El Viajero: Guía de Viajes de EL PAÍS

Sobre el blog

Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

Los blogs de el viajero

06 sep 2012

DOM, la selva en la gran ciudad

Por: José Carlos Capel

Piña al natural con hormigas cítricas del Amazonas, saben a tomillo limoneroLa semana pasada me encontré con Alex Atala en el festival gastronómico de Tirandentes (Minas Gerais / Brasil) Nada más verme me comentó que no podía estar el día que yo había reservado. A mi paso por Sao Paulo mi propósito era comer en DOM el martes 4 y él tenía que viajar a Japón. Mucho mejor, pensé para mis adentros, así iba a comprobar el nivel de su restaurante en ausencia de su  patrón. Atala, gran amigo, es un cocinero que viaja sin cesar. No hay un acontecimiento gastronómico de cierta relevancia en el mundo en el que, entre discreto y risueño, no se deje notar. La última vez nos encontramos en Londres el pasado mes de abril con motivo de la entrega de premios de la controvertida lista Fifty Best, en la que ocupa la cuarta posición. Es, según este “ranking”, uno de los 5 mejores cocineros del mundo y el primero de Latinoamérica por delante del peruano Gastón Acurio y el mexicano Enrique Olvera.
Atala es un profesional de escuela francesa que ha evolucionado de forma paulatina. Después de dar de lado viejos academicismos reinterpreta la cocina brasileña con técnicas españolas y productos inéditos extraídos de la gigantesca despensa de su país. Alex Atala en Londres. Abril 2012 gala de los premios de la revista Restaurant, The Fifty BestLa amazonía y la costa, lo cercano y lo exótico le sirven de fuente de inspiración con ciertos condicionantes. En DOM no se reinterpretan los platos populares brasileños. Nada de alusiones a la feijoada, la ropa vieja, la carne de sol con mantequilla de garrafa, la galinhada, el leitao (cochinillo) pururuca o el tropeiro. Su cocina es creativa, personal, ligera y brutalmente cromática. Incide en las sensaciones ácidas y ha encontrado en la amazonía una fuente de inspiración. Insectos, tubérculos, frutas, pescados y verduras, para mí desconocidos, se suceden en su apasionante menú. El servicio de sala es magnífico y la bodega al mismo nivel, lástima que los precios de los vinos son prohibitivos, como en todo Brasil.
La comida que acabo de hacer en DOM la considero excepcional. En ausencia de Atala mérito de su jefe de cocina Geovane Carneiro. Esta entrada no pretende ser una crítica, simplemente una exposición de un trabajo brillante a la vez que un homenaje a la apabullante despensa brasileña.

Aunque no soy capaz de aducir razones concretas, los elegantes platos de Atala me recordaron de refilón a los de otros de sus compañeros también en la élite, Joan Roca, Massimo Bottura, Quique Dacosta y algunos más  ¿Será que en la alta cocina los mejores cocineros caminan hacia una cocina uniforme o similar que recurre a las mismas técnicas, con las diferencias que marque la despensa de cada lugar? Me lo pregunto a mí mismo y no sé qué responder.En twiter@JCCapel Comedor del restaurante DOM, de Alex Atala, en Sao Paulo Ravioli de limón con plátano y priprioca Papaya verde caramelizada con yogur y bacuri Geovane Carneiro, jefe de cocina del restaurante DOM, en Sao Paulo, junto al jefe de sala Ostras empanadas con tapioca marinada y huevas de trucha Gel de tomates verdes con flores amazónicas Camarones con cintas de chayote y jugo de la fruta del anacardo Crema de ajos asados, pasta untable de aperitivo, un homenaje al alma gastronómica de Brasil Corazón de yuca salteado con mantequilla de garrafa
Corazones de palmito con vieiras y salsa de su coral Arroz negro tostado, con hortalizas verdes de temporada y leche de castaña de Pará Aligot, concesión a la cocina francesa (50% puré de patata, 25% queso emmental y 25% queijo fresco de Minas Gerais) Hongos y flores de la amazonía y el jardín, sobre consomé de setas Tacos de filhote, pez del Amazonas, con tapioca y tucupi

El País

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