01 ago 2012

Recetas de las abuelas en un pequeño mercado

Por: José Carlos Capel

Pedro FrauCada vez me aburren más los falsos restaurantes de mercado. Esos túneles de la tapa que se montan en espacios urbanos recuperados con el único propósito de rentabilizar la moda de comprar y comer. Locales con mostradores que podrían ser de cartón piedra, pensados para turistas o visitantes de ocasión.

El Mercado de San Miguel (www.mercadodesanmiguel.es ) o el de San Antón (www.mercadosananton.com ), ambos en Madrid, la famosa Boquería de Barcelona (www.boqueria.info) donde cada día se venden más cosas para degustar al paso, se asemejan sin mucha fortuna a los casi perdidos restaurantes de mercado. Modelo en extinción paulatina como aquellas cantinas de las estaciones de tren. ¿Qué bares y restaurantes nos quedan? Pocos. El famoso Pinotxo de La Boquería y algunos otros desperdigados.

No me refiero a bares de medio pelo en los que se despachan carajillos y bollos de circunstancias junto a los puestos de carnicería, sino a lugares con plancha y cocina donde todavía se preparan recetas tradicionales de verdad. Fila de mesitas detrás de la barra. Es obligado hacer cola porque no se reservaSi saco este tema a debate es porque estoy entusiasmado con el Bar Joan Frau de Palma de Mallorca. Ocupa una esquina del mercado de Santa Catalina, lleva funcionado 47 años y hasta hace poco yo no me había enterado. Y todavía proseguiría en mi ignorancia de no ser porque Fernando Pérez Arellano (restaurante Zaranda) me acompañó hace poco para que comprobara la endemoniada suculencia de sus especialidades. Recetas de las abuelas mallorquinas bien interpretadas.

Da lo mismo probar las cocas dulces de albaricoques confitados, que las saladas de recapte o espinacas.

Con los platos de cocina la misma autenticidad. Son suculentas las berenjenas rellenas, las albóndigas de cerdo y ternera, el frito de verduras mallorquín, el bacalao con alioli gratinado, el frito de sepia y los calamares rebozados. No he probado los callos ni las manitas de cerdo pero me imagino que estarán al mismo nivel.

“Empezamos a trabajar a las 5 de la mañana, preparando tapas, pastas y cocas”, asegura Pedro Frau, cara visible del negocio. “Somos cinco. En la cocina mi hermano Gabriel Frau, junto a mi cuñado Mario Guerra. Elaboramos recetas de mi abuela y mi madre María Bauzá. Nos ayudan nuestras mujeres, Juana y Mar. Todo queda en familia”  Deliciosa coca de albaricoques de la isla confitados¿Mesas? Las únicas disponibles, minúsculas, están detrás del mostrador. Es insólito observar una fila de clientes de pie como en un bar cualquiera y otra de mesitas situadas tras la barra no lejos del fregadero, junto a la pared.

Menos mal que el negocio atrae ahora a los profesionales de la alta cocina. El primero Ricard Camarena, que este mes de agosto inaugurará “Central Bar” en el Mercado Central de Valencia.

Seguro que tendrá éxito y se comerá bastante bien. Ojalá cunda el ejemplo en otras ciudades españolas

Por mi parte seguiré añorando la rusticidad y las especialidades del viejo Pinotxo o este sorprendente Joan Frau. En trada al mercado de Santa Catalina, el segundo de la ciudad Frontal de la barra, primera fila de clientes, la segunda está detrás Bacalao con fritada de verduras y alioli gratinado Albóndigas caseras con salsa de tomate, suculentas Fritada mallorquina

 

 

 

 

Hay 30 Comentarios

De Can Frau destacaria, junto a las menciondas berenjenas, las "raolas" de verdura, sencillamente imprescindibles (di cuando llegas todavias quedan).

No en el mercado, pero en la misma linea de "cutrillo" pero sabroso, no os perdais la bodega santurce en la calle concepcio de Palma. Jonchu y señora hacen el mejor bacalao al pil pil de la isla.

Salut!

Nos iremos cuando queramos pero es nos "vayamos"...Sin hache

Este fenomeno "underground" ( por oposicion a la moderna e invasiva cafeteria de Supermercado ) es una "permanencia" propria a un protagonista urbano contemporaneo : el mercado municipal minorista.
En ese sentido, su legitimidad cultural es tan solida como la de la susodicha "cafeteria" de carton piedra...Con otras palabras : demanda social y realidad economica haciendo coexistir "mercadillo" y "Mercadona" los dos fenomenos son expresion de una misma cultura, de unos mismos valores y de un mismo modo de produccion. Eso si : la escenificacion del acto de consumir es diferente, aunque una vez el acto consumido, todos, nos vallamos a casa con la cesta de la compra llena y el monedero vacio...

Sr. Capel
Estoy totalmente de acuerdo con Vd, son gente buena, humilde y muy trabajadora que viven a los pies del Galatzo, una hermosa montaña mallorquina, son todos los del Bar Frau personas con muy buena fe, honrados y con una cocina sencilla y a su vez extraordinaria.
Personalmente les conozco a todos y son el vivo retrato de sus padres, quienes levantaron el negocio hace más de 47 años.
Doy fe de que cada dia de lunes a sábado pasan por mi casa sobres las 04:30 hrs de la madrugada para ir al trabajo y nunca regresan antes de las 17 hrs del mismo dia, y aun trabajando tantas horas y al ritmo que lo hacen , nunca han perdido el sentido del humor, siempre con la sorisa puesta y contando chistes a los clientes
Comer en este bar es una total garantia de servicio y buen paladar no puedo destacar ningún plato ya que todos son excelentes, este bar se encuentra en el barrio del mercado Santa Catalina en Palma de Mallorca, de corazón se lo recomiendo a todo el mundo
Nota Sr. Capel, las señoras a las que se refieren no son sus esposas, son grandes trabajadoras
saludos y gracias
Manuel Luque

Seamos logicos y con "hache"...

Repito :
1/ Puede ser uno/a "moderno" y hechar de menos a su abuela? Si ( rotundo)
2/ Puede ser uno/a moderno y abogar por un retorno a la tradicion? No ( cuadriculado es decir : "post moderno")

Me ha encantado esta entrada del blog. No tengo el más mínimo interés en la moda y las tendencias, pero en viajar, cocinar y comer bien, como todo el mundo. Esto de los bares auténticos de mercado no es una tendencia, al contrario. A lo mejor por eso me ha gustado el texto (y he aprendido un montón de sitios. Me voy de vacaciones YA: Blogueros, que os he hecho caso y me voy a dejar caer por algunas de las recomendaciones. Si no me gustan o engordo dos kilos es culpa vuestra).

Sr. Capel el restaurante Abastos 2.0 que han montado en el mercado de Santiago es como el de Ricard Camarena en Valencia, una vuelta a lo tradicional por parte de profesionales, porque los restaurantes de familia de antes hay que darlos por acabados

Los mercados mueren y no hay quien lo impida por la presión de las grandes superficies. El que va a Mercadona se encuentra con unos pescados horribles y frutas de segunda pero no importa porque compra tambien jabón de lavadora y papel higiénico y ahorra tiempo. Vivan los precocinados, que triste el futuro

Los mercados mueren y no hay quien lo impida por la presión de las grandes superficies. El que va a Mercadona se encuentra con unos pescados horribles y frutas de segunda pero no importa porque compra tambien jabón de lavadora y papel higiénico y ahorra tiempo. Vivan los precocinados, que triste el futuro

Aitor, el mercado tradicional de Marbella tiene muy buenos productos pero es bastante caro. La gente que sabe va a comprar a otro, el de La Divina Pastora, junto al campo de futbol. Es pequeño y todo cuesta la mitad.


Sozio, el mercado de Usera es estupendo. En Madrid hay unos cuantos mercados periféricos de los que no se habla, que tienen grandes productos a precios mucho mas ajustados. A mí me encanta el del barrio de Manoteras, una galería comercial que pasa inadvertida.

Jorje Guitián, tomo nota de las pistas que nos dices junto al mercado y la lonja de la Ribera (A Coruña). Conozco La Yerbabuena en Sevilla y es fantástico.


Christian, conozco perfectamente el restaurante que se encuentra en el mercado de Santa Caterina, cuya propietaria es Rosa Esteva. Sin embargo no entronca con el concepto de restaurante de mercado tradicional. Es uno mas del grupo Tragaluz, con una carta interesante y bien pensada que no se acomoda a la idea del bar tradicional, familiar.


Pepe, pues no deberías perder la oportunidad. Tu ciudad te lo agradecería. Despues del éxito que has tenido con el último pop-up... Anímate

SR CAPEL respecto a ala boqueria , mercado que con mi padre he ido a comprar durante mas de 15 años para mi restaurante, le puedo decir que antes era mejor , todos sobre todo pinotxo, el central etc.., despues se apuntaron al carro QUIM i otros que tiran mas del turista , como este mercado
LA BOQUERIA YA NO ES LO QUE ERA SOLO ES PARA EL TURISTA , HACE PEÑA Y LO DIGO CON RABIA PUES FUI CADA DIA A COMPRAR Y ERAMOS COMO UNA FAMILIA Y ALLI CONOCI A LA QUE ES MI MUJER, DE OFICIO PESCATERA, los atos que ha tenido barcelona sobre todo los socialistas han estropeado y aniquilado la boqueria, el otro dia pase por calle hospital y me hizo mucha pena verlo como esta , y teniendo aun las obras en la plaça de la gardunya , mas pena par lo s vendedores

A mi me encanta comprar en el Mercado de Chamartín y desayunar o tomar el aperitivo en el Bar que hay arriba.

Puede ser uno moderno y escibir "echar" con hache? Pues si y lo demuestro :
In el Norte de Castilla, periodico de habla castellana del norte. Mar, 16/12/2008 - 12:50 :
" La letra hache
NO es una exageración afirmar que la hache es, de las letras de nuestro abecedario, la más vilipendiada, la más atacada y la que más antipatías suscita. Los niños (y algunos no tan niños) dicen que les plantea más problemas ortográficos que la ge y la jota o que la be y la uve, que ya es mucho decir."

In el Pais Tonight : "Lagarde reconoce los esfuerzos de España,..... aunque no funcionen"...
Mas que una aporia economica, una gilipoyez "post-moderna" ( en el sentido mas alla de la Modernidad y de la "Racionalidad" que la sustenta...)
Y ya que hablamos de Modernidad :
1/ Puede ser uno/a "moderno" y hechar de menos a su abuela? Si ( rotundo)
2/ Puede ser uno/a moderno y abogar por un retorno a la tradicion? No ( cuadriculado es decir : "post moderno")
3/ Demuestra "Madame" Lagarde, firme en su tailleur Chanel, tener todas sus facultades intelectuales. Pues.... ( dubitativo)
4/ Fue mas "moderna" mi abuelita exigiendo derechos por ahi por la decada de los 30 que Marta Sanchez enseñando las tetas en los 90? No lo dudo un instante....

Sr. Capel, me encantaría tener un par de bares de mercado en mi ciudad...

Muy poco has visitado Barcelona o por lo menos lo habra hecho el autor como otro turista más. Porque hay otros mercados en Barcelona aparte del de La boqueria que conocen todos los turistas. Santa Caterina tiene dentro del mercado restaurantes/bares de mercado con productos de alta calidad. Asi como el mercat de Sant Antoni que ahora está en reformas y seguro que me dejo otros.

Estupendo artículo con el que no puedo estar más de acuerdo. Es verdad que agradezco la "moda" de rehabilitar los olvidados mercados de toda la vida. Pero también es cierto que se están perdiendo los sitios con el encanto de lo antiguo, incluso "cutres" pero de excepcional calidad. Yo también estoy harta de los sitios de diseño que proliferan como setas, especialmente en las grandes ciudades.
Siempre nos quedarán la calle Laurel en Logroño, las calles del casco antiguo de Haro, los bares de Santander, los bares del Albaycin....

Es un bar fantástico. No creo que haya otro mejor en toda la isla. Los dueños son encantadores y muy generosos con sus raciones. Además de todos los platos enumerados, no dejéis de probar la paella. ¡¡¡¡De lujo!!!

Es cierto que el bar de mercado de siempre se está perdiendo. En ocasiones (las menos) es sustituido por propuestas interesantes, como Abastos 2.0 en Santiago, pero la mayor parte de la veces simplemente desaparecen o son desplazados por franquicias o propuestas de poco interés.

En el mercado de la Calle Feria de Sevilla, por suerte, se conservan algunas cervecerías de las de toda la vida, sin pretensiones. Hace poco una amiga nos descubrió la Yerbabuena, un sitio para tomar una cerveza de pie en la acera junto con una tapa de chicharrón de Cádiz. Y allí al lado, en la calle Palacios Malaver, sobreviven algunas tabernas de siempre, alejadas de los turistas y de las modas, como Bodega Mateos Ruiz (imprescindible su tapa de mojama) o Hermanos Núñez (son famosos sus caracoles).

De todos modos, la palma en ese sentido se la siguen llevando los mercados de pueblo y los bares de las calles inmediatas. Son fantásticos, por ejemplo, los que están junto al mercado y la lonja de Ribeira (A Coruña): raciones de mejillones, de sardinas o de berberechos fresquísimos, sin pretensiones y realmente bien de precio.

el huerto de roque

ahí, sorry, barkatu!!!!!!!???????)))))))))) mi panfleto demogógicogastronómico chamuscado por el ardor combatiente q m come las entrañas.

me reconcilio con capel, mi mercao, es el de usera, mola, mola, xq la gente hace maravillas pa comprar comida, nóos vamos de vez en cuando y hay se siente la excelencia, si, la excelencia esa que se presupone a la aristocracia, la cual está demostrando cada vez más su inoperancia.

En Marbella, el mercado da pena. Está triste, que es lo peor que le puede pasar a un mercado. Los precios son muy elevados y lo peor, la mafia (los dueños de los puestos) que no quieren evolucionar.

Hola a todos, os invito a la nueva entrada de mi blog

http://devacacionesnosvamos.blogspot.com.es/2012/07/bodrum-y-kusadasi-dos-joyas-costeras-de.html

Un saludo

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Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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