06 ago 2012

¿Con o sin cebolla?

Por: José Carlos Capel

IMG_1857Nunca he logrado entender cómo con tan solo tres ingredientes -- patatas, aceite y huevo --, se consiguen tortillas tan distintas. En España, ni siquiera en la misma ciudad o región hay dos cocineros /as que obtengan resultados idénticos. La mayoría confitan (cuecen) las patatas en aceite y cuajan la tortilla. Otros /as, las cortan en lascas finas y las fríen tipo chips (escuela gallega de Betanzos) Luego las dejan esponjar en un bol con huevos batidos antes de dorarlas en la sartén, que es el método que a mí más me gusta.

¿Quién no se entusiasma ante una tortilla recién hecha, dorada por fuera, con la patata melosa y el punto jugoso de la yema? ¿Y quien no se irrita ante esas tortillas apelmazadas que presiden la barra de tantos bares? Para mala y reseca la que debió encontrar el cineasta Woody Allen en el bufé del desayuno del hotel Ritz de Madrid, que le sacó de quicio. IMG_1850Después de haber probado decenas y decenas declaro que mis favoritas son las tortillas gallegas. Sin embargo, no soy es un radical absoluto. En mi agenda personal figuran locales de La Rioja, Navarra, Madrid y País Vasco.

¿Con cebolla o sin ella? Nunca me ha gustado ese cuarto ingrediente, que me parecía cogido por los pelos y que aporta dulzor a la mezcla. Tal era mi opinión hasta que no hace mucho descubrí la de un lugar insólito, el chiringuito del hoy 6 del campo de golf de Guadalmina Baja, en el pueblo de San Pedro de Alcántara (Marbella).

Tortilla excelente, que borda su autor, Domingo Díaz Berbén. Durante años ejerció de jefe de cocina del hotel golf Las Brisas, también en Marbella, hasta que por culpa de una operación de corazón tuvo que alejarse de los fogones. Nadie daba nada por su salud si volvía al estrés de las cocinas profesionales. Forzado por las circunstancias logró hacerse con este modesto quiosquito, accesible también por una angosta carretera, donde los jugadores compran refrescos, agua, piezas de fruta y, los que saben, algún pincho de tortilla.

Utiliza patatas cultivadas en arena en el pueblo de Sanlúcar (Cádiz), huevos de gallinas alimentadas con maíz que le proporciona un amigo de su propio corral en Estepona (Málaga) y cebollas del mismo enclave. Y para freír aceite de oliva virgen extra de Jaén que mezcla con girasol al 50%. Por supuesto las elabora en el mismo quiosco y todo resulta diabólicamente fácil.  IMG_1855Primero fríe las patatas cortadas en trocitos y cuando están medio pochadas añade las cebollas en gajos que se hacen con las patatas a fuego suave. Escurre todo, lo mezcla con los huevos y cuaja la tortilla. ¡¡ ¡Buenísima¡¡¡

En pleno verano Domingo llega a vender 40 tortillas al día. En invierno la cosa baja a 8 / 10, según la temporada.

Me parece reconfortante que una receta de la cocina tradicional española se haya convertido en el medio de vida a un profesional retirado.  

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Hay 57 Comentarios

De tortillas debe de saber Vd. un huevo, Sr. Capel.
Me encantó su Homenaje a la T de P. Ed. Planeta, 2003
Y ya que pregunta, sin cebolla, para no distraer.
Sírvase un pincho:
Fríamos lentamente las patatas y cuando casi estén, la midad al recipiente en donde hemos batido, poco, los huevos enteros suficientes más la yema de otro; fuego fuerte para la otra mitad hasta que se vea dorada y crujiente, mezclemos bien, salemos y el contenido a una sartén bien aceitada y caliente, para formar la tortilla con vuelta o vuelta y media. A la fuente.
Y las mejores? Las que se preparan en el cuadrante delimitado por los ríos Ulla y Eo. Y patatas, aceite(si, tb. gallego), huevos y sal, naturalmente del país de Breogán.
http://www.flickr.com/photos/slowrod_cdes/4605798199/
Un saludo José Carlos.
Rodrigo

Hola, holae!
Me encanta este post, Sr. Capel. Descubrir pequeñas joyas es un lujo, me alegro mucho por este hombre.
Doy fé de que en toda Galicia hay buenas tortillas, éso de la fama de ciertos sitios, no sé yo... Aquí en Bilbao, la del bar que ha ganado todos los premios, a mí me pareció que llevaba demasiada cebolla, casi tanta como patata, y algo requemada, y el pintxo, enano, bueno, para gustos...
He estado fuera todo Julio, pero le he leído, en vacaciones no se descansa de las buenas lecturas, y me gustaron especialmente los posts sobre la horchata, la Sacher y sobre todo, las recetas con café, un gran mundo a explorar, besinos!

Soy de la zona de Betanzos y residente en Vigo. En mi tierra natal se suele hacer con cebolla, no sé de donde te has sacado tú eso de que la tortilla gallega no la lleva.

Y lo siento, pero después de haber probado tortillas por toda Galicia, como en la zona que comprende Betanzos-Abegondo, ninguna. La patata que se cultiva por aldeas como Meangos, Limiñón o Cos (que es la que utiliza en los bares de Betanzos) parece diseñada única y exclusivamente para lograr las tortillas más perfectas que se puedan crear.

Mis amigos vigueses, santiagueses e incluso madrileños, cada vez que van a Coruña paran por la zona a propósito para comprarse y comprar para gente de sus ciudades, estas patatas. Todos reconocen la tortilla con ellas tiene otro sabor.

Sr. Capel, doy fe que esta de la que usted habla esta estupenda. Mi preferida la de Sylkar de Madrid, la prefiero con cebolla, siempre hecha a parte...poco cuajada y poco huevo.
Curioso, una tortilla buena no es complicado, pero porque las hay tan malas por ahí? Da una pena...algo tan bueno...

Si alguien encuentra alguna mejor que esta que me lo diga http://www.lapenela.com/

Para mi con cebolla, aunque solo un toque. De las gallegas me quedo con las de Cacheiras, a las afueras de Santiago, un poco menos sueltas que las betanceiras.
Aunque soy gallego vivo buena parte del tiempo en Sevilla, donde me es difícil encontrar una que no sea un ladrillo (si alguien tiene una recomendación, lo agradezco). En buena medida puede deberse a las patatas, ya que allí es difícil encontrar una que funcione igual que las kennebec gallegas. Pero las de Chipiona-Sanlucar, cultivadas en suelo arenoso (como mis preferidas en Galicia, las de la zona de Corrubedo) funcionan realmente bien.
Creo que el problema de la mayor parte de las tortillas de hostelería esta ahí, en la patata. Y por supuesto en la calidad del aceite. Calidad en origen, número de usos, etc.

Los gallegos defendemos las nuestras, sin cebolla, si la patata es buena y los huevos también no se necesitan más ingredientes. Ese mito de Betanzos que tanto airen los periodistas aburre un poco porque hay muchas buenas en Galicia fuera de Coruña

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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