22 jul 2012

Un virgen extra que no lo es

Por: José Carlos Capel

Botella del aceite arbequino ahumado con maderas de robleNo sé cómo se las arreglan los hermanos Vañó para que sus aceites siempre estén en el candelero. Ahora acaban de lanzar una nueva botella, de un color turquesa rabioso, que está causando furor en los mercados extranjeros. Por supuesto, los aceites Castillo de Canena (www.castillodecanena.com) figuran entre los mejores de Europa. Proceden de una de esas 50 pequeñas almazaras que hacen las cosas bien en España, minoría en franca desventaja frente a las irregularidades que a gran escala cometen en nuestro país algunos envasadores.

El aceite de la variedad arbequina que los Vañó -- Rosa y Paco --han comenzado a distribuir no es un virgen extra en sentido estricto porque tiene un defecto de cata. Problema intencionado porque huele y sabe a humo de roble y a otras maderas ecológicas, haya y abedul, fundamentalmente. En la botella no figura la fecha de la campaña, como es habitual en esta marca, sino tan solo el dato de consumo preferente, julio de 2013. Botella y recetario que acompaña a la nueva botella¿De qué estoy hablando? De un verdadero aceite virgen extra (AOVE) que ha dejado de serlo tras someterse a un proceso de ahumado (infusión en frío) Huele y sabe lo mismo que los mejores arbequinos andaluces: notas de frutos secos, almendras y manzanas verdes con dejes de vainilla. Pero sobre estos aromas sobresale la presencia sutil del humo. “Es como evocar la memoria de la familia -- asegura Rosa Vañó -- el olor de las hogueras del amanecer y los panes recién horneados. Campos de Jaén donde tenemos los olivos y nuestra almazara.”

Un aceite provocador que se suma a los otros dos que los Vañó califican como “Aceites del siglo XXI”

Junto a esta botella la casa entrega un folleto explicativo con recetas, que ayuda poco.

Pizza aromatizada con aceite al humoRecuerdo que ya en el año 2004 el gran cocinero Francis Paniego (www.echaurren.com) ahumaba sus aceites de oliva con sarmientos valiéndose de métodos rudimentarios. Los usaba para barnizar las chuletillas de cordero que había dorado a la plancha. He hablado con él y sigue haciéndolo. Al hilo de nuestra conversación me ha recordado que en el escenario de Madrid Fusión de aquel mismo año expuso un trabajo sobre las aplicaciones de los AOVE aromatizados con la combustión de maderas de roble, encina y pino.

Así que lo primero que he hecho ha sido copiar a Paniego y comprar unas chuletillas de cordero. A la plancha, vuelta y vuelta con unas gotas de este aceite parecían doradas en la parrilla. ¡Eureka¡ Qué fácil.  Chuletillas de cordero a la plancha aromatizadas con aceite al humoHe repetido la experiencia con una pizza industrial y también ha funcionado, aunque menos. Su sabor recordaba vagamente el horno de leña. Y he probado con una rodaja de pan y lo mismo. Me queda por ensayar con sardinas a la plancha y con  paella.

De momento he llegado a una conclusión: el aceite hay que usarlo al final, justo antes de comer porque con el calor las notas de humo se volatilizan. ¿Quedará bien en una mayonesa? Nueva botella de aceite arbequino al humo        

 

Hay 30 Comentarios

No está de más estar enterado, para quienes les interese http://www.revistaalcuza.com/REVISTA/articulos/GestionNoticias_786_ALCUZA.asp

Cuanta cultura pendiente de desarrollar en los AOVE y cuantas trampas en nuestros mercados, son un sarcasmo las campañas en favor del aceite de oliva con fondos comunitarios, no sé como no se avergüenzan.. Aceite muy bueno, muy bueno, ¿Para qué? Por el amor de Dios si ya consumimos aceite de oliva lo que hace falta es que alguien enseñé a usarlos, es decir, su cultura gastronómica, que desastre y mientras tanto el fraude impune en los AOVE, ¿Es que el Ministerior no se da.cuenta de tanto engaño?

Sr Capel, esto es un poco absurdo, todos luchando por la pureza de los AOVE y esto para estropearlos. No se si servirá para algo aparte de que Vd. y algunos otros hablen de Castillo de Canena que es lo que buscan, la botella es bonita para meter agua de azahar o agua de colonia pero, ... aceite?

Mi mas sincera enhorabuena por el diseño de la botella, el color, la rotulación, los Vañó son muy buenos. Hay mas diseño en los aceites españoles que en los vinos

Desde el punto de vista de la cocina da la sensación que este aceite puede mejorar sabores porque si una carne a la plancha se le da un pincelado de humo, se abrillanta y sabe a parrilla sin haberla visto el truco suena estupendo

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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