínclito cocinero, metido a etnógrafo, el procedimiento idóneo para ‘contextualizar el Amazonas’: “Primero, hay que registrar todos los productos. Cuando lo contextualicen, y los 50 o 70 mil estudiantes de cocina que tenéis allí lo entiendan, esto es una revolución.”
El Duque de Gastronia confiesa su perplejidad ante la magnitud del delirio.

Oreola, te ruego leas un comentario mío anterior. Ahí está la respuestas. Muchas gracias. Saludos

" A menudo me pregunto qué serían capaces de hacer los cocineros españoles y europeos con estos productos. El mejor ejemplo está en Pedro Miguel Schiaffino en cuyo restaurante Malabar en Lima crea menús fascinantes con productos de la selva peruana, Iquitos y su entorno."

Cito este párrafo sólo para prevenir una ligera caida en una lógica un tanto colonizadora que le quitó un poco el sabor dulce y asombrado a su texto, señor Capel. No lo sé, pero me dan ganas de decir que para apreciar con fineza gastronómica los productos regionales, los latinoamericanos no necesitan un sabio "español o europeo" para venir a sacarnos de nuestra pobre y poco desarrollada fineza gastronómica... usted no ha dicho esto, lo sé, pero prefiero prevenir que curar platos rotos...

(Recomiendo una pasada por las mesas de Gastón Augurio o de Alfredo Arambrurú en Parú, o por Leo, cocina y cava en Bogotá... para no caer aún más en los bajos fondos de la ignorancia...)

Algún que otro mercado podría aprender del orden y limpieza que se ve en las fotos. La variedad es impresionante y esos ojos...es como llevarte el Gran Hermano a casa.

Andreu, gracias por tus recomendaciones . Las tendré muy en cuenta. Dos cosas: no soy fotógrafo sino periodista y no pretendo usurpar este trabajo a mis compañeros. Por buena que sea la cámara hay restaurantes sin luz (muchos) donde las fotos improvisadas no pueden salir bien sea cual fuere la cámara. Saludos

Delicia de fotos, que me traen muchos recuerdos. Me llevo unas guayabas y un par de anones de momento.

In el Pais, today :"Botella plantea que la basura no se recoja todos los días para “ahorrar en servicios” (...) merced a la crisis y su fuerte endeudamiento"
Un paseo por la ignorancia y sin salir de casa ( Madrid) ....
Dos reflexiones profundas y atipicas aunque esteticas :
1/ la deuda es de Gallardon, la basura es inocente...
2/ no todas las botellas son buenas de reciclar...

Conclusion : Madrid (aun presumiendo de capital ) como "pueblo", no desmerece y se merece "Euro Vegas"....

Señor Capel:
me encantan sus posts, su blog y la forma que tiene de contarnos lo que ve, come y siente. Pero por favor, ¡cómprese una cámara decente! Hace usted muchas fotografías con poca luz (restaurantes, interiores, mercados), así que el blog ganaría mucho si abandonase su antigua Sony DSC-W290 y se comprase una buena compacta (tipo LX5 o S100) o alguna otra cámara ligera y de gran calidad. Espero que no se tome a mal el consejo ;-)
Un saludo.

Lo cito cuando interpreta a Ferran Adria : "la tercera revolución culinaria llegará el día que entren en explotación los recursos de la selva amazónica. Y no solo la selva, sino también los territorios andinos, los altiplanos y esas extensiones inmensas donde se dan productos tropicales o subtropicales"....
Sabe que la selva amazonica es uno de los "pulmones" del planeta y que su explotacion "económica" nos pone en peligro a todos ? Usted viaja mucho pero solo se fija en el fondo de las cazuelas...
La conciencia ( o consciencia) de Ferran Adria es en efecto "un paseo por la ignorancia".

Hola amigos.
Acabo de pasar 10 días entre Mexico y Colombia, con ocasión de la III Edición de MadridfusiónMex en Guanajuato.
Y he podido comprobar el creciente nivel de algunos profesionales mexicanos y colombianos. Enrique Olvera, Daniel Ovadía, Bricio Dominguez, Jorge Rausch, Juan Manuel Barrientos, etcétera. Y en septiembre espero visitar Perú de nuevo. En mi opinión, la trayectoria culinaria de Latinoamérica sigue en ascenso imparable.
Con este texto yo quiero animar a los cocineros españoles y europeos a descubrir algunas de las cocinas y despensas más fascinantes del planeta. Saludos

Sr. Capel, si se ha quedado con ganas de probar alguno de estos productos, en Madrid también están disponibles: lulos, borojó, guanábana, arepas frescas, solo hay que saber dónde buscar. Si tiene dudas, pregúnteme. También le puedo orientar sobre la forma de prepararlo.

Para Jorge, seguro que usted es un rolo....Su comentario desafina y no faltan los mal educados como usted, la gente hablando de manzanas y usted hablando de trenes, entiende lo que le quiero decir? Desafina, desafina su comentario.....Es usted el único del foro que habla con burla.....Payaso!!!!

Mas es lo que le sucedió a Ferran Adria cuando estuvo en el mismo Corazón de la Amazonía, en Iquitos, y se adentró en una experiencia del que nadie regresa como llega. Nada más que la visita se inicia en el Cuzco, ese otro Corazón de las culturas andinas. La ruta es maravillosa. Iniciarla en el Valle Sagrado de los Incas y seguir por toda esa columna vertebral andina repleta de biodiversidad virgen para llegar a la naciente del Amazonas. Pero esta no solo es una experiencia de productos y de paisajes, sino que en el caso del Perú es un espectáculo de sabores, como no tiene otro país en Latinoamérica. Por que a esa biodiversidad ecológica Perú le suma su maravillosa biodiversidad cultural, es impresionante como la Cultura Negra se fusiona con la Cultura China en platos como el Arroz Chaufa o el Lomo Saltado. Esta Revolución Gastronómica como lo dice Adriá recién se viene gestando y uno de sus más representativos propulsores es como lo dice Jose Carlos Capel, Pedro Miguel Schiaffino, al sublimar los productos amazónicos y andinos, muchos están en estas fotos, a niveles sensoriales mayores. Ese recorrido de Ferran Adriá guiado por Schiaffino en el Corazón de la Amazonía lo pueden ver acá: http://paladarabsoluto.blogspot.com/2012/01/ferran-adria-en-lima-y-el-amazonas-esto.html

Aigos, visiten Perú el país más pujante económicamente del L.A. las inversiones en diversos rubros están obteniendo una rentabilidad insospechada. Un mercado interno cuyos ingresos promedios se han incrementado en los últimos 10 años, tanto así que los empresarios chilenos colombianos y brasileros, prefieren LIma por su mano de obra barata, ambiente tributario estable, una clase media pujante y numerosas grandes, mediana y pequeñas empresa. Los textiles periuanos de calidad de exportación, la Gastronomía peruana una de las emjores del mundo, 3 o 4 lugares y maravillas del Mundo, La ciudad Sagrada de los Incas, Caral, Quencoro, Macchu Pichu, Cuzco, Lima Arequipa, etc. El dólar esta barato, los hoteles bastante accesibles, el clima excelente, y acceso a todos los paises de L.A. el turosmo en todo su apogeo ... como dicen los colombianos " el temor es que tevayas a quedar ... en el Perú".
BIENVENIDOS AL PERÚ .....

Estimado lector y esooooo .... que Usted no conoce Lima o Arequipa o Chiclayo o Trujillo etc iudades del Perú donde hay un avariedad exquisita y amplia de platos sea productos del mar, de la costa sierra y selva. Sin temor a equivocarme o parecer vanidoso considero que la mejor comida del mundo esta en Perú. Y Ferrand Adria ya lo confirmó con Gaston Acurio en la ONU. El ceviche, la carapulcra, papa a la Huancaina, Ocopa, Cau Cau, Adobo, Cuy Chactadom. Pollo a la Brasa, etc. Vengan y verán que me quedo corto con la Gastronomia Peruana, así con mayúsculas ..... y además conozca Macch Pichu, LOs Andes, las playas etc. El Perú es el MUndo ... y ademas tienen Selva Amazónica, que mássss.....

Son muy parecidos con los que tenemos en Indonesia.

Faacinanteee!!

una nota, sabe a cuanto equivalen las 4 lb de guayaba por $3000 ... 1.2 euros.

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Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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