30 sep 2012

Cuando la alta cocina desanda el camino

Por: José Carlos Capel

Pino CuttaiaUn recuerdo
En mayo de 2007 realicé un almuerzo memorable en el restaurante italiano Gambero Rosso, en el pueblito marinero de San Vicenzo, no lejos de Pisa. A la puerta del local, galardonado con dos estrellas, una frase sorprendente:  "No son bienvenidos los críticos gastronómicos, ni los animales de compañía (perros)".  Más o menos eso es lo que recuerdo. Su propietario, Fulvio Pierangelini, filósofo y grandísimo cocinero era de una afabilidad extrema. Solo le sacaban de quicio las estupideces gastronómicas. Defendía ultranza la sencillez -- repetía -- que no debía ser el objetivo de un plato sino el alma y principio de cualquier receta. Gambero Rosso cerró después de 25 años y Pierangelini, se dedicó a sus asesorías y trabajos con la universidad de Turín, entre otras cosas.
Sepia en su tinta.La sepia se tritura y se moldea con forma de huevo hueco. El relleno es un picadillo de los intestinos. Se dispone sobre una salsa de tinta. los hilos blancos son de queso ricotaUna Experiencia. Acabo de estar en Sicilia. Y, por fin, he podido acercarme al restaurante de Pino Cuttaia, que mis colegas italianos me han recomendado mil veces. Conozco bien la isla pero el restaurante Madia siempre me ha quedado a trasmano. Para cualquier europeo es mucho más accesible Quique Dacosta en Denia que Madia en el pueblo de Licate, ambos con dos estrellas. Por fin ayer sábado crucé en coche del norte al sur desafiando el siroco abrasador del día anterior en San Vito. Nada más entrar Cuttaia, todo risueño nos espetó sin titubeos: "La cocina moderna española es la más importante del mundo, no por la difusión internacional de sus platos sino por los conceptos que ha generado. Mi  cocina, qué es de territorio, no habría sido igual sin la revolución española"

Y comenzamos el menú.  Platos ligeros, buenísimos, que me levantaban del asiento Al concluir publiqué una de mis microcríticas en twiter: “Restaurante #Madia. Platos inspirados en la memoria. Técnicas aplicadas con inteligencia. Esencia mediterránea. Espléndido. Pt 8,5” En efecto, un notable alto.  

Deliciosa pizza falsa. El anillo equivale a un barquillo crujiente de pan. En el interior, tropezones pescado ahumado, tomates secos, trozos de mozzarellay puré finisimo de patataCada vez que Cuttaia salía a la sala para detallarnos un plato, nos dejaba alguna píldora. "Estuve en España en un congreso gastronómico donde Adrià, al que admiro, desvelaba las claves del futuro. Me tuve que salir porque me pareció que si asimilaba aquellos conceptos iba a empobrecer mi propio camino. El futuro lo tengo que descubrir yo mismo"
En otro intervalo volvió a abrir su pensamiento":Un cocinero que no conozca bien la cocina tradicional no puede alcanzar grandes cosas. Las técnicas me apasionan pero no sirven de nada por sí solas.  El gran mérito de Adriá es que ha enseñado a pensar a los cocineros. Los grandes restaurantes son las mejores escuelas. Antes se montaba una mayonesa y nadie se preguntaba por qué ligaban la grasa y el huevo. Ahora delante de las cáscaras de patatas yo me pregunto, ¿acaso puedo hacer algo con esto? Todo cocinero que se precie deben dar sentido a sus platos”.

Mientras le escuchaba me acordaba de Pierangelini. El menú había consistido en una falsa pizza, una ensalada caprese, un carpaccio, pulpito de roca, hoja de calabacín con calamar, sepia en su tinta, raviolis, y carne de ternera a la brasa. De postre un canutillo siciliano. Platos tradicionales y modernos. Excepcionales. Carezco de adjetivos, volví a escribir en twiter. Cuttaia me había robado el corazón, frase que le gusta a Andoni Aduriz.

Detrás de aquellos platos, había grandes productos, un enorme dominio técnico y una línea de pensamiento. Recetas y sabores de siempre afinados con una naturalidad extrema. De todas las vías que abren las puertas al futuro de la cocina esta es una de mis favoritas. En Twiter: @JCCapel El cocinero y filósofo Fulvio Pierangelini en una conferencia Pino Cuttaia con su equipo de cocina Versión actualizada de la ensalada caprese. Espuma de mozzarella cubierta por piel de leche sobre un zumo aderezado de tomates maduros. Encima brotes de albahaca. Excepcional No es un carpaccio. Son gambas rojas de Sicilia "martilleadas" y aplastadas. El aderezo una mayonesa de huevas de pescado Tierno pulpito, sobre su propia roca crujiente elaborada con el agua de cocción. En su interior, legumbres guisadas y troceadas, garbanzos, lentejas... Raviolis rellenos de sopa (jugo), cubierto por falso magro, un fiambre de carne asado típico de Sicilia con huevo Tiernísimo lomo de ternera asado al aroma de carbón de cáscaras de almendra Refrescante granizado de batata e higos chumbos con tostada de pan Canolo (canutillo) relleno de queso ricota y pistachos con cáscara de naranja confitadas Carbón de cáscaras de almendra que prende en la mesa 

 

Hay 24 Comentarios

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Great post very nice!

ttaia es parecido a lo que representaba Manolo de la Osa en Las Pedroñeras hace algunos años, un sitio buenísimo en un pueblo que no le acompaña. Cerca, eso sí, está el valle de los temp
paramountessays.com

I like how you write your articles! Thank you.

Los Visigodos y los Ostrogodos somos un mismo tipo "cultural" separados por los Francos ( segun ciertos intelectuales catalanes ) y reunidos por los mismisimos fachas...Lo dicho, la "tradicion" o "savoir faire selon les règles de l'art " ( raices francas : me temo...) como expresion de lo social es a la vez conservadora y evolutiva, solo que no rompe de manera abrupta con lo real. La seudo "Modernidad" es una ruptura permanente y la coartada cultural de un capitalismo ( con minuscula) y de un Kapital ( con Mayuscula) cuyas "repetidas" crisis permiten la toma de poder de algun que otro "vandalo" en ciudades eternas....
La pregunta retorica seria : son todas la ciudades eternas? ( Si)

Arthur je vous aime (moi non plus...)
Votre dévoué Myself
PD/PS : Aunque excentrico ( es decir sin "raya", refiriendose a la "ligne de partage des cheveux ou bassin capillaire") no tiene un pelo de tonto por consiguiente no necesita peinarse.

Por las fotografías que veo Pino Cuttaia no tiene nada que ver con Dani García pero sigue su filosofía, platos regionales que transforma y moderniza. Dani parece más avanzado pero estos platos deben estar muy buenos por lo que todo el mundo dice y las estrellas que tiene en las guías italianas. El pueblo Licate está en el sur, sur de la isla, un poco en un lugar perdido, debe tener mucho mérito

Estimada Salomé:
Lamento no ser yo el ínclito autor de esas “tonterías”.
No soy sino el muy modesto epígono de Kolmogorov, Alexandrov, Cantor, Russell, Poincaré, Möbius, Klein, Escher, Euler, Mandelbrot, Brown, Thom, Euclides, Bolyai, Lobatchevski, Riemann, Frege… por citar unos pocos “tontos” a los que he plagiado, sin más, sus prodigiosas ideas matemáticas, trasladándolas a una superficie plana llamada paella o paellera o patella. Y no menciono los “tontos” supremos del teatro que me permiten atreverme a dar una pequeña lección del absurdo en la paella. Y no recuerdo, en arte plástica, más que al “tonto” Marcel Duchamp, colgando su “Fountain” R.MUTT en 1917.
Estaré en Eurobrico 3 días 3 expuesto todas las horas necesarias a las preguntas de las personas SIC, sensibles, inteligentes y cultas, que deseen participar en un acto único: la transformación no topológica de un tótem. De un tótem en otro. Del desgarramiento de un tótem. Nadie había hecho antes, creo, un agujero en la paella. Nadie había “penetrado” (en) la Paella. Romper la Paella. Peinarla.
La paella mise au trou par son fiancé, même.
De la paella avant toute chose.
Un afectuoso saludo, Salomé. Recuerde la paella con la cabeza del Bautista.
El Duque de Gastronia.

Arturo, no sé si podré ir a Valencia, no creo que en directo digas tantas tonterías. No debes ser tan tonto

Los próximos 3, 4 y 5 de octubre se celebrará EUROBRICO en Feria Valencia (Valencia). Con tal motivo, he alquilado un pequeño espacio abierto para presentar mi Patella Forata (paella perforada). Vamos a desarrollar Stéphane y yo una Inquietante Acción Gastrónica para mostrar paellas desvirgadas capaces de aguantar el palo de una sombrilla sin perder socarrat, venustas, dignitas ni veritas.
Mostraré la transformación topológica de la paella tradicional esférica en paella tórica. Y demostraré que la paella peluda clásica no se puede peinar, mientras que mi Patella Forata sí. Además, podrán contemplarse mis turbadoras paellas, tales como la de una sola cara de Möbius-Klein, la “rectifiée” con el urinario de Marcel Duchamp (para que el paellero pueda evacuar mientras cocina, sin abandonar su puesto), la del Grado Cero de Roland Barthes, el dúo formado por la Paella Calva de Ionesco y la Paella Peluda del Duque de Gastronia, y algunas más.
Mientras tanto, explicaré la revolución conceptual de mis Patellas Foratas al esqueleto sentado a mi lado. Con tizas de colores aclararé todo lo necesario en una pizarra clásica negra (“La leçon de Paella”, de Ionesco), mientras bebo champagne. Estarán también las “Seis paellitas en busca de autor” de Pirandello y la esperada paella de Godot, Beckett & Pardos. Y más cosas, que son solo tres días. El Duque de Gastronia.

Dorita, lamento no haber sido suficientemente claro. Desde mi punto de vista es encomiable que un cocinero elabore altísima cocina manteniéndose fiel a sus raíces. Lo tradicional actualizado tras un análisis meditado y un gran alarde técnico. Saludos

Perdone señor Capel pero se me escapa la apreciacion que quiere trasmitir. Saludos.

Grande Cuttaia. De lo mejor de Italia. Está escondido pero es bueno, bueno

toctoc, se puede? capel, nada mejor que comer q comer en casa de un amigo y buen cocinicas como me ha pasado a mi este finde. desayuno según rct del gnomo de juego d tronos, siguiendo por un paseo por el parque y continuando con un manjar de comida hindú, llevaba arroz con gambones cebolla con jengibre, el caldo de los g leche de coco curry y algo más, flanbeó los g, añadiendo a la hora de comer unas goticas de lima. a esto llamo yo comida tradicional de nueva cocina. de chuparse los dedos!

En la zona de Agrigento, existen lugares magníficos donde degustar unos platos exquisitos. Volveremos e intentaremos acercarnos a este restaurante.

Saludos.

El dominio de la técnica y su línea de pensamiento, es lo que me tiene enganchado a su blog. Capel, gracias por traer este cocktail de reflexiones e ideas en torno al buen comer.

Estamos de acuerdo! "-El gran mérito de Adriá es que ha enseñado a pensar a los cocineros"-, cierto. Y hay muchos de estos cocineros que ya estaban triunfando cuando empezó el Sr. Adriá y copiaron algunas de las técnicas que él y su equipo habían creado en su laboratorio-cocina. A muchos les cuesta reconocer el mérito de Adriá.

Sr. Capel, me ha gustado mucho este post, tiene mucha "miga"... No puedo resistirme comentarle que el sábado estuve en Diverxo, me gusto mas que la anterior visita...domina la técnica!!!

Conozco Madia, es muy bueno a pesar de que no le acompañan las circunstancias. Cuttaia es parecido a lo que representaba Manolo de la Osa en Las Pedroñeras hace algunos años, un sitio buenísimo en un pueblo que no le acompaña. Cerca, eso sí, está el valle de los templos de Agriggento, pero la turistada no se acerca a un sitio así ni de broma. A pesar de todo y según me dicen mis amigos italianos lo tiene lleno, de lo cual me alegro porque se lo merece.

This article is very nice to my surprise!! thank you!!

Por si a alguien le interesa, la visita que hice a La Madia hace un par de años. Me encantó.

http://www.manuelgago.org/blog/index.php/2010/10/08/la-madia-a-vision-moderna-da-cocina-siciliana-de-pino-cuttaia/

Me duele mucho más la decadencia y cierre de un Jockey, que el descubrimiento de un nuevo cocinero con inspiración ¿española? dejemóslo en Adrià con acento al revés. Me enconté esté verano con un intento en un restaurante griego llamado Hytra. Cuanto mal ha hecho Adrià. Gracias a Dios existen tres estrellas como Il Pescatore (por no salir del País) en los que la alta cocina sigue siendo eso. Alta cocina y no Ferran-cocina

Buen mensaje para los que complican las cosas, todas las técnicas para pulir los sabores tradicionales, este hombre es muy bueno, me comentó un amigo, quien lo iba a pensar en Sicilia

Estamos de acuerdo, las cocinas que evolucionan pero respetan las raíces de un territorio siempren entusiasman a sus clientes. Un caso parecido es el de Dani García y los Roca, que respetan mucho el territorio. Hay mucho que hablar de este tema. Felicidades por las fotografías

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Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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