19 ago 2012

¿El ocaso de los espetos?

Por: José Carlos Capel

Espeto de Los Sardinales, sardinas atlánticas de Cádiz, tamaño medio grandeLa primera respuesta me la dieron hace una semana en el bar La Lonja, en el puerto pesquero de Marbella. Habíamos pedido un espeto de sardinas y no pudimos con ellas. Pequeñas, resecas y desaboridas. Al ver que las dejábamos el encargado me dijo altanero: “Las pequeñas son más finas”

Y más secas, y mucho menos aptas para los espetos, pensé yo para mis adentros. Allá cada uno. Sé perfectamente de qué va la cosa.

A mí me entusiasman las sardinas, pero al revés, las gruesas, tersas y grasientas. El único pecado de unas y otras es que son baratas. Si fueran escasas pagaríamos fortunas por ellas. A mediados de los pasados 80 escribí un libro por encargo del FROM, así que tengo en la cabeza el mapa de la “sardina pilchardus”, atlánticas y mediterráneas. 

Llevo muchos veranos tomando espetos. Antes en Málaga encontraba sardinas grandes. Ahora casi solo pequeñas. Como cada día me tomo unas cuantas de aperitivo, a través de mi cuenta en twiter (@JCCapel) he ido pasando tuits con mis hallazgos -- muy pocos -- y desencantos, la mayoría.

Sardinas mal espetadas, con tramos de caña descubiertosHace dos días después de visitar el chiringuito Pepes lance este texto: “¿Por qué esa extraña fijación con las sardinas pequeñas en los espetos malagueños? ¿Qué ha pasado con las grandes suculentas del banco de Estepona?” Enseguida me llovieron las respuestas. La más contundente la de Carrascal Bollo (@Carrascal...): “En Málaga se valoran infinito más los espetos de sardinas pequeñas. Si das a elegir el 95% no quiere grandes”

Supongo que tengo perdida la batalla pero yo aporto mis razones.

Los asados al espeto, técnica marinera inventada a finales del XIX, me parecen impecables. Pero hay que saberlos hacer que no es fácil. “Espetar sardinas”, me decía mi amigo Enrique Bellver, critico gastronómico, “no es sencillo”. “Hay que pincharlas en el punto justo, debajo de las branquias. Y tienen que ensartarse cubriendo toda la vara para que no se quemen las cañas, que dan mal sabor a los pescados. El oficio está en regresión. Nadie quiere tener las manos mojadas entre sal durante horas. La mayoría son inmigrantes”

¿Por qué prefiero espetos de sardinas gruesas y no pequeñas? Por una cuestión de equilibrio.

Sardinas bien espetadasLas sardinas se asan con tripas y escamas y para disfrutarlas deben comerse con las manos. Me encanta levantar su piel crujiente a modo de papillote y encontrarme con los lomos cubiertos por una película de grasilla blanca. Y pringarme la barbilla y las manos. Reconozco que soy un glotón de lo graso. Con las sardinas opino como Julio Camba: hay que perder las formas.

Las pequeñas tienen menos grasa subcutánea, esos lípidos que acumulan en verano las ya crecidas antes del desove. Por eso es más fácil que resulten resecas  y que se medio rompan al pincharlas por las cañas. Y que en la boca salgan mal paradas por el excesivo amargor de las tripas, que no se comen pero son fundamentales. O que resulten afectadas por una sal excesiva.

“La moda de las sardinas pequeñas viene de Málaga”. Eso es lo que afirma Llello Mackintosh, propietario del exitoso restaurante El Ancla (www.elanclarestaurante.com), uno de mis lugares favoritos en la costa. “Para los chiringuitos”, prosigue,  “ es muy rentable, en un kilo entran un tercio o el doble de sardinas y por un espeto cobran lo mismo. Las sardinas malagueñas han perdido mucho”.

Chiringuito Pepes, ganador de varios concursos de espetos¡Acabáramos, una razón económica detrás de la moda¡

De momento, de todas las que he probado hasta ahora este verano solo me han convencido las del chiringuito Los Sardinales, en El Rosario (Marbella) Se abastecen en Cádiz y Huelva y son gruesas, suculentas. Sin pretenderlo he descubierto una fórmula ganadora: sardinas atlánticas andaluzas con técnica de asado mediterránea. ¡¡ Fantásticas¡¡ Y hoy mismo, por fin, he tropezado con unas sardinas soberbias,  pescadas en el Mar de Alborán, en el chiringuito de Puente Romano, gruesas, suculentas, brutales. Los buenos espetos no han muerto todavía. Juan Antonio García Cecilla, espetero de Puente Romano: "Este año las sardinas son pequeñas como boquerones. Estamos esquilmando la costaJulio Torres espetero de El Ancla Llello Mackintosh, propietario de El Ancla Sardinas pequeñas de El Ancla Sardinas pequeñas del bar Pepes, medio rotas en el plato

 

 

 

 

 

 

 

Hay 66 Comentarios

Hijo mío... Los espetos se comen en el Palo, no en Mabrella ¡Si es que hay que ser cateto!

Pronto hará un año de este artículo de título sensacionalista intentando ganar lectores y lo único que parece demostrado es que el autor, Jose Carlos Capel, no estudió lo que realmente le gustaba.

Para empezar quiero decirle que la Bahia de Malaga de este a oeste comienza en el extremo occidental del Rincon de la Victoria y termina en el la punta de Torremolinos. No le pido al Sr Capel que se documente como si fuera el Sr Perez Reverte antes de escribir una de sus obras, pero si al menos que mire un mapa y vaya a dos lonjas, una de la bahia y otra de fuera de la misma, Marbella es un ejemplo de las que no pertenecen a la Bahia de Malaga.

Asi que compare las sardinas y después relea su gratuito articulo.

¿percebes marroquies = gallegos?

Federación Andaluza de Cofradías de Pescadores (Facope)
Marca de calidad "Pescados de la Bahía de Málaga"

Recomendamos una pequeña guia sobre el arte de espetar sardinas
http://sardinasenespeto.blogspot.com.es/

Si prestamos atencion ( y pasamos el raton) El maestro asador Juan Antonio Garcia Cecilla, retratado por el maestro Jose Carlos Capel, en el icono dicho "hombre con espeto de sardinas gordas" representando a un hombre con espeto de sardinas gordas en el Puente Romano, parece cobrar vida y expresar un sentimiento fugaz aunque triste y sincero...Este hombre cuya pericia espetera no tiene parangon conocido en toda la costa Este del las Americas ( por no vejar a las demas autonomias) parece decirnos " este año las sardinas son pequeñas, como boquerones, estamos esquilmando la costa".

Apreciado Juan: No fué mi intención ofenderle, hice la broma pa desengrasá. Reciba mis disculpas. Dicho esto me voy a la playa a tomarme un espetito with cruzcampo a su salud. Ojú que caló

Estimadisima Maritxu, gracias por soportar ( aguantar) el tono objetivo de mis comentarios que, de hecho comparto con varios portavoces de PP. Lo dicho compre el Pais que es de lo mejor que nos queda despues de la RTVE y la RTVV.
Por lo demas, juro sobre lo mas sagrado de mi anatomia (orejas : soy , como Mayor Oreja, modelo de aparatos acusticos y de tupes) que:
1/ Me lo voy a pensar. Pero a ciencia cierta, creo que no por razones anti nombrilistas.
2/ nunca mas volare con Ryanair desde Castellon a Valencia porque resulta mas rapido en bici.
Un respectuoso beso.
Su devoto, "ya sabe".

Egun on, txikitxues!
Nada, quería decir simplemente que cada vez me lo paso mejor en este blog con los comentarios de la gente, pero que no se mosquee nadie, hombre, es normal que a cada uno lo suyo le parezca lo mejor; vamos a reirnos un poco mientras se pueda, que bastante tenemos!

--- Ulises Nobody,
¿por qué no te haces un blog? A mí me encanta tu humor pero quizá la gente no lo aprecia por .. no sé ... Gracias por ahorrarme el comprar El País Today, lo resumes de forma muy divertida.

Besinos a todos!

Buenos días,

Gracias por el artículo, me parece bastante interesante, aunque como ya han comentado anteriormente, creo que no ha estado usted por la mejor zona, y también soy de la opinión de que es fundamental para este plato el contar con alguien que sepa espetar de verdad. Sardinas grandes o pequeñas... A mí me gustan todas, si se hacen bien. Las grandes tienen más carne, las pequeñas tienen más sabor, pero al final todo depende de que las hagan bien. Como recomendación, suelo tomar espetos en Torre del Mar, en un chiringuito donde tienen un espetero de toda la vida, y la verdad es que son los mejores que he probado por la zona oriental, que es por donde me suelo mover. El sitio en cuestión: http://www.diariosur.es/20080818/axarquia/espetos-paella-paseo-maritimo-20080818.html


Un saludo

Amigos, qué dificil es reconocer que lo que uno ha hecho toda la vida puede no ser tan bueno. Soy de la tierra así que como dice esa frase " Un millón de moscas no pueden equivocarse, comamos sardinas pequeñas" aunque estén resecas y rotas y saladas, son las mejores para los espetos. !vivan los que como yo entienden de esto!

Solo un apunte, si les gustan las sardinas grandes como tiburones ¡¡¡NO vengan a Málaga!!!!, aquí las sardinas, al igual que los boquerones son pequeñitos y están deliciosos.

Son mas finas las pequeñas (no enanas), pero tienen que estar rellenitas, con su punto de grasa. Y , por cierto, las suelen hacer mejor en Torremolinos o en El Palo que en Marbella.

Publicado por: fagfag. Figurín, puedes ir a pasear el palmito por cualquier otro sitio. No hace falta que vuelvas más por Málaga. Semejante argumentación es incontestable.

el rollo de loe espetos es una mierda .....todos los paseos maritimos llenos de humos y tu que sales por la noche de verano y vacaciones hecho un pincel acabas oliendo a humarro, toda la ropa....... en fin creo que no volveré por la provincia de Malaga de vacances, me iré a comer las sardinas a otros mares que las hagan en las cocinas

Las sardinas en espeto tirando a pequeñas. Si el espeto está bien ensartado y la lumbre es la adecuada, no existen mejores, ni en Portugal, ni en Galicia, ni en Asturias ni en ninguna otra parte. Para comer grasa, manteca colora.

Querida sevillana. Por lo que he leido hay sólo tres recomendaciones de La Marina, y no infinitos. Poquito exagerada. Aunque comprendo que lo digas por se práctica habitual en algunos hosteleros de Sevilla. Por cierto, en mi comentario recomendaba dos establecimientos y no sólo uno..

Afortunadamente todos los "listos" veranean en Málaga oeste (desde Torremolinos a Estepona). Señores en esa zona hay estupendos restaurantes, con especialidades de todo tipo, aunque flojea la cocina malagueña. Ir a Marbella a pedirse un espeto es de eso, de "listos".

No existe (bajo mi punto de vista) manjar en este mundo como un espeto de sardinas en un chiringuito malagueño en bañador y acompańado de una cañita. Chica o grande? Yo la prefiero pequeñita, pero en realidad lo mas importante es que esté bien espetada y la carne compacta.

Yo estoy con usted en una cosa: Cuando las prepara alguien de la tierra, no tienen punto de comparación. Unas sardinillas a la brasa, como las hacían en Cambrills (Tarragona), que eramos niños y nos las comíamos enteras. O unas de esas gruesas y jugosas, como las hacen en la zona de Punta Umbría (Huelva), que como dice usted, su punto de sal, la piel que sale de una pieza suavemente, ese lomo con su película de grasa brillante, dos cervezas... en fin, insuperable.

si quiere buenas sardinas venga a Portugal, pueden ser grandes o pequeñas, pero las mejores son grasas y no demasiado asadas. Nada de espetos, grill con carbon. x (por la proximidad y la especie de sardina, creo que en Galicia seran similares a las portuguesas.
saludos a todos

Marbella no es sitio de sardinas. es de Ferraris, de Bulgaris y de Jeques. No seáis vulagres, conio! En Marbella entendemos de caviar, no de sardinas. solo falta que opinemos de algo tan vulgar... Cuando Marbella comió sardinas fue con Gil y los malayitos. Las sardinas pa los probes!

La mejor sardina del mundo la sirve Casa Marcelo en Santiago de Compostela, creo que me dijeron que había sido plato del año o algo así, gruesa, ahumada de morirse. Pidanla por favor si van por allí

Sr Capel, estoy en Malaga y siguiendo sus recomendaciones hoy me he ido hasta el chiringuito de Puente Romano, odisea para aparcar. He pedido un espeto y eran sardinas pequeñas que desilusión. Cuando les he dicho que me las había recomendado Vd me han contestado que no siempre son iguales que cambian por días, no estaban mal hechas pero no lo que yo me esperaba, vaya decepción

Estimadisima Sevillana, por lo del contenido estoy de acuerdo: a veces canta tela o da por el Bla bla...bla. Pero los nicks, admita el esfuerzo de creatividad y el enfasis narrativo en tan poco espacio editorial.
Lo dicho que si mejor grandes o diminutas, al cabo de un rato, pues canta tela.

"Ferronats, el consorcio creado por Ferrovial y el operador británico Nats, sustituirá a partir del próximo mes de enero a los 45 controladores aéreos que desarrollan su labor en las torres de control de los aeropuertos de Manises (Valencia) y El Altet (Alicante) por profesionales formados en un tiempo récord, apenas siete meses, y que cobrarán la tercera parte que los actuales."
La pregunta metafisica es : saldran mas baratos los accidentes?
Gracias Sr ZP por el estado de emergencia...

En lo que a mi respecta puede usted comerse todas las sardinas grandes, gordas, grasientas y chiclosas del litoral que mejor le parezca, que así quepo yo a más sardinitas autóctonas malagueñas, bien espetadas, más sequitas pero infinitamente más sabrosas, un placer de dioses para mí.
Y si encuentra un pargo bien fresco, dígales que se lo hagan también al espeto. LLorará de placer.

P.D.- Me encanta el Restaurante La Marina, pero canta tela el dueño en este blog, con sus infinitos nicks.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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