27 oct 2012

El ruso, espionaje goloso

Por: José Carlos Capel

Vicente y Lourdes Ascaso, padre e hija, propietarios de la pastelería Ascaso, en HuescaCada vez que paso por Huesca mi instinto me lleva a la pastelería Ascaso
(www.pasteleriaascaso.com) Si la hora es adecuada me tomo primero una porción de pastel ruso y luego compro una plancha pequeña que me llevo a casa (8,20 euros). Para los golosos como yo es una perdición completa. Sin discusión, se trata de uno de los dulces más finos de la pastelería europea.

¿Cuál es la receta? “Nos la han intentado copiar centenares de veces. La última de manera muy fea a través de un empleado que aceptó el espionaje pagado por terceros”, me decían ayer Vicente y Lourdes Ascaso, padre e hija, propietarios de esta famosa pastelería. Oficialmente contiene avellana, almendra, clara de huevo, espuma de praliné y, tal vez, algún secreto oculto que los Ascaso guardan con celo parecido al que aplican los responsables de la Coca Cola. Aunque el pastel arrastra una leyenda de cuento de hadas la realidad es que la fórmula la consiguieron hace décadas al otro lado de los Pirineos.

“Mi padre y mi abuelo eran panaderos”, asegura Ascaso. “El ruso lo descubrieron en los años 50 en una pastelería de Oloron (http://www.artigarrede.com/), pueblo en la región de Aquitania. Íbamos con frecuencia hasta que la viuda de Artigarrede accedió a darnos la fórmula. La pastelería Ascaso se fundó en el año 1970 y desde entonces su trayectoria ha estado vinculada a esta golosina que se vende por internet aparte de la tienda. El pastel no entra por los ojos. A la vista es una plancha blanquecina y poco estimulante. Sin embargo, en la boca encandila. La suave espuma de mantequilla con praliné de avellanas del relleno, contrasta con la textura crujiente de la plancha de merengue almendrado que la protege. Imposible no poner los ojos en blanco. Sobre todo si se toma a la temperatura adecuada, entre 12º y 18ºC.  Plancha de pastel ruso, un dulce de escasa aparienciaAsegura la leyenda que en la Exposición Universal de Paris de 1855 la emperatriz española, Eugenia de Montijo, granadina para más señas, esposa de Napoleón III, ofreció un pastel especial  al todopoderoso Zar de Rusia Alejandro II. Un bizcocho de almendras relleno de crema de mantequilla, que al Zar y a su familia les volvió locos. Dulce de campanillas  -- ratifica la leyenda -- que se bautizó como Pastel Imperial Ruso.

Verdad o mentira todo tiene aire de culebrón cómico: una andaluza cañí casada con un francés invita a un ruso a tomar un pastel cuya fórmula acaba recalando en Huesca de la mano de una familia de pasteleros astutos.

Triple cosmopolitismo (hispano / ruso / francés) que añade un punto de gracia a un dulce antológico. En twiter: @JCCapel Una de las estanterías de Ascaso, con mermeladas y golosinas Rótulo a la puerta de la pastelería Porciones de pastel ruso Placa expuesta a la puerta de la pastelería, con el respaldo del Ayuntamiento de Huesca Vitrina de Ascaso Surtido de bombones en Ascaso Bandeja de merengues Tentador surtido de pasteles de Ascaso       

Hay 22 Comentarios

¬☞ ELIMINA LA GRASA CORPORAL SIN DIETA: http://su.pr/1xuU15

Ainhoa, probé los rusos de Alfaro hace algunos años. Eran buenísimos. Haré lo posible por volver disfrutarlos. Gracias por recordármelo

Nos encanta su visita a Huesca, señor Capel. Aunque la familia Ascaso y Huesca son mucho más que "un ruso".
Para los seguidores: que no se líen, que son dos recetas perfectamente acreditadas en la pastelería, y las leyendas sobran porque se conoce bastante la verdad. El talento, no la astucia, de los Ascaso es poner una vez más a Huesca en el mapa de los lamines de España, recogiendo una tradición de muy diferentes procedencias.

Sr. Capel, tendría que probar los rusos de Alfaro (La Rioja). Son unos pastelitos rectangulares, que se deshacen en la boca (y en las manos, si los coges con poca delicadeza) y tienen un dulzor que no se puede olvidar.
Un saludo.

He pasado un montón de veces por delante de la sucursal de Ascaso en Zaragoza sin caer en la tentación, pero después de leer esto me temo que en la próxima visita acaso sí.

Ni idea de la existencia de esta exquisitez, y lo peor es que he estado en Huesca este verano. Tendré que pedirla por Internet.
Probad estas otras delicadezas: http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/2012/10/popurri-de-tapas.html

Es la primera vez que leo una referencia sensata sobre cómo llegó este dulce a la pastelería Ascaso. Todos dicen que llego de Paris, pues no señor aquí confiesa el Sr. Vicente que es un caballero que la receta se la dió la viuda de Arigarrede, en Olorón (Francia), así que es un dulce de los dos lados de los Pirineos y que no nos vengan con cuentos, ni historietas absurdas

La historia esa de la emperatriz Maria Eugenia no se la cree nadie. Los franceses son únicos creando leyendas, a ver si aprendemos aunque en este caso nos beneficie porque es una reina española. Tienen una historia para las patatas soufflés, otra para el foie gras, otra para los vinos con "pourriture noble" y casi todas relacionadas con nobles, reyes o aristócratas. Es lo que se llama glamour que nosotros no hemos sabido montar nunca en condiciones, es decir, nunca nos hemos atrevido a mentir como los franceses o los italianos o por lo menos a fabular

Sr. El Diletante, por lo que se ve la pastisseria a la que se refiere es la Massot, muy conocida en el pueblo de La Bisbal d´Empordá, en Plaza Mayor nº 11., que hacen lo del rus o ruso que por aquí gusta a la gente. http://www.pastisseriamassot.es/ Les dejo detalles de la web porque los conozco bien

En Bilbao el ruso tiene merengue y es de otra manera, osea que tiene varias interpretaciones según la zona. En cierta ocasión escribió si colega Iturriaga de este dulce tan bilbaíno http://blogs.elpais.com/el-comidista/2012/01/grandes-exitos-de-la-comida-de-bilbao.html

Es curiosa la leyenda del ruso ya que en La Bisbal del Ampurdan hay en la calle principal una pastelería que reivindica también la receta original del famoso pastel. El de Huesca no lo he probado pero el de La Bisbal es una gozada.
El diletante.

¿Me está diciendo que el Corte Inglés lo cobra mucho más caro que el productor en su propia tienda? Cosas veredes, amigo Sancho.

En unas vacaciones en el pirineo, estuve en Huesca y probé estos pasteles. Buenisimos, creo que no he vuelto a tomar ningún ruso parecido

Conozco los dos rusos el francés de Artigarrede y el de Ascaso y que quiere que le diga que casi me gusta más el de Huesca. No sé si es la cobertura, el relleno o es sugestión mía, pero como me pierden los dulces no dejo de pasar ocasión para probarlos y eso es lo que a mi familia y a mí nos parece. De todos modos el ruso en esta versión es sensacional porque hay otras muchas variantes, como Vd. sabe

Qué me dicen Vdes del ruso de la Antigua Pastelería del Pozo en Madrid? No lo olviden http://www.gomadrid.com/shopping/Antigua-Pasteleria-del-Pozo.html

Sr. Capel, yo tomo muchas veces pastel ruso, me parece adictivo y acompañado con un poco de chocolate esta buenísimo!!!!, en algún sitio he visto que también lo sirven con un poco de helado de vainilla.

I really appreciate the way you write

Espionaje pastelero, podría ser la siguiente peli del caso Bourne!!!

Saludos

No es por nada pero los rusos de Arrese en Bilbao son de alto copete http://www.arrese.biz/C03produc.htm

Para celebrar su programa número 500 nuestro querido Robin Food elaboró un gigantesco pastel ruso. Tampoco debe ser tan dificil http://www.eitb.com/es/videos/detalle/871349/robin-food-preparara-pastel-ruso-grande-mundo/

Yo lo compro en El Corte Inglés en Madrid, buenísimo, pero mucho más caro de lo que Vd. dice. De 8 euros la plancha nada. No recuerdo bien pero no baja de 12 euros o 15, tendría que verlo

La verdad que está de morirse de placer. Lo conozco muy bien. En la caja debería poner "alto en calorías" porque bueno está pero debe engordar un disparate.

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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