06 ago 2012

¿Con o sin cebolla?

Por: José Carlos Capel

IMG_1857Nunca he logrado entender cómo con tan solo tres ingredientes -- patatas, aceite y huevo --, se consiguen tortillas tan distintas. En España, ni siquiera en la misma ciudad o región hay dos cocineros /as que obtengan resultados idénticos. La mayoría confitan (cuecen) las patatas en aceite y cuajan la tortilla. Otros /as, las cortan en lascas finas y las fríen tipo chips (escuela gallega de Betanzos) Luego las dejan esponjar en un bol con huevos batidos antes de dorarlas en la sartén, que es el método que a mí más me gusta.

¿Quién no se entusiasma ante una tortilla recién hecha, dorada por fuera, con la patata melosa y el punto jugoso de la yema? ¿Y quien no se irrita ante esas tortillas apelmazadas que presiden la barra de tantos bares? Para mala y reseca la que debió encontrar el cineasta Woody Allen en el bufé del desayuno del hotel Ritz de Madrid, que le sacó de quicio. IMG_1850Después de haber probado decenas y decenas declaro que mis favoritas son las tortillas gallegas. Sin embargo, no soy es un radical absoluto. En mi agenda personal figuran locales de La Rioja, Navarra, Madrid y País Vasco.

¿Con cebolla o sin ella? Nunca me ha gustado ese cuarto ingrediente, que me parecía cogido por los pelos y que aporta dulzor a la mezcla. Tal era mi opinión hasta que no hace mucho descubrí la de un lugar insólito, el chiringuito del hoy 6 del campo de golf de Guadalmina Baja, en el pueblo de San Pedro de Alcántara (Marbella).

Tortilla excelente, que borda su autor, Domingo Díaz Berbén. Durante años ejerció de jefe de cocina del hotel golf Las Brisas, también en Marbella, hasta que por culpa de una operación de corazón tuvo que alejarse de los fogones. Nadie daba nada por su salud si volvía al estrés de las cocinas profesionales. Forzado por las circunstancias logró hacerse con este modesto quiosquito, accesible también por una angosta carretera, donde los jugadores compran refrescos, agua, piezas de fruta y, los que saben, algún pincho de tortilla.

Utiliza patatas cultivadas en arena en el pueblo de Sanlúcar (Cádiz), huevos de gallinas alimentadas con maíz que le proporciona un amigo de su propio corral en Estepona (Málaga) y cebollas del mismo enclave. Y para freír aceite de oliva virgen extra de Jaén que mezcla con girasol al 50%. Por supuesto las elabora en el mismo quiosco y todo resulta diabólicamente fácil.  IMG_1855Primero fríe las patatas cortadas en trocitos y cuando están medio pochadas añade las cebollas en gajos que se hacen con las patatas a fuego suave. Escurre todo, lo mezcla con los huevos y cuaja la tortilla. ¡¡ ¡Buenísima¡¡¡

En pleno verano Domingo llega a vender 40 tortillas al día. En invierno la cosa baja a 8 / 10, según la temporada.

Me parece reconfortante que una receta de la cocina tradicional española se haya convertido en el medio de vida a un profesional retirado.  

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Hay 57 Comentarios

Fuera de tema :
Un joven asesor "sin" cargos de la alcaldia de Madrid, militante del democratico partido de la gaviota, ha conseguido ( sin premeditacion y sin puntos en le carnet ) una victoria contundente sobre la oposicion de una ex-colonia...Las autoridades locales y cubanas, aunque satisfechas, lo retiene "con" cargos...Vaya ironia...
Por lo de la cebolla : con y sin faltar!

Twitter y Facebook, ademas de una estafa social, son vanidades sin hoguera...Lo dicho, y parafraseando a Girolamo Savonarola, la tortilla con cebolla, en sarten y a fuego moderado...Insisto.

Los subconjuntos de grandes cosas, la obsesión por minimalizarlo todo, la vía fácil de la simplificación y la búsqueda de la peculiaridad en la vulgar frase "menos es más", lleva a situaciones bizarras tales como "gazpacho sin pepino", "tortilla de patata sin cebolla".

La prueba de la aberración está que es necesario especificar la coletilla "sin cebolla", quedando claro que en su concepción original y sabrosa, este ingrediente está implícito.

Renunciar a la cebolla, es renunciar a uno de los ingredientes puramente mediterráneos de la tortilla de patata, ya que la patata no apareció en Europa hasta 1534, lo cual si hace aún más aberrante esta modificación.

La creatividad por eliminación es barata, situación similar se da con las bicicletas de piñón fijo o Twitter siendo un subconjunto de Facebook.

Sera el papel social de la cebolla...No?

R Levy y confirma la baja catadura moral del autor de este blog analfabeto gastronómico porque dudaba del papel de las cebollas en las tortillas, una vergüenza para la profesión y para todos los que defendemos el papel social de la comida

Se ha inaugurado una TORTILLOTECA en la plaza de Chueca de Madrid especializada en un menú de 48 Tortillas de Patatas. El tortilleo arranca con la Tortilla de Patatas Deconstruida hecha con Huevos con Patatas sin Patatas, de fórmula HP-P, y sigue con la tapa HP-H, Huevos con Patatas sin Huevo, logrando así el novedoso conjunto sápido reconstruido Huevo con Patatas sin Patatas + Huevo con Patatas sin Huevo, conocido como Tortillapatata.
En la TORTILLOTECA se opera con dos variables, Huevo y Patata, y dos axiomas. El 1er axioma, HP  PH, dice que el “Huevo con Patata es distinto a la Patata con Huevo”, pues el Huevopatata, “ovopapa”, lo llaman, no es lo mismo que el Patatahuevo: aquel se logra con el huevo en la patata y en este poniendo la patata en el huevo, que no es lo mismo. El 2º axioma, HP-P-H  0, afirma que el “Huevo con patata sin Patata y sin Huevo es distinto a nada”, un concepto similar al que los polinesios llaman mana.
El empleo de los 12 semi-gustos tortilleros fundamentales, solo con huevo y patata y viceversa, a saber: HP-P, HP-H, H-P+P, HP-H, etc., deja claro que las disonancias de texturas, gustos, colores, temperaturas, o que lleve o no cebolla, ajo, chalotes o prepucios de niños atenienses vírgenes (vide Dédalo & Laberinto) se desvanecen en el tortilleo de LA TORTILLOTECA al ser consideradas meras consonancias sápidas: ninguna nota gustativa, ni teórica ni prácticamente, ocupa una posición palatal privilegiada en la secuencia tortillera. Mediante esta norma compositiva, surgen las tortillas en sucesiones fundamentales, como hizo Schönberg en su Omelette Lunaire, de modo que cada serie puede operar bajo 4 formas transpuestas: original, retrógrada, inversión de la original y retrógrada de la inversión, obteniéndose las famosas Cuartetas Tortillistas, que suelen confundir a los mamotretos. Item más, aplicando 4 transposiciones a aquellos 12 semi-gustos, se obtienen, con cebolla y sin prepucios, las 48 tortillitas de un menú-culebrón clásico. El Duque de Gastronia.

Sr. Capel, seguimos en contacto...perfecto!!!!

Para mi, las mejores tortillas (sin cebolla) son las de 'estilo Cacheiras', como las que se producen en la archiconocida en toda Galicia 'La Casa de las Tortillas', en Cacheiras (municipio de Teo), en donde no hay menú porque sólo se venden tortillas (exagero, alguna cosa más).

Es un estilo totalmente diferente al resto de las tortillas (conozco bien el secreto de cómo las hacen, al que se la he dado a probar -aún estando cocinada por mi- ha reconocido que es la mejor que ha probado), y tiene la virtud de que todas las tortillas las cocina la mujer de Armando Blanco, que es el que se lleva la fama (aunque seguro que no el dinero, que lo controlará la mujer como buena gallega que es).

El hecho de que al autor le parezca que la cebolla es un ingrediente cogido por los pelos en la tortilla de patata, sentencia finalmente su reputación y su experiencia gastronómica. Dudar de la cebolla en la tortilla de patata es como considerar hacer un gazpacho sin tomate. No es una opción ni una opinión.

sin cebolla

sin cebolla

sin cebolla:))

Quien sabe dar la vuelta a la tortilla como Jose Manuel Crespo?, "Crispi", nadie. La tortilla de El Manjar es pura escuela de Betanzos y es la mejor de España, yema líquida, jugosa representa a las gallegas y NO tiene cebolla, que pesados algunos

Con cebolla !!!!!!!!

Me encantan tus artículos.. sin duda, de lo mejorcito que se puede ver por aquí. Gracias por compartirlos!

Saludos de http://www.COMO-ESTUDIAR.com

Pepe, estoy de acuerdo. Lo montaremos para este otoño. Hay que elegir ciudad y buscar emplazamiento. Me parece que tal vez en Barcelona,. Empezamos a pensarlo. Saludos

En cada rincon surge la mejor tortilla que suele ser la de la abuela o su prima y lo dicen los que no han probado mas que esas Me asombra esta fijación que tiene la gente a sabores sin admitir que pueden existir otros. Yo si he probado muchas tortllas y como la del Casino de Lesaka en Navarra ninguna, grande y alargada como una tortilla a la francesa gigante y poco hecha.. De desmayo

Sr. Capel,
Hace tiempo que no insisto por no ser una pesadilla, pero quedemos sus seguidores con un plato cada uno...tortilla con cebolla o sin, con callos, manitas, salmorejos, gazpachos, caracoles, chipirones rellenos, croquetas, bacalao...cada uno su plato estrella.
Venga Gara, hechame una mano, seria muy divertido.

Hola, José Carlos:

Yo soy de la escuela de Betanzos, aunque sólo llegué a ella hace relativamente poco, después de mucho probar y concluir que definitivamente es la mejor fórmula: la más pura y delicada, en mi opinión.

Aún así, estoy de acuerdo con que hay tortillas deliciosas que pueden incluir cebolla, y ocasionalmente hasta otros ingredientes.

Me ha llamado la atención ver que Domingo fríe sus patatas en freidora. Mucho más práctico cuando hay que sacar adelante tantas tortillas, desde luego, pero yo suelo preferir las de sartén. Me parece que la irregularidad hace que el gusto sea algo más complejo.

Un beso,
Gara.

El bar Alhambra en Valencia hace unas tortillas increíbles! De las mejores que he probado.

A mí la que me gusta es la que preparan en Casa José, en Aranjuez, no he probado nada igual. Era la tortilla de sus padres, la que servían en la barra y que ahora se reserva como algo especial para los clientes porque si se pusieran a vender tortillas yo creo que facturarían más que con su elegante restaurante con estrella Michelín y todo eso. http://www.casajose.es/

Después de recibir algunas llamadas, dejo aquí el último Top de Tortillas de patatas que publiqué en El Viajero On Line.
Bien entendido que todos los listados, igual que éste, son orientativos y no deben tomarse al pie de la letra.
http://elviajero.elpais.com/elviajero/2012/06/13/actualidad/1339580044_850215.html

A mi lo que me saca de quicio son las vicisitudes de la clases favorecidas ( economica y sexualmente) y la aparatosa "critica" social de las peliculas de Woody Allen... Me resulta menos empalagosa una tortilla de barra...Con o sin....

Mi madre le pone cebolla, poca y titiritas, pocas tambi'en de pimiento verde frito; le dan un toque singular.

Lo mismo que hace Domingo Diazpero yo añado all y julivert (ajo y perejil) a la hora de hacer la patata y coge un gustirrinin... Claro que las patatas y los huevos son del super, pero la tortilla sale estupenda.

Me estoy enganchando a este blog que he descubierto hace poco. Gracias. Mi abuela era cocinera de dos bares-restaurantes-casinos de Alcalá de Henares: Casa Goya, en la Plaza de Los Santos Niños y Casa Juanito en la Plaza de Cervantes. Ni esos sitios ni Juan ni la Goya ni mi abuela existen ya. Allí se servían muchos platos y tapas, pero destacaban en cantidad y calidad las tortillas de patata y el chocolate. Mi abuela hacía las tortillas al gusto del cliente, desde literalmente líquidas por dentro hasta el límite de lo permisible, porque hay también personas a las que les gustan las tortillas tiesas. Tomás el murciano las quería así, con mucho limón. El truco, y no lo digo yo sino una maestra, son los ingredientes y la práctica. Nada de amor por la tortilla ni nada de eso, si acaso por el trabajo bien hecho, porque atender a mucha gente no da para zarandajas. Los ingredientes. Esos se nos están yendo también y aunque todavía quedan ,cada vez hay que ir más lejos a buscarlos. ¡Ah! Y con el chocolate, lo mismo.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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