26 jul 2012

David Muñoz, fuga de cocineros

Por: José Carlos Capel

IMG_1431Madrid se le queda pequeño y España por supuesto. Desde que inauguró su primer  Diverxo en abril de 2007, tan solo han transcurrido 5 años largos. En tan corto periodo de tiempo ha logrado inacabables reconocimientos. Por sus mesas ha desfilado la quinta galaxia de los cocineros europeos, incluidos Ferran Adrià y Rene Redzepi. Y la fiebre continúa. No hay un gastrónomo importante que antes de llegar a la ciudad no intente reservar en Diverxo. Su carrera es meteórica. Hasta la errática Michelin, tan propensa a reverenciar el viejo academicismo galo, le concedió dos estrellas casi seguidas. Las mismas que poseen Aduriz, Dacosta, Roncero, Dani García y Eneko Atxa, parte de la élite española. Si vanguardia presupone anticiparse a su tiempo, a sus 32 años Muñoz lidera uno de los movimientos más avanzados del mundo. Fusión brutal, de alto riesgo, que rompe con todas las normas conocidas. Nadie, que yo haya conocido, es capaz de reunir en un solo plato sabores de Asia, Europa y América con criterios lógicos. Muñoz se guía por el instinto. Y con el auxilio de técnicas propias y métodos desarrollados por él mismo que hasta ahora han pasado inadvertidos, consigue resultados espectaculares.

Kimchi de fresas, yogur y café con chipirones a la llama del wokAlgunos de sus clientes no entienden que en una mesa reservada para tres pueda sumarse un cuarto comensal en el último momento. Imposible. En la cocina de Diverxo todo se prevé y se mide con precisión matemática. Lo mismo que sucedía en El Bulli, no hay de qué extrañarse.  Por supuesto, yo soy un entusiasta de su trabajo. En esta ocasión, sin embargo, no pretendo analizar su cocina sino el modelo económico que lo acompaña, repleto de paradojas. Si las circunstancias no se modifican antes de 2014 Muñoz habrá hecho las maletas y deslumbrará a nuevos clientes fuera de España. Al menos así me lo ha confesado.

Cordero extra meloso con hibiscus y patatas de Hong KongMuñoz no es un cocinero al uso, sino un talibán de los fogones que trabaja 16 horas diarias. No se ausenta de su reducto salvo en ocasiones especialísimas o en vacaciones cuando viaja para seguir aprendiendo. Es risueño y afable pero brusco y radical en sus convicciones. A pesar de que en la sala le ayuda su mujer, Ángela Montero, no tiene cuenta en twiter y se muestra impotente ante las redes sociales. Carece de tiempo, lo reconoce. Su libro de reservas siempre está lleno. No tiene problemas de ocupación ni de facturación, al contrario. Llena pero no gana dinero. “Soy un mileurista declarado”, afirma. Somos 24 en plantilla para atender a 26 comensales. “Para cambiar algunas sillas del restaurante tuve que dar varias clases de cocina y hacer dinerillo extra”. Y no será porque no recibe proposiciones para filmar spots o vincularse a marcas comerciales. Una y otras vez las rechaza todas. Entiende que un cocinero no debe apartarse de la cocina, el mundo que lo rodea. “Para que Diverxo fuera rentable tendría que cobrar el triple”

Cocotxa Sechuan con lenguas de pato y aguacate

Muñoz también se lamenta de los agravios comparativos que inducen los medios  anglosajones. Cuando le comento la fama de David Chang (Momofuku), y Willy Dufresne en Estados Unidos, o la de Jan Par André en Singapur, se lleva las manos a la cabeza.

Sobre la mesa tiene dos propuestas serias para trasladar su restaurante fuera de España, una a Singapur y otra a Londres. “Nunca concederé franquicias ni admitiré delegaciones, Diverxo y yo somos inseparables”

Sopa agria de rabo de toro, anguila ahumada y fideos de mar. Sandwich crujiente de rabo y angulas

¿Estamos en los inicios de una diáspora de cocineros españoles, movimiento que ya han iniciado de otra manera y en las alturas Arola y Berasategui? ¿Es buena o mala para nuestro país esta posible fuga de cerebros culinarios?

Para ninguna de estas preguntas encuentro respuestas claras. Violetas, nueces de pecan, sésamo blanco, haba tonka y piel de leche Lenguado a la romana en wok sin harina (ténica propia)

Hay 63 Comentarios

Estimadisimo Jesus, este chico no se va porque lo critican sin haber comido. Se va porque estamos en crisis...CRISIS : C R I S I S....( No sera ZP?)
LA pregunta metafísica es :
Por que tanto recorte, bastando que Draghi abriese la boca ?
Version 2 :
Por que tanto recorte, bastando que ( el capullo de ) Draghi abriese la boca ?
( me fallan los tiempos de bastar y abrir me temo... )

es normal que este chico se vaya al estranjero,yo hice lo mismo y soy muy feliz en NY. la realidad es que espana esta lleno de conformistas y mediocres.....es una pena.

Pregunto:

¿Como pueden criticar a un restaurante sin haber comido allí?

De verdad que alucino con la gente. No me extraña que esto se le quede pequeño y quiera cambiar de aires.

Me olvidaba. Llevo en mi imponente biceps del brazo derecho un " I hate tattoos" tatuado. Y en mi, no menos imponente, triceps del brazo izquierdo un " F...ck the Royal Navy" desde la batalla del Atun de Algeciras...
De piercings nada que duelen...

Personalmente pienso, opino y estimo que :
1/la arquitectura de Herzog y DeMeuron es un derroche de energia y de falsa creatividad, que se aprovecho de la euforia de la burbuja inmobiliaria.
2/No entienden, ni comprenden lo que es la Cuidad, su Cultura y su historia. De hecho contribuyen a la banalizacion de sus espacios.
Soy del gremio y he parado los celos desde que se murió Cary Grant. Siento admiración por Vittorio Magnano Lampugnani y ( sin llegar a compararlos ) Ildefonso Cerda.

PD: los que critican a este chico no son del gremio...


Estimadisimo Codex, no he tenido el placer de "morirme de hambre" ( cantidad ) en Diverxo, ni de apreciar su calidad ( ni anduve, ni estuve ) pero pienso ( Santa Palabra del Maestro Capel) que este chico es un genio aparatoso. Lo dicho aunque la atencion al cliente y el "decorum" me importen un pimiento en trampantojo ( o sandia de Quique Dacosta ), no estoy en absoluto de acuerdo con usted ( punto uno) :
1/ Siendo todos los países, "países de mediocres", ninguno lo es y por consiguiente este tampoco.
Y estoy absolutamente de acuerdo con usted ( punto dos) :
2/ A algunas criticas ( de sexo femenino ) les fallan las hormonas delante de un macho supuestamente "mal afeitado".
Su devoto Tontolaba.

Publico Bello, Ángel y Doraemon, se nota mucho que sois del gremio, la envidia os puede, así que a aguantarse y a moderar las palabras que perdéis fuerza por la boca chiquitos
Os digo cosas:
A) David no fuma y habla un inglés impecable. De los piercing en la oreja yo no opinaría, muchos cocineros están tatuados y llevan anillos
B) Se nota que Ángel no ha estado en el restaurante, la descripción que hace del local es de hace 5 años.


No he comido en su restaurante, pero sí en algún otro parecido. Lo que creo que empieza a pasar es que cuando con la visa de la empresa se pagaban las comidas no importaba, ahora que la empresa a puesto límite, hemos vuelto a "admirar" a los genios de toda la vida, que aunque algo menos metafisicos han dado siempre bien de comer.
Seguro que los buenos todavía tienen clientes, pero en la mayoría creceran telarañas en las sillas.
Cuando el dinero es de otros la juerga duele menos

Uno lee según que cosas y, por desgracia, es obvio que a David se le ha quedado muy pequeño Madrid. La cofradía del chuletón, los que le flipan los "hartapobres" sin que importe qué le ponen en el plato, el ingiere. El que critica un mobiliario y local del que salió hace ya unos añitos, con lo que es fácil deducir que se critica lo que no se conoce.

Y, por descontado, se puede y se debe criticar a todo y a todos, lo que pasa es que la critica es mejor cuando se sabe de que se habla.

Pero esto es España, un país dónde el éxito no se perdona, un país que "mata" al que sale de las fronteras de su pueblo y hace lo que quiere hacer. Un pais de mediocres, donde el que no lo es, lo pasa francamente mal. Así nos va.

Yo no me como un plato hecho por este individuo ni muerta. Con esos pinchos en las orejas y esos dientes de fumador empedernido... ¡QUÉ ASCO! Pero si parece que no se ha lavado en su vida, por dios.

La comida excelente y escasa (los platos no son tales sino pinchos), el personal muy atento pero la espera entre plato y plato fue inaceptable, con detalles francamente nefastos (de los que se supone no nos debíamos haber dado cuenta pero que resultaron francamente evidentes). Salimos con hambre. http://anoldgrumpandabeautifulperson.blogspot.com.es/2011/12/diverxo.html

Que se va porque Madrid se le queda pequeño???? Pero de qué va este mamarracho?? Se le ha subido la estrella michelin a la cabeza???? Que se vaya, por dios!! Yo he comido en su mediocre Diverxo, y además de muy caro para lo que ofrece, los platos en general no eran nada del otro mundo y alguno en concreto no era más que una charada insípida, como el que juntaba un conejo con unas zanahorias en diferentes texturas (todas ellas mu monas, pero insípidas... es lo que tiene la zanahoria). Ese juego de "ingenio" sin sabor ni sustancia sólo se puede llamar "posmodernidad" o "afectación". Por cierto, hablando de que algo se quede pequeño, su comedor realmente era una pequeña habitación con cuatro mesas Lack de IKEA, las más baratas. Cutre, que eres un cutre.

Admitimos que este chico ( que aparentemente es un genio) tiene mas cabeza que pies ( aunque también tengan su importancia...) ...Pero : Me preocupan mas la fuga de "cerebros" y la evasión fiscal...
LA pregunta metafísica es :
Cuantos evasores fiscales han comido ya en Diverxo sin que se les note en la cara, en la consciencia o en la digestion ?

Sr. Capel,
Decir que Diverxo me entusiasmo es decir poco...se va? Bueno...seguro que volverá, por ver el lado positivo no esta mal que un cocinero español de esta categoría deje el pabellón súper alto allá donde vaya.
Otra cosa quiero añadir, el servicio y el trato no esta a la altura de la cocina, al menos así fue mi experiencia, eso si, volvería mañana mismo.
Enhorabuena David, en lo tuyo eres brillante.

Tiene futuro Madrid sin mi?

Yo también soy una de las afortunadas que ha podido disfrutar dos veces de Diverxo (sin Michelín y con dos estrellas). ¡¡Qué maravilla!! No es una comida, es todo un espectáculo que se puede disfrutar con todos los sentidos: con el gusto, por supuesto, pero también con la vista, y el tacto, y el olfato y hasta el oido. Porque una comida en Diverxo no se puede describir, hay que vivirla. Muchas, muchas gracias David por gracias a tu genio y tu trabajo hacernos vivir y recordar maravillosos momentos.

Es lo que nos queda.. Triste pero cierto.
Saludos, una pena.

David, por Dios, si no quieres recurrir a la publicidad sigue impartiendo clases de vez en cuando. Pero, por favor, quédate en Madrid. Tu futuro debe estar aquí.

Asombrado, lo siento los bárbaros ingleses de Salou fest se dejan bastante mas dinero que los cultos adinerados que visitan a Hopper.
Es una simple cuestión aritmética : la demanda vulgar supera la oferta sibarita...
Lo dicho el anonimato no impide ser correcto con los "atontaos"...
Su devoto Tontolaba

Codex en este pais se puede criticar a todo, incluso a los Talibanes...En Afganistan es, ya, mas dificil....

Púbico Bello, tienes la solución a tus problemas muy fácil: NO VAYAS. Este tipo de restaurantes atrae a un tipo de turistas que se deja bastante más dinero que los que van a Benidorm, atontao.

Comer en DiverXo es algo especial, aunque habrá quien lo disfrute y habrá quien no. Tiene que haber propuestas para todos los gustos y todos los bolsillos.

Mucho me temo que la mayor parte de los negocios que dependen de la dedicación de una persona hasta puntos de la obsesión, no son rentables monetariamente hablando.

Tampoco en lo no-monetario. Por lo leído (no sólo en esta entrada) David se ha pasado unos cuantos años practicando su obsesión y dejando que la vida pase por su lado mientras él estaba en la cocina, y no hay dinero que pague eso.

Como él ha llegado hasta aquí haciendo lo que le gustaba, no le debe nada a nadie, y es libre de ponerse el mundo por montera y largarse a otro lugar, o abrir un chiringuito en una playa donde sublime el asado de sardinas si eso es lo que le pide el cuerpo.

Por último, si se trata de una cuestión financiera, y teniendo en cuenta que el restaurante está siempre completo (lo que indica que la demanda supera a la oferta), me atrevo a recomendarle que suba los precios hasta que la demanda se ajuste vía precios. Tampoco creo que el que paga 145 euros por el menú más caro vaya a dejar de ir si el menú cuesta 195 euros. La demanda, me temo, es bastante inelástica en estos niveles de los que estamos hablando. Otra cosa es que, por lo leído sobre el personaje, si pensara que puede cobrar el menú a 195 euros, los emplearía en mejorar algo con lo que seguiría siendo mileurista. Con esa personalidad, me temo, lo mismo va a dar Madrid que Singapur o NYC. Mileurista ad aeternum.

Manuel SIlva no subestime el aporte economico de Mc Donalds o Burger...Es decir el consumo basico de tontolabas que no pueden ir a Diverxo y que se va a tomar por la troika con el aumento de IVA...
LA pregunta metafísica es :
Si aumentamos al cuadrado la emision de gases a efecto invernadero para ir a " Shangai o Londres, desde Tetuán (de las Victorias) o Nueva York, para apreciar el estilo de este chico ( que aparentemente es un genio), se derritira Goenlandia mas rapido? Verde que te quiero verde....
PD : El ABC Sirve tres veces :
1/ Abanico
2/ Matamoscas
3/ Papel higienico

Solo desde la mas talibanesca ignorancia, esa de como la paella de mi madre ninguna y dónde esté el arroz con bogavante que se quite todo, se puede criticar a David Muñoz. Tipo entrañable donde los haya, obseso del trabajo y de la calidad, del producto, de la sala (Maria José, Javi...). Cosa distinta es que "esa" cocina te guste o no, la entiendas o no. Para mi, desde luego, es una deliciosa obligación la visita anual. Por cierto hace muy poco he estado en Momofuku Ko y en WD50, afirmo que están a siglos luz de DiverXo y, desde luego, no por arriba. Larga vida y largo éxito a David, donde quiera que oficie, donde quiera que esté. Desde Shangai o Londres, desde Tetuán (de las Victorias) o Nueva York, seguirá siendo ese gran, enorme, cocinero y esa tremenda persona, tan iconmovible en su trabajo como en su afición a su Atlético de Madrid, donde quiera que esté, tedrán ustedes el restaurante más conmovedor y divertido que se pueda soñar..

Eso ya lo leí hace unos meses en la revista 'Dominical'.

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Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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