17 sep 2012

¿Dónde compro un cruasán bueno?

Por: José Carlos Capel

Cruasán de Moulin ChocolatMe entusiasman los cruasanes y he pasado años intentando encontrar alguno bueno. Aunque las cosas han mejorado bastante continúo padeciendo su pésima calidad en hoteles y cafeterías donde llaman así a  bollos con forma de media luna, de masa apelmazada sin mantequilla y ningún tipo de hojaldrado. Falsos cruasanes con gusto a margarina y a grasas de naturaleza desconocida. Lo curioso es que los malos llegan a costar incluso más caros que los buenos lo tengo comprobado desde hace tiempo.  De 1,30 euros que vale uno magnífico como el de Pomme Sucre hasta 1,55 euros la pieza, en varios lugares en mi ciudad cuyo nombre omito.

Tres cosas definen un desayuno de hotel digno, el zumo de naranja, el café y el cruasán recién horneado. Y en lo que llevo de año, después de viajes infinitos, puedo contar con los dedos de la mano los hoteles donde mentalmente he calificado estos tres aspectos con un notable bajo. Hace un momento me disponía a hacer un top de cruasanes. Absurdo. No tiene sentido colocar en fila india mis favoritos porque tendría que probarlos de nuevo al mismo tiempo.  Corte del cruasán de José María Guerola, campeón del mundo de pastelería 2011Aunque la panadería y la pastelería son oficios afines, es muy difícil que un panadero haga cruasanes de relumbre. No digo que no haya excepciones pero yo no las conozco. Son profesionales que se mueven en universos distintos. Me dicen que la finura de estas piezas depende de la calidad y cantidad de la mantequilla utilizada. E insisten en que la harina debe ser de media fuerza ya que de lo contrario en el proceso de hojaldrado se pueden romper las capas. Y que reviste importancia el tiempo de fermentación de los cruasanes. Como consumidor todo esto me importa un bledo.

Aprecio los cruasanes de textura frágil, etérea e intenso sabor a mantequilla rica. Ah..., y me importa el tamaño, ¡faltaría más¡ El cruasán debe pesar 100 gr. lo ideal para quedar satisfecho en un desayuno. Es curioso que tampoco la alta pastelería sea ajena a la picaresca. Algunos  pasteleros, incluidos los de más renombre, han reducido a 70/80 gramos el tamaño de sus cruasanes sin alterar el precio que tenían. ¿Alguien se ha dado cuenta que la mayoría de los buenos están perdiendo los cuernos? Me decía mi amigo el joven pastelero Ricardo Martínez que lo de estirar los cuernos  es para que la cocción sea más uniforme.

¿Mis cruasanes favoritos?

Me parecen delicadísimos los de Pomme Sucre (www.pommesucre.com), del pastelero asturiano Julio Blanco. Son deliciosos los de Oriol Balaguer (www.oriolbalaguer.com), un punto salados. Encuentro muy ortodoxos los de May Hoffman  (www.hofmann-bcn.com)  no en vano aprendió la mecánica junto al gran Gastón Lenôtre Resultan muy finos los de Paco Torreblanca (www.torreblanca.net) Lo mismo que los de Ricardo Martínez de Moulin Chocolat (www.moulinchocolat.com), que aprendió el oficio con Gaetan en Paris. Y me gustan los cruasanes de Cristian Escribá (www.escriba.es) maestro de la regularidad a ultranza.

Sorprende toda la bollería de la barra del Hotel Landa en Burgos, incluidos los cruasanes, dan la talla con creces los del joven campeón del mundo José María Guerola La Pastissería, (www.lapastisseriabarcelona.com) Son magníficos los de Tugues en Lleida (www.tugues.com), me encantan los de Moltó en Valencia (tfno. 960 114 155) y los de Alicia (Tfno. 952 782 137) en San Pedro de Alcántara, Marbella.

¿Alguno más? También los de Cacao Sampaka (www.cacaosampaka.com), los de Mama Framboise (www.mamaframboise.com) y los de la cafetería Riofrío (www.riofrio.net) en Madrid, que pecan de exceso de mantequilla. Y por supuesto los de la pastelería Sacha (http://www.pasteleriasacha.com/) en Barcelona, cuyo hojaldre es magnífico.

¿Faltan? Seguro. Pero o no los he probado o su sabor no lo recuerdo. En Twiter:@JCCapel Ridículos cruasanes pequeños que inundan los bufés de hotel de medio pelo Los de la Cafetería Riofrío en Madrid, de elaboración propia, exceso de mantequilla, más que resultones cuando se hacen a la planchaPieza de Oriol Balaguer. También sin cuernos   

 

Hay 54 Comentarios

LA CRÈME DE LA CRÈME es una pastelería francesa ubicada en el centro de Sevilla, junto a Las Setas en La Plaza Regina.
Autenticos Croissants franceses de mantequilla con un fino hojaldre.

Sí quieres probar un verdadero Croissants, aquí los tienes.

KATAKI Sevilla los bermejales obrador artesanal croissant con porcentaje de mantequilla en su punto espectaculares, probarls y me contáis, los mejores en muchos años

los mejores croissant que yo he probado los hace un maestro pastelero llamado andres sanchez garcia , y otras muchas cosas mas en su obrador de Sevilla barriada los bermejales KATAKI,PASAROS por allí quedareis muy satisfechos

Los mejores que yo he probado son los de confitería Dieste de Burgos.

Ayer compre dos para llevarme a casa en una chocolatería que hay en la calle malasaña, se llama La Trufería, tenían un pinta increible, pase a comprar unas trufas que hacen artesanas para hacer un regalo. Ni os cuento como estaban los croissant, deliciosos. Volvere para preguntar el truco. Claro que yo no soy una entendida, pero estaban deliciosos.

¿Habéis probado en Madrid los de SYBARIS, en c/ Príncipe de Vergara?. A nosotros nos encantan: aroma y sabor a mantequilla-mantequilla, tiernos por dentro y crijuentes por fuera, deliciosos!! (sin cuernos...)

Sin duda los mejores croissants que yo he comido nunca son los de la PASTISSERIA TORRENT el L´ESCALA provincia de GIRONA son artesanos i estan riquissimos, vale la pena ir allí , os lo recomiendo

Se olvidan todos del cruasan de la pastelería Turrull de Tarrasa, que ganó el campeonato del mejor crusan en 2011

Los cruasanes de Pastelería Ópalo en Alicante. Excelentes

Tal vez debemos preguntarnos, si en este país gusta el croissant autentico, hojaldrado y crujiente. Yo pienso que al menos en Madrid, lo que gusta es el bollo blando, tenga la forma que tenga. He tenido el placer de comer croissant en Francia, y después la satisfacción de fabricarlos en Madrid, ahora actualmente nuestro croissant en Viena Capellanes, es uno de los mejores que se pueden encontrar, le invito a probarlos.

Le invito a probar los nuestros, pase cualquier dia por nuestra pasteleria y pruebe uno.
Tambien le invito un dia a visitar el obrador y ver como los hago y hacer usted alguno si le apetece.
Un saludo

MOLTO en Valencia. Estimado Capel ¿Realmente ha probado los croisant de Molto? Yo creo que no, son muy normalitos, diría casi que vulgares y con un precio que asusta,. Una y no más...

Concordo totalmente com o texto. Também procuro bons croissants por todo o lado. Gracias por disponibilizar lista.
Dessa lista, recordo o bom croissant e excelente chocolate quente na Pastelaria Escribà, La rambla, Barcelona. Mas já foi há muito tempo. De Paco Torreblanco recordo um bolo excelente mas não comi croissant.
Os melhores croissant que comi em Espanha foram:
Na cafetería Larralde, em Burguete (próximo de Roncesvalles-estrada que vem de Pamplona), mas esgotam durante a manhã.
Na Pastelaria Galdaretxe, em Las Arenas-Areeta, Getxo.

Mon tailleur est riche. Traduccion : Camps es inocente, la culpa es del sastre

Hola de nuevo, ¿serían tan amables todas las personas que escriben en francés de traducir al castellano sus comentarios, seguro que interesantes? Me gusta aprender de todo el mundo, gracias.

Lo unico que puedo decir es que Kate, aun siendo inglesa, pija y princesa esta muy "mona" ( criterio estetico).
1/Las preguntas metafisicas serian : Lo es de verdad? (pija y no "mona" ( esposa del mono o heredero de la corona )
2/ Gibraltar y sus monos ( los de verdad, no los subditos ex andaluces ) son un pedrusco o un problema?
3/ Aun siendo manco porque no escribio Nelson nada relevante? ( Vale un Lepanto dos Trafalgares?)
4/ Son los croissants sin cuernos una blasfemia?
5/ Abandono la politica Aguirre antes que Carrillo por cuestiones de superioridad ideologica o de agenda mediatica?

ou bien : un con croissant ( qui croît, en somme) croit ( du moins il le pense) sans Croix . En d'autres termes : l'idéologie est indépendante du con qui s'en réclame, le con étant con par définition ( .....? ) ou si vous préférez : l'idéologie reste, les cons passent (....?????)
Bref, je vous souhaite une excellente journée.

Kaixo!
En Bilbao os recomiendo la pasteleria La Suiza, no sólo por los croissants sino por todo lo que tienen; También en Don Manuel está todo buenísimo.
-- Señor Pardos Batiste:
Se agradece la traducción, Usted siempre dice algo interesante y las que somos de inglés y no de francés no nos enteramos, nos leemos!

visite en Madrid.,Entremigas en C/Eloy Gonzalo metro Iglesias y hay otra panaderia pasteleria en C/Espronceda en sus primeros números pares ,no recuerdo el número ni el nombre pero si de los buenos productos que alli hacen,además en Galapagar en su plaza principal,hay una cafeteria ,muy pequeña,donde hacen unos cruasán muy ricos (está enfrente de la Iglesia principal del pueblo)creo que el gran error es el empleo de margarinas y otras grasas que son:de sabor horrible y además mala para la salud.

¡Ana, Anita Guerrero, merci! Mi talento no vale un talento. Puedes robarlo. Es aire. Nada. Mas tus besos, si son au beurre, mil no, ¡miles de miles gloriosus! El Duque de Gastronia, que comió muchos croissants de Daniel Guerrero y los encontró siempre muy buenos. Claro que el Duque y Daniel éramos, entonces, même.

Si, mi querido Arturo, Duque de Gastronia,
seguiré vaciando tu espíritu, pero no para mitigar tu placer o ensanchar tu vientre sino para robar tu talento..... Mil besos
Ana

Traducción adaptada:
- Si tú fueras el amo del mundo, ¿qué harías, Amigo mío?
- Restablecería el sentido de las palabras. ¿Y tú, Amiga mía?
- Yo restablecería el sentido de los croissants, pues el croissant que las gentes conocen no es el Croissant verdadero. El Croissant sin nombre existía antes del origen mismo de la Cocina, pero una vez nombrado, fue expulsado de ella. ¡Ah! Cuando no tenía aún nombre, las gentes vivían en Él, pues el Croissant proviene de un fondo desconocido y muy oscuro.
- ¿Es acaso por eso, Amiga mía, que el Pastelero hace lo oscuro aún más oscuro y lo desconocido todavía más desconocido?
- En efecto, Amigo mío, cuando el Pastelero pierde la virtud, viene la bondad y cuando pierde la bondad viene la justicia y cuando pierde la justicia viene el rito y cuando pierde el rito vienen las recetas vacías. ¡Mas las recetas son falsos soportes! ¡Están en el origen del desorden en la pastelería! “Receptores, deceptores!”, ¡Hacedores de recetas, embusteros! Nuestros Pasteleros vacían nuestros espíritus y llenan nuestros vientres para que no tengamos ni saber ni deseo. Los Pasteleros de antaño eran tan invisibles, tan inaudibles y tan impalpables que no era posible conocerlos. Es en esos Pasteleros oscuros y desconocidos donde residía la verdadera raíz del Croissant au Beurre. Sin un Pastelero virtuoso, ¡qué desastre es una pastelería!
- Eso es. El Croissant del Pastelero surgía sin que Él fuera su autor. Sin embargo, una vez que Él lo apaña, el Croissant queda, aunque cuanto más se habla de Él, menos se le capta.
- ¿Habría, acaso, Amigo mío, nada más vano que un Croissant mutable?
- Sí, Amiga mía, hay algo aún más vano: los Pasteleros mentirosos, vagabundos y mutables que preparan y venden Croissants au Beurre sin croissant y sin mantequilla y sin hojaldre y sin fuego y sin cabeza y sin sentido. El Duque de Gastronia.

Mon cher ben ça: Un con croit sans croissant 100 croix

En Colombia se consiguen "cruasanes"... Rellenos de bocadillo, queso, arequipe, y de ellos se desarrollaron los pasteles rellenos de pollo o carne...

Prueba los de la pasteleria Oiartzun de San Sebastián, justo delante del ayuntamiento, yo los he visto hacer y los he comido en muchas ocasiones y son de los mejores que he probado.

Creo que se ha dejado sin nombrar a unos cuantos ganadores del Mejor Croissant Artesano , Pablo Iglesias ( desconozco si tiene pastelería ) Badia Roca y Turull , he tenido la suerte de probar los de ganador del 2009 Albert Badia y son de lo mejor. Como dato curioso hace años probé en un restaurante de Santiago un helado de croissant increíble.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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