Recetas con conciencia

No me extraña que Sumito Estévez  tenga 319.000 seguidores en twiter. Bastantes más que el peruano Gastón Acurio y el español José Andrés, auténtica celebridad en Estados Unidos. Se trata de un seductor que engancha con pocas palabras. Justo las que utilizó el pasado 31 de agosto en la cena que ofrecía Venezuela en el Festival de Gastronomía de Tiradentes (Brasil). Con la ayuda de dos grandes compatriotas, Nelson Méndez y Héctor Romero, preparó una cena para cien invitados que resultó espléndida. Y lo que es más relevante, casi sin medios para ello. Sumito, que vive en isla Margarita, es un líder nato, uno de los fundadores del Instituto Culinario de Caracas. Además, presenta un programa de TV de enorme éxito. El menú consistió en un cóctel de marisco, pescado ahumado con verduras crujientes, sopa seca con queso ahumado y batatas andinas, y un lomo de carne estofada  con cremoso de yuca. Nivelazo. De postre, bombón de piñonate. Entre cada servicio yo me levantaba e irrumpía en las cocinas para hablar con el equipo. Bastaron esos intervalos y la charla que Sumito dio al día siguiente, que tituló “Lost in Translation”, para que sus reflexiones me dejaran pensativo.  ”Cuando empecé a cocinar”, me dijo, “me daban envidia los cocineros europeos, tenían 4 estaciones y otros tantos productos por temporada. En el trópico nada parecido. Eso creía yo hasta que descubrí que poseemos 12 estaciones y que nuestra despensa cambia cada mes del año”.

A partir de 1995 llegó Ferran Adrià, con sus espumas y sferificaciones y yo me sentí obligado a sumarme a aquel movimiento. Tardé tiempo en darme cuenta que el mensaje de Adrià llegaba mucho más lejos: enseñaba a pensar a los cocineros y destacaba el papel de la técnica. Ferran nos decía, busca tu propio camino y siéntete libre. Hoy sus técnicas son universales. Los cocineros del futuro tendrán que aplicarlas a sus recetas. Si no es así, todos acabaremos haciendo lo mismo. Estoy harto de ver las mismas vajillas en todos los restaurantes cuando en Venezuela disponemos de utensilios originales que damos de lado porque los consideramos ordinarios. El discurso de René Redzepi va por otro camino, incita a mirar a tu entorno y a redescubrir tu despensa.  A diario escuchamos afirmaciones absurdas, como la payasada de que solo es bueno lo orgánico. El chocolate de los indios bolivianos no es orgánico. Contiene azúcar que les llega por avión y deja huella de carbono. Lo paradójico de la globalización es que nos impulsa a redescubrir nuestras propias raíces, volvemos a la tradición y a escudriñar en nuestros orígenes. Aún así, la fusión es irreversible. Se equivocan los que atacan las recetas de fusión. Yo soy producto de ese concepto, hijo venezolano y de mujer india (ciudadana de la India). Desde pequeño en mi casa se ha hablado inglés y se han comido verduras al curry.

Estamos en un momento de inflexión trascendental. Nos enfrentamos a cambios ideológicos importantes. A los cocineros ya no nos basta con cocinar, tenemos que comprometernos con las responsabilidades sociales relacionadas con la comida. Debemos ser respetuosos con el medio ambiente, preocuparnos por los productos y rescatar aquellos que se extinguen. Y, por supuesto, ayudar a las nuevas generaciones a convertirse en cocineros de provecho.”  Me pareció un gran tipo este Sumito. Coincido con su pensamiento en muchos aspectos. En twiter: @JCCapel

 

 

Comments

[Publicado por: José Carlos Capel]

Eleonora, como te indica José Luis, basta con que pongas el puntero sobre las fotografías para conocer un poquito la descripción de los platos. No obstante te indicó los nombres en portugués tal y como figuraban en el programa.
El cóctel de marisco lo denominaron SIETE POTENCIAS
El pescado con encurtidos era LAU LAU AHUMADO
La sopa rústica PISCA ANDINA
El lomo de baquiro y el bombón de piñonate, no tenían traducción alguna

Xavi, gracias por tus comentarios. Gastón Acurio es un grandísimo cocinero de popularidad inmensa y Perú un país ejemplar que ha convertido su cocina, con toda razón, en un motivo de orgullo. Saludos

[Publicado por: Samuel]

La comida de estos venezolanos parece bastante actual. Yo creía que Nelson Méndez que es del Amazonas le gustaba trabajar con hormigas y arañas y no lo digo como reproche sino porque es lo que le he visto hacer

[Publicado por: xavi]

Temas de exposición mediática al fin. Vamos Capel que necesidad había de contraponer a Sumito con Gastón, ¿divide y reinaras?. Lo que me queda claro es la inminencia de un MadridFusion Caracas, como ahora lo es el MadridFusion México. ¿Todo esto será porque Perú no necesita de MadridFusiones?

[Publicado por: Ricardo]

Me encanta la presentación del cóctel de marisco.
Apuntaros a este arroz negro para pobres con volaores que prepare ayer miércoles: http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/2012/10/comida-pa-pobres-arroz-con-volaores.html

[Publicado por: jose luis]

Eleonora : pon el puntero sobre la foto y verás el titulo de ella. De nada

[Publicado por: Slim]

Las malas lenguas dicen que el cocinero de Sumito es Héctor Romero. A alguien le importa?

[Publicado por: Mastercooking]

Codex, lo de saber cocinar no debe tener importancia. Arzak no coge un cuchillo desde hace años, Adrià piensa pero no pela una cebolla ni de coña y Gastón Acurio es un cocinero flojito que hace años hacía bien los cebiches. Los famosos cocinan poco, poco. Saben algo? Pues yo diría que sí y mucho

[Publicado por: Mastercooking]

Codex, lo de saber cocinar no debe tener importancia. Arzak no coge un cuchillo desde hace años, Adrià piensa pero no pela una cebolla ni de coña y Gastón Acurio es un cocinero flojito que hace años hacía bien los cebiches. Los famosos cocinan poco, poco. Saben algo? Pues yo diría que sí y mucho

[Publicado por: codex]

Sumito Estévez es un buen tipo, timido el aunque no lo parezca, uan estrella televisiva del canal argentino Gourmet.com. Es todo eso y más cosas con solo un pequeño defectillo de nada: no sabe cocinar. Tecnicamente es muy pobre, pero eso si: encanta a las cámaras televisivas. Todavía recuerdo con una sonrisa lo mal que lo pasó el pobre haciendo un fondo de pollo que tuvo qe repetir ¡tres veces! porque no le salía.Si, en serio, un triste fondo de pollo.Eso si, los dos cocineros que salen con el si saben cocinar.

[Publicado por: Eleonora]

¿Podría indicar exactamente el nombre de los platos cuyas imágenes nos incluye, Sr. Capel? Muchas gracias.

[Publicado por: Blog DIETA EFECTIVA]

||Consejo para PERDER 5 KG EN 9 DIAS: http://sn.im/24qm736

[Publicado por: Salomé]

En Europa tienen Vdes. escaso conocimiento de Sumito y la nueva cocina venezolana. En Venezuela y el área del Caribe es una estrella

[Publicado por: Capitan Rinchetti]

Habrá que probar algunas de sus recetas...
Saludos

[Publicado por: Less is less, more is more, hit the road Jack]

Actuar local y pensar global hubiera tenido efecto hace 3 lustros, ahora me parece demasiado tarde. La pregunta metafisica seria : Cual es la huella de carbono de un Ferran Adria o un Rene Redzepi y para que efectos transcendentes otros que dar de comer a una elite economica y supuestamente "cultural" ?

[Publicado por: Isabela]

El éxito de Sumito no es solo palabrería, es que sus recetas son muy buenas. A mi me salen siempre http://www.sumitoestevez.com/mipaginaanterior/Recetas/Recetas.html

[Publicado por: Saúl]

Si tener tantos seguidores en twiter puede ser importante, conseguir estar en wikipedia es incluso más, digo yo. En Venezuela Sumito es un personaje http://es.wikipedia.org/wiki/Sumito_Est%C3%A9vez

[Publicado por: Héctor]

La cocina venezolana está escondida, pero saltará pronto, una más en el auge de Latinoamérica. En Europa suena el mexicano Enrique Olvera, Gastón Acurio y Pedro Miguel Schiaffino en Perú y Alex Atala en Brasil, estoy seguro que Sumito será el próximo, tiene talento

[Publicado por: Jimy]

No sé si el discurso de Sumito es contradictorio. Lean y luego me dicen http://sumitoestevez.blogspot.com.es/. Estoy de acuerdo en que es un seductor, cuando habla parece que convence

[Publicado por: Óscar]

Conozco a Sumito. Llegará lejos. Nunca he logrado saber si es un demagogo, un show man o un buen cocinero. Lo que dice parece sensato