28 ago 2012

En busca del mollete perdido

Por: José Carlos Capel

Medio mollete de Écija tostado rociado con aceite y azúcarLlevo tantos años buscando en vano un tipo concreto de molletes que llegué a pensar que en realidad no existían. Cuando en 1997 se publicó una reedición de mi libro “El Pan nuestro” (Ediciones R&B, San Sebastián), aquellas piezas que yo recordaba todavía se podían comprar, lo aseguro. 

¿Cómo es posible que ahora ningún mollete me guste, me decía yo a mí mismo, si no ha pasado tanto tiempo? ¿Acaso mi memoria había idealizado su sabor y la textura? Me refiero a esos panecillos individuales, redondos de miga esponjosa y corteza arrugada, tan frecuentes en los desayunos de Andalucía. Se abren por la mitad y, una vez tostados, los clientes de los bares los rocían con aceite de oliva, mantequilla o, lo más suculento, con zurrapa o manteca “colorá” y tropezones del puchero. Tres grasas distintas que siglos atrás se identificaban con representantes de las tres culturas, árabes, judíos y por supuesto cristianos, adictos al cerdo.  Cesta de molletes de EcijaEn mi extraño papel de Indiana Jones he rastreado este panecillo en vacaciones durante más de 5 años. He probado decenas de molletes en la Costa del Sol y ninguno me ha convencido. Todos ligeros y sin apenas peso, lo contrario de lo que yo recordaba. Me hablaron de la panadería “El Colmenero” (www.elcolmenero.com) en Alhaurín El Grande (Málaga) y hasta allí me fui convencido. Elaboran buenos panes pero los molletes, que son los mismos que se sirven en el restaurante Mil Milagros de Dani García en Marbella, tampoco son lo que recordaba. 


Insatisfecho con los resultados pasé 4 horas visitando todas las panaderías de Antequera, supuesta capital del mollete, y de nuevo otro fracaso. Por todas partes molletes ligeros, con escaso sabor y pocas virtudes gastronómicas

Así que estaba resignado a olvidarlos. Al fin y al cabo también han desaparecido otras piezas de semejante tamaño, como el llonguet en Cataluña y la francesilla madrileña, de masa esponjosa, una delicia olvidada. Para contrarrestar este mono en algún viaje a Londres me he ido comprando los “muffins” de masa salada (no los dulces como magdalenas) en los supermercados  Mark & Spencer. Lo más parecido a lo que yo recordaba. Bolsa de molletes de La Conchi, en ÉcijaAyer de forma súbita, mi amigo Felipe Ruano, director de la firma Berly´s de panadería me llamó por teléfono. “He descubierto en Écija (Sevilla) unos molletes artesanos que creo que son los que buscas. Te he traído unos cuantos”

Y en efecto, justo los molletes perdidos. Densos y pesados pero de masa blanda, mullida, mórbida. Ligeramente ácidos y con un sabor delicioso. ¡ Existen, no era un desvarío de mi memoria¡  El panadero se llama Juan Bautista Garay y su panadería La Conchi.

Me dijo Ruano que no son fáciles de hacer, que se elaboran con masa madre y que la masa es tan líquida que tienen que verterla con cazos. De un modo u otro son deliciosos.

Ni que decir tiene que he merendado un mollete. He tostado sus dos mitades y las he rociado con aceite de oliva y azúcar. Humm...  Felipe Ruano, director de Berly´s¿Es que ningún panadero de esos que tanto presumen ahora va a ser capaz preservar esta y otras joyas olvidadas de la panadería española? En Twiter:@JCCapel Llonguet, panecillo catalán, mallorquín, dibujo a plumilla

 

Hay 60 Comentarios

hola, yo también llevo años buscando esos molletes y si le sirve de algo, lo mas parecido los he encontrado en Espera. Los de Ecija no los he probado, pero lo haré en cuanto pueda.
y ratifico lo de la forma de comerlos que es tostándolos sin abrir para que se termine de hacer. un saludo

esto solo es pura publicidad a un mollete q no es un mollete. solo en antequera se puede comprar un mollete como dios manda, sino buscalo bien

Amigo José Carlos, lo llevaron a Antequera en busca del mollete, pero le tenían que haber indicado que el verdadero mollete es el de Archidona (a 15 minutos en coche desde Antequera). Pruebe los del Perrillo, son como usted dice, blandos, pero compactos por dentro.

En esta web se pueden comprar los molletes de La Conchi y los de Productos Armesto, los auténticos molletes de Écija. Buenísssssssimos http://www.hechoenandalucia.net/

Los molletes y las tortas de manteca tendrían que ser ya una Denominación de Origen Protegida.
El pasado 25 de enero, se hizo una mención especial a los molletes ecijanos, en la categoría de Patrimonio Inmaterial en el Palacio de Benamejí.
Y este domingo, en el Casino Artesanos de Ecija, se organiza una cata de mollete acompañado de manteca colorá y aceites selectos.

Como ecijano muy contento por el merecido reconocimiento del mollete de nuestra ciudad que es ademas muy cierto que esa textura y sabor no la tienen los demás molletes ahora solo te falta probar otra delicatessen la torta de manteca un poquito tostada otro sabor que te dejara huella

Desde que el diario El País cambió el suplemento de los sábados de sitio desplazando a Babelia y al Viajero a otros días nos ha despistado a muchos de los lectores que encontrábamos en el sábado un día excepcional para echar un ratito en casa tranquilos con el desayuno acompañado del entrañable suplemento.
Dicho esto, felicitar a Jose Carlos Capel por tantos años de buenos informes y valoraciones sobre nuestra gastronomia. Vuelto a decir lo dicho quiero decirles que en Vélez-Málaga, también existe un mollete de pan. Que es distinto al de Antequera, mas esponjoso, menos aplastado y que no tengo la certeza de que se esté haciendo como ayer. Por eso en el comentario del mollete de Ëcija me parece adecuado el llamamiento del Sr. Capel a buscar la excelencia del pasado. Un saludo.

Si se admite una mejora metodológica, los molletes ecijanos (ya sean de La Conchi o de Armesto), como están en su máximo apogeo es tostándolos sin abrir, para que la masa que está sin hacer del todo coja temperatura, en el momento de abrirlo "se descomprime y se cuece" (palabras del propio Armesto), y se come uno un pan recién hecho con la corteza tostada. El relleno según gustos.

NOSTALGIA!! ...molletes después de salir con los amigos por Écija, a las seis de la mañanita, con aceite y jamón...oooohh!!! ENHORABUENA, Sr. Capel, a usted, por invitarme a recuperar tan exquisitos recuerdos!!

Sr.Capel, cuando pueda pruebe los molletes de la calle Cantarero en Marchena.

Como el mollete de la conchi ninguno,eso esta claro,aunque si es verdad que hace 13 años eran mas sabrosos los molletes,supongo que sera por la arina,asi que invito a su dueño a que consiga ese sabor ancestral que me volvia loco ya que era un sabor mantecoso suabe y sabroson,precisamente hace unas semanas le probe una partida de molletes de las bolsas rojas que estaban como los antiguos ya que en mi casa se compra de los azules y no son iguales,me gustan mas los rojos.que segun mi panadero cuestan mas hacerlos.

Como hijo de ecijanos y gran aficionado a todo tipo de pan, le doy toda la razón y le agradezco su comentario. También le transmito mi profundo lamento y malestar por el hecho de que cada vez sea más dificil encontrar un pan que merezca la pena (ni los célebres "pescaitos" de Punta Umbría saben como antes) no sé si serán las harinas o la avaricia misma de la industrialización. Un saludo.

Soy ecijana, nunca entendí por que los molletes famosos son los de Antequera, si, son muy buenos, pero son totalmente distintos a los de La Conchi. Sr. Capellán, le aconsejo, como bien ha dicho otros lectores, que los pruebe abriéndolos después de tostar, están mucho mas ricos, y aceitoso y jamon, ummmm!. Yo los envió a muchos amigos, recien hechos, ellos lo congelan y lo van consumiendo,junto con la manteca "colora" de aquí que también es "pa morirte". La panadería de La conchi tiene unos dulces caseros impresionantes, las carmelas son mis favoritos. Saludos.

una cosa es molletes de la conchi, y otra ls de armestos, estos son lo que aparecen en la foto, estos son osponjosos, los de armetos.

Hola,
Podrias especificar cuales son esos muffins de mark and spencer?

Una característica del mollete es que está prácticamente crudo por dentro y si no lo abres por la mitad y lo tuestas es como si masticaras trigo. Y os lo comento después de probar miles de molletes, no me acuerdo de qué fabricantes. No deja de ser un pan más de los muchos que se hacen en España; unos más buenos que otros pero, difícilmente, divinizando ninguno de ellos.

Maricarmen, para que vuelva tendrías que pedirme disculpas aquí posteando. Fuiste insensible y cabezona, y aunque perdonable, dejaste ver una cara vulgar e intolerante. Este tema de hoy me da el hilo para decirte, que en caso contrario...con tu pan te lo comas!!!

Cinco generaciones avalan los molletes de La Conchi, en Écija, y lo digo con conocimiento puesto que son mis tíos y mis primos. Es el único sitio donde aún se hacen en horno de leña. Son los mejores molletes de Andalucía.

Indiana Capel:
Yo de mayor quiero ser como usted, recorrerme todo el país en busca de delicias perdidas ó sin perder y que me paguen por ello, ¿dónde se estudia éso?
Gracias por tantos descubrimientos tan ricos, de los molletes sólo conocía el nombre y la forma, los venden en Eroski pero tienen pinta de ser industriales y casi crudos, habrá que viajar, besinos!

Y de paso, un dicho de mi pueblo (Écija) con respecto a los molletes:

Un mollete, hambre mete;
dos, por lo consiguiente;
tres, algo es;
cuatro, ya me harto;
cinco, me engollipo
y media docena, toda la barriga llena.

Obviamente éste arrastraba muuuuuuucha hambre jajaja

Saludos.

Carlos, te sugiero que te pongas en contacto con la panadería La Conchi, el teléfono y la dirección aparecen en una de las fotografías de este post. Ya te dirán

hola soy de valencia y me preguntaba si podria caber la posibilidad de alguna manera hacer llegar esos molletes has ta aqui, bien por envio he ingresar el inporte de los mismo en cuenta bancaria,gracias

Ay, los llonguets, una delicia que se pierde...

Esta noche voy por una llagosta. De serrano con mahonés calentita!

PiñaLimòn, voy con frecuencia a Mallorca pero desconocía las Llagostas del bar Bosch. Tomo nota de la pista. La próxima sin duda. Gracias.

Sr. Capel,


En Mallorca siguen haciéndose "llonguets", aunque debo decir que no son como los de mi infancia, me refiero al sabor.


Existe un bar en Palma, Bar Bosch, que es famoso por sus "llagostes", (= langostas), que son llonguets tostados, con tomate de "ramallet" restregado, aceite de oliva, sal, y diferentes rellenos: jamón dulce, jamón serrano, queso, sobrasada, tortilla de patata, tortilla francesa, etc., etc.


Dicho bar está en la Plaza Juan Carlos I, antes Pío XII, frente a la fuente de las Tortugas. También debo decir que estas "llagostes" no son como hace unos años, no demasiados, aunque no sé si se les ha subido la fama a la cabeza o los llonguets ya no son como antes. En cualquier caso, le recomiendo un viaje a Mallorca para probar nuestra cocina y de paso zamparse una o varias "llagostes" del Bar Bosch.


Creo recordar un puesto del Mercado del Olivar que vendía barras de pan de masa de llonguet, bastante buenas por cierto.


En fin, espero que se anime a probar las "llagostes" del Bar Bosch y ya me contará.


Un cordial saludo desde Mallorca

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Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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