Ellas siempre más finas

El pasado jueves 2 de agosto me desperté en el hotel Carril (www.hotelcarril.com) de Vilagarcía de Arousa (Pontevedra), lugar tranquilo, frente a la ría. Como me sobraba tiempo hasta la comida en Casa Solla (www.restaurantesolla.com) se me ocurrió llamar a mi amiga Mónica Pita para visitar en Vilaxoan la fábrica de Conservas Cuca http://www.conservascuca.com/ Quería ver el proceso de envasado de sus sardinas, suculentas, de las que almaceno decenas de latas en mi despensa. Según las compro las clasifico por añadas y las cuido como un tesoro. Nada más entrar me enteré de la mala noticia. “Tenemos la fabricación parada” me dijo Pita, nieta del fundador de la casa. “Todavía no entran las que queremos. En cambio, estamos en plena campaña de mejillones”

Me da lo mismo, pensé enseguida. Los mejillones en escabeche me entusiasman. Pocos bocados tan suculentos. Una ocasión para aprender algo. Yo suelo afirmar que en Galicia hay tres cosas que nunca fallan, las tortillas de patatas, las croquetas y los salpicones de marisco. No sé por que se me olvidan los escabeches que también se bordan. Y no es una especialidad de ahora sino de antaño. Así lo afirmaba Charles Dickens a propósito de las aficiones del famoso Mr. Pickwick, uno de sus personajes favoritos, que a mediados del XIX recibía barrilitos de ostras escabechadas de las Rías Bajas.

La receta de los mejillones en escabeche no es tan sencilla como yo suponía. No entiendo cómo después de tres cocciones estos moluscos resultan tan jugosos. Primero se hierven y luego se fríen en aceite de oliva, inmersión rápida antes de clasificarlos por tamaños. Las operarias retiran sus barbas a mano y a velocidad de vértigo los colocan en latas en las que han introducido trocitos de laurel, clavo, un grano de pimienta negra y dos pequeñas guindillas. Catorce mejillones si son pequeños o bien 6 /8 piezas en caso de la gama alta.

Enseguida me presentaron a la cocinera jefe de la casa, Lourdes Millán, encargada de preparar el escabeche, que no es otra cosa que una ajada gallega. Pimentón de Murcia, aceite de oliva (refinado encabezado con virgen extra) que suministra Aceites Toledo http://www.aceitestoledo.com/, ajos morados de las Pedroñeras y vinagre. Con este escabeche rojo, con el punto justo de sal y una acidez suave se cubren las latas que se cierran y se esterilizan en un autoclave a altas temperaturas. Tercera cocción en envase cerrado.

Antes de despedirnos nos hicieron una degustación de cortesía. Primero una lata de 6 mejillones, extra gruesos. Excepcionales. Cuando nos deshacíamos en elogios sobre el producto, nos presentaron otra lata idéntica con la piezas algo más pequeñas. “Prueba, prueba, estas sí que son buenas”, me indicó mi amiga. “Son mejillones hembra, más pequeños y de tonalidad algo más roja. Se envasan en latas diseñadas por Cerámica de Sargadelos. Los probé y, en efecto, todavía eran mejores.

Asombrado por esta circunstancia puse un comentario en twiter al que Joan Gómez Pallarès me contestó recordándome que esto se repite en el reino vegetal y animal constantemente. Ejemplo: las mangas son mejores que los mangos. Cierto. En gastronomía las hembras suelen ganar por goleada. Perdices, faisanas, nécoras, cigalas, centollas, etcétera, son mucho más finas que sus congéneres del sexo contrario. Y yo sin acordarme.

Comments

[Publicado por: juan m. milleiro]

esta bien que una paisana te enseñe de nuestras cosas.....
pero... por favor ¡¡¡¡ NO LO CUENTES¡¡¡¡

[Publicado por: Rafajpf]

Bogavante a la plancha con su 'sangre'.

Lo mejor de Galicia, de España con diferencia y probablemente del mundo entero.

Que por favor alguien haga justicia a esta delicia gastronómica.

[Publicado por: Gara.]

Qué fotos tan bonitas las de las mujeres en la cadena de montaje de las latas. Tiene que ser duro el tener las manos mojadas durante toda la jornada de trabajo.

Estoy de acuerdo contigo, Pepe, en que los mejillones con papas fritas de bolsa son una delicia.

El diseño de las latas me gusta mucho. Voy a probarlas la próxima vez que visite España.

Un beso a todos,
Gara.

[Publicado por: Jose]

Se podría decir que todas las frutas son hembras. Lo de que la manga es la hembra del mango no tiene sentido. Tampoco el pero es el macho de la pera, ni la pulpa la hembra del pulpo.

[Publicado por: Garalda]

Me llama la atención que los escabeches gallegos no tienen casi nada de la tierra, salvo los mejillones, claro. Pimentón fe Murcia, ajos morados de Las Pedroñeras, aceite de oliva deToñedo, y el vinagre? Si es de Jerez el completo... Eso si que es fusión culinaria entre regiones, caramba

[Publicado por: Terra galega versus Sweet home Alabama]

Pues si, también están los chicos finísimos de Siniestro Total.
PD : Bueno admito que Audrey Hepburn es de lo mas fina si la comparamos con Madonna

[Publicado por: Risotto]

Tortillas de patatas, croquetas, salpicones, escabeches...Galicia no se termina en esas 4 cosas amigo Capel. Qué me dice de los vinos? Hoy dia 5 se entregan premios del famoso vino albariño en Cambados, cada vez mejores. Para acompañar un escabeche que prefiere vd una cerveza o un albariño ? Si prefiere una cerveza es que no entiende

[Publicado por: Cornide]

Cuca es una de las fábricas artesanales mas serias de Galicia, que no se les olvide.

[Publicado por: "Confesiones de un cornudo"]

El diseño? Y que tal una reproduccion del Prestige a escala pero en lata y algo asi como "Ocean fuel" o "fragance of diesel" como eslogan ( del inglés slogan y este del gaélico escocés sluagh-ghairm: grito de guerra) ?
PD: Margaret Thatcher mas fina que Sir Winston Leonard Spencer-Churchill???? Por favor Sr.Capel!!!!

[Publicado por: Oscar]

Eso de Delicias del Mar de esta casa suena a musical de tercera, se podían haber buscado otro nombre. Qué cursilada, por favor, no parecen conservas sino una "cunca" de peregrinos de las que venden en los puestos turísticos de Santiago. El diseño, amigos, el diseño, por mucho que Sargadelos represente la cultura "enxebre"

[Publicado por: Jose Carlos Capel]

Pepe, en general los productos de Frinsa me gustan mucho, tienen una calidad media bastante buena. Alguien ha recomendado también los mejillones en escabeche de Escuris y en concreto "El Diletante" insiste en Los Peperetes. No tengo nada que objetar. El caso de Cuca tiene una gracia particular porque los mejores son hembras. O eso dicen y se nota,doy fe.

Mirlo gracias por las dos pistas, Casa Román y Conservas de Cambados, les seguiré el rastro.

[Publicado por: Mirlo]

Y los mejores mejillones en escabeche de lata los teneis en "Conservas de Cambados" http://www.conservasdecambados.com/
Probadlos...

Feliz estancia en Galicia
http://turismogalegoblog.blogspot.com.es/

[Publicado por: Mirlo]

Hola maestro Capel; si quieres probar un buen escabeche de mejillones de las Rías Baixas no pierdas de vista "Casa Román", en Pontevedra. Son extraordinarios.

Un abrazo.

http://turismogalegoblog.blogspot.com.es/

[Publicado por: "Confesiones de un cornudo"]

Discrepo totalmente.

[Publicado por: Caminito]

Pepe, mientras te contesta Capel Te diré que las conservas de Frinsa son buenas. La ventresca de bonito de las mejores y los mejillones también que me gustan con patatas fritas y vermú con sifón como antes aperitivo de domingo

[Publicado por: Pepe]

Sr. Capel, me encantan los mejillones en especial acompañados con patatas fritas de bolsa.
En gastronomía las hembras suelen ganar, pues si...ademas me hace gracia la frase.
Que opina de los mejillones Frinsa...

[Publicado por: carmen]

Ya que está por Galicia no deje de tomar los percebes en las rías altas,http://www.lee-gratis.com/index2.php?option=com_docman&task=doc_view&gid=193&Itemid=30

[Publicado por: El diletante]

Si las conservas cuca son buenas, prueba las de los Peperetes, son excepcionales y se animan a enlatar huevas de merluza y alguna que otra delicadeza.
El diletante.

[Publicado por: Cambadiños]

Sr. Capel ya sé que es un tópico y que Vd y otros colegas suyos las ensalzan pero para mí no hay tortillas como las gallegas, las mejores de España, por los huevos, las patatas y por la manera de hacerlas. Y bueno, entre las mejorciñas, sin duda, las de El Manjar de A Coruña que su amigo García Santos premió en Lo mejor de la Gastronomía. El que venga a nuestra tierra que no se olvide http://www.elmanjar.com/tortilla.html

[Publicado por: Camarines]

No discuto que los mejillones de Cuca son buenos pero mis favoritos son los de Escuris http://www.escuris.com/, y no sé cómo los tratan pero me atengo a los resultados

[Publicado por: Camila]

Ahora entiendo eso de la cerámica de Sargadelos, pues deberían explicarlo porque parece que los mejillones son mucho más caros porque está el diseño por medio y según lo que Vd. cuenta no es solo por eso sino que la calidad influye.

[Publicado por: Jaime]

De toda la vida ha sido así. Hay machos que no pueden comerse. El ejemplo de los mangos y las mangas me descoloca.