14 jul 2012

Un "milk bar" de éxito

Por: José Carlos Capel

Comedor del Milk BarSi algo preocupa a la hostelería europea en estos momentos es encontrar fórmulas de éxito. Ideas que generen rotación de clientes y facturaciones en consonancia. Ayer viernes almorcé en Viena en un local que no es genuinamente original y que en Europa tampoco ha sido el primero. Ya sabemos que hay decenas de restaurantes especializados en quesos en Francia, Bélgica y otros países. Suelen ser monotemáticos y hacen hincapié en platos cocinados con queso. El chef Heinz Reitbauer, propietario del establecimiento

El milk bar al que me refiero, denominado “Meierei” http://steirereck.at/meierei/ es otra cosa. Restaurantes como este que además de mesas dispongan de una barra de bar para vender bandejas de quesos y cócteles de leche y sirvan platos de cocina ajenos a los productos lácteos apenas conozco. Por supuesto está el brillante “Chees Bar” de Madrid (http://www.ponceletcheesebar.es/), que inauguró más tarde y no llega tan lejos.  Bandeja de quesos de pasta blanda de leche cruda. Cada pieza se acompaña con notas explicativas, tipo de leche, origen, tiempo de maduración en cava, etcéteraEl acierto del chef Heinz Reitbauer, propietario del restaurante Steirereck en Viena (dos estrellas Michelin y puesto 22 en la lista The Fifty Best de Restaurant Magazine) consistió en montar este tinglado en los bajos de su elegante local hace siete años, concretamente en 2005. Justo en un lugar donde anteriormente se hallaba una antigua vaquería y lechería, a la entrada de un parque. Un bar de quesos y de leche que ahora siempre está lleno.

¿Leche? En efecto, en la carta figura un surtido de cócteles exiguos en alcohol que se elaboran con seis tipos a elegir, leche de vaca, de cabra, de oveja, de coco, de arroz y de soja, a gusto de los clientes. Probé uno de vaca y me pareció magnífico. No me extraña que tengan tanto éxito. La barra se llena como la de cualquier bar cuando se ocupan las mesas que miran a un parque, cosa que ocurre con frecuencia. Pero lo más importante es que no sólo se sirven quesos, sino platos desenfadados, tirando a sencillos, incluidos los famosos escalopes vieneses empanados con patatas. De postre dulces austriacos populares.  Barra del Milk BarPor supuesto la casa dispone de cámaras de maduración a la vista a 11º C  donde descansan 120 tipos de quesos europeos procedentes de 13 países -- de pasta blanda, prensada o enmohecida -- sin olvidar varios españoles. Piezas en su mayoría de leche cruda lo que les aporta enorme intensidad sápida. El local prepara bandejas para llevar completísimas, un “take away” muy solicitado, y sus horarios son larguísimos, desde las 11,00 hasta las 23,00h de manera ininterrumpida. ¿Algo más? Para beber se ofrecen también cervezas y vinos dulces austriacos. Y todo ello con un ticket medio alrededor de 35 euros, más o menos. Todo contribuye a su éxito.

Meierei es un negocio que evoca la naturaleza. ¿No quedan viejas vaquerías o lecherías desperdigadas en España cerca de las ciudades en las que tendría sentido montar negocios parecidos? Bandeja de quesos  Entrada restaurante gastronómico, Steirereck del cocinero austriaco Heinz Reitbauer, en la planta superior del Milk Bar Surtido de quesos azules Thomas Guterzenka, encargado del Milk Bar Cavas de maduración IMG_1342 Barra del Milk Bar y trasera retroiluminada con botellas de leche

  Botellas de leche que presiden todas las mesas

 

 

Hay 17 Comentarios

Lo de "milk bar" viene de la Naranja Mecánica, ¿no? Es donde. Alex y sus colegas van a beber leche y escuchar al gran Ludwig Van

La cerveza con queso puede estar muy buena. Solo hay que encontrar la cerveza que combine. Normalmente fuera de nuestras fronteras esos si, donde la cerveza tiene un contexto distinto y quizá no tan refrescante.

Lo de los cocteles de leche, me parece estupendo y creo que una mente abierta en gastronomía es base para disfrutar cual enano de todo lo que se puede comer en el mundo. Yo lo probaré.

Los mejores quesos artesanales del mundo enhttp://www.lacasadelosquesos.com/

Eso de vender leche me parece absurdo, no creo que un grupo de amigos vaya a pasar la tarde bebiendo algo que pueden tomar cuando quieran en su casa, no sé lo que Vd. ha probado pero los cócteles de leche suenan a bebida de sectas como los amish. El negocio de los quesos es diferente, de todas maneras el local parece que está bien montado, tomo ideas, quizá entre varios, un bar de quesos suena, suena...

Estoy de acuerdo con Rogelio. Recuerdo que todo es subjetivo y a propósito de la armonía entre quesos y vinos os dejo un artículo que en su momento me gustó bastante de de Raquel Castillo en 5 Días.

Sr. Capel, no sé si Vd se ha dado cuenta, me imagino que sí, de lo mal que van la cerveza y los quesos, he hecho pruebas y fracasan así que ese grifo que se ve en la barra de este sitio dice poco en favor de su propietario, claro que cada uno se tome lo que quiera. Hagan pruebas, hagan, tómese un trago de cerveza lager con un trocito de queso de cabra, o queso azul y vera lo que son malos sabores

Oigan ese es un negocio para Canarias, donde más queso se come de España. En la Península no saben de estos datos, claro que nuestros quesos son de cabra, pero en cada isla uno distinto, se puede hacer algo en Santa Cruz semejante, conozco lugares y lecherías

No está tan claro, lean el artículo que publicó Altamirano en elmundovino.com http://elmundovino.elmundo.es/elmundovino/noticia.html?vi_seccion=9&vs_fecha=201101&vs_noticia=1294057175

¿Cruda o pasterizada? Como es posible que se hagan esas preguntas, hay que hacer una cruzada en favor del sabor http://www.granjacantagrullas.com/

Este es un buen negocio para que lo montaran en Asturias o a las afueras de San Sebastián o en Orense, que sé yo. Le funcionará a Marcos Morán o Pedro Martino o algún cocinero asturiano, ahora que las cosas están fastidiadas

Claro que se puede elaborar con leche cruda en determinadas condiciones Os paso enlace http://quesoslechecruda.wordpress.com/

Hola "Lalechemeimporta", en España no está prohibida la producción de queso con leche cruda.
Un saludo!

Esta gente juega con ventaja, si aquí pones a vender cocteles de leche te los bebes tú y tu suegra, lo de los quesos está bien que sean de leche cruda en este país no es posible porque está prohibió así que llevamos desventaja para un negocio como el que nos ocupa que por otro lado me gusta

Seguro que con lo que mas ganan es con los cocteles, además los quesos en Europa son baratos el valor añadido alto. Me gusta

Vaya pinta, esos quesos de crema, por dios y por la virgen. Seguro que los panes tambien

Pues si que tienen atrevimiento estos austriacos, yo creia que eran muy dados a los alcoholes duros ¿Cócteles de leche? tendría que probarlo. En toda la cornisa cantábroca española se podrían montar negocios como este en Pamplona arrasarían, me parece

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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