14 jun 2012

Viaje a los orígenes

Por: José Carlos Capel

Mauricio Acuña y Francisco BononatoLlevo tiempo observando el avance de los tubérculos en la alta cocina. No se trata de una moda pasajera sino de una corriente en alza impulsada por grandes profesionales. No voy enumerar platos y autores. Ni me acuerdo de muchos ni esta entrada va por ese camino. Entre los adictos a los tubérculos figuran Andoni Aduriz, los hermanos Roca, Paco Morales, Rodrigo de la Calle, Josean Alija y algunos otros. Aunque hiciera memoria no podría recordar la cantidad de platos imaginativos con remolacha, dulces o salados, que he probado en España en los últimos meses. MellocosSemejante devoción se aprecia entre los cocineros nórdicos, en este caso con motivo,  por la climatología de su entorno. En mi última visita a Copenhague probé tubérculos en los restaurantes de Rasmus Koföed, Rene Redzepi y Cristian Puglisi que me presentó una rutabaga cortada en cintas tan finas que parecían papardelles. Entre los adictos también figura el francés Alain Passard, pionero en el arte de seducir con carísimos menús a partir de tubérculos criados en su propia granja. OcaEn Canarias aparte de las papas los tubérculos favoritos son la batata y el ñame.

Las variedades en el candelero siguen creciendo. Tupinambos, mandiocas, ñames, yucas, zanahorias blancas y un largo etcétera aparecen cada vez en mayor número de recetas.

En estos tres últimos días de MadridFusión Mex 2012 celebrado en Guanajuato he presenciado dos trabajos que me han sorprendido. Por un lado el plato de Arzak de mandioca con huitlacoche (hongo del maíz), armonía magnífica. Y sobre todo la ponencia del ecuatoriano Mauricio Acuña y su socio español Francisco Bononato. MashuaSu objetivo era doble, recordar la pérdida de biodiversidad en el altiplano andino (erosión genética según sus palabras) y demostrar las aplicaciones culinarias de semejantes tubérculos. Eso sin citar sus propiedades dietéticas y nutritivas (proteínas, fibras, vitaminas) que al parecer en ciertas variedades son portentosas.      

Acuña explicó que la oca es un tubérculo dulce ideal para postres, que la zanahoria blanca de sabor delicado se adapta a ensaladas, y que la jícama debido a su alto contenido en almidones valdría para la obtención de azúcar.  Ensalada de tubérculos andinosDe la mashua, muy consumida por los incas, destacó su sabor penetrante con toques anisados parecidos al hinojo ideal para comer en crudo después de cortarda en láminas finas. Al ataco, semejante al amaranto, que posee semillitas con sabor a tierra con la textura del terciopelo, lo denominó caviar andino. De los mellocos, con propiedades parecidas a las papas, alabó su poder gelificante y emulsionante, perfectos para locros (sopas espesas)  Surtido de tubérculos andinosNos mostró zanahorias moradas y amarillas y habló de un campo nuevo para la degustación de tubérculos a partir de carpaccios cortados en mandolina en láminas finísimas.

Parece que la cocina cotidiana vislumbra ahora nuevos viejos horizontes más allá de las patatas. IMG_3422  Batata Zanahoria blanca Locro de achira

 

Hay 19 Comentarios

STOP HOMOFOBIA EN LATINOAMÉRICA
STOP COMPLICIDADES PASIVAS Y ACTIVAS…
http://www.junglerias.com/

Interesante artículo. Como siempre, un lacer leerle señor Capel. Un saludo

Que buenas ideas, cocina vegetariana y barata. Como me gusta la expresión erosión genética el sr Mulet debería incorporarla a su diccionario

Pero si es que...empezando por el ajo, ya hablamos del rey de los tubérculos. Por no citar a su compañera, la reina de multitud de platos en ésta y otras latitudes, la maravillosa patata, versátil, camelónica al hacerse parte orgánica del plato al que acompaña, sabrosa, adaptable a todos los gustos y a todos los formatos.
Zanahorias y calabazas, suaves y dulces en cremas, digestivas y melosas, tubérculos de lujo, diría yo.
El morado cardenalicio de la remoclacha, el blanco níveo del nabo, el naranja rabioso del boniato, por no hablar del pequeño tubérculo que nos da la bebida nacional del verano, la chufa, cuya transformación en horchata agradeceremos por los siglos de los siglos...
Cierto, un arco iris de vitaminas, nutrientes y sabores que nacen de la tierra y que pueden convertirse en esas sedosas cremas en nuestra mesa, en guarniciones de lujo para nuestros platos, o en el componente primoroso de una tarta (recuerda la tarta de zanahoria) y que hay que recuperar con referencias como la del Sr. Capel y aportando cuantas recetas haya en nuestro poder, que estén muy ricas y que no nos compliquen demasiado la vida...
¡A por ello!

Perdida de biodiversidad ? Normal la racionalizacion y normalizacion que conlleva la Modernidad significo y sigue significando perdida de diversidad cultural y "tuberculera" (neologismo barbaro resultante de la contraccion de "tuberculo" y "bertuculo" ) en el sentido agronomico y gramatical. De hecho el riesgo de :
1/ Transformar la gastronomia Mexicana en cocina "Tex-Mex" ( Sea en materia de riqueza gustativa que "lexical" ),
2/ Erradicar biodiversidad con la destruccion de las agriculturas tradicionales,
no es ya una amenaza pero si una realidad.
Pregunta logica, honrada y optativa que no facultativa :
Los ejecutivos de Nestle, Monsanto o Cargill prefieren comer la mierda que nos venden (bertuculos) o comer ( tuberculos) en el restaurante de los "origenes" de Alain Passard?

Pues claro que es cosa de volver a los orígenes... aprovechar los frutos de la tierra, tan ricos siempre, y a apartir de ellos, de su valor primordial, elaborar novedades imaginativas...

El futuro de la alta cocina irá cada vez más por las verduras y los pescados. En nuestra escuela de cocina en Malaga ensayamos mucho con tubérculos, ensaladas, chips, tortillas, cremas y postres. A partir de la tarta de zanahoria inglesa hemos probado con otros tubérculos como la yuca y funcionan . Suena bien la mezcla de Arzak mandioca con huitlacoche

No sé cómo han tardado tanto en descubrir estos tubérculos tan sabrosos. A mí me dió una temporada por hacer yuca y batata de acompañamiento al horno, y así, sin más, estaba deliciosa.

Pues si que estamos bien,ya no sabes de que escribir sr Capel ahora de patatas, tuberculos etc como si fuesen la qinta esencia de la gastronomia una patata siempre sera una patata la haga quien la haga,ni que Aduriz,Redzepi,Alija y demas elenco de ecochefs que parece que cocinan pensando en le dieta del conejo Bugs Bunny ,la remolacha no hay quien la coma nos quieren hacer comulgar con ruedas de molino pegandonos una ostia en la cuente eso es lo importante, hasta cuando sr Capel va a seguir fomentando la insensatez..

Remolacha: En octubre de 1985, nuestro amigo el gran pintor José Luis Alexanco le sugirió a Stéphane: “¿Por qué no acompañas tu excelso foie gras con hojas tiernas de remolacha?” Y comencé yo a narrarlo así, desde entonces y hasta 2002, en La Gastroteca: “Le foie gras de canard aux fanes de Stéphane”. Lo disfrutaron solo algunos miles de personas SIC. Julián, nuestro frutero de cámara, bien que lo sabía. También se ocupaba Julián de conseguirnos ortigas para los caracoles. Pero ese tema ya brotará en otra ocasión, cuando se descubra la 'moda' de las ortigas en los platos de los modernos. El Duque de Gastronia.

La moda de la remolacha empezó con Jordi Roca que presentaba hace 3 años una bola de azúcar soplado de remolacha sobre una tierra que no recuerdo. Luego el resto detrás, los hay capaces de crear modas

Sr. Capel Vd. habla de cocineros y de la remolacha. Rodrigo de la Calle prepara una bomba de remolacha con mollejas de cordero que está de muerte

Carmen, gracias por tus enlaces, muy orientativos.
Sozio, estoy de acuerdo contigo, la yuca es magnífica, desconozco la razón de su medio olvido.
"El Oso con Botas", claro que nos queda mucho por aprender, en Latinoamérica elaboran recetas estupendas con los tubérculos, ensaladas, cremas.

capel, se agradece esta vuelta a los orígenes , lo anterior era demasié pa mi rudo paladar, necesitaria tener en mi adn elde tres generaciones de presidente del cgpj para saborear ;la yuca creo q tb lo es y una vez cocida y después frita, es manjar de los mismísimos elegidos.

Un paraíso para comer es escocia y en concreto las tierras altas. Los tuberculos están presenten en la dieta diaria y hacen maravillas con las chirivías, y batatas. Os dejo un enlace, por si queréis echar un vistazo
http://www.lee-gratis.com/index2.php?option=com_docman&task=doc_view&gid=188&Itemid=30

Recuerdo que una de las recetas que más exito ha tenido cuando la he dado en alguna clase es un pastel de tuberculos. La receta original -que lleva ya al menos unos siete años rondando por la gastronomía- es de Norman Van Aken, un maestro de la nueva cocina del Nuevo Mundo. La mezcla de Yuca, patatas, batatas es espectacular. Hay mucho todavía por aprender...

Los españoles no tenemos esta cultura gastronómica desarrollada que parece que empieza. Sr. Capel, ahora que lo dice es cierto lo de la remolacha no sé que manía le ha entrado a los cocineros. He probado muchas cosas últimamente, buenas pocas, dicen que la moda empezó con los hermanos Roca.

Deliciosos cortados chips y fritos. Prueben y luego me dicen, batatas, yuca, chirivía, taro http://www.quierodelicatessen.es/

Muchos de los tubérculos que cita no se pueden comprar en los mercados españoles, pero la verdad es que cada vez yo me encuentro con más variedades en las fruterías. Reconozco que es un campo nuevo e interesante.

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Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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