03 jun 2012

Un punto ácido y picante

Por: José Carlos Capel

Mixiote de corderoSe acaba de inaugurar en Madrid un restaurante que hace justicia a la gran cocina mexicana. A media tarde del viernes pasado, Federico Oldemburg, colega y amigo, me pasaba el soplo con entusiasmo. Sin pensarlo dos veces me presenté en el local dispuesto a probar alguna de sus especialidades. “Punto Mx” (general Pardiñas 40, Madrid Teléfono: 914 022 226) lleva una semana abierto y la noche del viernes había colgado el cartel de completo. Preparando guacamole

Confieso que me apasiona la cocina mexicana, segunda del mundo en número de salsas tradicionales (moles y pipianes) después de la china, cuyos sabores están tan influidos por la inacabable familia de los chiles (chipotle, jalapeño, pasilla, guajillo, de árbol, mulato), esos pimientos secos o frescos que determinan el sabor de sus recetas.

Me refiero a la auténtica cocina popular y en ningún caso al aberrante tex-mex, a los vulgares nachos con queso, los burritos, y la nefasta comida rápida que tanto perjudica su imagen.

Tan solo una cosa me frustra de esta gran cocina. Ni siquiera después de haber viajado varias veces a México y de tener redactado un glosario de uso personal con más de 70 términos, soy capaz de interpretar con claridad los libros de cocina mexicanos. Quesadillas de flor de Jamaica y de huiltacoche en tortillas de maíz morado A veces, hasta tengo dificultad para entender las cartas de restaurantes y cantinas, por la variedad de expresiones y términos culinarios que se manejan. Me resigno pensando en el desmesurado arsenal de productos que integran su despensa. No en vano, en cuanto modelo cultural  -- ya se sabe -- está declarada patrimonio inmaterial de la humanidad por la Unesco.

Poco antes de comenzar el menú degustación (42 euros por persona) ya habíamos avistado a una cocinera moldeando tortillas de maíz en un rincón de la sala. Buen presagio. Nada más empezar, un camarero se aproximó con un carrito y un molcajete en el que nos preparó un guacamole magnífico.  Panucho de cochinita pibilOtra cosa que he tardado bastante en aprender es que la cocina mexicana recurre a una hierba básica, el epazote, que desempeña un papel oculto en infinidad de recetas. Lo mismo que el xoconostle, higo chumbo que junto con las limas y los limones aporta la acidez necesaria.

Todos los platos mexicanos son a la vez ácidos y picantes (picosos) Justo en esa dualidad reside una de las claves gastronómicas de esta cocina, que en su país de origen ha enfilado el camino de la modernidad de la mano de un rutilante grupo de profesionales. En la lista de los que primero vienen a mi recuerdo, Patricia Quintana, Monica Patiño, Marta Ortíz, Enrique Olvera, Ricardo Muñoz Zuriza, Bricio Domínguez y un larguísimo etcétera.  Salpicón verde de ternera En este nuevo local que dirigen tres socios mexicanos, Roberto Ruiz, Martín Eccius y Juan Mayne, se interpretan en clave moderna no pocas recetas regionales. Todas ellas con indicación de su lugar de origen.

De momento me limito a enumerar los platos de un menú que resultó excelente. La crítica la publicaré en papel como es mi costumbre.

Menú nueva tradición mexicana

Quesadilla de flor de Jamaica en tortilla de maíz morado a la salsa costeña de chile de árbol

Quesadilla de huitlacoche (hongo del maíz) con epazote en tortilla de maíz morado

Panucho de cochinita pibil. X´nipek de cebollita morada y chile habanero

Taco de chorizo verde con aguacate y queso a la salsa martajada de chiles toreados

Pargo zarandeado a la brasa con pico de gallo de piña.

Mixiote de cordero con nopales asados, habitas tiernas y tomate tatemado

 Taco de chorizo verde con aguacate¿Qué le falta a Punto Mx para alcanzar el grado de excelencia al que aspira? 

Cosas tan singulares como los escamoles o huevos de hormiga (caviar mexicano); los gusanos del maguey, que se deshidratan y se convierten en bocaditos (antojitos) o intervienen salsas, y los famosos chapulines, diminutos saltamontes que se ingieren después de fritos. Pargo zarandeado a la brasa Alimentos prehispánicos, de plena vigencia. Dos de sus postres, crepas de cajeta y pie de queso con guayaba, hacían honor a lo salado. Y como complemento, cócteles magníficos (margarita sanguina, mojito xochimilco) además de una interesante lista de vinos. DSC00019 Crepas de cajeta

 

Pie de queso con dulce de guayaba

 

 

 

Hay 38 Comentarios

Anoche estuvimos cenando y pedimos platos para compartir, al acabar la cena vimos en la cuenta que lo que nos cobraban era un plato por persona, se lo dijimos al encargado que con chulería dijo que nos quitaba de uno de los platos 2 y sólo cobraba dos, aun así nos han cobrado de otros que eran a compartir dos y tres platos por tipo de plato. Además luego había también cosas en la cuenta que no habíamos pedido.
Me equivoque al ir porque la comida es escasísima, vulgar y a precio de oro. Una tomadura de pelo.

Estimado señor Capel, estoy de acuerdo con la persona que habla sobre la cocina del norte, es cierto que la cultura está viva así como el atrevido paladar de los mexicanos para mezclar sabores obteniendo resultados espléndidos. No se puede generalizar, y tiene mucha razón al comentar que una buena comida en el norte del país puede ser deliciosa.
Claro, México es tan extenso y variado que es imposible conocerlo a fondo, incluyendo su gastronomía. Efectivamente los sabores barrocos están más al centro, pero en cualquier parte de la geografía se puede comer riquísimo.
Creo que los críticos se sienten dueños del paladar universal y muchísimas veces hablan sin conocimiento y generalizando.
Para empezar la alta cocina mexicana está verdaderamente en las casas, en los paladares de los mexicanos que tenemos años de probar y degustar todo tipo y variedad de alimentos. Por ejemplo, no porque hagan el guacamole enfrente de la mesa está mejor que uno bien sazonado en la cocina, eso es show, como la ensalada césar, o la carne tártara, yo las he probado muy malas incluso elaboradas enfrente de mi. La clave es el sabor esté hecho donde sea.
Y en cuánto a comida rápida ¿cuánto cree que nos tardamos en México para comer de pie unos riquísimos tacos en una taquería? Eso es comida rápida, pero con un sabor maravilloso. Lo rápido no está reñido con lo bueno, ni con lo nutritivo.
Y la hierba básica no es sólo el epazote (riquísimo por cierto) sino el cilantro, pápalo, pipicha, clavo, orégano, comino, canela y mil condimentos y hierbas que usamos... no sólo de epazote y cilantro vive el mexicano :)
El Punto MX es un restaurante muy bueno, pero moderno, (incluso en México sería un restaurante moderno atribuible a una zona trendy de la Cliudad de México), donde retoma los sabores tradicionales del pueblo y sus casas y les da un nuevo aire.
Pero no son esos los únicos lugares donde se come el verdadero sabor mexicano.

Hola Fausto, mi crítica del restaurante Punto Mx aparecerá en El Viajero, suplemento de El País el próximo viernes15 de junio.
Las salsas de Mx son muy buenas, justo las precisas. La cocina mexicana es tan variada que las salsas son inabarcables. Saludos

Por Favor responda


Sr. Capel, antes que nada gracias por su recomendación. Soy mexicano y llevo viviendo 4 años en Madrid, desesperado por no encontrar un buen restaurante mexicano. Estoy de acuerdo con usted que la comida tex mex es pesima y para mi La Taquería del Alamillo estaba completamente sobre valorado. Tengo dos dudas que espero me pueda resolver ¿Qué tal las salsas? básico en un restaurante mexicano y desepcionante en todos los demás restaurantes en Madrid porque son siempre con materia prima enlatada. Y por otra parte ¿Cuándo sale su reseña en El Pais en papel para leerla?

He ido hoy; y muy buena experiencia..cochinita pibil con cerdo ibérico, las tortas, quesadillas, tacos, las hacen todas ellos en directo, el guacamole también delante de el cliente y aderezado al gusto....
Otro tipo de mexicano...nada que ver con cadenas similares.
He disfrutado mucho
ISaac Agüero

http://www.complicidadgastronomica.es

Paulo Correa, gracias por la sugerencia. En esta entrada, sin embargo, no hago comentarios de los platos. Simplemente los enumero. Se pueden identificar deslizando el ratón sobre las fotografías. La crítica de este restaurante la publicaré en papel como es mi costumbre. Saludos

Hola Sr. Capel
Me agradaria (y creo que a mucho de sus lectores) que las fotos publicadas estuvieran identificadas segun los comentários que haces.

gracias

Sr. Capel, antes que nada gracias por su recomendación. Soy mexicano y llevo viviendo 4 años en Madrid, desesperado por no encontrar un buen restaurante mexicano. Estoy de acuerdo con usted que la comida tex mex es pesima y para mi La Taquería del Alamillo estaba completamente sobre valorado. Tengo dos dudas que espero me pueda resolver ¿Qué tal las salsas? básico en un restaurante mexicano y desepcionante en todos los demás restaurantes en Madrid porque son siempre con materia prima enlatada. Y por otra parte ¿Cuándo sale su reseña en El Pais en papel para leerla?

En defensa del Sr. Capel: cuando llama "aberrante" al tex mex seguramente se refiere al guacamole en frasco y a la variedad de productos "Uncle Ben's" que encontramos en Europa -vivo en Italia-.
Soy mexicano, del norte, y ahi nacieron los nachos, burritos y demas cosas que posteriormente fueron "reinterpretadas" industrialmente. Un buen burro de chile relleno -en tortilla de harina blanca- es tan digno como el mas elegante de los platos oaxaquenos.

Estimado Sr. Capel:

Me gustaría comentarle la reciente aparición del libro de Gustavo Arellano Taco USA: How Mexican Food Conquered America (Scribner, 2012), en el cual el tan recurrido concepto de "autenticidad" es debatido en el terreno de la comida mexicana, de la misma forma que la antropología lo ha cuestionado anteriormente en los análisis e interpretaciones culturales.

Las tradiciones culinarias viajan, evolucionan y sufren transformaciones al encontrar otras realidades. Lo que usted llama "el aberrante tex-mex" es un producto culinario tan "auténtico" como la más elaborada de las recetas que Diana Kennedy tomó de sus empleadas domésticas mexicanas para sus libros. Es también la cocina Tex-Mex un magnífico ejemplo de la cultura de la frontera, popular, sin pretensiones, informal, dignísima expresión de generaciones de mexicanos en Texas que la han creado y mantenido hasta hoy. Su éxito entre trabajadores, estudiantes, la cocina familiar, la restauración comercial, y su trascendencia más allá de la zona fronteriza que la vio nacer, compensa con creces el desdén elitista de tantos exquisitos buscadores de la "auténtica" cocina mexicana.

Un cordial saludo desde Austin, Texas,

Delfín Pérez

Me sorprende leer comentarios negativos sobre la cadena de restaurantes Barriga Llena, puesto que un amigo mío mexicano de pura cepa los adora y los proclama "los mejores restaurantes mexicanos de Madrid". Yo no entiendo mucho de comida mexicana, pero que un nativo los avale siempre me dio cierta confianza...

Estimadisima Pilar, moltes gràcies.
Petonets
Henry K.

La traducción al castellano de 'Què mengen' es 'Qué comen'. Supongo que es sobre cocinas foráneas. (No tengo tv y por eso sólo me lo imagino. Salut!

La modernidad acabara con la diversidad lexical ( y gustativa) de la cocina popular mejicana pre-hispanica y post-Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN)...Bueno ya que estamos :
7/ Podemos decir que Mexico y España son dos paises separados por la misma "lengua" sin parafrasear a G.B. Shaw ?
8/ Podemos traducir ( aunque el problema sea que esta en catalan pero se entiende) "Què mengen?" por " Que comemos?"
Muchas gracias.

Para el Sr :Gordipan. Amigo no quiero quitarte las ganas de intentar hacer este tipo de comida en tu casa pero te aviso de cuan complicado es hacerla , encontrar los ingredientes y hasta simplemente elaborar una tortita de maíz, encurtidos, frijoles..etc. El cilantro es una especie de perejil, con un sabor mas fuerte y amargo, en España se usa en partes de Huelva, cilantro=culantro Al principio, al paladar español disgusta su sabor tan fuerte pero cuando te haces a el te engancha , es el sabor de centro América. Investiga las pupusas salvadoreñas, adictivas.

Para intentar todo esto en casa, ¿Cual sería nuestro equivalente al epazote? ¿el cilantro? Parece que el menú degustación no es nada caro y el aspecto de los platos es espectacular. Me lo apunto para la próxima vez que vaya a Madrid. Un saludo

no dejare de ir a probarlo . Gran entrada maestro Capel

Juan de Elche, magnífico enlace el que aportas. Debería verlo mucha gente. Mil gracias

http://blogs.tv3.cat/senseficcio.php?itemid=46337

Puede que le interese ver el programa de TV3 "Què mengen?", el problema es que esta en catalan, pero se entiende.

Ya era hora que se pueda comer comida mexicana buena en algún lugar porque salvo en la "Taquería mi Ciudad" en Madrid en el resto da un poco de pena. Hablo según mi experiencia

Don José Carlos: nos honra usted con sus amabilísimas palabras. Muchísimas gracias. Son una muy grata recompensa a meses y meses de arduo trabajo. Y seguiremos trabajando para seguir mejorando. Un afectuoso saludo.

Solo una pequeña aclaración, el nombre del restaurante es "Punto MX".

JC
Es verdad a veces ni los propios mexicanos sabemos los nombres de algunos platos o según la región recibe un nombre u otro...
Pasa un poco como la comida italiana con la pasta, según la forma o el corte cambia el nombre, así tostadas, flautas, tacos, chalupas, tlayoyos, sopes, garnachas, etc...Pero un día si quiere se viene conmigo a Puebla y hacemos una ruta!!!
Saludos.

JC
Es verdad a veces ni los propios mexicanos sabemos los nombres de algunos platos o según la región recibe un nombre u otro...
Pasa un poco como la comida italiana con la pasta, según la forma o el corte cambia el nombre, así tostadas, flautas, tacos, chalupas, tlayoyos, sopes, garnachas, etc...Pero un día si quiere se viene conmigo a Puebla y hacemos una ruta!!!
Saludos.

Wowww!!!! Todo se ve espectacular!!
Soy orgullosamente mexicana,me identifico con los colores y hasta siento oler tus fotos, espero que este tan rico como se ve, dese Mexico, Buen Provecho!!!!!!

Sherca, creo que te confundes, si hay algo que carectiriza a la cocina de Madrid es su cosmopolitismo y capacidad para el mestizaje. Japoneses de cocina interpretada hay 4 buenísimos, entre ellos nikkei 225 que lidera esta cocina en el mundo con otros 2 de Lima. Y luego hay muchísimos restaurantes de calidad, entre chinos, árabes, peruanos, etc..En Madrid sucede como en Londres pero con menos volumen, eso me parece

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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