03 oct 2012

Recetas con conciencia

Por: José Carlos Capel

De izquierda a derecha, Nelson Méndez, Héctor Romero y Sumito EstévezNo me extraña que Sumito Estévez  tenga 319.000 seguidores en twiter. Bastantes más que el peruano Gastón Acurio y el español José Andrés, auténtica celebridad en Estados Unidos. Se trata de un seductor que engancha con pocas palabras. Justo las que utilizó el pasado 31 de agosto en la cena que ofrecía Venezuela en el Festival de Gastronomía de Tiradentes (Brasil). Con la ayuda de dos grandes compatriotas, Nelson Méndez y Héctor Romero, preparó una cena para cien invitados que resultó espléndida. Y lo que es más relevante, casi sin medios para ello. Sumito, que vive en isla Margarita, es un líder nato, uno de los fundadores del Instituto Culinario de Caracas. Además, presenta un programa de TV de enorme éxito. El menú consistió en un cóctel de marisco, pescado ahumado con verduras crujientes, sopa seca con queso ahumado y batatas andinas, y un lomo de carne estofada  con cremoso de yuca. Nivelazo. De postre, bombón de piñonate. Entre cada servicio yo me levantaba e irrumpía en las cocinas para hablar con el equipo. Bastaron esos intervalos y la charla que Sumito dio al día siguiente, que tituló “Lost in Translation”, para que sus reflexiones me dejaran pensativo.  Cocineros y brigada venezolana, durante la preparación de la cena en el festival de Tiradentes, Brasil, el 31 de agosto”Cuando empecé a cocinar”, me dijo, “me daban envidia los cocineros europeos, tenían 4 estaciones y otros tantos productos por temporada. En el trópico nada parecido. Eso creía yo hasta que descubrí que poseemos 12 estaciones y que nuestra despensa cambia cada mes del año”.

A partir de 1995 llegó Ferran Adrià, con sus espumas y sferificaciones y yo me sentí obligado a sumarme a aquel movimiento. Tardé tiempo en darme cuenta que el mensaje de Adrià llegaba mucho más lejos: enseñaba a pensar a los cocineros y destacaba el papel de la técnica. Ferran nos decía, busca tu propio camino y siéntete libre. Hoy sus técnicas son universales. Los cocineros del futuro tendrán que aplicarlas a sus recetas. Si no es así, todos acabaremos haciendo lo mismo. Estoy harto de ver las mismas vajillas en todos los restaurantes cuando en Venezuela disponemos de utensilios originales que damos de lado porque los consideramos ordinarios. El discurso de René Redzepi va por otro camino, incita a mirar a tu entorno y a redescubrir tu despensa.  Equipo de apoyo brasileño a la cena ofrecida por los cocineros venezolanos en el festival de TiradentesA diario escuchamos afirmaciones absurdas, como la payasada de que solo es bueno lo orgánico. El chocolate de los indios bolivianos no es orgánico. Contiene azúcar que les llega por avión y deja huella de carbono. Lo paradójico de la globalización es que nos impulsa a redescubrir nuestras propias raíces, volvemos a la tradición y a escudriñar en nuestros orígenes. Aún así, la fusión es irreversible. Se equivocan los que atacan las recetas de fusión. Yo soy producto de ese concepto, hijo venezolano y de mujer india (ciudadana de la India). Desde pequeño en mi casa se ha hablado inglés y se han comido verduras al curry.

Estamos en un momento de inflexión trascendental. Nos enfrentamos a cambios ideológicos importantes. A los cocineros ya no nos basta con cocinar, tenemos que comprometernos con las responsabilidades sociales relacionadas con la comida. Debemos ser respetuosos con el medio ambiente, preocuparnos por los productos y rescatar aquellos que se extinguen. Y, por supuesto, ayudar a las nuevas generaciones a convertirse en cocineros de provecho.”  Cóctel de marisco, con ají dulce de isla Margarita, con bizcochos de sodaMe pareció un gran tipo este Sumito. Coincido con su pensamiento en muchos aspectos. En twiter: @JCCapel Brigada venezolana en un momento de preparación de la cena Lau lau ahumado, pescado con encurtidos, brotes y láminas de cereales crujientes Sopa rústica seca con batatas andinas, leche, queso ahumado y huevo a baja temperatura Lomo de baquiro, carne roja guisada en su propio jugo con puré cremoso de yuca Bombón de piñonate, queso de cabra, con espuma de parchita (maracuyá) y dulce de frutas tropicales

 

 

Hay 19 Comentarios

Eleonora, como te indica José Luis, basta con que pongas el puntero sobre las fotografías para conocer un poquito la descripción de los platos. No obstante te indicó los nombres en portugués tal y como figuraban en el programa.
El cóctel de marisco lo denominaron SIETE POTENCIAS
El pescado con encurtidos era LAU LAU AHUMADO
La sopa rústica PISCA ANDINA
El lomo de baquiro y el bombón de piñonate, no tenían traducción alguna

Xavi, gracias por tus comentarios. Gastón Acurio es un grandísimo cocinero de popularidad inmensa y Perú un país ejemplar que ha convertido su cocina, con toda razón, en un motivo de orgullo. Saludos

La comida de estos venezolanos parece bastante actual. Yo creía que Nelson Méndez que es del Amazonas le gustaba trabajar con hormigas y arañas y no lo digo como reproche sino porque es lo que le he visto hacer

Temas de exposición mediática al fin. Vamos Capel que necesidad había de contraponer a Sumito con Gastón, ¿divide y reinaras?. Lo que me queda claro es la inminencia de un MadridFusion Caracas, como ahora lo es el MadridFusion México. ¿Todo esto será porque Perú no necesita de MadridFusiones?

Me encanta la presentación del cóctel de marisco.
Apuntaros a este arroz negro para pobres con volaores que prepare ayer miércoles: http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/2012/10/comida-pa-pobres-arroz-con-volaores.html

Eleonora : pon el puntero sobre la foto y verás el titulo de ella. De nada

Las malas lenguas dicen que el cocinero de Sumito es Héctor Romero. A alguien le importa?

Codex, lo de saber cocinar no debe tener importancia. Arzak no coge un cuchillo desde hace años, Adrià piensa pero no pela una cebolla ni de coña y Gastón Acurio es un cocinero flojito que hace años hacía bien los cebiches. Los famosos cocinan poco, poco. Saben algo? Pues yo diría que sí y mucho

Codex, lo de saber cocinar no debe tener importancia. Arzak no coge un cuchillo desde hace años, Adrià piensa pero no pela una cebolla ni de coña y Gastón Acurio es un cocinero flojito que hace años hacía bien los cebiches. Los famosos cocinan poco, poco. Saben algo? Pues yo diría que sí y mucho

Sumito Estévez es un buen tipo, timido el aunque no lo parezca, uan estrella televisiva del canal argentino Gourmet.com. Es todo eso y más cosas con solo un pequeño defectillo de nada: no sabe cocinar. Tecnicamente es muy pobre, pero eso si: encanta a las cámaras televisivas. Todavía recuerdo con una sonrisa lo mal que lo pasó el pobre haciendo un fondo de pollo que tuvo qe repetir ¡tres veces! porque no le salía.Si, en serio, un triste fondo de pollo.Eso si, los dos cocineros que salen con el si saben cocinar.

¿Podría indicar exactamente el nombre de los platos cuyas imágenes nos incluye, Sr. Capel? Muchas gracias.

||Consejo para PERDER 5 KG EN 9 DIAS: http://sn.im/24qm736

En Europa tienen Vdes. escaso conocimiento de Sumito y la nueva cocina venezolana. En Venezuela y el área del Caribe es una estrella

Habrá que probar algunas de sus recetas...
Saludos

Actuar local y pensar global hubiera tenido efecto hace 3 lustros, ahora me parece demasiado tarde. La pregunta metafisica seria : Cual es la huella de carbono de un Ferran Adria o un Rene Redzepi y para que efectos transcendentes otros que dar de comer a una elite economica y supuestamente "cultural" ?

El éxito de Sumito no es solo palabrería, es que sus recetas son muy buenas. A mi me salen siempre http://www.sumitoestevez.com/mipaginaanterior/Recetas/Recetas.html

Si tener tantos seguidores en twiter puede ser importante, conseguir estar en wikipedia es incluso más, digo yo. En Venezuela Sumito es un personaje http://es.wikipedia.org/wiki/Sumito_Est%C3%A9vez

La cocina venezolana está escondida, pero saltará pronto, una más en el auge de Latinoamérica. En Europa suena el mexicano Enrique Olvera, Gastón Acurio y Pedro Miguel Schiaffino en Perú y Alex Atala en Brasil, estoy seguro que Sumito será el próximo, tiene talento

No sé si el discurso de Sumito es contradictorio. Lean y luego me dicen http://sumitoestevez.blogspot.com.es/. Estoy de acuerdo en que es un seductor, cuando habla parece que convence

Conozco a Sumito. Llegará lejos. Nunca he logrado saber si es un demagogo, un show man o un buen cocinero. Lo que dice parece sensato

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Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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