17 sep 2012

¿Dónde compro un cruasán bueno?

Por: José Carlos Capel

Cruasán de Moulin ChocolatMe entusiasman los cruasanes y he pasado años intentando encontrar alguno bueno. Aunque las cosas han mejorado bastante continúo padeciendo su pésima calidad en hoteles y cafeterías donde llaman así a  bollos con forma de media luna, de masa apelmazada sin mantequilla y ningún tipo de hojaldrado. Falsos cruasanes con gusto a margarina y a grasas de naturaleza desconocida. Lo curioso es que los malos llegan a costar incluso más caros que los buenos lo tengo comprobado desde hace tiempo.  De 1,30 euros que vale uno magnífico como el de Pomme Sucre hasta 1,55 euros la pieza, en varios lugares en mi ciudad cuyo nombre omito.

Tres cosas definen un desayuno de hotel digno, el zumo de naranja, el café y el cruasán recién horneado. Y en lo que llevo de año, después de viajes infinitos, puedo contar con los dedos de la mano los hoteles donde mentalmente he calificado estos tres aspectos con un notable bajo. Hace un momento me disponía a hacer un top de cruasanes. Absurdo. No tiene sentido colocar en fila india mis favoritos porque tendría que probarlos de nuevo al mismo tiempo.  Corte del cruasán de José María Guerola, campeón del mundo de pastelería 2011Aunque la panadería y la pastelería son oficios afines, es muy difícil que un panadero haga cruasanes de relumbre. No digo que no haya excepciones pero yo no las conozco. Son profesionales que se mueven en universos distintos. Me dicen que la finura de estas piezas depende de la calidad y cantidad de la mantequilla utilizada. E insisten en que la harina debe ser de media fuerza ya que de lo contrario en el proceso de hojaldrado se pueden romper las capas. Y que reviste importancia el tiempo de fermentación de los cruasanes. Como consumidor todo esto me importa un bledo.

Aprecio los cruasanes de textura frágil, etérea e intenso sabor a mantequilla rica. Ah..., y me importa el tamaño, ¡faltaría más¡ El cruasán debe pesar 100 gr. lo ideal para quedar satisfecho en un desayuno. Es curioso que tampoco la alta pastelería sea ajena a la picaresca. Algunos  pasteleros, incluidos los de más renombre, han reducido a 70/80 gramos el tamaño de sus cruasanes sin alterar el precio que tenían. ¿Alguien se ha dado cuenta que la mayoría de los buenos están perdiendo los cuernos? Me decía mi amigo el joven pastelero Ricardo Martínez que lo de estirar los cuernos  es para que la cocción sea más uniforme.

¿Mis cruasanes favoritos?

Me parecen delicadísimos los de Pomme Sucre (www.pommesucre.com), del pastelero asturiano Julio Blanco. Son deliciosos los de Oriol Balaguer (www.oriolbalaguer.com), un punto salados. Encuentro muy ortodoxos los de May Hoffman  (www.hofmann-bcn.com)  no en vano aprendió la mecánica junto al gran Gastón Lenôtre Resultan muy finos los de Paco Torreblanca (www.torreblanca.net) Lo mismo que los de Ricardo Martínez de Moulin Chocolat (www.moulinchocolat.com), que aprendió el oficio con Gaetan en Paris. Y me gustan los cruasanes de Cristian Escribá (www.escriba.es) maestro de la regularidad a ultranza.

Sorprende toda la bollería de la barra del Hotel Landa en Burgos, incluidos los cruasanes, dan la talla con creces los del joven campeón del mundo José María Guerola La Pastissería, (www.lapastisseriabarcelona.com) Son magníficos los de Tugues en Lleida (www.tugues.com), me encantan los de Moltó en Valencia (tfno. 960 114 155) y los de Alicia (Tfno. 952 782 137) en San Pedro de Alcántara, Marbella.

¿Alguno más? También los de Cacao Sampaka (www.cacaosampaka.com), los de Mama Framboise (www.mamaframboise.com) y los de la cafetería Riofrío (www.riofrio.net) en Madrid, que pecan de exceso de mantequilla. Y por supuesto los de la pastelería Sacha (http://www.pasteleriasacha.com/) en Barcelona, cuyo hojaldre es magnífico.

¿Faltan? Seguro. Pero o no los he probado o su sabor no lo recuerdo. En Twiter:@JCCapel Ridículos cruasanes pequeños que inundan los bufés de hotel de medio pelo Los de la Cafetería Riofrío en Madrid, de elaboración propia, exceso de mantequilla, más que resultones cuando se hacen a la planchaPieza de Oriol Balaguer. También sin cuernos   

 

Hay 54 Comentarios

La exquisita en el casco viejo de Bilbao

Magníficos los del restaurante As Garzas, en Malpica.

No se como seguiran los croissant o cruasán, que no entiendo muy bien el tema este de españolizar nombres extranjeros, de Lhardy asi como sus brioches, pues hace años que no vivo en España, pero mi paladar los recuerda con un tamaño perfecto, recien horneados y de sabor intenso con el punto justo. De los aqui mencionados no conozco ninguno, por lo anteriormente dicho, pero cierto es que este "bollo" se convirtio ya hace muchos años en España en chabacano al igual que el pan. Sigo sin entender porque se pierde la artesania en productos tan básicos como el pan y la bollería, cuando no hace tanto todavia se podía disfrutar de ello sin dejarte la cartera ni el estomago.
Un saludo

Capel, le podría dar una lista de cruasanes horribles en Madrid y en media España. Malísimos los de Cosmen & Keiles, por ejemplo. Y los del Horno de San Honofre, una vergüenza, tienen esencias y saben raro. De los que Vd. Cita conozco algunos

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Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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