09 jul 2012

Con babero y cuchara

Por: José Carlos Capel

Caldereta de Café Balear“No es la bullabesa de Marsella, ni el romesco de Tarragona ni la caldereta de Gijón”, afirma Pedro Ballester en su libro “De re cibaria”, biblia de la cocina menorquina publicado en 1923. Y prosigue “Los pescadores la comen a diario haciéndola con poco caldo en el que cada uno moja su trozo de pan”. Casi un siglo después, la caldereta de langosta, plato marinero de tierra firme se ha convertido en el estandarte gastronómico de la bahía de Fornells. Si no fuera por la abundancia de esas langostas rojas (“Palinurus elephas”) que pululan por las calas del norte no habría nada que hacer. Plato de caldereta del Café Balear en CiudadelaMi relación con la caldereta comenzó a mediados de los pasados 90 década en la que me escapaba a Menorca con frecuencia. El mito lo acaparaba entonces el restaurante Can Burdó cuyo malhumorado patrón se decía que expulsaba de la cocina a sus ayudantes para dar al guiso un toque especial. Ingenuo de mí, intenté conseguir mesa un mes de agosto de un año de aquellos y me aceptaron la reserva para 12 meses después. Eran momentos en los que el local, que cerraba en invierno, llenaba a reventar durante el verano. Sin desesperarme por ello aguardé con paciencia doce meses hasta probar su famosa caldereta, magnífica, cuyo secreto consistía, según me contaron, en añadir una cáscara de naranja seca y un trozo de sobrasada.

Incluso se comentaba que un día la casa le negó la entrada al rey Juan Carlos por falta de mesa. Sentí cierto consuelo cuando me enteré. Con el tiempo Can Burdó, el local inaugurado a finales del XIX terminó por cerrar. Mas tarde abriría de nuevo pero hoy no es ni sombra de lo que fue.

Barcas de pesca, "llauts", en el puerto de FornellsEn estos momentos la primacía se la disputan en el pueblo Es Cranc, Es Port y Sa Llagosta, porque el también famoso Es Plá tampoco está en el candelero. A estos tres yo sumaría Café Balear, en el puerto de Ciudadela y poco más.

La caldereta de Fornells es un plato de temporada que se prepara del 1 de abril al 31 de agosto, cuando se levanta la veda. Se trata, por tanto, de una sopa estacional. La receta se elabora con los crustáceos de la isla tras pasar el obligado control de la Cofradía de Pescadores. Aunque algunos cocineros hayan sofisticado la receta en su versión original es rabiosamente sencilla.

Picadillo de verduras (tomate, pimientos, cebolla, ajos, perejil), agua, sal, hervor a fuego vivo en cazuela de barro (“tià” o perol). Al final la langosta, viva y recién troceada. Algunos le añaden hinojo y brandy y otros una picada con almendras con huevo y el coral de la cabeza. Cada uno tiene sus secretos. Antes de comenzar se añaden lascas de pan de payés que medio embeben el caldo. Caldereta de Sa LlagostaLa caldereta de Fornells no es un plato caro como se supone. Como las raciones son abundantes lo habitual es compartir una entre dos, o dos entre tres. Y como el precio fluctúa alrededor de 65 euros, por la mitad de este importe se disfruta del festín. ¿Mis favoritas?  La caldereta de Café Balear está bien pero recuerda a una bisque de cangrejos con notas anisadas; Sa Llagosta es la más refinada y también la más cara; la de Es Cranc gusta a todo el mundo y en Es Port sirven una rústica absolutamente auténtica. Otro detalle del que alardean estos restaurantes es de poseer una o varias barcas -- “llauts”-- que faenan en exclusiva para sus cocinas. Caldereta de Sport No se le pueden pedir más refinamientos a un plato delicioso de origen popular. Caldereta de Café Balear
Rocas de la bahía de Fornells Cala GaldanaFachada del restaurante Can Burdó Babero del restaurante Es Port Restaurante Sa Llagosta en el puerto de Fornells  Puerto de Ciudadela Ricardo Riera hijo, propietario del restaurante Es Port en Fornells                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                           .  

 

-->

Hay 33 Comentarios

Para mi, que empecé a ir a Fornells con mis padres en el año 1975 la mejor langosta era la langosta frita del hostal S'algaret. La señora Magdalena en su día y luego su hija Margarita y su nieto Álvaro la preparan como nadie. Hace años que no voy, porque mi vida ahora está más al sur en las islas pitusas, pero la recuerdo con gran nostalgia y cariño.

La mejor caldereta de Menorca y de largo es la del Café Balear, el resto son suceáneos. Es cranc mucha fama y poca chicha ´solo marketing como Es pla y etc. El mejor restaurante de la isla sin duda CAFE BALEAR.

La mejor caldereta de Menorca y de largo es la del Café Balear, el resto son suceáneos. Es cranc mucha fama y poca chicha ´solo marketing como Es pla y etc. El mejor restaurante de la isla sin duda CAFE BALEAR.

Comer caldereta de langosta en un restaurante de Fornells disfrutando de la tranquilidad de Menorca no tiene precio, ver en el interior, las cajas de langosta de procedencia sudafricana tampoco...

Este verano he estado en Fornells y las calderetas que hace el amigo Diego y su ayudante Emilio en Cranc Pelud no le tienen envidia a las que decis, es mas, me consta que no las congelan ni nada de eso, sino que las hacen con langosta para dejar por la noche en el frigorifico y comer al dia siguiente

No tengo la menor duda :
1/ este blog esta intervenido por un tal "Sitel"...
2/ he apretado el gatillo dos veces sin darme cuenta...
3/ mi mac de 24 pulgadas esta cobrando vida autonoma y me va a exigir que lo llame "Vanessa"...

Estimadisimo Sr Capel, me fio de su palabra, de la cascara de naranja y del pimenton, pero permitame dudar de las menestras fiscales de nuestros ministros y del tocino...( aunque me fie mas del cuerpo grasiento )
Gracias, saludos y buenas calderetas

Mon cher Duc, je vous l'accorde, si Marie - fais moi mal - d'Ecosse Pédale, de sa main ferme et virile ( au moment de tailler dans le gras de l'effectif) serre mon doute habité et bien, sans aucun doute, ressentirais-je par delà le fait même d'exister de l'excitation...Mais resterai politiquement dubitatif, cela va de soi...
Je vous remercie, mon très cher Duc, et vous salue respectueusement
Votre dévoué, Myself

Estimadisimo Sr Capel, me fio de su palabra, de la cascara de naranja y del pimenton, pero permitame dudar de las menestras fiscales de nuestros ministros y del tocino...( aunque me fie mas del cuerpo grasiento )
Gracias, saludos y buenas calderetas

Mon cher Duc, je vous l'accorde, si Marie - fais moi mal - d'Ecosse Pédale, de sa main ferme et virile ( au moment de tailler dans le gras de l'effectif) serre mon doute habité et bien, sans aucun doute, ressentirais-je par delà le fait même d'exister de l'excitation...Mais resterai politiquement dubitatif, cela va de soi...
Je vous remercie, mon très cher Duc, et vous salue respectueusement
Votre dévoué, Myself

Todo el mundo sabe que la receta la hace cada uno como le parece, sofrito de verduras, hervor vivo y langosta o pescados. Luego están los trucos de cada uno, hinojo, la famosa picada con huevo, brandy y hasta canela. Llevo muchos años en las cocinas y he visto de todo. Al final bien

No me sean incautos, la cantidad de langostas de Menorca no da para la ingente cantidad de calderetas que se sirven.Lo quieran reconocer o no, la mayoría de la langosta que venden en Menorca viene de lejanos paises.
En cuanto a la caldereta, en muchos restaurantes de la isla la base del plato la hacen con pescado de roca y la dejan congelada preparada desde tiempo antes.Al pedir el cliente la caldereta le añaden la langosta troceada que tienen viva en el vivero y en media hora la sirven. Es imposible que en ese tiempo la langostaproporcione el sabor asi que realmente en muchos restaurantes se toma una excelente caldereta de pescado con una langosta encima, que no es lo mismo.
A mi me gusta mucho la caldereta de langosta, de pescado o la muy fina y autóctona de cigala menorquina, lo que se conoce como cigarra en la península.En todo caso son platos muy contundentes diseñados para el duro trabajo de un pescador en invierno y no para tomar en pleno agosto a mediodía.

La mejor, para nosotros es la de Es Cranc. Sa Llagosta es muy caro y Es Port demasiado bullicioso y su caldereta popular, por decir algo. Todas están buenas. La de Café Balear es para turistas. Vengan a Menorca y verán una isla que les gustará

Arturo Pardos y "Dudo de Todo" no hay certeza comprobada de que aquellos dos ingredientes -- cáscara de naranja seca y sobrasada -- fueran los secretos de Can Burdó. A mi me lo contaron en un encuentro casual en Madrid los entonces propietarios del queso en porciones El Caserío, la familia Montañes. Al parecer, la familia daba trabajo en Mahón durante el invierno a una de las personas que cada otoño al cerrar Can Burdó pasaba a su casa.
Es cierto que la caldereta no es un plato apto para el pueblo judío. Es bien sabido que los mariscos están prohibidos por el Talmud al carecer de escamas.
¿Por qué naranja y sobrasada? No es tan disparatado. Al contrario. La naranja va muy bien con las sopas de pescado. Lo mismo que el hinojo. De hecho es el toque que utilizan muchos cocineros. Y no solo en Menorca, sino en las bullabesas francesas.
Lo de la sobrasada es más difícil de entender, pero no tanto. El pimentón se acomoda perfectamente a los sofritos y el caldo de pescado. Y la grasa de cerdo tal vez le diera un poco de untuosidad y sabor. La verdad es que yo he hecho el experimento y funciona, ya lo creo que funciona.
Un mito que nunca será desvelado

La pasada semana santa tuve la ocasión de conocer Menorca y sus rincones, pero sobre todo tuve la suerte de que, sin conocimiento ni recomendación previa, la casualidad nos llevara a topar con Café Balear en Ciutadella y con Es Cranc en Fornells. Y además fue de esta manera deliciosa de descubrir sitos paseando tontamente, como quien dice. Desde luego en ambos restaurantes quedamos impresionados, aún tengo en la memoria el sabor y la imagen de la caldereta de langosta de Café Balear. Ahora, después leer su post y tragar saliva unas cuantas veces, aún me queda más claro si cabe que no fue suerte sino privilegio el que tuvimos de encontrarnos con sitios de semejante calidad y prestigio.

Mon cher Myyourself,
Je me fais un devoir de vous répondre : ce qui fond dans la bouche et non dans la main se dit Marie-Maux d’Écosse Pédale y la sobrasada es un sainete (etim.). Le doute de ma bite existe, ergo (nous) sommes.
Affectueux sous (à) venir de votre très humble Duc de Gastronie.

Mon cher Duc, procédons par ordre :
1/ Je crois en un Dieu tout puissant qui "fond dans la bouche et pas dans la main".
2/ Je crois à la contingence de l'écorce et à la non nécessité de la soubressade dans la "caldereta".
3/ Je crois à la nécessité de la soubressade en soi et hors de la "caldereta", sur du pain ( Corps du Christ) et avec du vin (Sang du Christ )
3/ Je crois en la virilité de Maria Dolores de Cospedal.
4/ Je doute de celle du ministre dont je ne veux pas me rappeler le nom...
Mon cher Duc, je vous salue.
Votre dévoué Myself

Item más. El Levítico prohíbe comer crustáceos, por ser éstos impuros al carecer de aletas y escamas. Por ende, la cristiana caldereta de langosta no “necesitaría” llevar, además, sobrasada en el caso de ser dicha caldereta un instrumento de identidad religiosa. ¿Lleva sobrasada la caldereta de pescados que no lleva langosta o mariscos? Y si lleva sobrasada, ¿por qué y para qué? Y si no la lleva, ¿por qué? Un trozo de corteza de naranja cayó por accidente en el caldero y vio Dios que era bueno, etc. El Duque de Gastronia.

Estimado ‘Dudo de todo’:
Había judíos en Menorca. Hay cerdo en la sobrasada.
À bientôt. El Duque de Gastronia.

Estimadisimo Sr Capel, lo de la corteza de naranja aun lo puedo comprender...Pero la "sobrasada" no deja de intrigarme. Tiene usted una interpretacion/explicacion logico-gustativa? Le da el tocino untuosidad a la caldereta? Refuerza el pimenton ahumado al "clasico" sofrito? Es una leyenda urbana ???( lo digo por que ya quedan pocas leyendas "rurales" menorquinas)
Gracias y buenas tardes.

Nunca hemos visitado Menorca, pero si pasamos por ahí habrá que probar cualquier opción de la que nos propone!

Saludos.

Menorca es un lujo de restaurantes. Aparte de gambas rojas y grandes mariscos muchos locales para disfrutar Y a precios baratos http://www.menorcamenu.com/

Sol, yodo y el olor del Mediterráneo, la caldereta de pescados es mi pasión. Debería tambien hablar de los dulces de Menorca es una isla para gourmets

El mejor para los menorquines es Es Cranc http://www.gfornells.com/restaurante_es_cranc_fornells.html

Hay un gran parecido entre estas calderetas y los suquets de las costas catalanas. Me acuerdo de lo que decía Josep Pla, son platos a los que se extrae la raíz cuadrada del pescado. Caldos concentrados de ebullición viva, violenta en los que hierven pececillos que sueltan lo que llevan dentro, "suquet" juguillo, que gusto si luego se les añade alioli. Qué hambre justo antes de comer

La receta para el que quiera probar en casa, aunque no le saldrá igual http://www.cometemenorca.com/caldereta-de-langosta-de-menorca/

Comer al borde del mar a pocos metros del agua un plato que sabe a yodo y a marisco, cocina sencilla para soñar. Menorca me enloquece

Publicar un comentario

Si tienes una cuenta en TypePad o TypeKey, por favor Inicia sesión.

El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

Los blogs de el viajero

El País

EDICIONES EL PAIS, S.L. - Miguel Yuste 40 – 28037 – Madrid [España] | Aviso Legal