28 ago 2012

En busca del mollete perdido

Por: José Carlos Capel

Medio mollete de Écija tostado rociado con aceite y azúcarLlevo tantos años buscando en vano un tipo concreto de molletes que llegué a pensar que en realidad no existían. Cuando en 1997 se publicó una reedición de mi libro “El Pan nuestro” (Ediciones R&B, San Sebastián), aquellas piezas que yo recordaba todavía se podían comprar, lo aseguro. 

¿Cómo es posible que ahora ningún mollete me guste, me decía yo a mí mismo, si no ha pasado tanto tiempo? ¿Acaso mi memoria había idealizado su sabor y la textura? Me refiero a esos panecillos individuales, redondos de miga esponjosa y corteza arrugada, tan frecuentes en los desayunos de Andalucía. Se abren por la mitad y, una vez tostados, los clientes de los bares los rocían con aceite de oliva, mantequilla o, lo más suculento, con zurrapa o manteca “colorá” y tropezones del puchero. Tres grasas distintas que siglos atrás se identificaban con representantes de las tres culturas, árabes, judíos y por supuesto cristianos, adictos al cerdo.  Cesta de molletes de EcijaEn mi extraño papel de Indiana Jones he rastreado este panecillo en vacaciones durante más de 5 años. He probado decenas de molletes en la Costa del Sol y ninguno me ha convencido. Todos ligeros y sin apenas peso, lo contrario de lo que yo recordaba. Me hablaron de la panadería “El Colmenero” (www.elcolmenero.com) en Alhaurín El Grande (Málaga) y hasta allí me fui convencido. Elaboran buenos panes pero los molletes, que son los mismos que se sirven en el restaurante Mil Milagros de Dani García en Marbella, tampoco son lo que recordaba. 


Insatisfecho con los resultados pasé 4 horas visitando todas las panaderías de Antequera, supuesta capital del mollete, y de nuevo otro fracaso. Por todas partes molletes ligeros, con escaso sabor y pocas virtudes gastronómicas

Así que estaba resignado a olvidarlos. Al fin y al cabo también han desaparecido otras piezas de semejante tamaño, como el llonguet en Cataluña y la francesilla madrileña, de masa esponjosa, una delicia olvidada. Para contrarrestar este mono en algún viaje a Londres me he ido comprando los “muffins” de masa salada (no los dulces como magdalenas) en los supermercados  Mark & Spencer. Lo más parecido a lo que yo recordaba. Bolsa de molletes de La Conchi, en ÉcijaAyer de forma súbita, mi amigo Felipe Ruano, director de la firma Berly´s de panadería me llamó por teléfono. “He descubierto en Écija (Sevilla) unos molletes artesanos que creo que son los que buscas. Te he traído unos cuantos”

Y en efecto, justo los molletes perdidos. Densos y pesados pero de masa blanda, mullida, mórbida. Ligeramente ácidos y con un sabor delicioso. ¡ Existen, no era un desvarío de mi memoria¡  El panadero se llama Juan Bautista Garay y su panadería La Conchi.

Me dijo Ruano que no son fáciles de hacer, que se elaboran con masa madre y que la masa es tan líquida que tienen que verterla con cazos. De un modo u otro son deliciosos.

Ni que decir tiene que he merendado un mollete. He tostado sus dos mitades y las he rociado con aceite de oliva y azúcar. Humm...  Felipe Ruano, director de Berly´s¿Es que ningún panadero de esos que tanto presumen ahora va a ser capaz preservar esta y otras joyas olvidadas de la panadería española? En Twiter:@JCCapel Llonguet, panecillo catalán, mallorquín, dibujo a plumilla

 

Hay 60 Comentarios

Yo molletes ya sólo los quehacemos en casa. Tengo que buscar eso de las francesillas madrileñas porque no lo he probado nunca.
Aceite y azúcar = mi perdición.
Qué pena me da que se vayan perdiendo todas estas tradiciones....

Aquí en Sevilla, los de Masa Bambini, del panadero Fidel Pernia estan estupendos y como dices que tengan buena masa madre.

Pues los de Yunquera, un pueblo de la sierra malagueña tienen un sabor que no he encontrado en otros que haya probado. En la confitería Nuestra Señora del Carmen. Una verdadera delicia.

En nuestra tienda (España en la Mesa) ofrecemos los del horno La Antequerana y son muy bien aceptados!!! Si es difícil comer un buen mollete en Andalucía.... imagínate en Madrid.

Mañana lo pruebo. Mil gracias. Que buena idea

José Carlos, es mejor que los tuestes cerrados, para que la miga se cueza por dentro lo justo, en lugar de tostar la miga. Y entonces sí que disfrutarás de lo lindo. ¡No lo hagas como si fuera una tostada! Te lo dice un ecijano que lleva toda la vida comiendo los molletes de la Conchi.

Me encantan los molletes del bufé de desayuno del Parador de Antequera, no se si a Vd. le gustarían pero cada vez que he pasado yo disfruto.

El mollete es un símbolo de la gastronomía andaluza que se ha ido extendiendo por todos lados. Hay molletes malos y buenos, hay gente que distingue y otros que se conforman con todo ese es el problema de nuestra panadería artesana, exigimos poco. En Sevilla le podría dar direcciones pero me temo que no van a gustarle

Delicisos molletes los de la Taberna del 9, en la Calle Santa Teresa 9 de Madrid. Excelente y deliciosos panecillos con un sabor ligeramente dulce.

Las francesillas madrileñas eran maravillosas, no redondas sino alargadas, con una hendidura de miga esponjosa que nos daban con tabletas de chocolate al volver del colegio, que pan más bueno, qué recuerdos. No sé con la fiebre de ahora con la panadería cómo nadie recupera esas piezas, bien que se venderían

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Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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