09 jul 2012

Con babero y cuchara

Por: José Carlos Capel

Caldereta de Café Balear“No es la bullabesa de Marsella, ni el romesco de Tarragona ni la caldereta de Gijón”, afirma Pedro Ballester en su libro “De re cibaria”, biblia de la cocina menorquina publicado en 1923. Y prosigue “Los pescadores la comen a diario haciéndola con poco caldo en el que cada uno moja su trozo de pan”. Casi un siglo después, la caldereta de langosta, plato marinero de tierra firme se ha convertido en el estandarte gastronómico de la bahía de Fornells. Si no fuera por la abundancia de esas langostas rojas (“Palinurus elephas”) que pululan por las calas del norte no habría nada que hacer. Plato de caldereta del Café Balear en CiudadelaMi relación con la caldereta comenzó a mediados de los pasados 90 década en la que me escapaba a Menorca con frecuencia. El mito lo acaparaba entonces el restaurante Can Burdó cuyo malhumorado patrón se decía que expulsaba de la cocina a sus ayudantes para dar al guiso un toque especial. Ingenuo de mí, intenté conseguir mesa un mes de agosto de un año de aquellos y me aceptaron la reserva para 12 meses después. Eran momentos en los que el local, que cerraba en invierno, llenaba a reventar durante el verano. Sin desesperarme por ello aguardé con paciencia doce meses hasta probar su famosa caldereta, magnífica, cuyo secreto consistía, según me contaron, en añadir una cáscara de naranja seca y un trozo de sobrasada.

Incluso se comentaba que un día la casa le negó la entrada al rey Juan Carlos por falta de mesa. Sentí cierto consuelo cuando me enteré. Con el tiempo Can Burdó, el local inaugurado a finales del XIX terminó por cerrar. Mas tarde abriría de nuevo pero hoy no es ni sombra de lo que fue.

Barcas de pesca, "llauts", en el puerto de FornellsEn estos momentos la primacía se la disputan en el pueblo Es Cranc, Es Port y Sa Llagosta, porque el también famoso Es Plá tampoco está en el candelero. A estos tres yo sumaría Café Balear, en el puerto de Ciudadela y poco más.

La caldereta de Fornells es un plato de temporada que se prepara del 1 de abril al 31 de agosto, cuando se levanta la veda. Se trata, por tanto, de una sopa estacional. La receta se elabora con los crustáceos de la isla tras pasar el obligado control de la Cofradía de Pescadores. Aunque algunos cocineros hayan sofisticado la receta en su versión original es rabiosamente sencilla.

Picadillo de verduras (tomate, pimientos, cebolla, ajos, perejil), agua, sal, hervor a fuego vivo en cazuela de barro (“tià” o perol). Al final la langosta, viva y recién troceada. Algunos le añaden hinojo y brandy y otros una picada con almendras con huevo y el coral de la cabeza. Cada uno tiene sus secretos. Antes de comenzar se añaden lascas de pan de payés que medio embeben el caldo. Caldereta de Sa LlagostaLa caldereta de Fornells no es un plato caro como se supone. Como las raciones son abundantes lo habitual es compartir una entre dos, o dos entre tres. Y como el precio fluctúa alrededor de 65 euros, por la mitad de este importe se disfruta del festín. ¿Mis favoritas?  La caldereta de Café Balear está bien pero recuerda a una bisque de cangrejos con notas anisadas; Sa Llagosta es la más refinada y también la más cara; la de Es Cranc gusta a todo el mundo y en Es Port sirven una rústica absolutamente auténtica. Otro detalle del que alardean estos restaurantes es de poseer una o varias barcas -- “llauts”-- que faenan en exclusiva para sus cocinas. Caldereta de Sport No se le pueden pedir más refinamientos a un plato delicioso de origen popular. Caldereta de Café Balear
Rocas de la bahía de Fornells Cala GaldanaFachada del restaurante Can Burdó Babero del restaurante Es Port Restaurante Sa Llagosta en el puerto de Fornells  Puerto de Ciudadela Ricardo Riera hijo, propietario del restaurante Es Port en Fornells                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                           .  

 

Hay 33 Comentarios

Pues si señor Capel, cuando vamos a Menorca mi favorito es Es Cranc y el plato que pedimos mi mujer y yo la caldereta de pescados que dice Vd. bien cuesta menos de la mitad, disfrutamos como locos por algo mas de 60 euros los dos, vino incluido.

Estuve hace unos años en menorca, comí caldereta en Ciutadella. No recuerdo el nombre del restaurante (en el puerto), pero me pareció magnífica. Y eso que con el calor que hacía, no era el plato más idóneo, pero la verdad que vale la pena el esfuerzo (calórico y económico), si vais por menorca, probadla.


Como se ha dicho, con una para compartir y algún entrante, cenas de lujo.


Que bonita Menorca, que bonitos sus pueblos y que ricos sus productos!!!


http://www.demipueblo.es

@Mónica López, profesional del marketing de restauración y amante de la gastronomía. La ginebra menorquina es XORIGUER.

No hay plato que me produzca más placer que la langosta o el bogavante.

En mi opinión, el éxito de una buena caldereta de langosta, como el de otros platos relacionados como el arroz de bogavante o el bogavante a la plancha está en el intenso sabor a langosta/bogavante.

Sin duda para mi el plato de sabor más intenso es el bogavante gallego a la plancha (lo mejor de España sin duda a nivel gastronómico), aunque en muy pocos restaurantes de Galicia lo preparan como es debido.

Ahora bien, la caldereta de langosta es deliciosa y merece una alabanza porque potencia con elegancia la menor intensidad de sabor de las langostas (sus primas las gallegas son más sabrosas) del mediterráneo.

Por cierto, en EE. UU. no distinguen entre langosta y bogavante, a los dos los llaman 'lobster', aunque en general se consume más el bogavante por la carne de las pinzas (supongo), porque abunda en Maine, y porque es más sabroso que la langosta caribeña.

Pasé más de un año en Menorca a finales de los setenta, sirviendo a la patria, y, dicho sea de paso, nadie me lo ha agradecido nunca. Tuve ocasión de bañarme en las calas de Fornells y de comer en los garitos del puerto. Los sabores de la parrillada de pescados y la caldereta de langosta los tengo grabados en el paladar, la isla, en el alma.

Buenos días,

Soy Mónica López, profesional del marketing de restauración y amante de la gastronomía. Actualmente escribo un blog sobre cocina: Recetas de Mon.
La pasada semana escribí un post sobre una escapada a Menorca, comentando entre otras cosas, la fantástica cocina de Es Cranc.
Uno de mis seguidores ayer me envió un email para preguntarme por qué no había escrito nada sobre el Gin Xoringuer y me adjuntaba su post sobre el Gin Xoringuer. Al entrar en su blog, acabo de ver la entrada dedicada a la gastronomía.

Únicamente quería felicitarle por las entradas.

Saludos,

Mónica

Vaya pinta a estas horas de la mañana, dan ganas de salir corriendo

El truco en Fornells es dar de lado a la caldereta de langosta y centrarse en la de pescados, se hace con pescaditos de roca y cuesta la mitad y si encima se comparte el festín como Vd. dice no alcanza a 20 euros

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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