El cous cous, ese plato perdido

No sé en que momento el cous cous se dejó de elaborar en España. Supongo que sería a raíz de la expulsión de los moriscos, a principios del XVII. Una lástima porque había sido una receta relativamente popular durante tres siglos. Estoy en Sicilia, en el pueblo de San Vito donde intervengo como jurado en la XV edición del Cous Cous Festival, invitado por Paolo Marchi, periodista y presidente en Milán del congreso gastronómico Identitá Golosa. Compiten 9 países o áreas geográficas, donde el plato constituye algo cotidiano: Italia (Sicilia), Francia, Marruecos, Egipto, Costa de Marfil, Senegal, Israel, Palestina y Túnez. Faltan Argelia y Libia, ignoro los motivos. Y no están ni España, ni Grecia ni Turquía, por razones evidentes. Los organizadores presentan el certamen como un festival de integración cultural del área mediterránea. Aparte, me parece un acontecimiento perfecto para la promoción de este enclave turístico. Durante una semana el pueblo recibe miles de visitantes y sus restaurantes, que se cuentan por decenas, llenan hasta la bandera. El cous cous es un plato familiar en Sicilia, casi siempre con pescado en lugar de carne. Nunca había visto lo que en San Vito llaman couscouserías. Locales que lo ofertan al estilo trapanese, de calamares "al nero di seppia", y de pez espada con berenjenas, buenísimo. 
En el propio  festival, que me recuerda un poco al Bocuse D'Or por su carácter folclórico - festivo, actúan dos jurados. El popular que componen 100 personas que votan con mando electrónico después de probar cada plato y, enfrente, un segundo tribunal compuesto por 10 profesionales de la prensa europea, comité en el que me encuentro. Nuestro cometido es valorar la calidad gastronómica de cada plato, sentido estético, y  premiar al más barato al que van a llamar anticrisis “Cheap & Tasty”.  Pura demagogia porque el cous cous ronda el ámbito de la cocina pobre.  Ayer en la primera ronda se enfrentaron Costa de Marfil, Egipto y Marruecos, que ganó de calle. En la segunda por la tarde compitieron Francia, Italia y Túnez. La cocinera francesa, Alice Delcourt, deslumbró con una preparación propia de alta cocina, pero el jurado prefirió la receta italiana. Queda hoy una tercera manga de la que saldrá el tercer finalista y de ahí el ganador definitivo.

 Igual que el arroz, la sémola de trigo es un ingrediente neutro capaz de absorber aromas y sabores variopintos. Varía su grosor y finura y se presta a mil recetas.  Cuantas veces me han preguntado estos dos días les he contestado que España posee dos de los recetarios más antiguos del Mediterráneo. Ambos del siglo XIII, del periodo de esplendor del Califato de Córdoba. Uno de ellos “Fudalat al Kiwan” y el otro “Manuscrito anónimo hispano magrebí”, traducido por Huici Miranda. En los dos aparece la receta.  Del cous cous habló Francisco Delicado en su obra “La Lozana Andaluza” (XVI) y Cervantes en El Quijote (XVII). Luego su rastro se esfumó en la noche de los tiempos.

Con la paella se debería hacer en Valencia algo parecido a lo de San Vito. He visto hacer paellas en Londres y en Italia. En Brasil es el plato de moda. Triunfa en los emiratos árabes y en muchos más sitios. Sería el concurso de integración multicultural más ambicioso del planeta ¿A qué esperan los valencianos para marcarse un tanto gastrocultural y turístico? En twiter:@JCCapel

Comments

[Publicado por: laura]

Cuscus paulista: con que harina?

[Publicado por: La Servilleta]

Y aquí va el de Barcelona

[Publicado por: Laura]

Yo pienso que el cous cous es muy similar en muchas cosas al cocido español. Ambos suponen una referencia cultural común de zonas con matices culturales diferentes y por tanto así se manifiesta en las diferentes versiones de cous cous y en las diferentes versiones de cocido.

También se relacionan en que el momento y las sensaciones que producen al comerlo son muy similares, ¿no creéis?

Os dejo la receta que uno de los usuarios de Cocinario ha compartido en la web. Es una versión argelina, vista por un español, ¡a ver qué os parece! :)

http://www.cocinario.es/recetas/couscous

[Publicado por: Magela]

Me encanta el cous cous hasta solito con una cucharada de mantequilla. En mi blog tengo una receta con verduras que preparo a menudo. Interesándome en más información sobre el cus cus me topo con un Festival y todo. Debe ser una gozada poder haber sido jurado. Uy uy ese al nero di seppia mamma mia como debe estar de bueno.

[Publicado por: Boualem]

hace unos 5 años ,prepare el couscous en el Canal 33 "Karakia".
quiero aclarar que el couscous es la comida tipica del pueblo Amazigh"Argelia no participo al festival ,por no dar valor a su cultura amazigh apesar de que la ministra de la cultura es Amazigh ...vaya gobierno||||" , el couscous es un plato que preparamos por las occasiones,es un plato que se prapara con mucho amor ....
En Barcelona lo preparamos a domicilio a las personas que saben lo que es couscous si os interesa aqui teneis mi email
[email protected]

[Publicado por: Diego]

Aquí os dejo todas las imágenes de como hacer paso a paso una deliciosa ensalada de Cous Cous http://contactoconlodivino.blogspot.com.ar/2012/09/ensalada-de-cous-cous.html

[Publicado por: Afi Pérez]

Me encanta el cuscús. ¿Qué tal unas recetas fáciles, ricas y para toda la familia? Y pensando en todos los bolsillos. Pues visita http://www.elrincondeafi.es

[Publicado por: lillian]

Desde que descubrí el cous cous no he dejado de cocinarlo. Para mí es el acompañamiento ideal para la mayor parte de los guisos de carne con salsa (preferentemente cordero, conejo, pollo) y también para algunos pescados: una de mis recetas favoritas es cous cous con pisto y bacalao rebozado.

[Publicado por: Ricardo]

No está mal el cous cous, pero donde se ponga un buen arroz.
Dos buenas recetas de arroz:
http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/2012/09/arroz-imperial.html
http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/2011/11/arroz-con-setas-pimientos-y-esparragos.html

[Publicado por: lamardecuina]

Aporto mi granito de....cous cous. "Discreto pero atrevido"!

http://lamardecocina.blogspot.com.es/2012/09/ensalada-de-cous-cous-y-frutos-secos.html

[Publicado por: maricafé]

Es un plato que me encanta, sobre todo el tradicional.
Pero también hay otras versiones...

http://cosas-mias-y-demas.blogspot.com.es/2012/03/cordero-con-higos-y-almendras.html

[Publicado por: gatotolis]

antonioR, en Granada son típicas las migas de sémola, seguramente fue lo que os pusieron de tapa, la verdad es que están muy buenas. Quedan tostadas en el fondo (algo así como el "socarrat" de la paella), y por lo demás se acompañan como las de pan, aunque como dice aliciamartorell también se comen con sardinas o pimientos, y por supuesto con chorizo, tocino, ajo, morcilla...
En Granada, Almería, Murcia es fácil encontrar un poco de los árabes que anduvieron por aquí en cada plato típico (remojón, potaje de trigo, alboronía, gurullos, gurupina, pastela...)
Saludos

[Publicado por: Juan]

En una de nuestras jornadas gastronómicas hicimos, de segundo plato, unas codornices con cuscús a la marroquí según receta Ferrán Adriá... riquísimo!!

http://coctor.blogspot.com.es/2012/04/jornada-gastronomica-14042012.html

[Publicado por: Medina]

Es verdad, en argelia al cuscús le llaman "Thaam" para que no le suene a coño como dice Jalal, ja, ja.

[Publicado por: Saul]

Cuchillero, eso que ha escrito Salah Jamal en Aroma Arabe es una anecdota graciosa. En árabe cambian las vocales y la raíz se mantiene, por eso suena distinto según los paises. Un srgelino en serio nunca diría esa parida. Si a el le suena a coño pues que lo diga en voz alta, igual se ríen.

[Publicado por: Saul]

Mateo, el bulgur son granos de trigo cocidos enteros y secados al sol que se rompen después, y se criban según tamaños.
El cuscús es una sémola de trigo que se hace con harina de trigo y agua, igual que la pasta pero no demasiado molida

[Publicado por: Mateo]

Alguien me puede decir la diferencia entre el bulgur y el cuscús?

[Publicado por: José Carlos Capel]

Francisco, en efecto, los dos recetarios son del siglo XIII., quiere decir que, con la ambigüedad propia de unos manuscritos traducidos mucho después, hay que pensar que corresponden al periodo almohade, diría yo. Gracias por la puntualización.

[Publicado por: francisco]

Sr capel, adscribe dos recetarios andalusíes del siglo XIII al Califato de Córdoba, ya se lo he leído en alguna otra ocasión pero está incurriendo en un error histórico porque el califato finaliza en los inicios del s XI.
Si son del siglo XIII o son del periodo almohade o nazarí

[Publicado por: cuchillero]

De acuerdo con varios comentarios: en castellano es cuscús la forma simple. "Cous Cous" debe ser un localismo siciliano, porque el término en francés es "couscous". Por cierto, en diferentes paises del Magreb se conocen con diferentes nombres las recetas en las que se utiliza semolina de trigo duro, es decir no hay diferentes cuscuses. Curiosamente, Salah Jamal mantiene en su libro "Aroma árabe" que la primera vez que oyó couscous de un argelino, no pudo menos que sonreir porque "cus" en árabe coloquial del Próximo Oriente significa coño. O sea, que cuscús le sonaba a a "coñocoño".

[Publicado por: Pepe]

Sr. Capel, me encanta el cous cous, tiene mil posibilidades, mi amiga Jamila lo borda con pollo y verduras, la receta no la suelta...

[Publicado por: carlos]

con miedo a decir cualquier berberidad: los guisos de trigo que se hacen en Almeria y el sur de Murcia no son parientes, al menos, del alcuzcuz?

[Publicado por: abderitanus]

Alcuzcuz y cuscús serían las formas más aceptadas en la lengua española. POr favor, olvidémonos del couscous.

[Publicado por: Recomendador]

Les recomiendo este artículo de Joan Merlot http://www.elmundo.es/metropoli/2004/02/25/restaurantes/1077717699.html

[Publicado por: elmer]

El cuscús está bueno de cualquier manera. Es muy sencillo de hacer y ofrece más posibilidades que otros platos semejantes. Lo puedes encontrar en cualquier supermercado y es muy barato. Yo lo preparo de varias formas, pero casi diría que me gusta más cuanto más sencillo. Se recomienda al que no lo haya probado. Visita http://www.elarcodepiedra.es la web de la arquitectura tradicional