06 ago 2012

¿Con o sin cebolla?

Por: José Carlos Capel

IMG_1857Nunca he logrado entender cómo con tan solo tres ingredientes -- patatas, aceite y huevo --, se consiguen tortillas tan distintas. En España, ni siquiera en la misma ciudad o región hay dos cocineros /as que obtengan resultados idénticos. La mayoría confitan (cuecen) las patatas en aceite y cuajan la tortilla. Otros /as, las cortan en lascas finas y las fríen tipo chips (escuela gallega de Betanzos) Luego las dejan esponjar en un bol con huevos batidos antes de dorarlas en la sartén, que es el método que a mí más me gusta.

¿Quién no se entusiasma ante una tortilla recién hecha, dorada por fuera, con la patata melosa y el punto jugoso de la yema? ¿Y quien no se irrita ante esas tortillas apelmazadas que presiden la barra de tantos bares? Para mala y reseca la que debió encontrar el cineasta Woody Allen en el bufé del desayuno del hotel Ritz de Madrid, que le sacó de quicio. IMG_1850Después de haber probado decenas y decenas declaro que mis favoritas son las tortillas gallegas. Sin embargo, no soy es un radical absoluto. En mi agenda personal figuran locales de La Rioja, Navarra, Madrid y País Vasco.

¿Con cebolla o sin ella? Nunca me ha gustado ese cuarto ingrediente, que me parecía cogido por los pelos y que aporta dulzor a la mezcla. Tal era mi opinión hasta que no hace mucho descubrí la de un lugar insólito, el chiringuito del hoy 6 del campo de golf de Guadalmina Baja, en el pueblo de San Pedro de Alcántara (Marbella).

Tortilla excelente, que borda su autor, Domingo Díaz Berbén. Durante años ejerció de jefe de cocina del hotel golf Las Brisas, también en Marbella, hasta que por culpa de una operación de corazón tuvo que alejarse de los fogones. Nadie daba nada por su salud si volvía al estrés de las cocinas profesionales. Forzado por las circunstancias logró hacerse con este modesto quiosquito, accesible también por una angosta carretera, donde los jugadores compran refrescos, agua, piezas de fruta y, los que saben, algún pincho de tortilla.

Utiliza patatas cultivadas en arena en el pueblo de Sanlúcar (Cádiz), huevos de gallinas alimentadas con maíz que le proporciona un amigo de su propio corral en Estepona (Málaga) y cebollas del mismo enclave. Y para freír aceite de oliva virgen extra de Jaén que mezcla con girasol al 50%. Por supuesto las elabora en el mismo quiosco y todo resulta diabólicamente fácil.  IMG_1855Primero fríe las patatas cortadas en trocitos y cuando están medio pochadas añade las cebollas en gajos que se hacen con las patatas a fuego suave. Escurre todo, lo mezcla con los huevos y cuaja la tortilla. ¡¡ ¡Buenísima¡¡¡

En pleno verano Domingo llega a vender 40 tortillas al día. En invierno la cosa baja a 8 / 10, según la temporada.

Me parece reconfortante que una receta de la cocina tradicional española se haya convertido en el medio de vida a un profesional retirado.  

IMG_1859 IMG_1851

 

 

Hay 57 Comentarios

NO PUEDO COMER CEBOLLA. No es alergia, pero es para mí tan imposible comerla que lo comparo con quien tiene pánico a volar o quien grita subido en una mesa porque ha visto un inofensivo ratoncito. Es irracional, pero he vomitado cientos de veces (de niño) por notar cebolla en la boca. Puers no hay cosa que más me joda que llegar a un restaurante y preguntar si tal plato tiene cebolla. Y me dicen que sí, pero el ver mi cara, añaden "Pero muy poquita. No se nota nada", a lo que respondo: "ENTONCES, SI NO SE NOTA, ¿PARA QUÉ SE LA ECHAS?"

La tortilla española lleva huevos, patatas, aceite de oliva y sal... nada más.
Echar cebolla a una tortilla de patatas es un sacrilegio... da muy mal sabor y te repite durante horas y horas.

¡¡Gracias por el homenaje a la tortilla de patatas gallega !! Mi madre (hace unos 40 años) también preparaba una tortilla de postre : con pan (en lugar de patatas) y con un poco de azúcar y/o canela.... Pero bueno, nada comparable con la auténtica tortilla gallega de patatas con cebolla, y a veces con chorizo (muy poco, no hay que pasarse). Hay restaurantes en Galicia donde se puede pedir la tortilla con huevo casi crudo, babosa, hecha, muy hecha... vamos igual que una buena entrecot.

Evidentemente la tortilla hace evidentes las dos Españas irreconciliables, la fanática de la cebolla y la que prefiere la tortilla sin cebolla.

Curiosamente en Cantabria se sirven tortillas rellenas de bonito con mayonesa o bien jamón y queso, previamente cortada la tortilla en dos mitades longitudinales.

Que no haya dos tortillas iguales lo comprendo, pero dentro de un mismo establecimiento debería permanecer constante la calidad.

Siempre he sido más de tortilla de patatas con cebolla, pero nunca despreciaría una tortilla de Betanzos. La verdad es que en este mundo de la tortilla de patatas hay una gran variedad y cada cual más llamativa. Un ejemplo es la tortilla de patatas y boniato ( http://bit.ly/Rg7aP4 ) que suena algo incongruente, pero con la mitad patata y mitad boniato queda con una textura y sabor que no deja indiferente a nadie.
Saludos,
Carlos, de Vegetal... y tal.
http://vegetalytal.blogspot.com

Para rematar. Sorprende mucho que no se mencione la pimienta para la tortilla de patatas. La pimienta es esencial para realzar el sabor. Una tortilla sin pimienta es como un servicio sin sonrisa. El hecho no fortuito de que las tortillas tradicionales y populares no llevaran (ni llevan, por lo que veo) se debía (pero ya no se debe) a que, in illo témpore, esa especia era extremadamente rara y cara. Las tortillas de los antepasados de los duques de Gastronia, empero, siempre llevaban su pimientita fresca y recién molida. ¿Qué gastronita SIC concebiría un huevo pasado por agua (un œuf à la coque) sin pimienta? El Duque de Gastronia.

La tortilla de patatas se hace con huevo, patata, cebolla y aceite. A partir de ahí se puede alterar y modificar a gusto del consumidor, quitar la cebolla si uno es de paladar débil, o añadir los ingredientes que se consideren si uno es de paladar bravo.

Yo, todavia vivo y poseido por un espirito ctonico, propongo ( y Gara dispone si quiere pero nunca quiere...Del frances : L'homme propose, la femme s'emmerde...) Tramacastilla del Ojotieso, en el rural profundo ( vease : "Cuando el arte dice: la ciudad no es para mí" in el Pais, today que no confundo con " cuidar cabras en el monte con un botijo y un cacho de longaniza en el morral" o "sacar patatas a mano tol Santo dia, cantando jotas").
PD fuera de tema :
Por solidaridad con la fiscalia cubana Trafico le quita ( mas vale tarde que nunca diga lo que diga la disidencia) el carnet sin puntos a un joven militante en apuros. Con otras palabras y sin mas : va a dejar el partido genoves ( aunque anti-castrista) a este chico con el "culo al aire"?
PD2 dentro del tema : con cebolla por Persefone!!!!!

La tortilla de patata está hecha de huevo y patata y se hace con aceite. A partir de ahí, todo son variaciones. Añadir cebolla es de las mejores variaciones, para el que le guste, claro. Con pimientos, espárragos o habas quedan muy bien. Con patatas panaderas, bravas o al ajillo sale una gamberrada rica. En fin, que no hay fin. Pasa como con las paellas, que sólo hay una y miles.

Si me dejáis, yo os llevo albóndigas de choco y un atún en escabeche

¡Hola, José Carlos y Pepe!

¡Menos mal que por pura curiosidad me he puesto a releer comentarios, porque si no no me entero!

Yo echo una mano en lo que haga falta, aunque yo este año lo de viajar a España lo tengo complicado por exceso de trabajo y de compromisos, pero prometo hacer lo posible por acudir.

Estoy de acuerdo en que la sede del encuentro debería ser Barcelona: cuantas más excusas se tengan para visitarla, mejor, que yo de Madrid estoy harta.

Besos,
Gara.

Juro solemnemente que cuando cambiemos de gobierno ( y probablemente de pais ) me metere con la oposicion portuguesa como es debido.
Por lo de la cebolla, con y sin faltar...
PD : si eso es latin yo soy un obispo en tangas
( gracias )

--- La Cope necesita....
No sé cómo dirigirme a tí porque cada día tienes un nick diferente ó varios al día; me río mucho contigo, eres muy ingenioso, y tal y como está todo es de agradecer.

Eso si y sin pretensiones metafisicas no es lo mismo que :
"Con Dios! por el amor de la cebolla"!

Con cebolla,! por el amor de Dios!

Son muy buenas las del Borbollón, en la Calle Recoletos de Madrid

Aun sin entender de versos saficos pretendo, con todo el respeto debido a todos los colectivos ( menos el de los obispos castrenses o si prefieren "castradores" y en realidad sin "guevos") que una cocinera de tortillas ya sea heterosexual o tortillera por etica y amor al huevo y a la patata nunca omite la cebolla.
CQFD ( mas o menos...)
PD: La semana proxima hablaremos del "complot" ( del frances : con comme une pelote ) de las escuchas de Rubidubigate on the Water. Con otras palabras : de haber espiado la sede de un partido genoves a tiempo hubieramos podido salvar ( en su hora) a la disidencia cubana, denunciando al conductor con carnet sin puntos?

no se... un poco reduccionista localizar la tortilla ´papas para valorarla... un servidor, mas bien la temporiza, allá por la infancia y del fogón de su casa, como cualquier hijo de vecino, vamos... a partir de esto, los ingredientes son los que utilizara nuestra madre... hecho el cánon, se trata de probarlas todas y decidir cual le gusta a cada quisqui, sin prejuicios

Para gustos colores. En cada lugar la preparan de mil maneras. No hay una regla establecida: a unos les gusta con cebolla, a otros sin, la cebolla pochada aparte, con la patata, aceite de oliva, nooooo que le deja demasiado sabor, mezcvlado con girasol, con pimientos verdes y rojos, con ajo y perejil, con cubitos de calabacín tierno, con especias, a medio cuajar, pero seguro que nadie la ha probado con huevo de avestruz. Podemos seguir con lo del huevo pero no. En mi modesta opinión es importante: la calidad de los ingredientes y la mano de quien cocina, ahí está la clave!

Una tortilla de patatas muy buena me la prepara de vez en cuando la Duquesa de Gastronia empleando grasa de oca para freír las patatas, en vez de aceite de oliva virgen extra. Dice la Duquesa, con su gastrónico sentido del humor, que la grasa a emplear ha de ser es de oca virgen, “d’une oie blanche”, y los huevos, claro, de oca, porque toca. Y como la palabra que viene después de “oie” (oca) en el diccionario “Le Petit Larousse Illustré” es “oignon” (cebolla), y como el Pisuerga pasa por Valladolid, siempre le pone cebolla a esa tortilla de patatas tan suya. La llama “Tortilla Capitolina”. Por algo será. El Duque de Gastronia.

--- Licenciado Vidriera:
No sé si tiene usted razón. Yo creo que la tortilla de patatas lleva siempre: patatas, huevo y aceite; a veces, lleva cebolla, a veces, no; y nadie habla de ponerle un poquito de ajo. Mi madre, gran cocinera gallega, a veces la hacía con cebolla y a veces sin ella, pero siempre le echaba dos ó tres láminas de ajo a su vez en cuadraditos, yo la sigo haciendo así y está buenísima, agur!

Los ingredientes de la tortilla de patatas son: huevos, patatas y cebollas, y punto. De lo que se habla en esta entrada es una suerte de tortilla francesa con patatas, nada que ver con la tortilla de patatas ;)

No es por decir pero, al cabo de un rato (o "determinacion temporal"), todo debate cuyo objeto se limita a dos opciones, que no opiniones, que no disensiones, suspendido en el tiempo ( entender : un "rato") de su propria e "infinita vacuidad" ( sinonimo de : "Carlos Floriano"), pues.....Da fastidio ( o, dependiendo de sus creencias, por el santisimo oraculo de la Cope)

Habla usted de las tortillas apelmazadas de los bares. La tortilla "betanzos", está muy rica al momento, pero si la va a servir en pequeñas porciones a las dos o tres horas, pues no sé yo.
Si la patata es rica y el huevo es fresco, dificil no hacer algo comestible.

Soy de los que como Carlos Floriano confundo bulo conspirativo y chivo expiatorio, cuando me doy cuenta de que:
1/ La RTVE no influye en los sondeos ni en la maldita opinion.
2/ La esencia ( gastronomica) se reduce a un antagonismo de cebollas y por encima echandole las culpas a Rubalcaba....

Los comentarios de esta entrada están cerrados.

El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

Los blogs de el viajero

El País

EDICIONES EL PAIS, S.L. - Miguel Yuste 40 – 28037 – Madrid [España] | Aviso Legal