04 nov 2012

El cocinero verde

Por: José Carlos Capel


Rodrigo de la Calle en la huerta de AranjuezAyer sábado 3 de noviembre, mi amigo, el prestigioso maestro y pastelero catalán Jordi Butrón, propietario en Barcelona de la escuela de pastelería Espai Sucre (www.espaisucre.com) estuvo comiendo en Aranjuez, en el restaurante Rodrigo de la Calle (www.restaurantedelacalle.com) Al parecer, en el transcurso del almuerzo le espetó con media sonrisa: “Si Sebastián Bras hubiera seguido los consejos de su padre (Michel Bras) ahora estaría elaborando una cocina semejante a la tuya”. Elogio que encandilo al patrón de este pequeño restaurante cuya fuente de suministro principal se centra en las huertas del Tajo.

Dos días antes, aprovechando que era festivo, yo me había acercado a Aranjuez  con el propósito de probar su menú de otoño. A semejanza de Ángel León y su insólito universo marino, De la Calle continúa construyendo un espacio culinario propio con los vegetales de su entorno. A diario cocina con flores, raíces, tubérculos, algas, hongos, hortalizas, frutas, brotes, germinados, legumbres y cereales. Ejerce de agricultor y recolector y, sobre todo, se vale de pequeños artesanos tan entusiastas como él, tipo Ricardo Ruiz, al que de un modo cariñoso apoda “el loco de Valdemoro”. Un trabajador de la tierra que le provee de protovegetales. Entre De la Calle y Fernando del Cerro (www.casajose.es), también en Aranjuez, no dejan de abrir senderos nuevos por los recovecos de la alta cocina. No es extraño que Butrón al terminar el almuerzo le dijera convencido: “Es muy difícil encontrar menús vegetarianos como los tuyos que no resulten forzados”  Champiñones y setas de cardo que Rodrigo de la Calle cultiva en su cava climatizada de vinos con humedad controladaLa gran novedad de mi última visita han sido los sacos de tierra que De la Calle ha situado en su cava de vinos en los que cultiva champiñones y setas de cardo. Doy fe que  recién recolectados estos hongos son más finos de lo que yo esperaba.

No voy a hablar de las ideas de este risueño cocinero verde cuya cultura hortofrutícola crece por días, y que en alianza con el biólogo Santiago Orts desarrolló en su momento la gastrobotánica. Empeño en el que prosigue con sus arengas en twiter: sumatealcaminoverde y sus famosas microrrecetas de los domingos. A diario defiende la biodiversidad, fomenta el cultivo de especies vegetales y respeta a ultranza el medio ambiente. Tampoco voy a extenderme en comentarios de los platos. Prefiero que hablen las fotografías. Detrás de cada una de sus propuestas hay sabor, originalidad y ligereza. Sus dos menús, revoluciónverde (80 euros) y unotoñoverde (70) esconden sorpresas. Estamos ante una vía -- la vegetal --, que cada día pisa con más fuerza en la alta cocina. En twiter: @JCCapel Madejas de hilos de flor de maíz fritos y aderezados con la mezcla de especias marroquí ras el hanout  Sandwich de mantequilla de cítricos Espuma caliente de algas y hongos, homenaje al origen de la vida. Deliciosa Magdalenas de alga kombu con manteca de cerdo ibérico Tomates cherry con trufa uncinatum Patatas bravas de cultivo ecológico. Tradicionales y creativas. En la salsa, aceite de oliva, ajo, chile guajillo, harina, caldo de pato y pimentón última cosecha Coliflor, al puré de coliflor, trufa uncinatum y semillas Melón, pepino y ajo.Trozos de melón que saben a pepino, evocación de la memoria y aquella frase popular, "este melón es un pepino" Acelga líquida con ostra y cítricos Cebollas asadas con quinoa, tuétano y yema de huevo. Parece un plato de Alain Passard, aunque no lo sea Endibia asada con untuoso de legumbres. Tierna, dulzona, sin amargor alguno Chirivías, rebozuelos y algas Alcachofas con crema de hongos y tabulé Arroz de hongos y flores Tartar vegetal, remolacha, manzanas y aguacate Postre vegetal, polvo helado de licuado de zanahorias, gelatina de caldo de chirivías con protozanahorias y cintas vegetales

  Raíces pivotantes, a la crema de nabos con vainilla. Postre demasiado dulce. 

Hay 35 Comentarios

Hola! Me ha gustado mucho este artículo. Si deseas saber un poco más acerca de estos temas, aquí te dejo esto. http://riegoporgoteo.net/blog/

Amigo Capel, hoy ha circulado un tuit por las redes sociales del restaurante Mugaritz en el que decía textualmente: los primeros frutos de nuestro cultivo de setas de cardo (pleurotus eryngii), de camino para la cocina. Este texto se acompañaba con una fotografía parecida a la que Vd. ha publicado más arriba. ¿Acaso Mugaritz ha copiado a Rodrigo? ¿Rodrigo ha copiado a Mugaritz? Me consta que Rodrigo lleva varias semanas con los sacos y la cosecha. ¿ Se le ha ocurrido a la gente de Mugaritz hacer lo mismo al mismo tiempo? Y lo que más me sorprende es que ahora estas setas están bien vistas, cuando llevamos diciendo años que eran insípidas y poco gastronómicas. Vivir para ver, amigos

Excelente las fotos, ojala viviese cerca para acercarme a conocer el restaurante.
Mira estas otras: http://detapasporsevillayotrascosillas.blogspot.com.es/2012/10/popurri-de-tapas.html

Me alegra mucho ver propuestas vegetarianas que demuestran la calidad que puede alcanzar un menú basado en productos vegetales de la mejor calidad, ojala muchos cocineros se sumen y podamos reforzar el consumo de verduras como hace tiempo no tenemos la suerte de ver.

Me gusta mucho el trabajo de este chico..lo conozco desde que empezó.. Es bueno,leegará lejos

Dice Vd. que este chico cocina con vegetales de Aranjuez y entre toda la lista aparecen las algas? No creo que haya muchas en ese río y alrededor no?

Porfin leo en algún lado que las setas de cardo recién cultivadas saben bien. Pasa que entre el viaje y los comercios se tiran días hasta que llegan al consumidor y pierden sabor, igual que las silvestres. Vale la pena ensayar en casa con material adecuado, un placer, setas llueva o no llueva, recién recogidas, prueben y verán http://www.agroterra.com/p/sacos-para-cultivo-de-setas-de-cardo-en-nacional-28251/28251

Unas galletitas de aspecto similar a la que sale en las fotografías las hicimos con wonton, esa pasta de la cocina asiática que puede dar mucho juego en la cocina dulce y salada... aquí tenéis el resultado:

http://coctor.blogspot.com.es/2012/06/galletitas-de-wonton-y-mascarpone.html

Bonitas fotografías. Si los platos están tan buenos como parecen es para salir corriendo a probarlos

La cocina de Rodrigo es la ideal, para mí que disfruto con los vegetales. Disfrutar y encima mantener la línea, imposible mejor. Me encantan sus arroces que no los he visto en este artículo

Solo comentar un par de cosas respecto:
Jose Maria, este tipo de mal entendidos, hacen un daño terrible a la restauracion. Tres impecables servicios y comida quedan borrados por un mal entendido. Esta es la exigencia de un restaurante, siempre hay que darlo todo, sin fallos, de lo contrario..... Que seria de este país si este nivel de exigencia a aplicara a todo.
Respecto a Rodrigo de la calle y su #gastrobotanica, decir que soy un fan declarado. Las fotos están bien, pero hay que ver sus platos allí, y escuchar como te los cuenta Rodrigo. Da gusto ver la pasión de su #revolucioverde en sus gestos y palabras.
Imprescindible para los amantes de la gastronomía.

Solo comentar un par de cosas respecto:
Jose Maria, este tipo de mal entendidos, hacen un daño terrible a la restauracion. Tres impecables servicios y comida quedan borrados por un mal entendido. Esta es la exigencia de un restaurante, siempre hay que darlo todo, sin fallos, de lo contrario..... Que seria de este país si este nivel de exigencia a aplicara a todo.
Respecto a Rodrigo de la calle y su #gastrobotanica, decir que soy un fan declarado. Las fotos están bien, pero hay que ver sus platos allí, y escuchar como te los cuenta Rodrigo. Da gusto ver la pasión de su #revolucioverde en sus gestos y palabras.
Imprescindible para los amantes de la gastronomía.

Quien quiera hacer como Rodrigo suministramos verduras ecológicas todo el año http://www.cestaverde.com/

Sr. Capel, parece un sitio de lo mas interesante. En cuanto a los comentarios de las reservas, muchas veces es un tema complicado de difícil solución.

En Mex sabemos mucho del cultivo de hongos, resultados garantizados http://setascultivadas.com/

Pues hombre barriguitas, la cosa de los kitsch es según se mire, supongo que lo dirás por las flores del arroz y del tartar de algunos platos, pero hay otros en los que la comida aparece viuda de adornos como las endivias, el melón con sabor a pepino y la cebolla. No es nada fácil para un cocinero crear platos ricos y estéticos, es verdad que éstos pueden parecer de pastelería. Hay otra linea que es la de los platos feos que ha desarrollado Ángel León y no ha pasado inadvertida para algunos críticos. Advierto que no me gustan las recetas cursis, que pereza

La verdad es que tiene razón alguno de los comentarios que he leido, las fotos son espectaculares. Una maravilla que haya gente que sea capaz de aprovechar todo lo que nos rodea.

Saludos!!

Lamardecuina, gracias. Lo mío es escribir y no hacer fotografías. Para ese trabajo hay buenísimos profesionales. Para tu información están hechas con el Iphone 4, sin exposición, ni luces, ni nada. Ningún mérito.

Sr.Capel: las fotos muy buenas, pena que no se puedan saborear aunque todo llegará.

Como restaurador y conocedor del tema de las reservas tengo que decir algo a favor del sr.De la calle. En nuestro caso, por ejemplo, coger una reserva a las 2,30 supone que esa mesa no puede trabajar más que un turno ya que antes no se puede dar por ser muy pronto para comer-almorzar y despues demasiado tarde, pero tampoco se puede negar una reserva a un cliente asiduo. En temporada alta y en dias de lleno es muy complicado, a veces imposible ampliar una reserva por algo tan sencillo como no tener ni una silla más u otra mesa. Casi todas las temporadas, en nuestra casa, ocurren casos semejantes con las reservas. Tambien nos produce tristeza y mal cuerpo cuando un cliente se enfada y no podemos darle una solución.Un saludo!

Del visionado de las imágenes que ilustran esta generosa reseña, extraigo una reflexión quizás a contracorriente… la estética visual del producto de esta cocina no se aparta un ápice de la imaginería confitera, mas cercana al escaparate de una pastelería recargadamente kitch que a la sensibilidad que se le supone al culto comensal con posibles que constituye el target de este local… a la vista esta comida es un empalago insoportable, lo siento

Buena iniciativa la de este cocinero. Por fin alguien reconoce que las setas de cultivo tienen mucho que decir en la buena cocina http://www.champisetas.com/2-setas-cultivadas

Y yo que me había creído que la especialidad de este cocinero eran los arroces y ahora resulta que lo suyo son las verduras, he estado varias veces en su barra y no me he enterado

Alguien me puede decir la diferencia entre las cocina verde de Paco Morales http://www.hotelferrero.com/ y la de Rodrigo de la Calle?

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Un blog para gente a la que le gusta cocinar, viajar, estar al día en modas y tendencias y, sobre todo, comer bien. Un diario de experiencias personales relatadas con desenfado y sentido del humor. Cocineros, recetas, restaurantes, personajes, secretos de cocina y recomendaciones insólitas que no te puedes perder.

Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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