28 ago 2012

En busca del mollete perdido

Por: José Carlos Capel

Medio mollete de Écija tostado rociado con aceite y azúcarLlevo tantos años buscando en vano un tipo concreto de molletes que llegué a pensar que en realidad no existían. Cuando en 1997 se publicó una reedición de mi libro “El Pan nuestro” (Ediciones R&B, San Sebastián), aquellas piezas que yo recordaba todavía se podían comprar, lo aseguro. 

¿Cómo es posible que ahora ningún mollete me guste, me decía yo a mí mismo, si no ha pasado tanto tiempo? ¿Acaso mi memoria había idealizado su sabor y la textura? Me refiero a esos panecillos individuales, redondos de miga esponjosa y corteza arrugada, tan frecuentes en los desayunos de Andalucía. Se abren por la mitad y, una vez tostados, los clientes de los bares los rocían con aceite de oliva, mantequilla o, lo más suculento, con zurrapa o manteca “colorá” y tropezones del puchero. Tres grasas distintas que siglos atrás se identificaban con representantes de las tres culturas, árabes, judíos y por supuesto cristianos, adictos al cerdo.  Cesta de molletes de EcijaEn mi extraño papel de Indiana Jones he rastreado este panecillo en vacaciones durante más de 5 años. He probado decenas de molletes en la Costa del Sol y ninguno me ha convencido. Todos ligeros y sin apenas peso, lo contrario de lo que yo recordaba. Me hablaron de la panadería “El Colmenero” (www.elcolmenero.com) en Alhaurín El Grande (Málaga) y hasta allí me fui convencido. Elaboran buenos panes pero los molletes, que son los mismos que se sirven en el restaurante Mil Milagros de Dani García en Marbella, tampoco son lo que recordaba. 


Insatisfecho con los resultados pasé 4 horas visitando todas las panaderías de Antequera, supuesta capital del mollete, y de nuevo otro fracaso. Por todas partes molletes ligeros, con escaso sabor y pocas virtudes gastronómicas

Así que estaba resignado a olvidarlos. Al fin y al cabo también han desaparecido otras piezas de semejante tamaño, como el llonguet en Cataluña y la francesilla madrileña, de masa esponjosa, una delicia olvidada. Para contrarrestar este mono en algún viaje a Londres me he ido comprando los “muffins” de masa salada (no los dulces como magdalenas) en los supermercados  Mark & Spencer. Lo más parecido a lo que yo recordaba. Bolsa de molletes de La Conchi, en ÉcijaAyer de forma súbita, mi amigo Felipe Ruano, director de la firma Berly´s de panadería me llamó por teléfono. “He descubierto en Écija (Sevilla) unos molletes artesanos que creo que son los que buscas. Te he traído unos cuantos”

Y en efecto, justo los molletes perdidos. Densos y pesados pero de masa blanda, mullida, mórbida. Ligeramente ácidos y con un sabor delicioso. ¡ Existen, no era un desvarío de mi memoria¡  El panadero se llama Juan Bautista Garay y su panadería La Conchi.

Me dijo Ruano que no son fáciles de hacer, que se elaboran con masa madre y que la masa es tan líquida que tienen que verterla con cazos. De un modo u otro son deliciosos.

Ni que decir tiene que he merendado un mollete. He tostado sus dos mitades y las he rociado con aceite de oliva y azúcar. Humm...  Felipe Ruano, director de Berly´s¿Es que ningún panadero de esos que tanto presumen ahora va a ser capaz preservar esta y otras joyas olvidadas de la panadería española? En Twiter:@JCCapel Llonguet, panecillo catalán, mallorquín, dibujo a plumilla

 

Hay 60 Comentarios

No sé si conoce Vd en Madrid esta dirección pero para disfrutar con los molletes es un sitio único LA ANTEQUERANA |Sor Ángela de la Cruz, 30. Ya me dirá si le convence

Soy ecijana y en mi casa todos los días se desayunaban productos que "La Conchi" sigue vendiendo en el puesto que tiene en el mercado de abasto.
Ya sean las tortas de nieto (mis preferidas), los bollos del conde, las cuñas de chocolate, los molletes... son todos productos que de lunes a viernes se paraba a comprar la chica que trabajaba en casa para que desayunáramos antes de ir al colegio.

Y después de encontrarlos no renuncies a probar a abrirlos después de calentarlos. Para mi gusto no hay comparación en el sabor haciéndolo de una u otra manera.

Pero claro... pa' gustos... los colores.

Un saludo.

¿Cómo bajar de peso? El secreto mejor guardado de las estrellas: http://sn.im/24o439v

Soy Ecijana y por supuesto he probado los molletes, los hace mi abuelo, mi tio y mi padre que trabajan por las noches haciendo molletes entre otros productos muy buenos, aqui en Ecija hay dos sitios donde se hacen los molletes por supuesto los dos de la Familia ARMESTO, los de la conchi que es mi tia (tia abuela) y los de PRODUCTOS ARMESTO que es la fabrica que fundó mi abuelo (hermano de LA CONCHI). seguro que si lo probais os encanta.

No te limites a la costa del sol, prueba los de la costa de la luz que están muy buenos también. Ay como los echo de menos en Madrid

Pues la carnicería Puerta Osuna "El Maera" los vende. La dirección es calle hospital nº2 y el teléfono es 954835450

Ouf! Que tonta soy -ahora los veo en la foto ... el calor me afecta de este modo sin duda ... Que nadie se rie de mí! Marja

¡Por favor! que alguién me da la dirección + tel. de esta panadería en Écija. Me estoy volviendo loca a buscarla por internet sin resultado concreto...
Muchas gràcias,
Marja

En Gelida continúan haciendo llonguets. Suelo comprarlos porque me encantan. Y en Sabadell también los he visto en una panadería del centro. Muy buenos ambos.

Aquí otra ecijana que te recomienda que pruebes los molletes de González Franco de la Luisiana, que puedes encontrar en algunas tiendas de Écija también; para mi gusto, los mejores que he probado ( y más si le pones tomate triturado, jamón y un buen aceite)

ahhh, en casa de mi novio los meten en la grill o los tuestan, pero enteros!! Porque están como un poquito cruditos por dentro, entonces se termina de hacer la miga, y se pone crujiente, pero no se seca... Impresionantes!!

Hablo desde mi experiencia... los molletes de Antequera no son lo mismo que los ecijanos. Se llaman molletes, y debe ser por la forma, pero no creo que la composición sea la misma.
Mi novio es ecijano y siempre dice que los molletes de Écija son los únicos y originales y que no tienen nada que ver con ningunos otros. Aunque nosotros los compramos de Armesto, no de La Conchi...
Un buen mollete en la grill con jamón y queso... se me está haciendo la boca agua de pensarlo!!

esos son los molletes que tomamos siempre cuando volvemos de sevilla y de los cuales nos traemos unas cuantas bolsas para desayunar aquí y dar a la familia más allegada. A mi me chiflan con aceite de ajo y tomate restregado por encima. Tantos años comiendo esos molletes ... que buenos recuerdos.

Soy ecijana y sin duda los molletes de "La Conchi" son los mejores que he podido probar en mis muchos viajes por Andalucía y España. Nada que se le parezca. Para mi son los molletes que ha comprado mi madre toda la vida, y lo que yo ahora sigo comprando al lado de casa, por lo que, como decís, para mi estos son los auténticos ;)

Recomendaría añadirle a ese aceite de oliva un poquito de jamón ibérico... son palabras mayores!

Compañeros Antequeranos, por supuesto que los molletes de Antequera son extraordinarios. El gusto de cada cual depende mucho de nuestra experiencia vital, así que cada uno considerará los mejores molletes aquellos 'de toda la vida'. Lo mismo pasa con si los molletes se deben tostar abiertos o cerrados: para mi sirve para polemizar y tener unas risas con mis amigos 'del otro bando', pero evidentemente, ¿cómo negarle a cada uno su propio sentido del gusto?

Pues resulta que el supermercado Dia vende unos molletes que, aunque al principio dudé de ellos por el simple hecho de venderse donde se venden, he de decir que una vez probados (hasta para cocinar) son fantásticos. Tenemos que quitarlos de prejuicios! Miraré de dónde son porque no me he fijado pero recuerdo que en la bolsa viene donde se hacen.

Hola, José Carlos:

Me encantan los posts como éste, en los que te afanas en rescatar productos "pequeños".

El paralelismo entre molletes y muffins ingleses es muy acertado, aunque yo te diría que con los muffins ha sucedido exactamente lo mismo: que los de verdad ya no se encuentran. En mi opinión, ni siquiera Waitrose los vende ya buenos, y los de M&S son mediocres porque les falta el punto de acidez y la relativa pesadez de masa de los auténticos. Sólo he encontrado en Sainsbury's, y casi nunca los tienen, una versión "All butter" que es lo más parecido al sabor antiguo.

Lo mejor es hacerlos uno, claro, pero son una gaita.

Besos,
Gara.

Siempre espinoso el tema de "lo auténtico". Nuestra memoria toma por auténtico lo que fue habitual o llamativo para un determinado momento de nuestra vida. Pero ¿era eso realmente lo auténtico?
Yo no sé cuales son los molletes auténticos, pero sí que sé hacerlos en casa, esta es la forma en que los hago: http://bit.ly/K0ksFZ
Saludos,
Carlos, de Vegetal... y tal.
http://vegetalytal.blogspot.com

Sr. Capel, yo echo a pelear los de Écija con los nuestros de Antequera, cuando quiera hacemos la prueba, respeto a mis compañeros de Sevilla, pero vaya, todavía hay diferencias http://www.hornoelantequerano.com/

Con retraso y a falta de fotografías acabo de subir a este post un dibujo a plumilla del llonguet catalán / mallorquín. Se trata de una pieza que emparenta con los molletes, con una hendidura longitudinal, panecillo individual que, al igual que la francesilla madrileña, casi ha desaparecido de las panaderías. Al menos yo no me encuentro con ninguno de ambos. Y eran deliciosos

Me hace gracia tu lucha en busca del mollete perdido, porque yo tambien lo hago en mis vacaciones en Malaga, con el mismo fracaso que tú. Tambien me sorprende cuando veo a gente que en su parada en el trabajo para el cafe , los acompaña con esas bombas de zurrapa y manteca : si en Madrid lo comieras asi , serias observado con horror por los obsesos de la caloria . Y que me dices cuando te ponen una cabeza de ajo pinchada en un tenedor que te obliga a permanecer , aun despues del lavado de dientes, a distancia de cualquier persona el resto de la mañana....

Cuando pasó por Antequera seguro que no probó los de San Roque. Cuando tenga oportunidad le encantarán, estoy seguro http://www.mollete.com/

Sr. Capel, me encantan los molletes... Es un pena , en Cataluña prácticamente no se ven.

Te cuento que como antequerana, creo que se te han pasado dos sitios... uno de ellos, es la "La antequerana", es la casa por excelencia de los mantecados y hace unos años empezaron con la reposteria y los molletes, no te digo nada, juzgalos tu mismo y otro lugar que no se si tuviste la oprtunidad de visitar es el "Horno Dulce Nombre", solo hacen los molletes por encargo, ya me diras

no se si serán los mismos que en cataluña, pero en mallorca el llonguet es muy típico, sigue a la orden del día, tostado con sobrasada, un buen ibérico o queso manchego...y acompañado de unas olivitas "trencadas" y una caña, es insuperable, ahí al ladito de can Frau, seguro que los encuentras...

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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