11 ago 2012

José Andrés, el trueno de la cocina española

Por: José Carlos Capel

José Andrés detrás de la fila de gin tonics que preparó ayer en su casa de Zahara de los Atunes (Cádiz)A media tarde de ayer la casa de José Andrés en Zahara de los Atunes (Cádiz) reventaba de amigos y aficionados. La selección española de baloncesto jugaba para alcanzar la final. Frente a la televisión, el Gran Wyoming y el navarro Mikel Urmeneta (Kukuxumusu), entre otros. En un descanso Andrés comenzó a preparar gin tonics con ginebra Hendrick´s, jazmín, hierba luisa, enebro y rodajas de lima.

“Soy el que más gin tonics vende en Estados Unidos”, me comentó. “Pero ¿nos deja algún rédito este combinado que hemos relanzado al mundo? Nada. Las ginebras no son nuestras y las tónicas ya me dirás. Estoy al habla con Rives, a ver si les ayudo”

A José Andrés le obsesiona popularizar los ingredientes y las recetas españolas en Estados Unidos. “El gazpacho es la mejor sopa fría del mundo, pero si no se consumen nuestros tomates de nada nos sirve. Intento que Al Valle, propiedad de Pepsico, se venda con sus bebidas”, asegura.

José Andrés llegó a Estados Unidos con los bolsillos vacíos hace 20 años. En estos momentos, cumplidos los 42 gestiona un imperio. “Tengo abiertos 15 restaurantes: 7 Washington, 3 en Los Ángeles, 3 en Las Vegas y 2 en Miami. El nuevo de Puerto Rico para Diciembre”, me comentó. Y todos ellos con estrellas y altísimas puntuaciones.  José Andrés en su casa de Zahara de los Atunes disfrutando de un cava rosadoAl parecer su grupo emplea a más de 800 personas y factura 75 millones de dólares. Cuando hace tres años recorrí con él las calles de Washington me di cuenta de su popularidad.  Me llevó a conocer las cocinas privadas de la Casa Blanca donde todo el mundo le admira.

A mediados de abril de 2012 -- nadie debería olvidarlo -- la poderosa revista Time lo ha incluido en el puesto 21 de la lista de los 100 personajes más influyentes del mundo. En 2011 la James Beard Foundation lo había declarado el mejor chef del año. Es difícil llegar más lejos en su papel.

En Estados Unidos constituye un icono de la cultura española junto a Antonio Banderas, Pedro Almodóvar y Penélope Cruz.

Incluso a mí, que soy hiperactivo por naturaleza, me sorprende su apabullante actividad.En Zahara, de vacaciones, hace pesca submarina, juega al golf y cocina para sus amigos. Me confirmó que va a preparar una paella gigante para recaudar los 25.000 euros que necesita la parroquia.

Las televisiones americanas lo entrevistan con asiduidad. Aparece en Today (NBC) y “This Morning” (CBS) Supervisa el huerto de la Casa Blanca junto a Michelle Obama; ha cocinado una gran paella en Londres con Gwyneth Paltrow; ayuda a una ONG en Haití a favor de familias depauperadas; ha preparado el menú para la última reunión del G-8 y aún le queda tiempo para jugar al póquer en Los Ángeles con Pau Gassol. A partir de octubre liderará un módulo de cocina española en el Culinary Institute de Nueva York.  José Andrés y junto a a su esposa Patricia, durante la recepción de las navidades de 2011 en la Casa Blanca al lado de Michelle y Barack Obama Andrés es inteligente, divo, autoritario, intuitivo, cercano, entrañable y posee una increíble facilidad para formar equipos. Tiene 104.865 seguidores en twiter y casi todos sus tuits los redacta en inglés.

Ayer almorzamos en Antonio (www.antoniohoteles.com) de cara al Atlántico mientras dábamos cuenta de un espectacular tartar de gambas, de un soberbio escabeche de atún y una gran fritura de pescado. Entre bocado y bocado me hizo un torbellino de confesiones.

“Si somos la segunda o tercera potencia mundial en turismo, no sé por qué el gobierno no pone las cosas mucho más fáciles a nuestros 25 mejores restaurantes de cocina creativa. Son la imagen de España en el exterior.Durante estas olimpiadas me he sentido olvidado” prosiguió. “Cada vez que un español gana una medalla la Casa Real lo telefonea para felicitarlo. En cambio a mí y otros cocineros nos ignoran si nos dan un premio en Nueva York. Parece que no interesa la olimpiada de la cocina”.

“Tenemos que formar a centenares de americanos para que elaboren platos españoles. Así conseguiremos vender nuestros productos, como hacen los italianos. Solo en  “The Bazaar” en Los Ángeles compramos al año 750.000 euros en productos españoles. No te olvides que en cada uno de mis restaurantes recibimos a 800 /1000 personas diarias”.  José Andrés, burlón y gamberro, bailando con el gran caldero en el que elabora arroces para sus amigos en Zahara de los Atunes“Tampoco estoy de acuerdo con los cursos de promoción del ICEX. No están bien orientados. Invitamos a cocineros extranjeros a aprender gratis junto a cocineros españoles. Y cuando regresan a sus países no dicen dónde han aprendido. Ni siquiera compran nuestros productos. El que quiera aprender cocina creativa que se lo pague de su bolsillo.

 Yo les invitaría a conocer productos, lechazos, albariños o pimientos del piquillo, por ejemplo. Hasta ahora he sido valorado como empresario de hostelería y pretendo que se me reconozca como cocinero. Mi “Mini Bar” de Washington es el restaurante de cocina creativa más importante de Estados Unidos. Freír un huevo es lo más parecido a torear. ¿Quien lo hace bien? El torero y el toro. El cocinero y el huevo. No es sencillo. La cocina está llena de magia. José Andrés con un ayudante de cocina norteamericano en su casa de Zahara de los Atunes Atún escabechado de Antonio Tartar de gambas, un plato que justifica la visita a Antonio, en Zahara La Tapatún, receta ganadora del concurso IV Ruta del Atún. Creada en restaurante Antonio, Zahara Excelente tartar de atún de almadraba del restaurante Antonio en Zahara        

 

Hay 56 Comentarios

Pas de quoi, mon cher Duc. L'innomable
PS : El conjunto urbanistico es una maravilla aun sin arrebatarle la escoria de fin del siglo 20 y principios del pelotazo( vean Google Maps pero no beban CocaCola)...Bueno todo bien pesado y pensado para la escoria del siglo 20 un pelin de napalm "selectivo", insisto.

Mon cher UlysseNemo: Merci pour le coco. Le Duc.

Estimado Javier: Muchas gracias por tu referencia a la inteligencia agnóstica. Creer es una desidia; saber, un deber. Por eso ‘creo’ conveniente corregir el epíteto ‘hosco’, con el que calificas al Monasterio de El escorial, “poco acogedor, desagradable, amenazador”. Esta traza prodigiosa, obra de Juan Bautista de Toledo proseguida por Juan de Herrera e impuesta a ambos por Felipe II, es un paradigma arquitectónico universal, muy mal estudiado (o nada) en España. Y en el centro de la Basílica, el Sorbete de Aceitunas Negras de Stéphane. ¿Quieres ser iniciado en tan nobles artes? Un somero Análisis de Formas Arquitectónicas y Gastrónicas te pondría en la senda. Con champagne, claro. ‘Créeme’, Javier: El Escorial es una máquina de pensar y sentir prodigiosa. Si los cocineros que se las dan de artistas conocieran solo un ardite de la geometría y el significado profundos de esta magna obra, quedarían traspuestos, callarían y cesarían con su algarabía de chorradas en los platos, tan analfabetos de geometría. He puesto una bola negra en El Escorial en memoria de la Figura Cúbica de Juan de Herrera y sus pirámides coronadas de bolas. Un abrazo del Duque de Gastronia.

Estimado eSididió: “Ad líbitum” lleva tilde (Matilde, también) en el DRAE. A mí también el roscón me produce “vergüenza”. La topología gastrónica trata de la continuidad y la adherencia en los productos, técnicas, platos y menús, estudiando las propiedades de las figuras gastrónicas con independencia de su tamaño, forma, color, sabor, olor, textura, precio o valor. (Un huevo de gallina es topológicamente igual que un huevo de avestruz. Y frito, también.) Estudia la topología el “agujero” del roscón (un trou c’est tous les trous), figura geométrica denominada “toro”. Una esfera de pasta puede moldearse, pero para hacer de ella un roscón hay que perforarla, es decir, romper su continuidad para convertirla en la figura conocida como toro o rosquilla. Si se intenta peinar una esfera peluda, el Teorema de la Bola Peluda (v. Wikipedia) afirma que es imposible hacerlo porque siempre habrá una discontinuidad y quedará un pelo alborotado (i.e, la coronilla en la cabeza): la esfera no es peinable, pero el toro, sí. ¿Para cuándo, pues, roscones de Reyes peinables, con cabello, aunque fuere de ángel?
Otrosí digo: El comedor de roscón es esférico cuando tiene a) la boca y el ano cerrados, b) la boca cerrada y el ano abierto y c) la boca abierta y el ano cerrado, y es tórico cuando tiene la boca y el ano abiertos, convertido en un agujero o tubo rodeado de carne. Así, quien, al abrir la boca para introducir un trozo de roscón en ella, evacua de soslayo una ventosidad, aun discreta, deviene toro. Conclusión: un comedor de roscón es carne alrededor de un tubo, algo alrededor de nada. Como el mismísimo roscón de Reyes: nada alrededor de un agujero; como las Comunidades Autónomas. El Duque de Gastronia.

Sr Capel el atun no es que este "totalmente" en via de extinción ( quien no lo esta?) pero joder un poco de MODERACION....
Lo mismo digo y me censuro...
Chao!

La pregunta numero 3 tiene un contenido racista y es discriminante con los gansos ( maravillosos bichos!).
De hecho la respuesta auto-proclamada es incorrecta. La respuesta adecuada seria :
A/ No entiendo la pregunta.
o de entender la pregunta:
B/ No.

¿Cómo ganar a EE UU con una sola palabra? ( me refiero al baloncesto) :
Respuesta : Napalm.
¿Vale la pena exportar AGUA mediante el trasvase del inexistente Tajo al imperceptible Segura a traves de pepinos a Alemania ?
Respuesta : No entiendo la pregunta.
¿Puede multiplicarse la población de gansos anglosajones de Lloret del Mar en verano sin que aumente el consumo de cubitos de hielo y el caudal del alcantarillado ?
Respuesta : Absolutamente, trasvasando el Ebro y por si las moscas el Rodano...


Interesante entrevista y espero que este empresario no sea como los empresarios españoles que no respetan los convenios hosteleros y hacen trabajar a sus empleados más de las horas permitidas (40hs x semana) y solo libran un día por semana de las dos establecidas por ley. Pero claro de esto no se habla y si de la explotación que empresarios chinos hacen de sus empleados.
Con respecto a enseñar gratis los secretos de la cocina española eso no es así por muchas veces tenemos que pagar a esos "chef con estrellas" para entrar a sus cocinas o trabajar sin recibir dinero, sólo casa y comida y con el único objetivo poner en el CV que se estuvo en una cocina con estrella y son cientos lo que quieren hacer esto, como no van a tener beneficios si no pagan salario alguno, los eternos PASANTES, unos listos!! O sino apelan a los contrato basura y como dicen ellos para trabajar en hostelería hay 5 Millones de parados.

José Andrés es por contraste la prueba viviente de por qué las cosas van como van en España. Es un cocinero más que notable como muchos otros en este país que han trabajado a destajo para salir adelante. Lo que le diferencia es su capacidad de crear una marca que corresponde a él mismo y a la cocina de inspiración española. Es un emprendedor con un entusiasmo inacabable que hace que toda su actividad sea atractiva. De ahí su popularidad en EEUU donde participa en programas de televisión haciendo de España su bandera. Solo verle hablar de su cocina y de España les hace la boca agua. ¿Cabe mejor campaña publicitaria? Todo lo que hace es un modelo comercial que otros paises han seguido desde siempre, sin ir mas lejos Italia. Sin embargo, los políticos en nuestro país están más interesados en modelos poco meritocráticos y mas clientelistas a través de subvención oficial hoy dia extinta y por consiguiente no parecen alcanzar a ver el camino de José Andrés señala. Así que nadie, ni siquiera la Corona, hacer mucho caso a este empresario español y prefieren dar saltitos en chándal en partidos de balonmano porque les han dicho que eso es bueno para su popularidad tan maltrecha. En fín, ánimo y a perseverar en el empeño de hacer algo verdaderamente positivo para la economía real del país a pesar del abandono oficial. Recordemos que nuestro sector exterior es el único que tiene futuro, especialmente el turismo y es en el que deberían volcarse todos los esfuerzos si queremos salir de ésta. Que pasen un buen descanso en Zahara, ahora en agosto un poco atribulado de visitantes, aunque por la crisis bastante menos que en años pasados. No dejen de visitar Barbate y comprar salazones del almadraba.

Estimadisima Maritxu ( con X), No se preocupe por mi siquiatra que tiene un buen siquiatra.
Por Dios ( Todopoderoso...etc...etc...etc...) No se vaya a India que es una potencia nuclear emergente y aqui hay tajo ( no me refiero al curso de agua...).
Ejemplo : Podran los ex-ejecutivos de Bankia mantener su nivel de vida mientras los demás mantenemos nuestro nivel a flote?
En otras palabras : están las lentejas mejores con o sin "escalope de foie-gras poelée" ( j'emmerde le circonflexe...)???
No se preocupe por el Sr Capel : no tiene el mismo sentido del humor que usted.
Y ya que me besa pues un beso.

--- Estimadísimo Ulises Nobody:
Cuando hablaba de quejarse, me estaba refiriendo a mí misma, te lo juro, no a tí, me explico: llevo años pensando en marcharme a la India a ayudar a los más pobres, pero la noticia sobre el cocinero griego me ha hecho pensar que igual no hay que irse tan lejos. ¿No tendrás un blog, por casualidad?
Perdone, señor Capel, por tanto comentario mío fuera del tema, pero es que Ulises me hace reír mucho y no puedo evitar agradecérselo, besinos a ambos!

Estimadisima Maritzu no me quejo, (b)analizo...En cambio mi siquiatra ya no me analiza y se me queja ( aunque el que pague sea siempre mi invasivo Ego , alias "ya sabe")...Creo que necesita ( mi siquiatra ) un analisis...Yo ( alias "etc..etc...etc...." a estas horas, mas bien un bocata de chorizo....
Saludos

--- From Los Angeles (el bar del pueblo..... :
Muchísimas gracias por el enlace, me encantan estas historias, sin glamour mejor aún, me ha dado mucho que pensar, es hora de que vayamos haciendo algo en vez de quejarnos tanto. Oye, ¿me dices un nombre más cortito, por favor, para dirigirme a tí? eskerrik asko!

Pues yo fui a su restaurante Jaleo de Bethesda (Wash) y salí decepcionada. MAL.. y es una pena porque creo que está haciendo una buena labor y evidentemente es muy buen cocinero ..

Cocina y success story pero menos "glamour" : In el Pais hace un par de siglos ya...( para los turiferarios de la inmediatez...Para la gente anormal de Teruel, una semanica justa)
http://internacional.elpais.com/internacional/2012/08/05/actualidad/1344119831_500659.html

Solo deciros que al margen de la labor que pueda hacer como divulgador de nuestra cocina y que reconozco el mérito, comentar, que yo estuve el el Restaurante Jaleo de Bethesda hace dos meses y salí totalmente decepcionada. Al margen de que haya que "acomodar" ciertos platos a los gustos de los americanos hay cosas imperdonables. Una de ellas fue pulpo a la gallega que pedimos y fue patético , nos pusieron 5 trocitos mínimos de pulpo (parecían botones) con10 o 12 patatas pequeñitas con piel alrededor aquello fue una burla. .. Lo siento pero la imagen en general fue decepcionante.

Javier, confunde "inteligencia en barbecho" en un cementerio y acceso a la cultura en una biblioteca... Bueno con los recortes y este ministro poliglota aunque estupido no digo na...
Lo dicho eso si, el Duque tiene coco de sobras...
Las preguntas metafisicas son :
1/Donde cenaba Rato cuando ejercía sus competencias de gestor del FMI en Washington?
2/Donde cena Rato después de ejercer sus competencias de gestor de Bankia en Madrid?
3/ Tienen las preguntas metafísicas que preceden algo que ver con "La imagen" por Juan Jose Millas en el Pais semanal of today?
4/ Cuantos gin tonic's toma Juan Jose Millas por tarde para ponerse tan "rojo" aunque SIC?

Para Arturo Pardos. Voy a intentar hacer tu sorbete de aceitunas negras y, si lo consigo, no lo voy a llevar a El Escorial, edificio hosco donde los haya. Lo llevaré al Cementerio Civil de Madrid, el trozo de España donde hay más inteligencia por metro cuadrado. Y esas inteligencias, hoy en barbecho, serán el humus perfecto para la proliferación universal del susodicho sorbete y seremos envidiados por la entera Vía Láctea.

Gran Jose Andres por su gran mentalidad y la enorme promocion de los productos nacionales de calidad... ese es el camino...

Si quereis algunas recetas de Berasategui y Adria podeis mirarlas aqui:

http://coctor.blogspot.fr/

El problema cronico de este pais no es su falta de talentos empresariales u otros pero si su carencia de AGUA. Cuantos ríos llegan al mar con el caudal ecologico impuesto por las normativas europeas? De hecho es que llega el Tajo a Toledo?
Advierto : fui fan absoluto de su programa gastro-educativo de la (difunta) RTVE, pero su modelo productivo "globalizado" es una catastrofe social, por lo tanto "economica, y ambiental. Y no te digo lo que cuesta mantener verde al fairway, al rough y al "green"...
Por cierto que opina Jose Andres de Eurovegas?
PD: Jeronimo, si vas a EEUU para parar de "quejarte" cambia de "nick" por favor. Una de dos :
1/ Igual te topas con unos Navy Seals.
2/ Igual terminas en un "resort" para nativos en Oklahoma...

Su programa de TV es de lo mejor que se ha hecho en España. Tiene garra este hombre

Me quito el sombrero ante este señor.
¿Se habrá equivocado, Sr. Capel, al decir que es divo, no? Supongo que quiso decir "anti-divo". Yo le admiro mucho más como persona que como cocinero, leí que daba de comer todos los días gratis a unos 3000 "sin techo". También Arguiñano, tras ver que a los bebés de un orfanato les alimentaban con el agua de cocer los espaguettis, se hizo cargo él de todos los gastos. Si todos los millonetis del mundo hicieran algo así, no habría hambre. Aún hay esperanza, porque si tenemos que depender sólo de quienes nos gobiernan, que My Sweet Lord nos coja confesados, besinos!

Coincido con este hombre, la política del ICEX no es buena aunque parezca lo contrario. Tú enseñas gratis secretos de cocina a stagiers que cuando regresan copian platos con otros ingredientes y nunca dicen que son españoles. Para qué van a hacerlo si no les aporta nada. Ahí están los nórdicos que se consideran un relevo de España y muchos como Bo Beck o René Redzepi aprendieron aquí con Aduriz, los Roca o Adriá y luego se olvidan de todo

Me parece increíble que en un país tan poderoso, manejando un idioma que no es el suyo un cocinero español no es que haya montado una cadena de restaurantes sino que ha conseguido una consideración social apabullante y encima defendiendo sus raíces. Habría que copiar su modelo de negocio y trabajar con Andrés para abrir cadenas en USA, no sé, algo nuevo como los italianos que crearon Eataly.

"ad libitum" llevará tilde el día que el trueno de la cocina española y dilecto filósofo del huevo frito aprenda a hacer un roscón de reyes que no produzca verguenza ajena. Dixit.

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Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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