18 jun 2012

Un paseo por la ignorancia

Por: José Carlos Capel

Bagre, pescado de río colombianoEl viernes pasado, a las pocas horas de llegar a Medellín ya andaba recorriendo el mercado Minorista, uno de los más concurridos de esta ciudad colombiana. Limpio, ordenado y con una oferta apabullante de frutas tropicales, verduras y alimentos singulares. Me desconcertaron también los surtidos de arepas, varios pescados de río  -- bagres y tilapias --, y algunos productos insólitos como los ojos de vacuno (detalle nimio dentro de la gigantesca oferta), que según el carnicero al que interrogué se guisan con chocolate. Granadilla  ojos de reses No voy a entrar en detalles, prefiero que sean las imágenes las que reemplacen mis propias palabras. Lo que no puedo ocultar es el sentimiento de frustración que me acompaña cada vez que delante de determinados puestos de venta, humildes o con cierta envergadura, me doy cuenta que apenas conozco nada. Purés de frutas variadas Llevo años probando e identificando alimentos y de golpe aparecen ante mi vista cataratas de materias primas que me resultan extrañas. GuanábanaChontaduro Los mercados de México, Perú, Ecuador y Colombia que mejor conozco constituyen lecciones de humildad para quienes se dedican a la cocina. Nada tiene de extraño que Ferran Adrià, asiduo de Latinoamérica, afirmase en su momento que la tercera revolución culinaria llegará el día que entren en explotación los recursos de la selva amazónica. Y no solo la selva, sino también los territorios andinos, los altiplanos y esas extensiones inmensas donde se dan productos tropicales o subtropicales. Frutas, bayas, raíces y tubérculos de rabiosa temporada a los que se suman pescados y carnes poco habituales. Una nueva despensa procedente de territorios inabarcables. A menudo me pregunto qué serían capaces de hacer los cocineros españoles y europeos con estos productos. El mejor ejemplo está en Pedro Miguel Schiaffino en cuyo restaurante Malabar en Lima crea menús fascinantes con productos de la selva peruana, Iquitos y su entorno. uchuvas (alquequenjes)En mi recorrido por el mercado de Medellín, ciudad de enorme porte, me he detenido especialmente en las frutas, uno de los tesoros de Colombia, aparte del café, otra de mis debilidades. Y me he acordado especialmente de esos amigos y cocineros a los que les apasiona el mundo vegetal en todas sus variantes, Andoni Aduriz, Santiago Orts, Paco Morales, Rodrigo de la Calle, Miguel Ángel de la Cruz, Josean Alija, Javier Olleros, José del Cerro y Sergio Bastar,entre otros. Arepas de mote Hojas para la preparación de tamales
Guayabas
CurubaDSC00320 Mangas Borojó Mamoncillos Aguacate gigante Anones Guama Guayabas en promoción. Precio  pesos colombianosTamarindosLulos Cocos  UvasPiñas Limpiando arvejas (guisantes)Tilapias, agua dulceArepas                

Limpiando fresasPuesto de arepasBrevasCorozosMamey

Hay 87 Comentarios

Vivo en Colombia, totalmente de acuerdo que hay muchisimos productos que no se conocen en Europa y otros sitios, pero a la vez la dieta basica del ciudadano medio es super repetida,, demasiada carne y pollo y pocos vegetales mas alla de las papas y la arepa, he vivido en quince paises y conozco mas de 70 y extraño mucho la variedad que se encuentra en por ejemplo cualquier pais de Asia, la cocina italiana, la de oriente medio... Hay restaurantes buenos pero la mayoria de la poblacion no se puede permitir acudir a ellos. Los ceviches se hacen con ketchup y mayonesa (horror) y hay demasiadas cosas demasiado refritas. Hace falta mas cultura culinaria para el ciudadano medio.

la cocina latina es prosaica, se mete uno a jalatarse cualquier menu raro, y zas

qué quere decir vos, qué acaso los latinos no sabemos cocinar, o algo parecido. Pues el titulo lo sugiere.

Los hay que no salen de sus pasos,jajajajajajajaja,que si de Medellin se vuelve,jajajajajajajaja,pues claro que vuelves, acércate tú haber si vuelves,lo mismo te espera Pablo para cogerte,jajajajajajajajajaja,que lastima.......

Los que no salen de sus pasos, no saben ni por donde andan,jajajajajajajajajajaja,que si hay gente que vuelve con vida de Medellin,jajajajajajajajajaja,vente tú haber si vuelves,jajajajajajajaja,que seguro te espera Pablo,jajajajajajajajajaja

Para un tal Jorge,no se de donde eres,yo soy español viviendo en Armenia,Colombia,dices tú que si de Medellin se vuelve?pues claro tontin, que se vuelve,si estas en españa mejor empieza a mirar por donde vas, no sea que ahora empiecen a comer gente,por que según esta aquello,,,,,,,,

Aquí en Colombia disfrutamos de una oferta de alimentos inmensa, increíble, deliciosa y multifacética. En Bogotá tenemos la central de alimentos más grande de sur-américa, los hipermercados más grandes y surtidos, y en los barrios y zonas residenciales tenemos de todo muy cerca a casa. Bogotá cuenta con innumerables restaurantes de comida nacional, platos internacionales de todo el mundo (comida Mexicana, Francesa, Española, Suiza, Japonesa, China, Thai, Peruana, Americana, Italiana, Griega, Rusa, Árabe, Cubana, Caribeña, Brasilera, Argentina, Alemana, y de todas las regiones de nuestro país. Nuestras frutas son la envidia del mundo, tenemos lulos, papayas, maracuyas, pithayas, moras, fresas, kiwis, bananas, cocos, limones, piñas, manzanas, tamarindo, guanabanas, curubas, etc... de toda clase. Y ni hablar de las verduras y legumbres, tenemos de todo.

He vivido tres años en Mexico, ahora voy por año y medio en Medellín. Sin duda lo que me llevaré de estos años por Latinoamérica es la comida, la fruta, los vegetales..un mundo de sabores, texturas y colores totalmente distinto al nuestro y que de alguna manera me da envidia. Soy del país vasco, sé lo que es comer bien, pero estos países te dejan con la boca abierta en cuanto vas a sus mercados o pruebas a comer en restaurantes tradicionales a pie de calle, cosa que en Medellin se puede hacer sin que te de cagalera alguna como dicen por ahí. Cualquiera de las comidas tradicionales de aquí deja por los suelos muchas europeas y merecen ser conocidas y disfrutadas. Yo creo que tengo mucha suerte en eso y por otro lado decirle a Jorge que sí, que de esta ciudad se puede salir vivo. Como dicen en Colombia, el único riesgo que hay es que quieras quedarte...y no es ninguna broma.

Algunas respuestas muestran una sensibilidad y susceptibilidad casi fanática. La intención del texto es buena y en todo momento de alabanza. La misma ignorancia europea se corresponde con la súpina ignorancia y visión llena de tópicos y lugares comunes sobre España de muchos comentarios de latinoamericanos.

Pues la ignorancia le permanece. No se dio cuenta que no necesitamos en América Latina que nos vengan a cocinar? O qué pensó, que nosotros cosechamos y ustedes cocinan y comen?

Excelente reportaje y ¡qué fotos! Si, también considero que los cocineros americanos, pueden decir mucho, la cocina mexicana está entre las cinco mejores y no es la quinta... Quiero pensar que el autor quiere enfatizar, la vorágine de materias primas de las que puede hacer uso la cocina latinoamérica y española, y realmente, sin tanto esuferzo; y eso que no toco mucho el tema de los pescados. ¡Cuánta riqueza hay por intercambiar y cuantos conocimientos hay po descucbrir de todas parta hacia todas partes! Saludos, César Sánchez.

¿Lo que podrían hacer los cocineros europeos y españoles????? Seguramente no más que lo que ya hacen los cocineros americanos. ¿O cree usted que todavía hace falta que nos descubran? ¿Cuándo dejará Europa de mirar a América como si fuera un almacén lleno de cosas y vacío de gente, un lugar al que invariablemente hay que ir a civilizar? Ay ay ay! Cuándo, cuándo se acabará la reducida visión etnocéntrica europea. Cuándo dejarán de sentirse la medida de todas las cosas.

les sorprende los ojos de vaca? pero si en cualquier mercado español teneis a la vista las "criadillas"!!!! jajajaj

Hubiera estado bien que cada fotografía llevara un pie con el nombre de la fruta que se exhibe. Hubiera estado bien que se hablara de cuánto ganan quienes se dedican a producirla y a venderla. Hubiera estado bien un post más realista: no es menos fascinante para un americano ver los pescados, las carnes, los embutidos, las verduras y las frutas que se ofrecen en cualquier mercado europeo o asiático, y he tenido ocasión de comprobarlo.
América es maravillosa. El mundo es maravilloso, pero deja a la Amazonía como está, por favor, sin explotaciones industriales ni deforestaciones que dañarán al planeta entero, aunque muchos pringaos nos quedemos sin probar sus fantásticos frutos.

1ª Interpretación del Gastronita:
[El matemático John von Neumann (1903-1957), en los años 40 del siglo pasado, se refería, en The Mathematician, Collected Works I, pp. 1-9, a las “ideas matemáticas”. Yo las he sustituido aquí por las “culinarias”.]
“Afirmar que las ideas culinarias se originan en las experiencias es una buena aproximación a la verdad. Sin embargo, una vez concebidas, esas ideas suelen tender a una vida propia gobernada más por la estética que por la experimentación. Por eso, cuando una cocina se aleja de sus fuentes experimentales (y se nutre de borrosas “realidades” gastronómicas de segunda o tercera generación) deviene esteticista y se hace cada vez más ‘de l’art pour l’art’. Surge, entonces, el riesgo de que la cocina evolucione por la línea de menor resistencia, que el flujo creador, ya lejos de su fuente, se disgregue en una multitud de ramas insignificantes y que la cocina se convierta en un baturrillo de detalles y chorradas ajeno a su origen, para, tras sucesivas endogamias, acabar degenerando. Cuando la cocina dio muestras de volverse barroca y hasta muy barroca, la señal de alarma debería haber sonado.”
En 1990, dimos Stéphane y yo la voz de alarma en La Gastroteca y en mis libros, mas no fue atendida. Las arrebatadoras ideas culinarias hurtadas por el Moloch europeo al Mundo aún en su prístina pureza son trituradas y sifoneadas sin piedad por los peroleros del simulacro, ajenos al Símbolo, con el vano fin espurio de ser reconvertidas en monerías, saborcillos y necias gollerías. Querido José Carlos Capel, el duque de Gastronia no cejará hasta que el Gran Sandio, que todo lo trastoca con su verbo ausente, calle.

América es otro mundo.. de sur a norte es un cumulo de belleza, grandeza y esplendor. el potencial de nuestro continente es INESCRUTABLE..cuando nuestros pueblos aprovechen y sepan explotar para bien todo ese buena energía que irradia nuestra bella tierra, viajaremos solo por placer, porque la facilidad esta en América.. ya lo dijo Nino en su canción: ''cuando Dios hizo el edén pensó en América''. La tierra donde todos son bienvenidos y siempre se recibe con una sonrisa....saludos.

Muy lindo el reportaje sobre todo por la fotografía. Sobre todo sudamérica destaca por su oferta en fruta fresca, rica y saludable.

jajajajajaja... buen reportaje.. soy de Colombia, del valle del cauca. lo que acaba usted de decir es ciertisimo...sin animo de ofender, eso que usted ha estado en medellín (que no es la cocina mas famosa de Colombia precisamente).. dese un pasito por la costa caribe, choco o buenaventura...jaja de todo lo bueno que hay, seguro se queda viviendo...saludos.

La mejor excursión con los ojos bien abiertos ir el mercado. Dime lo que comes y te diré quien eres....Perderme y hacer la compra al tacto, al olor, al sabor, a la imaginación en cualquier mercado (ojo, no supermercado) latinoamericano es uno de mis placeres confesables.

Estoy de acuerdo en muchas cosas con Ud., señor Capel. La principal es que el mundo aun no conoce a plenitud la diversidad culinaria de América del Sur, por su biodiversidad no sólo amazónica, andina, altiplánica, llanera y etc, sino principalmente por sus gentes venidas de todas partes del orbe que supieron explotar al máximo y adaptarse a los nuevos ingredientes. Es por ello que me parece inmensamente mezquino obviarlos, no se pregunte qué es lo que harán los europeos cuando lleguen esos ingredientes a sus manos, sino mas bien pregúntese cuánto aprenderán los occidentales de estas tierras y de sus gentes. Cómo los europeos, árabes, asiáticos, africanos han logrado fusionarse con los andinos e indígenas en Medellín, en México DF, en Tucuman, Sao Paulo, Cochabamba, Valparaiso, Guayaquil o Lima. No vea a América solamente como almacen de insumos.

No sé cual es la sorpresa por los ojos de vacuno, en España se comen las orejas del cerdo, los mofletes, tripas.. entre otros.

Me alegro de que te gustase todo.
Abrazos
Juan

buenas fotos, aunque no me gusta el texto tanto. Lo que usted plantea que harían los chefs europeos...ya lo están haciendo los chefs colombianos... usar ingredientes locales, "exóticos" en recetas "globalizadas" o modernas... no hay que esperar una re-conquista para usar las frutas y hortalizas... le recomiendo que vaya a buenos restaurantes en bogotá y medellín...

Ja, vaya al Rio de La Plata y vea lo que se puede hacer con productos Latinoamericanos, aplicados a las comidas europeas que trajeron nuestros bisabuelos inmigrantes.

Totalmente de acuerdo con Mexico, como si los cocineros europeos fueran los unicos que saben hacer cosas ricas. Sientese en una mesa de cualquier mercado de malas pulgas y va a comer mas rico que en cualquier restaurant fino y que le cobran en euros hasta el aire que respira.

Amigo especialista. Esta es, según mi criterio, una de sus mejores notas. Sale de esa especie de "pedestal de la soberbia culinaria" en la que la cocina española cree estar para adentrarse en el verdadero mundo de la alimentación y la cocina: lo popular: Allí, en esos pueblos, en esos mercados de gente humilde, está el origen de todo. Sus fotos y sus palabras me han mostrado, además, que usted es más y mejor de lo que parece cuando sólo se dedica a hablar de "alta cocina" y "grandes cocineros". Un abrazo sincero.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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