27 sep 2012

El cous cous, ese plato perdido

Por: José Carlos Capel

Cocineros egipcios Aly Mohamed y Ahmad Mihamed Aly, padre e hijoNo sé en que momento el cous cous se dejó de elaborar en España. Supongo que sería a raíz de la expulsión de los moriscos, a principios del XVII. Una lástima porque había sido una receta relativamente popular durante tres siglos. Estoy en Sicilia, en el pueblo de San Vito donde intervengo como jurado en la XV edición del Cous Cous Festival, invitado por Paolo Marchi, periodista y presidente en Milán del congreso gastronómico Identitá Golosa. Compiten 9 países o áreas geográficas, donde el plato constituye algo cotidiano: Italia (Sicilia), Francia, Marruecos, Egipto, Costa de Marfil, Senegal, Israel, Palestina y Túnez. Faltan Argelia y Libia, ignoro los motivos. Y no están ni España, ni Grecia ni Turquía, por razones evidentes. Los organizadores presentan el certamen como un festival de integración cultural del área mediterránea. Aparte, me parece un acontecimiento perfecto para la promoción de este enclave turístico. Durante una semana el pueblo recibe miles de visitantes y sus restaurantes, que se cuentan por decenas, llenan hasta la bandera. El cous cous es un plato familiar en Sicilia, casi siempre con pescado en lugar de carne. Nunca había visto lo que en San Vito llaman couscouserías. Locales que lo ofertan al estilo trapanese, de calamares "al nero di seppia", y de pez espada con berenjenas, buenísimo. 
En el propio  festival, que me recuerda un poco al Bocuse D'Or por su carácter folclórico - festivo, actúan dos jurados. El popular que componen 100 personas que votan con mando electrónico después de probar cada plato y, enfrente, un segundo tribunal compuesto por 10 profesionales de la prensa europea, comité en el que me encuentro. Nuestro cometido es valorar la calidad gastronómica de cada plato, sentido estético, y  premiar al más barato al que van a llamar anticrisis “Cheap & Tasty”.  Pura demagogia porque el cous cous ronda el ámbito de la cocina pobre.  Cartel oficial del festival cultural y de integraciónAyer en la primera ronda se enfrentaron Costa de Marfil, Egipto y Marruecos, que ganó de calle. En la segunda por la tarde compitieron Francia, Italia y Túnez. La cocinera francesa, Alice Delcourt, deslumbró con una preparación propia de alta cocina, pero el jurado prefirió la receta italiana. Queda hoy una tercera manga de la que saldrá el tercer finalista y de ahí el ganador definitivo.

 Igual que el arroz, la sémola de trigo es un ingrediente neutro capaz de absorber aromas y sabores variopintos. Varía su grosor y finura y se presta a mil recetas.  La cocinera francesa Alice Delcourt, que deslumbró con un cous cous excelente que no mereció la aprobación del jurado popularCuantas veces me han preguntado estos dos días les he contestado que España posee dos de los recetarios más antiguos del Mediterráneo. Ambos del siglo XIII, del periodo de esplendor del Califato de Córdoba. Uno de ellos “Fudalat al Kiwan” y el otro “Manuscrito anónimo hispano magrebí”, traducido por Huici Miranda. En los dos aparece la receta.  Del cous cous habló Francisco Delicado en su obra “La Lozana Andaluza” (XVI) y Cervantes en El Quijote (XVII). Luego su rastro se esfumó en la noche de los tiempos.

Con la paella se debería hacer en Valencia algo parecido a lo de San Vito. He visto hacer paellas en Londres y en Italia. En Brasil es el plato de moda. Triunfa en los emiratos árabes y en muchos más sitios. Sería el concurso de integración multicultural más ambicioso del planeta ¿A qué esperan los valencianos para marcarse un tanto gastrocultural y turístico? En twiter:@JCCapel Cocineras de Costa de Marfil, las hermanas Awa y Marème Perspectiva del jurado popular, más de 100 personas que prueban los platos y emiten su veredicto con mando a distancia Jurado técnico profesional compuesto por 10 representantes de la prensa europea Couscouserías restaurantes que proliferan en San Vito Perspectiva del jurado popular, que prueba todos los platos y emite su veredicto con un mando electrónico Cous Cous presentado por Túnez, rabiosamente clásico Cous cous de Sicilia, ganador de la segunda semifinal. Elaborado con caldo de pescado y tropezones de rodaballo Puestos callejeros en San Vito donde se venden raciones de cous cous durante la semana que dura el festival internacional Restaurantes pop up, efímeros. Ocupan las calles de San Vito durante la semana del festival Cocineras y cocineros de Costa de Marfil, Egipto y Marruecos participantes en la primera ronda Equipo de Marruecos, ganador de la primera ronda Cous cous presentado por Egipto El más moderno y refinado de los cous presentados durante la primera jornada del festival. Francia. Su autora la cocinera Alice Delcourt no consiguió sin embargo el reconocimiento del jurado popular

Hay 40 Comentarios

Roinodemagogic, ignoraba que en Sueca se viene haciendo ese concurso de integración multicultural desde hace 51 añosen torno a la paella.. Nunca había oído hablar de una convocatoria semejante. En cualquier caso debería tener un poco más de repercusión porque ni mis propios amigos valencianos me han hablado de ello. Todo se puede mejorar, seguro y conseguir repercusión internacional. Eso es cosa de los organizadores. Me gustaría asistir. Si me dices la fecha ahí estaré.

Si no fuera porque es muy caro les recomendaría en Barcelona "La Rosa del Desierto", el cuscus está de moririse.
Apunte, Plaça de Narcís Oller 7

En Madrid vamos con frecuencia Arabia, el cuscus completo es mucho, mejor uno para dos está buenísimo y pagamos 20 euros por persona. Está en la calle Piamonte, creo el el 10 o el número 12.

Si le gusta el cuscus o alcuzcuz o como quieran Vdes llamarle vaya a El Sultán en Fuengirola (Málaga) calle héroes de Baler 10 cerca del paseo marítimo. No se arrepentirá es suculento y barato y la decoración un sueño. Lo conocí este verano, ya me dirá si se acera

No soy muy fan del cous cous, pero todo es cuestión de probar alguna de las recetas. Seguro que están genial.

Saludos

Dices que en España se esfumó en la noche de los tiempos, pero en Granada lo siguen poniendo de tapas todos los días en la mayor parte de los bares, con boquerones fritos, pimientos verdes o sardinas, al mejor estilo. Lo llaman "migas", pero no tiene nada que ver con las migas extremeñas.

Ni tuya ni de Capel. Según el diccionario de la lengua española tenemos cuscús

cuscús.
(Del fr. couscous, y este del ár. kuskús).
1. m. Comida típica magrebí, hecha con sémola en grano y salsa, servida con carne o verduras.

Y si habláis de este plato como tradicional andalusí, ¿por qué no lo llamáis en español: alcuzcuz?

Dejo la paella tranquila de la cual resulta difícil escribir sin tropezar con la ortodoxia artificial. Sí que quisera ofrecer un testimonio literario de la obra Tirant lo Blanc en el uso del cous cous, localmente cuscusó: cap. 137 «e ells foren molt ben servits de gallines e capons, e de faisans,d´arròs e cuscusó,e de moltes altres viandes e de vins molt singulars» En traducción libre: «Se sirvieron gallinas, capones, faisanes, arroz, cous cous y otros platos de carne y vinos excepcionales. En algunas poblaciones valencianas de tradición emigrante así como los pie noirs retornados, sobretodo en las comarcas de la Marina y l'Alacantí, aún se suele cocinar en família. Probablemente en domingo.
Joan

en Valencia no es fácil hacer un concurso internacional en el que presentar distintas variantes de arroz, enseguida saldrá el talibán de turno que pondrá el grito en el cielo por que la paella solo es tal si el garrofó es de Almusafes, el arroz de la albufera ( y de la zona mas cercana a Sueca) y el agua del Turia. A saber a que llaman paella en Londres.

Si se hace un Concurso Internacional de Paellas en Sueca, a 30 km. de Valencia capital, en medio del arrozal, vaya. Va por su quincuagesimoprimera edición, creo, Ultimo ganador, un restaurante de Las Vegas.
Es bonito opinar de gastronomía internacional...pero de ahí a no saber que en Valencia eso ya se hace desde hace 51 años...es un fallito, aunque sea para criticarlo.

(Ah, y vale decir tambien que no se hace diferenciando por modos distintos de hacerlas, es decir, todos la hacen practicamente igual, no como el festival del cous cous que parece más multicultural que lo de Sueca, pero, lo dicho, festival internacional ya hay, aunque no sea megapijochupiguay integrador del mundo como el de aqui )

Dias atrás estuve en Granada,y en un bar de tapas,en la plaza Nueva,sirvieron de tapa unas migas (como siempre en granada,las tapas son abundantes) ,hecha no con pan sinó con cuscus,según me dijo el amigo local que nos acompañaba,lo hacen desde siempre.desde luego que estaba muy bueno.

Sr. Capel, soy fanática del cous cous. No pongo en duda que haya desaparecido de los recetarios pero hay algunos restaurantes árabes que lo hacen bien. Me gusta el de Al Mounia en Madrid que lo hacen de varias formas http://almounia.es/

Soy de Alicante. Deberíamos recoger el guante que Vd. nos lanza. Me encanta el cous cous y en mi ciudad voy siempre al mismo sitio http://elpachinko.com/alicante/restaurante-tk-cous-cous-alicante/

ahhhh.. gracias por el momento "remember" señor Capel! hace años que no acudo al festival, pero tengo muy buenos recuerdos. Un buen couscous a la trapanesa vale de por si el viaje. Está riquisimo! Y la playa de San Vito tampoco está nada mal... ;)

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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