23 ago 2012

De Tarifa a Orio: el misterioso viaje de los grandes besugos

Por: José Carlos Capel

Besugo de TarifaPor fin, ayer conseguí mi objetivo. Llevaba casi 20 días intentando acercarme a Tarifa para presenciar la subasta de su famoso besugo. El de la pinta en el lomo (pagellus bogaraveo”), el bueno, el que llaman voraz en la zona. Un tesoro de las costas atlánticas andaluzas que como tantas otras especies se encuentra en regresión paulatina. Entre el famoso levante (viento cálido), que ejerce de veda natural para los pescadores, y los días de fiesta parecía un empeño imposible.

Como el acceso a estos lugares suele estar restringido, busqué algún contacto para abrirme camino. Por un lado José Melero, propietario del restaurante El Campero (Barbate) me facilitó el teléfono de su comprador. Por su parte Ángel León (Aponiente) me había proporcionado otro distinto.

No sin ciertos recelos penetré en la lonja a las 18,30 h sin que nadie me impidiera el paso. En el entorno del muelle algunos profesionales aguardaban la llegada de los barcos. La subasta estaba prevista para las 19,30. Pregunté por mis contactos y no encontré a ninguno. Enseguida me atendió el vendedor (supervisor de la lonja), Fernando Rodríguez, que me facilitó varios datos. Y, lo más importante, me presentó a un personaje estratégico, un vasco llamado Claudio, que lleva más de 15 años en Tarifa comprando toneladas de besugos para su cuñado, Esteban Palacio, con destino a la central en Pasajes (Guipúzcoa) Piezas que, como yo suponía, van destinadas a los famosos asadores de Orio y otros enclaves de Guipúzcoa.  Barquitos de la flota de bajura de TarifaLo primero que me exigió Claudio es que no le sacara ninguna fotografía. Aceptada esta privacidad no tuvo reparos en facilitarme detalles mientras descargaban los barcos. Una flota de bajura de medio centenar de embarcaciones de escaso calado, pertrechada, sin embargo, con aparatos de alta tecnología. Faenan a una hora de Tarifa, en la bahía de Tánger, y pescan con palangres de fondo, cada uno con 70 anzuelos cebados con sardinas. Más artesanal imposible. 

En la lonja, recoleta pero totalmente informatizada, se procesan los besugos y otros pescados. Se duchan, se clasifican por tamaños y se almacenan en cajas para la subasta. Quien quiera saber más le basta con entrar en la web (www.besugodelapinta.com

En verano los precios de remate apuntan al alza. Ayer las piezas de más de 1 ½ kg se pagaron a 31,40 euros el kilo. “En Orio no quieren más que besugos de Tarifa, que son más grasos y finos”, me dijo Claudio. “Estos de hoy llegarán al País Vasco con un día y medio de viaje y se cotizarán a 75 u 80 euros el kilo. Allí y en otros puntos de Guipúzcoa también se reciben besugos de Normandía, del puerto de La Rochelle, que se pagan 20 euros menos. Nosotros los comercializamos de todas las procedencias, de Las Azores, de Italia y de Francia...”  Colección de viejas anclas del puerto de Tarifa“Los besugos desaparecieron del Cantábrico a mediados de los 80 por culpa de una feroz sobrepesca. Cuando yo llegué a Tarifa -- me explicó Claudio con dejes de nostalgia-- aquí se descargaban 15.000 kilos al día. Ahora no pasan de 1.500 kilogramos”

Con un mono tremendo crucé la calle y me fui al bar-restaurante El Puerto a 200 metros de la lonja. Y pedí que me hicieran una de las piezas recién subastadas. A la plancha (carecen de brasa) pero con el típico refrito de aceite, guindilla, vinagre y ajos. Espléndido muy barato. Si los besugos viajan hasta Orio, yo también podía hacer un viaje gastronómico.   En twiter: @JCCapel Preparando la subasta
Antes de la subasta  Descarga de cajas a pie de muelle, una pesca artesanal Besugos ya clasificados, listos para la subasta Bar, restaurante El Puerto donde cada noche sirven besugos de la subasta de cada tarde

Un trabajador de la lonja de Tarifa muestra un ejemplar magnífico de 2,750 kg, poco antes de la subasta del 22 de agosto Caja de besugos con estampillado de la web de los besugos Fernando Rodríguez, vendedor jefe de la lonja de Tarifa

Besugos de Tarifa y lubinas en el mostrador del restaurante El Ancla, en San Pedro de Alcántara (Málaga)

 

Hay 31 Comentarios

Siguiendo tus consejos el día 22 de julio nos acercamos a Tarifa a El Puerto y nos metimos entre pecho y espalda un par de besugos...espléndidos y bien de precio. A 39 € el kilo, nada que ver con los precios de el País Vasco...un acierto.

Muy interesante. Mi pescado preferido. Snifff...

Macho... El Besugo está hecho cuando el ojo está turbio blanco... no cuando se cae... Efectivamente la cagaste.

buen artículo. Para los amantes de la buena gastronomía es cierto que el besugo de la pinta es un tesoro, aunque ahora es un tesoro al alcance de muchos http://tupescaito.es/69-besugo.html

...así que también los besugos publican comentarios, qué intresante... (Las fotos, magníficas.)

Magníficas fotos de buenos ejemplares con un tamaño que efetivamente ya no se ven en el Cantábrico. Me alegro que se saque este pescado en Agosto pues es en verano cuando mejor está.

Errata : In el Pais of satuday 25 de agosto : "es cierto que SOLO el 6% de los beneficiarios ha encontrado trabajo".
Pido disculpas :
1/ al Pais por leer la Vanguardia.
2/ al INE por uso abusivo de falso datos aunque publicados.
3/ al PP por meterme con los besugos
4/ a los besugos por decir que lucen "cara de ministro" ( o ministra en materia de caraduras no soy sexista)
5/ a la empatia ( caracteristica de la antropologia social) por tener ministros/as caraduras.
Y ya que estamos...In el Pais of today " Una nueva crisis alimentaria y la misma falta de normas globales"...
La pregunta metafísica es : Es mas importante saber de donde viene el besugo o donde va el ministro/a? Con otras palabras: habrá besugos para todos sin regulación (política) de la economía?

No seamos agoreros, cuando los besugos de mar abierto desaparezcan empezaran a vendernos los de granja, de ración, más pequeños, ya los veo en todos los menús del día, siempre la misma historia

Y Pedro Arregui dónde compra? En Tarifa también pero resultados mejor que en Orio. Hay que probar besugo de Elkano y luego ya me dicen, el mejor del mundo, tanta historia para nada http://restauranteelkano.com/

De Getaria nadie se acuerda. Me importa un carajo donde compran los besugos en el Kaia Kaipe son los mejores http://www.kaia-kaipe.com

Felicidades por un artículo tan interesante -nuevamente- , señor Capel. Imagino que habrá sido una Odisea a Tarifa, vaya lujo de busqueda hasta traspasar las puertas del templo del besugo. La pregunta sea si quizás, dentro de muchos años, podremos volver a asar un besugo de las aguas del Cantábrico.

Pues yo sí pensaba que los famosos besugos de Orio y Guetaria eran de allí, además tengo familia en Orio, ilusa de mí..! Mucho me temo que la merluza de anzuelo del Cantábrico que compro en Eroski a menos de 10 euros el kilo tampoco será de Santurce... Bueno, aún nos queda un pequeño paraíso: en las pescaderías de pueblitos marineros asturianos y gallegos sí venden joyas pescadas esa misma madrugada.

In la Vanguardia today a propósito del Plan "Prepara": "La ministra de Empleo, Fátima Báñez destaca la poca eficacia que tuvo el Plan hasta ahora ya que SOLAMENTE el 70% de los beneficiados ha vuelto a encontrar trabajo"
En 2011 el PP obtuvo mayoría absoluta con solamente 44,63%

En efecto, el besugo es un pez precioso...Pero cuando lo sacan de su ambito natural pone cara de ministro. Por respeto a la autoridad y por metonimia (siendo los ministros peces gordos) se opto por "cara de besugo" y no de ministro
PD : si esto es una metonimia yo soy Mick Jagger

Algunos nos llevamos las manos a la cabeza porque el viaje de los pescados, pero no creo que nadie se crea que los rodaballos que asa Elkano son de Getaria, ni de coña, llegan de los puertos del norte de Europa, de Irlanda o la Bretaña. Pregunten a quienes se los vende. ¿Y las grandes merluzas gallegas del puertos del Celeiro? Se llaman nacionales pero son del Gran Sol, entre Francia e Inglaterra.
Gran parte de los pescados que consumimos son de las costas de Marruecos, excelentes, la gente se sorprendería si supiera las rutas que siguen los pescados, lo de los besugos de Tarifa que son de Orio viene de lejos y en el País Vasco se creen que son besugos vascos, los mejores claro.

Luis Mar Uranga el del asador Xixario de Orio tiene fama por sus besugos pero hace otras cosas que valen la pena, los cogotes, el rape los rodaballos son cosa suya, como nadie. Cené con mi familia el verano pasado y aún me acuerdo

No sé a qué viene lo de cara de besugo porque son peces preciosos

Ya era hora que alguien hable claro. Les dejo el enlace de lo que publicó el Diario Vasco el pasado mes de julio. Medio millar de piezas para la fiesta del "biisigu". Sin comentarios http://www.diariovasco.com/20120703/local/costa-urola/medio-millar-besugos-para-201207031724.html

¡LA solución para lo que quieren un VIENTRE PLANO! http://sn.im/24j16mp

La tres chicas en portada del Huffinton Post of today, no tienen precisamente una cara de besugo recien sacado del su ambito natural ( aunque...) pero si de la satisfaccion que procura toda operacion contable que consiste en hacer menos con menos...

Muy pocas especies de las que vemos en los mercados son de costas españolas, ni soñarlo, llegan por avion o en grandes camiones refrigerados, el espectaculo estå en el Berbés; de Vigo, en el aeropuerto de Vitoria o en Mercamadrid, aviones y camiones muchos mas que barcos. Besugos de Orio, gambas de Huelva, atún de almadraba? No me hagan reir que es una. Broma pesada

¿No decía Julio camba que el besugo era el más madrileño de los pescados de mar? Todos los recetarios caseros de los años 70 y 80 estan llenos de recetas de besugo a la madrileña, asados al horno con rodajas de limón entre la.carne. Ahora ya el besugo no está ni en las cartas de los restaurantes, ni en los libros de cocina ni en ningún lado, empieza a ser leyenda. En las pescaderías de Madrid es una rareza. Esto es lo que nos va quedando. El próximo paso serán los pescados de ración pequeños de las granjas de cultivo, asi que amigos fijense bien en estos besugos de las fotos porque en unos años habrán desaparecido

Se puede mirar por donde se quiera pero la verdad es que la flota de Tarifa faena en aguas territoriales marroquíes con acuerdos específicos, tengo entendido, así que esos besugos tan cojonudos que Vdes ensalzan y se comen en Orio son moros, o marroquíes. Para que presumamos luego de lo nuestro, es que me parto de risa

Javier, en efecto, los besugos de Orio en su inmensa mayoría llegan de fuera, de otras aguas. Los mejores se supone que son los de Tarifa cuya cotización ahora en verano alcanza 70/80 euros kg, según los días. Son besugos muy finos y mas grasos lo que les aporta una delicadeza a su carne poco frecuente. Hasta Orio llegan tambien besugos de Normandía, de La Rochelle concretamente que son excelentes pero se cotizan menos. Y por supuesto a los asadores de Guipuzcoa llegan besugos de otras procedencias, Italia, y los mares del norte de Europa. España, país ictiofago, devora pescados de todas partes porque nuestra plataforma continental está bastante esquilmada

O sea que el besugito a la brasa que me tomé hace algún tiempo en Casa Xisario... Era de Tarifa?...Curioso!

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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