18 jun 2012

Un paseo por la ignorancia

Por: José Carlos Capel

Bagre, pescado de río colombianoEl viernes pasado, a las pocas horas de llegar a Medellín ya andaba recorriendo el mercado Minorista, uno de los más concurridos de esta ciudad colombiana. Limpio, ordenado y con una oferta apabullante de frutas tropicales, verduras y alimentos singulares. Me desconcertaron también los surtidos de arepas, varios pescados de río  -- bagres y tilapias --, y algunos productos insólitos como los ojos de vacuno (detalle nimio dentro de la gigantesca oferta), que según el carnicero al que interrogué se guisan con chocolate. Granadilla  ojos de reses No voy a entrar en detalles, prefiero que sean las imágenes las que reemplacen mis propias palabras. Lo que no puedo ocultar es el sentimiento de frustración que me acompaña cada vez que delante de determinados puestos de venta, humildes o con cierta envergadura, me doy cuenta que apenas conozco nada. Purés de frutas variadas Llevo años probando e identificando alimentos y de golpe aparecen ante mi vista cataratas de materias primas que me resultan extrañas. GuanábanaChontaduro Los mercados de México, Perú, Ecuador y Colombia que mejor conozco constituyen lecciones de humildad para quienes se dedican a la cocina. Nada tiene de extraño que Ferran Adrià, asiduo de Latinoamérica, afirmase en su momento que la tercera revolución culinaria llegará el día que entren en explotación los recursos de la selva amazónica. Y no solo la selva, sino también los territorios andinos, los altiplanos y esas extensiones inmensas donde se dan productos tropicales o subtropicales. Frutas, bayas, raíces y tubérculos de rabiosa temporada a los que se suman pescados y carnes poco habituales. Una nueva despensa procedente de territorios inabarcables. A menudo me pregunto qué serían capaces de hacer los cocineros españoles y europeos con estos productos. El mejor ejemplo está en Pedro Miguel Schiaffino en cuyo restaurante Malabar en Lima crea menús fascinantes con productos de la selva peruana, Iquitos y su entorno. uchuvas (alquequenjes)En mi recorrido por el mercado de Medellín, ciudad de enorme porte, me he detenido especialmente en las frutas, uno de los tesoros de Colombia, aparte del café, otra de mis debilidades. Y me he acordado especialmente de esos amigos y cocineros a los que les apasiona el mundo vegetal en todas sus variantes, Andoni Aduriz, Santiago Orts, Paco Morales, Rodrigo de la Calle, Miguel Ángel de la Cruz, Josean Alija, Javier Olleros, José del Cerro y Sergio Bastar,entre otros. Arepas de mote Hojas para la preparación de tamales
Guayabas
CurubaDSC00320 Mangas Borojó Mamoncillos Aguacate gigante Anones Guama Guayabas en promoción. Precio  pesos colombianosTamarindosLulos Cocos  UvasPiñas Limpiando arvejas (guisantes)Tilapias, agua dulceArepas                

Limpiando fresasPuesto de arepasBrevasCorozosMamey

Hay 87 Comentarios

Por Dios, qué orgía de colores (y me figuro que de olores y, claro, de sabores... Realmente, qué envidia.

Estuve hace unos años en el mercado de Florianópolis ( Brasil) y me comentaron que capturan peces que no saben ni cómo se llaman. La variedad de frutas es apabullante ,el olor y el colorido afrodisíaco. Así es América, en contraposición con la sobriedad europea...por no decir la aburrida monotonía.

Vengan a Costa Rica y encontraran lo mejor de America del Norte y del Sur, al ser un corredor biologico y estar justo en el medio del continente americano desde el polo Norte hasta la Antartida, la diversidad en frutos,raices,y flores comestibles es inmensa y una nueva frontera en medicamentos nuevos , no se arrepentiran el unico problema es que despues no van a querer irse,pero igual, aqui tenemos campo para los que quieran venir a quedarse ,seran bienvenidos.

José, gracias por tu aclaración respecto al uso de los ojos en la cocina de Nicaragua. Con toda seguridad aportarán cosas a los caldos familiares.

Una paseo..."muerto de hambre" por entre la ignorancia.

josr carlos,hay una elegencia descriptiva, como para chuparse los dedos, aqui en el eje cafetero probe la trucha con salsa de cafe, riquismmo, hugo

josr carlos,hay una elegencia descriptiva, como para chuparse los dedos, aqui en el eje cafetero probe la trucha con salsa de cafe, riquismmo, hugo

En Nicaragua el ojo de la res (vacuno) se usa para darle sabor y vitaminas a los caldos con carne y hueso de res. Normalmente no se come. Aunque se sirva en el plato, no se come. Ya hizo su función, producir sabor y vitaminas al sufrir la cocción.

Yo soy latina,cubana y aún para mi hay imagenes desconocidas,es increiblela variedad, de sabores y colores que tenoemos,somos privilegiados.Gracias estando aqui en Europa ,al menos lo veo y uso uno de los sentidos !!!

¿Frutas buenas, exóticas e insólitas? También en España http://www.hermanosgallego.es/

Que asco Sr. Capel, ojos¡¡¡ No sé cómo nos muestra eso tan repugnante. A su amigo Ignacio Medina no le gustan porque dice que le miran, vaya finolis, a mi no me gustan porque deben ser gelatinosos claro que peor es comer insectos como los mejicanos. Dice que el carnicero colombiano le dijo que se guisan con chocolate, que no se entere Sergi Arola, que le gustan tanto las crestas de gallo que igual pone cucuruchos de ojos en sus menús baratos.

Viajo a Latinoamérica con frecuencia por razones profesionales. No le falta razón, cuantas veces voy a sus mercados me quedo extasiado con variedades de frutas y hortalizas. En Perú se junta la oferta vegetariana tradicional con la de chinos y japoneses. Es normal que haya cocina de fusión

Los comentarios de esta entrada están cerrados.

El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

Los blogs de el viajero

El País

EDICIONES EL PAIS, S.L. - Miguel Yuste 40 – 28037 – Madrid [España] | Aviso Legal