David Muñoz, fuga de cocineros

Madrid se le queda pequeño y España por supuesto. Desde que inauguró su primer  Diverxo en abril de 2007, tan solo han transcurrido 5 años largos. En tan corto periodo de tiempo ha logrado inacabables reconocimientos. Por sus mesas ha desfilado la quinta galaxia de los cocineros europeos, incluidos Ferran Adrià y Rene Redzepi. Y la fiebre continúa. No hay un gastrónomo importante que antes de llegar a la ciudad no intente reservar en Diverxo. Su carrera es meteórica. Hasta la errática Michelin, tan propensa a reverenciar el viejo academicismo galo, le concedió dos estrellas casi seguidas. Las mismas que poseen Aduriz, Dacosta, Roncero, Dani García y Eneko Atxa, parte de la élite española. Si vanguardia presupone anticiparse a su tiempo, a sus 32 años Muñoz lidera uno de los movimientos más avanzados del mundo. Fusión brutal, de alto riesgo, que rompe con todas las normas conocidas. Nadie, que yo haya conocido, es capaz de reunir en un solo plato sabores de Asia, Europa y América con criterios lógicos. Muñoz se guía por el instinto. Y con el auxilio de técnicas propias y métodos desarrollados por él mismo que hasta ahora han pasado inadvertidos, consigue resultados espectaculares.

Algunos de sus clientes no entienden que en una mesa reservada para tres pueda sumarse un cuarto comensal en el último momento. Imposible. En la cocina de Diverxo todo se prevé y se mide con precisión matemática. Lo mismo que sucedía en El Bulli, no hay de qué extrañarse.  Por supuesto, yo soy un entusiasta de su trabajo. En esta ocasión, sin embargo, no pretendo analizar su cocina sino el modelo económico que lo acompaña, repleto de paradojas. Si las circunstancias no se modifican antes de 2014 Muñoz habrá hecho las maletas y deslumbrará a nuevos clientes fuera de España. Al menos así me lo ha confesado.

Muñoz no es un cocinero al uso, sino un talibán de los fogones que trabaja 16 horas diarias. No se ausenta de su reducto salvo en ocasiones especialísimas o en vacaciones cuando viaja para seguir aprendiendo. Es risueño y afable pero brusco y radical en sus convicciones. A pesar de que en la sala le ayuda su mujer, Ángela Montero, no tiene cuenta en twiter y se muestra impotente ante las redes sociales. Carece de tiempo, lo reconoce. Su libro de reservas siempre está lleno. No tiene problemas de ocupación ni de facturación, al contrario. Llena pero no gana dinero. “Soy un mileurista declarado”, afirma. Somos 24 en plantilla para atender a 26 comensales. “Para cambiar algunas sillas del restaurante tuve que dar varias clases de cocina y hacer dinerillo extra”. Y no será porque no recibe proposiciones para filmar spots o vincularse a marcas comerciales. Una y otras vez las rechaza todas. Entiende que un cocinero no debe apartarse de la cocina, el mundo que lo rodea. “Para que Diverxo fuera rentable tendría que cobrar el triple”

Muñoz también se lamenta de los agravios comparativos que inducen los medios  anglosajones. Cuando le comento la fama de David Chang (Momofuku), y Willy Dufresne en Estados Unidos, o la de Jan Par André en Singapur, se lleva las manos a la cabeza.

Sobre la mesa tiene dos propuestas serias para trasladar su restaurante fuera de España, una a Singapur y otra a Londres. “Nunca concederé franquicias ni admitiré delegaciones, Diverxo y yo somos inseparables”

¿Estamos en los inicios de una diáspora de cocineros españoles, movimiento que ya han iniciado de otra manera y en las alturas Arola y Berasategui? ¿Es buena o mala para nuestro país esta posible fuga de cerebros culinarios?

Para ninguna de estas preguntas encuentro respuestas claras.

Comments

[Publicado por: tobias ely]

P´blico no es bello, es tonto

[Publicado por: Manuel Silva]

Yo NO he comido en Diverxso pero si tengo amigos que lo han hecho y la experiencia según dicen es alucinante. A los críticotillas de arriba que alaban la tortilla y el pan de hogaza o a los que llaman joyeros de la sartén a un empresario que emplea a 26 personas, deberían de moderar su lengua. Me gustaría saber que aportan ellos a la sociedad o a la economía de este país para tener derecho a hacer críticas viperinas como las que hacen. Que sois de McDonalds o de Burger King, queréis fritas también?

[Publicado por: Groenlandia se derrite]

Pubico Bello, tiene razon en el fondo pero no en las formas (partes pubicas peludas ) : han probado hacer una "gastronomía" de crisis? Es decir "quitando estrellas" aunque les cueste un ERE ? ( Si la Ministra tiene Mesa de tres para dos por si viene Botella, no será un problema...)
Senderens ya se las venia venir y se quito sus "Tres". Bueno también fue porque estaba hasta el vello púbico ( los mismísimos cojondongos ) de tener que pasar aun "exámenes" a sus 70 y pico primaveras. Y ahí lo tienen en Paris...
Aaaaaah Paris, Paris outragé, Paris martyrisé....Ouiiii, mais Paris libéré ( por los republicanos de la "Nueve") sera toujours Paris...

[Publicado por: Púbico Bello]

¡¡QUE VIVA LA TORTILLA DE PARATA Y EÑ FILETE EMPANAO!!!

[Publicado por: Kubic]

Aire...

[Publicado por: Púbico Bello]

¿"Diaspora de Cocineor" dice el artículo...? Que se vayan a tocar los cojones a los amarillos, a ver cuanto tiempo creen que a mantenerlos engañados.
Dejarnos en paz joyeros de la sartén, millonarios del marmitón

[Publicado por: Púbico Bello]

Pues que le vaya bie.
¡¡Viva la tortilla de patatas y el filete "empanao" con tinto de verano y pan de hogaza, GILIPOYAS!!

[Publicado por: Groenlandia se derrite]

Por lo menos de un punto de vista cromatico-semiologico y toponimico volvemos a los origenes ( estoy hablando de mi nick de circunstancias climaticas...)
Por lo de este chico ( aparentemente un genio ) pues le pediré :
1/ un pelin de patriotismo gastronomico.
2/ una mesa de tres para dos.
PD : estoy aterrorizado por la velocidad exponencial a la cual se desarrolla el cambio climático pero como mama osa ( polar) aparento serenidad y sigo interesandome a mis amores gastronomicos...
PD2: lo de Divar es escandaloso....

[Publicado por: sozio]

chic@s, esto me se escapa del presupuesto ahora mismo y dentro de 10 años...cocina galáctica, si, está bien, pero me temo q s trate de una burbuja culinaria. demasiadas berriketas.

[Publicado por: Canarion]

Pedazo de crack, David. Tras numerosas visicitudes, he logrado comer dos veces en Diverxo. Una en el antiguo local, cuando aun no tenía estrellas Michelín y ya era casi imposible conseguir mesa y otra hace poco en el nuevo local, ya con las dos estrellas. Increíbles experiencias ambas dos. Muchas felicidades por la lección de buen hacer y profesionalidad que da. Si el destino le lleva a irse fuera, será una pérdida tremenda, y habrá que viajar para seguir disfrutando, ¡¡qué le vamos a hacer!!

[Publicado por: juan echanove]

yo tengo una respuesta clara .
en cinco años perderemos todo lo ganado en la cocina española y volveremos al turismo de Ozores(con todos mis respetos a Ozores) y a Benidorm. Y esto no hay quien lo pare.
Yo he sido uno de los damnificados al no poder compartir una mesa de cuatro al sumarme a ultima hora . Y lo entiendo.
David es un genio .Y como tal , su futuro estará fuera de España.
!Que pena!

[Publicado por: el pingue]

Pues si se va me dará mucha pena. Intentaré ir antes de que lo haga.

[Publicado por: Jacinto]

Vaya cuestión peliaguda. Hace mucho que la alta cocina no es rentable y por eso casi todos los cocineros se ayudan de banquetes, caterings y anuncios en donde sea. Con las normas de este chico no le queda más remedio que montar otros negocios o marcharse, no es una novedad, que se lo digan a Quique Dacosta con sus Mercat Bar y Carolina. Si no quiere eso tendrá que emigrar