26 jul 2012

David Muñoz, fuga de cocineros

Por: José Carlos Capel

IMG_1431Madrid se le queda pequeño y España por supuesto. Desde que inauguró su primer  Diverxo en abril de 2007, tan solo han transcurrido 5 años largos. En tan corto periodo de tiempo ha logrado inacabables reconocimientos. Por sus mesas ha desfilado la quinta galaxia de los cocineros europeos, incluidos Ferran Adrià y Rene Redzepi. Y la fiebre continúa. No hay un gastrónomo importante que antes de llegar a la ciudad no intente reservar en Diverxo. Su carrera es meteórica. Hasta la errática Michelin, tan propensa a reverenciar el viejo academicismo galo, le concedió dos estrellas casi seguidas. Las mismas que poseen Aduriz, Dacosta, Roncero, Dani García y Eneko Atxa, parte de la élite española. Si vanguardia presupone anticiparse a su tiempo, a sus 32 años Muñoz lidera uno de los movimientos más avanzados del mundo. Fusión brutal, de alto riesgo, que rompe con todas las normas conocidas. Nadie, que yo haya conocido, es capaz de reunir en un solo plato sabores de Asia, Europa y América con criterios lógicos. Muñoz se guía por el instinto. Y con el auxilio de técnicas propias y métodos desarrollados por él mismo que hasta ahora han pasado inadvertidos, consigue resultados espectaculares.

Kimchi de fresas, yogur y café con chipirones a la llama del wokAlgunos de sus clientes no entienden que en una mesa reservada para tres pueda sumarse un cuarto comensal en el último momento. Imposible. En la cocina de Diverxo todo se prevé y se mide con precisión matemática. Lo mismo que sucedía en El Bulli, no hay de qué extrañarse.  Por supuesto, yo soy un entusiasta de su trabajo. En esta ocasión, sin embargo, no pretendo analizar su cocina sino el modelo económico que lo acompaña, repleto de paradojas. Si las circunstancias no se modifican antes de 2014 Muñoz habrá hecho las maletas y deslumbrará a nuevos clientes fuera de España. Al menos así me lo ha confesado.

Cordero extra meloso con hibiscus y patatas de Hong KongMuñoz no es un cocinero al uso, sino un talibán de los fogones que trabaja 16 horas diarias. No se ausenta de su reducto salvo en ocasiones especialísimas o en vacaciones cuando viaja para seguir aprendiendo. Es risueño y afable pero brusco y radical en sus convicciones. A pesar de que en la sala le ayuda su mujer, Ángela Montero, no tiene cuenta en twiter y se muestra impotente ante las redes sociales. Carece de tiempo, lo reconoce. Su libro de reservas siempre está lleno. No tiene problemas de ocupación ni de facturación, al contrario. Llena pero no gana dinero. “Soy un mileurista declarado”, afirma. Somos 24 en plantilla para atender a 26 comensales. “Para cambiar algunas sillas del restaurante tuve que dar varias clases de cocina y hacer dinerillo extra”. Y no será porque no recibe proposiciones para filmar spots o vincularse a marcas comerciales. Una y otras vez las rechaza todas. Entiende que un cocinero no debe apartarse de la cocina, el mundo que lo rodea. “Para que Diverxo fuera rentable tendría que cobrar el triple”

Cocotxa Sechuan con lenguas de pato y aguacate

Muñoz también se lamenta de los agravios comparativos que inducen los medios  anglosajones. Cuando le comento la fama de David Chang (Momofuku), y Willy Dufresne en Estados Unidos, o la de Jan Par André en Singapur, se lleva las manos a la cabeza.

Sobre la mesa tiene dos propuestas serias para trasladar su restaurante fuera de España, una a Singapur y otra a Londres. “Nunca concederé franquicias ni admitiré delegaciones, Diverxo y yo somos inseparables”

Sopa agria de rabo de toro, anguila ahumada y fideos de mar. Sandwich crujiente de rabo y angulas

¿Estamos en los inicios de una diáspora de cocineros españoles, movimiento que ya han iniciado de otra manera y en las alturas Arola y Berasategui? ¿Es buena o mala para nuestro país esta posible fuga de cerebros culinarios?

Para ninguna de estas preguntas encuentro respuestas claras. Violetas, nueces de pecan, sésamo blanco, haba tonka y piel de leche Lenguado a la romana en wok sin harina (ténica propia)

Hay 63 Comentarios

P´blico no es bello, es tonto

Yo NO he comido en Diverxso pero si tengo amigos que lo han hecho y la experiencia según dicen es alucinante. A los críticotillas de arriba que alaban la tortilla y el pan de hogaza o a los que llaman joyeros de la sartén a un empresario que emplea a 26 personas, deberían de moderar su lengua. Me gustaría saber que aportan ellos a la sociedad o a la economía de este país para tener derecho a hacer críticas viperinas como las que hacen. Que sois de McDonalds o de Burger King, queréis fritas también?

Pubico Bello, tiene razon en el fondo pero no en las formas (partes pubicas peludas ) : han probado hacer una "gastronomía" de crisis? Es decir "quitando estrellas" aunque les cueste un ERE ? ( Si la Ministra tiene Mesa de tres para dos por si viene Botella, no será un problema...)
Senderens ya se las venia venir y se quito sus "Tres". Bueno también fue porque estaba hasta el vello púbico ( los mismísimos cojondongos ) de tener que pasar aun "exámenes" a sus 70 y pico primaveras. Y ahí lo tienen en Paris...
Aaaaaah Paris, Paris outragé, Paris martyrisé....Ouiiii, mais Paris libéré ( por los republicanos de la "Nueve") sera toujours Paris...

¡¡QUE VIVA LA TORTILLA DE PARATA Y EÑ FILETE EMPANAO!!!

Aire...

¿"Diaspora de Cocineor" dice el artículo...? Que se vayan a tocar los cojones a los amarillos, a ver cuanto tiempo creen que a mantenerlos engañados.
Dejarnos en paz joyeros de la sartén, millonarios del marmitón

Pues que le vaya bie.
¡¡Viva la tortilla de patatas y el filete "empanao" con tinto de verano y pan de hogaza, GILIPOYAS!!

Por lo menos de un punto de vista cromatico-semiologico y toponimico volvemos a los origenes ( estoy hablando de mi nick de circunstancias climaticas...)
Por lo de este chico ( aparentemente un genio ) pues le pediré :
1/ un pelin de patriotismo gastronomico.
2/ una mesa de tres para dos.
PD : estoy aterrorizado por la velocidad exponencial a la cual se desarrolla el cambio climático pero como mama osa ( polar) aparento serenidad y sigo interesandome a mis amores gastronomicos...
PD2: lo de Divar es escandaloso....

chic@s, esto me se escapa del presupuesto ahora mismo y dentro de 10 años...cocina galáctica, si, está bien, pero me temo q s trate de una burbuja culinaria. demasiadas berriketas.

Pedazo de crack, David. Tras numerosas visicitudes, he logrado comer dos veces en Diverxo. Una en el antiguo local, cuando aun no tenía estrellas Michelín y ya era casi imposible conseguir mesa y otra hace poco en el nuevo local, ya con las dos estrellas. Increíbles experiencias ambas dos. Muchas felicidades por la lección de buen hacer y profesionalidad que da. Si el destino le lleva a irse fuera, será una pérdida tremenda, y habrá que viajar para seguir disfrutando, ¡¡qué le vamos a hacer!!

yo tengo una respuesta clara .
en cinco años perderemos todo lo ganado en la cocina española y volveremos al turismo de Ozores(con todos mis respetos a Ozores) y a Benidorm. Y esto no hay quien lo pare.
Yo he sido uno de los damnificados al no poder compartir una mesa de cuatro al sumarme a ultima hora . Y lo entiendo.
David es un genio .Y como tal , su futuro estará fuera de España.
!Que pena!

Pues si se va me dará mucha pena. Intentaré ir antes de que lo haga.

Vaya cuestión peliaguda. Hace mucho que la alta cocina no es rentable y por eso casi todos los cocineros se ayudan de banquetes, caterings y anuncios en donde sea. Con las normas de este chico no le queda más remedio que montar otros negocios o marcharse, no es una novedad, que se lo digan a Quique Dacosta con sus Mercat Bar y Carolina. Si no quiere eso tendrá que emigrar

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Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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