04 jul 2012

Al rescate del pan

Por: José Carlos Capel

El panadero Dan LepardEl domingo comenzaron horneando 80 kilos; el lunes saltaron a 120 y el martes llegaron a 200 o algo más. Me consta que en varios momentos del día las colas están alcanzando hasta la fuente de al lado. Y eso para comprar una simple barra de pan. A pesar de que venden todo lo que hacen no quieren ni pueden elaborar más cantidad. Su objetivo no es vender -- curiosa paradoja -- sino contribuir a desarrollar la cultura del pan. Lo que sus promotores sí han logrado con creces es llamar la atención. Barras elaboradas en la panadería efímera de San SebastiánEl fenómeno “The Loaf in a Box” (El pan en una caja) (www.Theloaf.es) ha hecho mella en las redes sociales y se ha comentado en todos los medios de la ciudad. Por si no fuera suficiente, han revolucionado el sector. Cuando el domingo al medio día entré en uno de los tres contenedores que conforman esta improvisada panadería junto a la Estación del Norte en San Sebastián, el nuevo “pop-up bakery” se acababa de inaugurar y el ambiente no podía ser mejor. Dan Lepard e Iban Yarza Detrás de la barra el risueño Ibán Yarza, periodista y panadero bilbaíno obsesionado con el pan. Algo parecido a Javier Marca http://madridtienemiga.wordpress.com/ en Madrid. Pan recién horneado Y a su lado la gran estrella, el famoso panadero de origen australiano Dan Lepard, autor de la obra “Hecho a mano”. Libro de Dan Lepard Lepard tiene mi libro (El Pan nuestro) y yo tenía el suyo pero sin firmar. Así que nos pusimos a la cola para que nos dedicara uno nuevo.

Iban Yarza hablaba deprisa, entusiasmado. Ambos nos dieron a probar barras recién horneadas. Las piezas me parecieron magníficas. Todas elaboradas a partir de masa madre creada en Donosti e impregnada del ambiente de la ciudad. Yarza eufórico padecía incontinencia verbal. Me habló de las características de las harinas, de la elasticidad de las migas y de los colores de las cortezas que según Lepard, -- el sabio -- deben recorrer todos matices desde el marrón oscuro al blanco tostado.

¿A quién se le ha ocurrido este proyecto efímero en apariencia tan descabalado que cerrará el 30 de septiembre? Vista exteriro de la panadería The Loaf in a boxPues a los socios de La Salsera  --Xabier de la Maza, Andoni Munduate y Nacho Bueno -- agencia guipuzcoana de comunicación que ya ha impulsado iniciativas tan originales como The Glutton Club http://www.thegluttonclub.com/ ,web con recomendaciones de ocio gastronómico.  Dan Lepard e Iban YarzaDetrás, en apoyo de todos, San Sebastián capital de la cultura, la entidad “Donostia 2016 (DSS2016EU)” que anda impulsando experiencias piloto como ésta.

Unos y otros me explicaron que en los tres meses de vida que tendrá esta panadería tienen previsto convocar encuentros y debates con cocineros y profesionales del sector. Lo que haga falta con tal de contribuir al conocimiento del pan. Pan de molde gigante Me hablaron de la posible presencia de los panaderos catalanes Ana Bellsolà, Xavier Barriga y Xevi Remon  y, como es natural me ofrecí también a participar. En España necesitamos urgentemente uno o varios Arzak de la panadería. Algo me dice que el mundo del pan se encuentra a punto de explotar. Vista exterior de la panadería Horno eléctrico para el pan Babá de centeno y ciruelas pasas con sirope al armagnac. Foto tomada del libro "Hecho a mano" de Dan Lepard Masa madre elaborada  en San Sebastián Vista exterior de la panadería Iban Yarza, periodista y panadero Rebanadas de pan. Fotografía del libro de Dan Lepard     

 

Hay 51 Comentarios

Soy uno de esos que dan tanta importancia al pan como al plato. No me importa pagar lo que sea por un buen pan y suelo comprar grandes cantidades y variedades en Portugal y Francia para luego congelarlo y consumirlo con deleite.

Lo grave es que últimamente tengo que recurrir a grandes superficies si quiero obtener un buen pan, ya que las panaderías tienden a competir con los supermercados con productos poco atractivos y precios bajos.

El pan es uno de los alimentos básicos y que actualmente menos se cuida a la hora de elaborarlo. Es habitual encontrarlo precocinado y nunca es el mismo al que recordamos cuando nuestra infancia. La mejor manera de comprobar si el pan es bueno, es haciéndonos un bocadillo y que mejor que jamón ibérico, y si viene loncheado mejor! http://www.eljamondebellota.com/loncheado-iberico

JETA, date una vuelta y refréscate anda!! desde cuando hacer un buen pan y de calidad es una mamarrachada???? que payasada que has soltado. Vete a la tahona de tu barrio y comete una barrita precongelada, continua féliz y deja de decir bobadas chatín. Es una iniciativa que pretende difundir la cultura del pan y del pan bien hecho como debe ser. Si lo hacen en un contenedor, que vivan los Modernos!!!!!! que más da el continente si lo que vale es el contenido. Vaya telita con JETA...

Esto es otra mamarrachada de algún avezado empresario que pretende sacar la pasta a los snobs, que prefieren esto a su tahona tradicional de toda la vida, y encima lo Intentan vender como arte. Allá ellos.....

Hola Jose Carlos, me podrías decir dos o tres Italianos que se destaquen en Madrid??? No importa el precio. Hace dos años que vivo fuera y estoy desactualizado.
Un saludo y gracias

Estimadisimo Sr Capel. Si admitimos que, el pan se hace con trigo, lo que sigue no esta "fuera de tema" and i ask to myself : Porque cojones se quema el monte?
Vidal Mate, "trigo limpio" blog rural pero esencial in el Pais
http://blogs.elpais.com/trigo-limpio/2012/07/la-cabra-ya-no-tira-al-monte-1.html

Estimado José Carlos,
si me lo permites, me gustaría aprovechar un ofrecimiento que no iba dirigido a mí, sino a Jerry, "Si te interesa el tema te haré llegar fragmentos de mis estudios sobre la materia.". Yo estoy interesado, le adjunto mi email: raulst2005@yahoo.es
He estado buscado 'El pan nuestro' en las webs de Fnac y La casa del libro', y no lo he encontrado. ¿Sabes dónde está a la venta?
Gracias y un saludo

Estoy seguro de que conoce el texto Sr Capel, pero por si las moscas : "Le pain", ediciones La société nouvelle 1909 ( creo), Elie Reclus ( hermano de Elisée Reclus.)
Wiki resumen : (in french) "synthèse des coutumes relatives à la récolte du grain, à la fabrication du pain et à la symbolique de ce "véhicule magique" singulier."
Saludos y buenas rebanadas

Pensé que después de aquel desafortunado y polémico post de El Comidista sobre el timo de las nuevas panaderías, éste iba a aportar y a dar que hablar.... en fin, parece que al final El Comidista es mucho más popular !!! (lógico dado el país en el que vivimos)

Dan Lepard no incluyó en su libro ni un sólo pan español ¿no podrían darle un paseo por Galicia?

Mientras se universaliza el pan de verdad, una alternativa es hacerlo, en casa hace más de cuatro años que horneamos el pan nosotros mismos. Hemos ido aprendiendo poco a poco, primero leyendo a los maestros Dan Lepard, Richard Bertinet, Xavier Barriga (Turris) i Anna Bellsolà (Baluard), después haciendo pruebas, participando en cursos con Mónica de la Asunción (Bonsfocs) y con Ibán Yarza (Te quedas a cenar?) y con la mirada en la blogosfera gastronómica que siempre ayuda. El premio es un pan diferente, sabroso, con aroma, que aguanta el paso del tiempo, y sobre todo que sabes de que está hecho: harina, agua, fermentos naturales y sal. Luego hay días especiales que los enriqueces según te apetece: tomates secos y aceitunas negras, cerveza negra, cebolla y parmesano, pesto, … Os animo a que lo intentéis alguna vez, igual os pica el gusanillo y quedáis enganchados. Dejo un enlace para que veías resultados. Saludos!
http://persucar-hipa.blogspot.com.es/2012/02/pan-basico-con-masa-madre.html

Dice el gobierno que hemos enfermado "por encima de nuestras posibilidades" y es por eso que ha aprobado el REpago en las medicinas y el medicamentazomás de 400 ahora tenemos que pagar el 100%


Con el pan pasará ahora lo mismo, que como le van a subir el IVA al 18% , lo justificarán ahora de que los españoles "hemos comido pan por encima de nuestras posibilidades".


Y por cierto, qué pasó con mi anterior comentario, que se me ha sido censurado y borrado? He faltado a alguien, he sido irrespetuoso o simplemente no coincide con la línea editorial de éste blog, tan gourmet, tan pijo y tan snob?


En fín, soy consciente de que son verdades incómodas que molestan que se digan. Su rostro desnudo, directo y crudo, no le gusta a nadie. Pero alguna vez nos tendremos que enfrentar a la realidad y dejar de meter la cabeza bajo la arena o mirar para otro lado para no verla o evitarla.

Sencillamente DE-LI-CIO-SO, gracias!

Sí, en muchos hornos se están cociendo auténticos y maravillosos panes, gracias a gente como estos señores que ahora nos dan un ejemplo de creatividad y compromiso. Les disfruté en Panforum 2010 (también a otros que allí se encontraban: Barriga, Marca, X. Remon); hago pan en casa porque me contagiaron su entusiasmo y descubro un mundo de sabores cuando juego con las harinas y los hornos, gracias a ellos.
Trataré de verles en SS porque me hace una ilusión enorme. Desde Madrid, bravo y bravo. Que disfruten, señores.

Pues por eso, señor Capel. Que atesora un bagaje siempre en sus crónicas que me ha dejado frío con el exiguo adjetivo a Ibán Yarza. Que del resto ha dado nombres, webs etc... y el mismo Ibán tiene dos (te quedas a cenar y la memoria del pan).
Nunca dudo de su experiencia, pero aquí se ha quedado corto.
Aún así, encantado de poder leer su trabajo. Siempre estoy abierto a más y más conocimiento, especialmente de los sitios a los que no puedo ir o alcanzar, en el plano económico.
Un saludo afectuoso.

Estoy a punto de ser sexagenario y nunca habia tenido la oportunidad de probar un pan con este aroma textura y sabor desconocidos pa mi. Un delicioso descubrimiento. Zoryonac Chavales de Lasalsera !!!

Estoy completamente de acuerdo con Sandra | 04/07/2012 11:15:19.
No creo que esto tenga que ver con panes elitistas, o con procesos laboriosos o innovadores firmados por un personaje mediático. Creo que es justo lo contrario. Revivir los procesos tradicionales que dan como resultado un buen pan y asequible a todos los bolsillos. Como sin duda llevan haciendo miles de obradores anónimos durante años, pero que por desgracia, no es este pan el que llega a la mayoría de la gente.
Estamos en un punto en que una gran parte de la población nunca ha probado un pan de verdad, y otra gran parte ya hemos olvidado cómo era.

Enhorabuena por la iniciativa, aunque se lean algunos comentarios mas bien "envidiosos" o fuera de lugar. Lxs que conocemos a la gente que promueve este proyecto sabemos que solo les empuja el AMOR AL PAN, y todo lo contrario a la idea de hacer un pan elitista, pero tambien hay que pensar que hay que valorar el buen trabajo del buen panadero, no pueden ser los mismos precios que las barras-chicles, alguien se queja cuando te cobran mas de 1€ por un cafeconleche, una cerveza o ya no digamos un cubata?.... por favor dignifiquemos otra vez los OFICIOS DIGNOS.
Salud y Buenas Migas!!!

buena iniciativa

Cuando hacer las cosas bien es la excepción, algo va mal. Jugando a ser originales cuando millones de personas mueren por no tener un trozo de simple pan, millones pagan de más por placer.

No estoy de acuerdo en que haga falta un Arzak o un Berasategui o quién sea el nuevo Arguiñano. Qué manía en querer comparar o crear nuevos gurús. Los originales ya están muy bien en su sitio. Yo no quiero un pan exclusivo, para nada ni que me venga de alguien exclusivo. El pan es un elemento tan antiguo y con tanta fuerza... civilización y pan creo que van unidos de la mano. A lo mejor yo soy más rústica pero, aunque de todo se puede hacer negocio, a mí no me van a vender una idea del pan sublime y supremo al alcance de unos pocos. No, el pan bueno ha de estar al alcance de todos para todos, y enseñar a hacerlo en casa es el medio para que llegue. Y si no lo haces en casa, el panadero anónimo de tu barrio o pueblo, puede ser igual o más bueno, sabio y sublime que cualquiera de los conocidos y mediáticos.
Adelante con iniciativas como ésta pero que no caigan en la idea de sólo unos pocos lo saben hacer.

en barcelona tenemos ya hace un tiempo estupendos hornos de pan... incluso a precios adecuados, salvo algunas excepciones que venden pan como si fuera pastelería.

Jerry, solo una aclaración. Entre 1992 y 2002 estuve 10 años estudiando el pan. Recorrí España y Europa y publiqué mi libro (El pan nuestro) con un glosario de 350 vocablos. El mundo del pan es mucho más de lo que aparenta: tiene una relación directa con la antropología, la religión y el flolclor. Si te interesa erl tema te haré llegar fragmentos de mis estudios sobre la materia.
Y como sabes, desde hace muchos años en mis críticas en El País puntúo el pan en los restaurantes.
Se trata de un tema en el que hemos mejorado mucho pero en el que aún hay bastante que avanzar.
Insisto: nos hace falta un Arzak o un Berasategui de la panadería.
Los panes firmados, las cartas de panes, etc...

Mi abuelo fue panadero, mi padre tambien, un servidor hace pan para casa y para el servicio del restaurante-horno de leña donde trabajo. Creo que, como muchas de las cosas que suceden en nuestro tiempo, gracias en parte a los medios de difusión, a este evento se le ha dado una importancia desmedida. Señores: estamos hablando de pan, no de un revolucionario sistema de crear energia no contaminante o de una medicamento que cura el cancer. Hay muchos panaderos en este pais que son profesionales y hacen un producto de calidad. Y no salen de gira con su espectáculo.

Sigue habiendo muchos sitios donde se hace pan de verdad y sin más pretensiones que la calidad de un proceso ancestral y sano.
La familia de mi padre fueron horneros hasta los años 70, cuando tuvieron que emigrar a la ciudad. En el pueblo de donde procede mi familia hay mucha gente que todavía hace el pan de masa madre en hornos viejos de piedra y greda, otros usan hornos nuevos de acero, y un primo segundo mío está teniendo mucho éxito con las barras de cata, iguales a las que se cocían en la boca del horno para probar la masa antes de poner a cocer los panes de 5 libras.
En mi casa, y en la de varios amigos y conocidos, llevamos años comiendo solo el pan que hacemos nosotros, y la verdad es que no tiene nada que ver con esa materia elástica que venden en muchos sitios.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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