11 ago 2012

José Andrés, el trueno de la cocina española

Por: José Carlos Capel

José Andrés detrás de la fila de gin tonics que preparó ayer en su casa de Zahara de los Atunes (Cádiz)A media tarde de ayer la casa de José Andrés en Zahara de los Atunes (Cádiz) reventaba de amigos y aficionados. La selección española de baloncesto jugaba para alcanzar la final. Frente a la televisión, el Gran Wyoming y el navarro Mikel Urmeneta (Kukuxumusu), entre otros. En un descanso Andrés comenzó a preparar gin tonics con ginebra Hendrick´s, jazmín, hierba luisa, enebro y rodajas de lima.

“Soy el que más gin tonics vende en Estados Unidos”, me comentó. “Pero ¿nos deja algún rédito este combinado que hemos relanzado al mundo? Nada. Las ginebras no son nuestras y las tónicas ya me dirás. Estoy al habla con Rives, a ver si les ayudo”

A José Andrés le obsesiona popularizar los ingredientes y las recetas españolas en Estados Unidos. “El gazpacho es la mejor sopa fría del mundo, pero si no se consumen nuestros tomates de nada nos sirve. Intento que Al Valle, propiedad de Pepsico, se venda con sus bebidas”, asegura.

José Andrés llegó a Estados Unidos con los bolsillos vacíos hace 20 años. En estos momentos, cumplidos los 42 gestiona un imperio. “Tengo abiertos 15 restaurantes: 7 Washington, 3 en Los Ángeles, 3 en Las Vegas y 2 en Miami. El nuevo de Puerto Rico para Diciembre”, me comentó. Y todos ellos con estrellas y altísimas puntuaciones.  José Andrés en su casa de Zahara de los Atunes disfrutando de un cava rosadoAl parecer su grupo emplea a más de 800 personas y factura 75 millones de dólares. Cuando hace tres años recorrí con él las calles de Washington me di cuenta de su popularidad.  Me llevó a conocer las cocinas privadas de la Casa Blanca donde todo el mundo le admira.

A mediados de abril de 2012 -- nadie debería olvidarlo -- la poderosa revista Time lo ha incluido en el puesto 21 de la lista de los 100 personajes más influyentes del mundo. En 2011 la James Beard Foundation lo había declarado el mejor chef del año. Es difícil llegar más lejos en su papel.

En Estados Unidos constituye un icono de la cultura española junto a Antonio Banderas, Pedro Almodóvar y Penélope Cruz.

Incluso a mí, que soy hiperactivo por naturaleza, me sorprende su apabullante actividad.En Zahara, de vacaciones, hace pesca submarina, juega al golf y cocina para sus amigos. Me confirmó que va a preparar una paella gigante para recaudar los 25.000 euros que necesita la parroquia.

Las televisiones americanas lo entrevistan con asiduidad. Aparece en Today (NBC) y “This Morning” (CBS) Supervisa el huerto de la Casa Blanca junto a Michelle Obama; ha cocinado una gran paella en Londres con Gwyneth Paltrow; ayuda a una ONG en Haití a favor de familias depauperadas; ha preparado el menú para la última reunión del G-8 y aún le queda tiempo para jugar al póquer en Los Ángeles con Pau Gassol. A partir de octubre liderará un módulo de cocina española en el Culinary Institute de Nueva York.  José Andrés y junto a a su esposa Patricia, durante la recepción de las navidades de 2011 en la Casa Blanca al lado de Michelle y Barack Obama Andrés es inteligente, divo, autoritario, intuitivo, cercano, entrañable y posee una increíble facilidad para formar equipos. Tiene 104.865 seguidores en twiter y casi todos sus tuits los redacta en inglés.

Ayer almorzamos en Antonio (www.antoniohoteles.com) de cara al Atlántico mientras dábamos cuenta de un espectacular tartar de gambas, de un soberbio escabeche de atún y una gran fritura de pescado. Entre bocado y bocado me hizo un torbellino de confesiones.

“Si somos la segunda o tercera potencia mundial en turismo, no sé por qué el gobierno no pone las cosas mucho más fáciles a nuestros 25 mejores restaurantes de cocina creativa. Son la imagen de España en el exterior.Durante estas olimpiadas me he sentido olvidado” prosiguió. “Cada vez que un español gana una medalla la Casa Real lo telefonea para felicitarlo. En cambio a mí y otros cocineros nos ignoran si nos dan un premio en Nueva York. Parece que no interesa la olimpiada de la cocina”.

“Tenemos que formar a centenares de americanos para que elaboren platos españoles. Así conseguiremos vender nuestros productos, como hacen los italianos. Solo en  “The Bazaar” en Los Ángeles compramos al año 750.000 euros en productos españoles. No te olvides que en cada uno de mis restaurantes recibimos a 800 /1000 personas diarias”.  José Andrés, burlón y gamberro, bailando con el gran caldero en el que elabora arroces para sus amigos en Zahara de los Atunes“Tampoco estoy de acuerdo con los cursos de promoción del ICEX. No están bien orientados. Invitamos a cocineros extranjeros a aprender gratis junto a cocineros españoles. Y cuando regresan a sus países no dicen dónde han aprendido. Ni siquiera compran nuestros productos. El que quiera aprender cocina creativa que se lo pague de su bolsillo.

 Yo les invitaría a conocer productos, lechazos, albariños o pimientos del piquillo, por ejemplo. Hasta ahora he sido valorado como empresario de hostelería y pretendo que se me reconozca como cocinero. Mi “Mini Bar” de Washington es el restaurante de cocina creativa más importante de Estados Unidos. Freír un huevo es lo más parecido a torear. ¿Quien lo hace bien? El torero y el toro. El cocinero y el huevo. No es sencillo. La cocina está llena de magia. José Andrés con un ayudante de cocina norteamericano en su casa de Zahara de los Atunes Atún escabechado de Antonio Tartar de gambas, un plato que justifica la visita a Antonio, en Zahara La Tapatún, receta ganadora del concurso IV Ruta del Atún. Creada en restaurante Antonio, Zahara Excelente tartar de atún de almadraba del restaurante Antonio en Zahara        

 

Hay 56 Comentarios

Cuando salia en la tele me gustaban sus platos, pero le gustaba toquetear, mucho los alimentos con las manos.

Sr. Capel, no conozco ningún local de Jose Andrés, solo lo conozco por lo que he leído y por alguna cosa de la tele, y la verdad me parece un personaje admirable, ademas de un currante nato y muy listo, enhorabuena por tus éxitos Jose Andrés.

Querido José Andrés: No te olvidamos. Por eso, y aprovechando que el Tajo no pasa por Washington, te proponemos que lances en tus restaurantes nuestro Sorbete de Aceitunas Negras, tan español, que creamos en La Gastroteca de Stéphane y Arturo en 1986. Te mando, pues, la Génesis y la Receta, que dicen así:
“In principio coquorum ars erat inanis et vacua, gastronomiae erat super faciem abyssi et Spiritus Arcturi ferebatur super campestris vinis” (En un principio la cocina era informe y vacía, la gastronomía cubría la superficie del abismo y el Espíritu de Arturo se movía sobre los vinos de champaña.) Arturo dijo: “Fiat Sphaera Nigra!” (¡Hágase la Bola Negra!) / “Et facta est Sphaera Negra” (Y la Bola Negra se hizo) / “Et vidit Arcturus Sphaerae quod esset bona” (Y vio Arturo que la Bola era buena). Y puso su Bola en el centro del plato. Y construyó un cuadrado circunscrito a la Bola. Y un círculo circunscrito al cuadrado y así ad infinitum. Y esa es la única construcción legítima para ubicar el Sorbete en el centro del Monasterio de El Escorial y, por ende, en el centro del mundo. Y añadió Arturo: “Crescite et multiplicamini, replete culinam et subiicite eam” (Creced y multiplicaos, llenad la cocina y enseñoreaos de ella). Y el Sorbete llenó el Universo. Lo demás es leyenda.

RECETA: Ingredientes: 1/4 kg de olivas negras + 200 cl de jarabe (una parte de agua y una de azúcar) + Pale Cream ad líbitum. Receta: Deshuesa las aceitunas. Bate pulpas y hollejos mezclados con el jarabe y el generoso. Haz el sorbete en la sorbetera. Presentación: Pon una bola del Sorbete sobre un plato negro redondo. Este plato, sobre una blonda cuadrada negra circunscrita. La blonda, inscrita sobre un plato octogonal negro. El plato, modulando la mesa circular con mantel de lino negro. La mesa, en el centro de una estancia cuadrada con suelo negro. La habitación negra, en el centro del Monasterio de El Escorial, centro geográfico de la España negra. Y así, hasta cubrir la faz de la Tierra. (Aunque eso no es posible porque la esfera no se puede cubrir con cuadrados; siempre habrá una singularidad sin cerrar: rellénala con un hueso de aceituna y te nacerá el Olivo de tus olivas.) Rechaza todo necio ornamento. Guarniciones: Los Versos Áureos de Pitágoras, antes. La Música callada de Federico Mompou, mientras. Andrew Wiles y el Gran Teorema de Fermat, al concluir. Champaña Amour de Deutz, siempre.
Esperando tus noticias, recibe un fuerte abrazo de los Duques de Gastronia.

Pues me parece un gran cocinero y estoy de acuerdo casi siempre con sus apreciaciones. Tengo sus libros y siempre despierta mi interés.
Pero déjeme apuntar que si freir un huevo ahora va a ser mágico... mal vamos.

Cuanto nos queda por aprender. Nosotros quejandonos mientras otros se abren camino mas allá, un ejemplo a seguir, que tío

Es interesantísimo. ¡Y de abrir el apetito! Madre,madre,
¡MADRE,QUÉ FOTOS!

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Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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