30 ago 2012

Un campeón del mundo olvidado

Por: José Carlos Capel

Josep María GuerolaNació en Barcelona hace 27 años y en 2011 ganó en Lyon la copa del mundo de pastelería. Una ciudad donde los cocineros españoles que han participado en el Bocuse D´Or  han cosechado no pocos fracasos. Guerola es listo y sensible, un “crack” del oficio. Sin embargo, hasta ahora su figura ha pasado inadvertida. Se trata de un campeón olvidado. Sus especialidades resultan finísimas, ligeras, bajas en azúcar y un punto ácidas. Pero ni siquiera el rótulo que su pastelería (www.lapastisseriabarcelona.com)  luce a la entrada  --“Josep María Rodríguez Guerola, Campió del Món Pastisseria” -- parece impresionar a nadie. Estoy seguro que si hubiera sido un cocinero hablaríamos de un triunfador famoso. ¿Estamos dando de lado a las nuevas generaciones de pasteleros? ¿No les concedemos la relevancia que se merecen? ¿Acaso no son cocineros de postres?

¿Cuándo surgió tu afición a la pastelería? Cuando tenía 8 años me encantaba elaborar postres tradicionales con mi abuela.

¿Encontraste oposición dentro de tu familia? Empecé en el restaurante Miramar (dos estrellas Michelin) de Paco Pérez a los 14 años. Allí descubrí que la cocina y la pastelería eran para mí una pasión irrenunciable. Mi familia siempre me ha apoyado.

¿En qué escuela has estudiado? En Hoffman en Barcelona, donde junto a Eric Ortuño comprendí que mi camino iba por lo dulce, más que por lo salado. He tenido grandes profesores y maestros: Paco Pérez, Oriol Balaguer, Paco Torreblanca, Oriol Madern, Yann Duyschte y William Ledeuil.

¿Cómo te preparaste para ganar la copa del mundo? Pasamos dos intensos años trabajando en equipo, bajo la dirección del pastelero Yann Duyschte. Cada día cuando terminábamos nuestra jornada laboral nos reuníamos para trabajar en el concurso. Fue muy duro, ni festivos ni vacaciones. Sacrificamos muchas cosas para lograr el objetivo pero mereció la pena. Fantasía de manzana

 

¿Quiénes formabais el equipo? Jordi Bordas, capitán, que se encargaba de la tarta helada y de la escultura de hielo. Julien Álvarez responsable de la tarta de chocolate y la pieza de azúcar, y yo mismo que tenía que preparar la pieza de chocolate y el postre en el plato. Cada uno asumía su cometido pero trabajando en equipo.

¿Fue dura la preparación? Muy sacrificada. Conforme se acercaba la fecha dormíamos pocas horas.  Ajustamos los entrenamientos al tiempo real del concurso que dura 9 horas seguidas. Nos exigían un día de preparación, un día de ejecución y otro para limpieza, organización y reflexión de lo realizado

 ¿Con qué especialidades (tartas, pasteles…) ganasteis? Elegimos como tema la novela de Julio Verne “La vuelta al mundo en 80 días”. Una obra mundialmente conocida y con mucho contenido.

 Realizamos tres degustaciones:

La tarta de chocolate (Rosa de los Vientos)- El chocolate permite un viaje de texturas y emociones: base crujiente, fondant de ganache, bizcocho, cremoso, compota, glaseado de frutas y colores.

El postre en plato (Mandarine express)- La máquina de vapor, símbolo de la era industrial del siglo XIX, clave en la vuelta al mundo. Una chimenea de locomotora soltando humo, en el interior mandarinas del Maresme y avellanas de Reus en texturas.

La tarta helada (Círculo de fuego)- Un sueño: la vuelta al mundo en 80 días. Sabores de cada continente: mango, plátano, fruta de la pasión y fresa.

En el apartado artístico elaboramos tres esculturas inspiradas en la novela: escultura de chocolate, de hielo y de azúcar

 ¿Tuvisteis reconocimientos después de ganar la copa? Casi ninguno. Solo tuvo repercusión en la prensa especializada. En revistas como Dulcypas y La Confitería Española. En la prensa general apenas nada. Quizás porque la Copa de Pastelería no es tan conocida en España como Japón, Francia e Italia.Cuando vas a concursar no lo haces pensando en la repercusión, lo hice como un reto personal. Es cierto que la noticia pasó tristemente inadvertida.  IMG_1681¿Crees que los pasteleros tienen el mismo reconocimiento que los cocineros en España? No, en absoluto. Para los cocineros hay un antes y un después de Ferran Adrià. Su figura ha sido muy importante para elevar la imagen de la cocina española. A los pasteleros no nos sucede lo mismo

 ¿Cuál es el futuro de la pastelería en España? ¿Hay tan buenos pasteleros como cocineros? Hay una nueva generación de pasteleros muy bien preparados capaces de crear y defender lo que significa que España sea campeona del mundo goloso. En twiter:@JCCapel Fachada de la pastelería de José María Guerola en BarcelonaCorte de un cruasán
Tarta de yema y frutas Hojaldre con crema Espagne-statue-sucre Podium_2 Mostrador de su pastelería en Barcelona Espagne-statue-choc Espagne-entremets-choc-1 Espagne-dessert-assiette Copa del mundo

 

 

 

 

 

 

 

 

Hay 29 Comentarios

no dia 15 de maio de 2014,a divisao de administraçao urbanistica,recebeu um pedido para arranjar uma janela,instalar um alpendre na entrada e arranjar a porta de entrada. essas instalaçoes sao no quintal/quinta na avda antonio coelho ventura na quinta do bispo em elvas,local onde esta concentrada toda documentaçao desportiva e informaçao.o perigo de espionagem e permamente e o mais grave e que os dois vereadores de desporto estao ao corrente da situaça,incluindo os anteriores,jose bagorro e joao vintem. aponto como exemplo,que neste momento na rua de santa rita,estar a edificar-se um centro de alto rendimento desportivo/estudos e da casualidade que a documentaçao que tinha de ir para sevilha,para uma exposiçao solicitada as peñas sevillista e betica de castilleja de la cuesta,tenha desaparecido segundo o sr paulo sousa. a isso soma-se as infraçoes,aos acordos da UE,quanto a residencia e organizaçao de emprego e as liberdades fundamentais. possuo ja organizado o dssier com documentaçao,que confirma que a publicaçao esgotou todas as vias possiveis em portugal (coisa que em sevilha estaria resolvida numa semana)para solucioanra o ISSN/DEPOSITO LEGAL DA PUBLICAÇAO,designadamente junto ao centro nacional de issn/sra isabel cabrita martins,sra ines maria lourenço quintas e no deposito legal com a sra ana costa (tecnico superior). assim endo e de alertar para a CLONAÇAO DE DOCUMENTOS,moda muito factivel aqui devido a massificaçao da TECNOLOGIA CHIP TIME,que abordaremos em seguida.sempre defendi que este caso vai solucionar-se detetando quem?tem o meu resguardo do cartao de cidadao? quanto ao desporto,incluindo competiçoes como a champions (por exemplo o KEYLOR NAVAS,nao vai a COPA AMERICA,para ser operado por ter jogado INFILTRADO)sao estas situaçoes que afastam o FUTEBOL LIPOLITICO do futebol UEFA/FIFA,terao de reconhecer que os proximos tempos passam por ter organizaçao e mesmo meios de comunicaçao de PROTOCOLOS/SISTEMAS REMUNERATORIOS. TUDO COMEÇARA POR AI... por fim para finalizar toda esta labor de INVESTIGAÇAO E DESENVOLVIMENTO MAIORMENTE EM SISTEMAS DE FOSFAGENIO/FOSFOCRETINA,estamos pendentes de que um juzgado/tribunal de BADAJOZ,contabelize o nº de estudos e publicaçoes incluindo os lotes roubados e apresentar a correspondente acusaçao contra FMD BADAJOZ E AREA DEPORTES DA DIPUTACION. volto a entrar.

la propuesta es buena.es si tiene competencia en la movida del botellon,en la españa de hoy.

: CORRESPONDENCIA PARTICULAR-FORUM (ASSISTENCIA TECNICA + OUTSOURCING)ON LINE. PLATAFORMA POLITICA AFROEUROPEIA COLABORAAO TACTICA. SERVIÇO PUBLICO/CONSULTA PUBLICA CPLP-PALOP,s-IBEROAMERICA. NOTICIARIO HOJE. CAMARA MUNICIPAL DE ELVAS. (DIVISAO DE GESTAO URBANISTICA). BIBLIOTECA NACIONAL DE PORTUGAL (atribuiçao do issn). direçao de serviços bibliograficos nacionais. divisao de agencia bibliografica nacional e aquisiçoes (AREA DE DEPOSITO LEGAL). CLONAÇAO DE DOCUMENTOS(interfaces criminais.) DESPORTO E INSTITUIÇAO AUTARQUICA. ACUSAÇAO CONTRA FMD/AREA DEPORTES DIPUTACION DE BADAJOZ. emissao dentro de momentos.


sr Josep Mª Rodriguez Guerola:
Ha olvidado Ud. que Jordi Bordas también ostenta el titulo de CAMPEON DEL MUNDO DE PASTELERIA 2011?.
Que curioso, que humildad veo en el Sr. D, Jordi Bordas que en su preciosa pasteleria en Viladecans (Barcelona) no ha expuesto en el rotulo del establecimiento ese titulo que tambien se merece y que le recuerdo que gracias al "e qui po) que él encabezó (era el capitan del mismo) llegaron a conseguirlo después de algunos años de inmensos ridiculos, gracias al "e qui po" se logró algo que todos los participantes creian imposible.
Repito es admirable la humildad de quienes ostentan el titulo de CAMPEON DEL MUNDO EN PASTELERIA no lo porodiguen y que continuen aprendiendo como mejorar este oficio y otros no.
En fin y resumiendo, cambie Ud. el rotulo, o bien llame al (supongo amigo) Sr.D. jordi Bordas y convenzale de que haga constar que el, tambien es CAMPEON DEL MUNDO.
Con mi mayor respeto reciba un cordial saludo.

Me parece bergonzoso que haya pasado desapercibida esta noticia , ha sido tan importante o mas que ganar el mundial de futbol , pero a quien coño le importa la pasteleria . Donde esten unos tios en calzoncillos pegandole patadas a una pelota ...

Hola,
Me complace informaros de la organización una nueva feria de pastelería para el mes de Abril, Dolç Maremagnum.
Se organiza en Maremagnum y su objetivo es reunir distintas disciplinas del arte de los dulces para a parte de potenciar el sector y reunir a profesionales, acercar al público visitante los productos y servicios de la pastelería creativa.

Os esperamos!

Su cruasán es estupendo pero el café no vale nada debería cambiarlo

Qué. Dulces dios mío. Para darse un atracón antes de acostarse, y luego los michelines

Sr. Capel, Josep María es un gran pastelero, lo conozco bien y sé de lo que hablo pero en su ciudad hay mucha competencia. En el país Vasco sería un triunfador nato. Los pasteleros ya se van haciendo notar, poco a poco. Necesitan un líder que podía haber sido Torreblanca pero es demasiado retraído y no vale, ya sabe como funciona esto

He passat per la seva pastisseria i els pastissos són meravellosos, un privilegi que tenim ben a prop els barcelonins. Però el que no té és un cafè a l'alçada dels seus pastissos, una llàstima!

He pasado por su pasteleria y los pasteles son maravillosos, un privilegio tenerlo tant cerca (Barcelona). Pero lo que no tiene es un café a la altura de sus pasteles, una lastima.

Todos sabemos que la pastelería cuenta mucho menos que la cocina, acuérdense lo poco conocido que era Paco Torreblanca, un fenómeno, hasta que hizo el pastel de la boda de los Príncipes. Si no llega ser por las celebrities y revistas del corazón seguiría en el olvido. En España hay una generación de pasteéis de mucha talla y en general no se presta atención a lo que hacen. Salgan a la calle pregunten por cocineros y les dirán varios, pregunten por pasteleros y nadie les dirá nada, una pena

Aplausos por sacar a la luz a la gente que lucha por un proyecto. Guerola es sencillo y lucha por un ideal y lo ha conseguido.Por qué nadie en BCN le ha reconoido sus méritos? Me gustaría saberlo. Un misterio.

Sr. Capel, hace ya unos meses que disfruto de tener La Pastisseria cerca de mi domicilio y me doy cuenta de que va ganando adeptos y consolidará su merecido éxito. Aunque le supongo una agenda complicada, me encantaría conocerle y compartir aunque sea un café en el Mandarin o una copa de vino en Monvínic en alguna de sus visitas a la ciudad condal. Saludos cordiales

Gracias por apoyar la cultura del esfuerzo y la superación. Ánimo Josep Maria!

he estado esta semana en barcelona y queria visitar esta pasteleria ¿cual ha sido mi sorpresa? cerrado por vacaciones!!!cuando pueda regresare.

¿Sabes porque el HÍGADO es tan importante para BAJAR DE PESO???? Mira esto: http://sn.im/24o439v

Que delicia de postres y productos.
Muy buen nota, las fotos me antojan.

Durante estos dos últimos meses, he visitado La Pastisseria muchas veces, creo haber degustado la mayoría de productos que ofrecen, casi todos sensacionales, incluidos los cruasanes y también los panes que ofrecen. Lastima que aunque en la prensa de Barcelona han hecho referencia al sitio, casi siempre había poca gente a veces estaba solo. La opción del café que ofrecen Nexpresso debería mejorarse.

Sr. Capel, hay una receta en su post de hoy que me gusta más que ninguna, y es la de la preparación del éxito, con sus ingredientes y cantidades. Pónganse 2 años de esfuerzo proveniente de 3 artistas a macerar en ilusión y tenacidad. Gracias por la inspiración, y felicidades a los campeones.

Pues yo sí me enteré de esta noticia, en un telediario de la 1, no me quedé con el nombre del pastelero, ahora ya sí, pero sí con las esculturas tan artísticas y con el tema de la vuelta al mundo.
Gracias, sr. Capel, por recordárnoslo. Qué ganas de ir a Barcelona, uuf, un beso, Josep!

Me gusta la pastelería, pero aún me gusta más la repostería... de hecho la mayoría de las recetas que hemos practicado últimamente son repostería y el resultado es buenísimo: napolitanas, bizcocho de parmesano, magdalenas de limón...

http://coctor.blogspot.com.es/

Estoy de acuerdo con El Pingue, hay pasteleros jóvenes de muchísimo talento que tenemos olvidados injustamente. No olvidemos que los buenos cocineros aspiran a tener la precisión técnica de nuestro gremio. Berasategui, es pastelero antes que cocinero.En Cataluña sobre todo y en Madrid hay pasteleros muy buenos, es el momento de impursar al gremio. La alta cocina española nos debe mucho. Ferran le debe a su hermano Albert y todos le debemos a Torreblanca. Tomemos nota por la cuenta que nos tiene

Muchas gracias Sr. Capel. Ha sido como descubrir de mañana un incunable en el desván de una casa vieja.

Sr. Capel, quizás es que le fallo la comunicación, por eso la mayoría del publico ni se entero y ademas ha caído en el olvido.

Pues me alegro de esta entrada. Él forma parte de un colectivo "21ºBrix", http://colectivo21brix.wordpress.com/nosotros/ , donde hay otros tantos desconocidos para el público en general. Hace bien en poner el acento en lo olvidado del gremio. Esta gente nos dará muchas alegrías, son muy jóvenes y tienen muchas ganas, por lo menos los que conozco personalmente y me creo que los demás también: Rubén www.rubenalvarez.es , y Quim Vilaseca /María Antón.

Los comentarios de esta entrada están cerrados.

El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

Los blogs de el viajero

El País

EDICIONES EL PAIS, S.L. - Miguel Yuste 40 – 28037 – Madrid [España] | Aviso Legal