14 nov 2012

El trueno de la Michelin suena de nuevo

Por: José Carlos Capel

IMG_4840El pasado lunes mantuve una conversación improvisada con uno de los responsables de la guía Michelin en España. Por discreción omito su nombre. Nada más colgar lance un tuit quizá demasiado entusiasta: @JCCapel: “Gran noticia, Michelin 2013 va a ser un año especialmente bueno para España. Será verdad? Me lo creo? Me lo acaban de confirmar. No más detalles”.

A los pocos segundos escribía mi amigo el periodista @Igmedina: “Como siempre, llega noviembre y hay quien consigue que todos hablen de Michelin. Por suerte pocos se acuerdan el resto del año”  Frases a las que respondió enseguida @Sergiarola68: “Ignacio lamento corregirte pero para los restaurantes que trabajamos sobre todo con extranjeros sí que es importante”. Y otra vez: @Sergiarola68: “Y para los que nos hemos de buscar la vida fuera para financiar nuestros sueños en nuestro país, también es importante”.

DescargaCruce de mensajes que desvela varias cuestiones. La expectación que continúa despertando la guía roja, la importancia que de cara al exterior revisten sus famosas estrellas y los complejos sentimientos, mezcla de irritación, perplejidad, desencanto y alborozo con los que se reciben sus galardones cada año.

El próximo día 22 reviviremos otra vez la experiencia. Para mí y la totalidad de la crítica especializada que viaja por el mundo, la Michelin es una publicación seria que, sin embargo, no refleja la realidad gastronómica española. Menos aún cuando sus puntuaciones se comparan con las de otros países europeos. No puedo entender que una guía de alcance internacional no homogeneice sus criterios. Descarga (1)

¿Será cierto que por fin Benito Lamas y su equipo han enmendado este año su enfermiza cicatería? Habrán hecho mella las ácidas críticas que les hemos propinado en ediciones anteriores? Como dudo seriamente de la generosidad francesa, me temo que por mucho que hayan abierto la mano se quedarán de nuevo bastante cortos. Ojalá me equivoque.

A falta de una semana para el acto de presentación las quinielas -- como es habitual --, se han disparado. El nerviosismo entre cocineros prosigue en ascenso. Se reconozca o no, para algunos está en juego su prestigio y la rentabilidad de sus establecimientos. En particular de cara al turismo que nos visita. Esa es la gran crueldad de esta publicación en su faceta económica, que establece escalafones en el ámbito internacional y condiciona cifras de negocio.

¿Habrá tercera estrella?  Para el ascenso hay varios candidatos. En primera línea Mugaritz y Quique Dacosta, que se la merecen desde hace años. Y con bastantes posibilidades por su cocina y parafernalia en la sala, Atrio y Santceloni. Un galardón que deberían recibir cuatro o cinco restaurantes más pero que para los insondables pensamientos de la Michelin supongo que todavía han estado poco tiempo en el purgatorio de la espera. Images (3)

¿Y la segunda? ¿Quiénes serán los agraciados entre los que ya tienen una? La lista se alarga. ¿Aponiente, Alkimia, Casa Gerardo, Can Jubany, Dos Cielos, Pepe Solla, El Portal, Zaranda,El Bohío, Nerúa, Ferrero... ? Sin comentarios.

Para una estrella están los grandes ignorados hasta ahora Tickets, Culler de Pau, Mina, Íñigo Lavado, Dos Palillos, La Botica, hasta un total de 20 restaurantes, por lo menos. No hay que preocuparse, los chicos de Lamas se sacarán algún desconocido nuevo de la manga. Lo hacen siempre. Images (2)

Como es habitual Michelin mantiene su hermetismo. Me admira que controlen al límite las filtraciones. Solo deseo que cuando la nueva directora de Michelin España, Mayte Carreño, proclame los galardones, no tengamos que mirar para otro lado y recordar las decenas de restaurantes españoles que un año más han quedado en el olvido. Admito apuestas. ¿Qué os parece el panorama?  En twiter:@JCCapel

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Hay 43 Comentarios

el campero en barbate ese, ese si que es de estrella total, el mejor atun del pais con diferencia, un placer para el paladar, invencion diaria y constancia total

En Huelva Acanthum, que es una pasada, tanto en servicio, como en cocina. Experimentar sensaciones típicas de todo el panorama Onubense es muy fácil y divertido con este gran profesional, Xanty Elías. Espero que caiga algo por allí!!

en huelva hay un restaurante que se llama acanthum,su dueño es xanty elias,es el gran guru de huelva ahora mismo y me da mucha pena que no se nombre,porque es un maestro y gran artista¡¡¡¡solo eso

Por motivos familiares viajo con frecuencia a Francia y puedo asegurar de, tras gastarme una pasta gansa en guías turísticas de pelaje variopinto a lo largo de muchos años para visitar distintos países, he optado por tener siempre a mano "la Michelin". Será elitista, chauvinista y misteriosa en sus valoraciones, pero lo que dice va a misa y no te llevas ninguna sorpresa ni con el precio ni con las calidades. Y no me estoy refiriendo solo a sus estrellas, si no también a la valoración de hoteles, bares y restaurantes de los de a pie, que es adonde vamos la mayoría de los que leemos las gastronotas y viajamos de vez en cuando.

Se me olvidaba, en Nueva York lluvia de estrellas, gran paraíso de la comida rápida y la alta cocina, que razón tienen estos franceses

Les dejo este enlace en el que van apareciendo comentarios a medida que ven la luz las diferentes michelin del mundo edición 2013. http://www.gastronomiaycia.com/tag/estrella-michelin/ Datos a tener en cuenta: 1) Después de Francia el país con más estrellas es Alemania (siempre hemos sabido lo bien que comen los alemanes, salchichas, patatas, sopas de sobre y pescados ahumados) 2) Después de Paris la ciudad con más estrellas es Londres (de siempre se ha sabido la afición de los ingleses por la buena mesa y el pollo al curry)
Continuarán las apariciones...

Como guía, la Michelín me parece muy triste. Los comentarios sobre los restaurantes son un chiste. Malo.
Sobre las estrellas...me gustaría ver a Diverxo con la tercera. Y estuve este verano comiendo en Mugaritz, ¡que gran decepción!

Lutz Petri. Coincido en que mucha gente la usa, pero discrepo en esas notas despectivas de elitista y snob. No la usan por una cuestión social sino por un razonamiento fácil de entender: estás en una zona en la que nunca has estado, tienes un determinado presupuesto para comer (la guía tiene restaurantes de todos los precios), hay doscientas guías, blogs, artículos en internet, etc, cada uno recomendando sitios diferentes. ¿Con cuál te quedas? En mi caso, a la X vez que te metes en un sitio que has visto aquí o allá y te llevas un chasco decides que no vas a volverte a salir de la guía Michelin, donde son todos los que están. Quizá no están todos los que son, pero a tí que te importa si estás pasando unos días y no vas a poder ir a todos los restaurantes de la comarca

Espero que MARALBA en Almansa continue con su estrella. Se lo merecen. Gran trato, gran cocina.

La campanada la va a dar DIVERXO, sino al tiempo amigos

Este va a ser el año de Santceloni, lo verán Vdrs

Totalmente de acuerdo con Luis, bueno, menos en lo de la materia prima, que de calidad la hay en todas partes, aunque no en todos los restaurantes, tanto españoles como del resto del mundo. Que lo de pesadilla en la cocina nos parece eso, pesadilla, pero está. Creo que esta guia perdió hace tiempo lo que nunca tuvo: la arbitrariedad. Y ahora, con la cisis mundial, salvo unos pocos, se mira y estudia mucho todo, en especial los precios.

Y para cuando para samsha en
valencia premio nacional de gastronomia

Yo aquí reconozco que tengo sentimientos encontrados, por un lado considero que la guía tiene la importancia que se merece pero no se debe olvidar que tener la estrella en determinados casos no garantiza la excelencia, por otro lado no estoy de acuerdo con generalizar como he visto en algún comentario reconociendo el mérito de las buenas casas de comidas anónimas pero que partimos de la base que son conceptos diferentes. Yo seguiré esperando las noticias que nos lleguen con cuenta gotas porque este año tiene que ser más que nunca nuestro año.

Tengo que darle la razón a Sergi Arola. Hay un turismo gastronómico europeo que no sale a almorzar o cenar sin la guia roja. He visto inclusoen varios restaurantes malagueños como la abrian y comentaban en la misma mesa. Los restaurantes españoles que no salen en la Michelín, simplemente no existen para este turista elitista y un tanto snob, pero fundamental para equilibrar las cuentas de muchos negocios. Saludos.

Nos olvidamos de ZUBEROA, deberian devolverle la segunda estrella. para mi es de los mas grandes.

Me pega que este es el año de Santceloni y Atrio

Codex a eso mismo me he referido muchas veces. Los agravios comparativos de la Michelin en distintos paises son enormes. Cualquiera que viaje un poco se da cuenta enseguida. Aún a sabiendas que todos los criterios son subjetivos hay diferencias injustificables. Que conste, repito, que a mi la guía Michelin me parece seria. Mi disconformidad se centra en las bajas puntuaciones con las que califica al conjunto de restaurantes españoles

Pues si con Tokyo son generososo, ni te cuento José Carlos con New York, donde hay un tri estrellado al que te tienes que llevar tu vino porque no tienen licencia para expendio de alcohol. Eso si, muy amables, no cobran descorche. Si, por ejemplo, Daniel es tres estrellas en NY para, por ejemplo, El Celler tendrían que inventar una nueva categoría y para El Bohío tres ya mismo.

Sere yo Frances, pero es la guía que uso porque es perfectamente predecible y consistente. Muy pocas veces me defrauda, aunque si le han dado una estrella a Aponiente seria un caso. Fui hace años cuando los críticos empezaron a ponerlo por las nubes y era un asco. En El Puerto hay tres sitios por lo menos que le dan cien vueltas, dos en la misma calle a menos de cien metros

Yo creo que la guía michelin deja de valorar la comida que es lo mas importante para centrarse en aspectos como decoración del local...
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La Guía Michelin (sin duda la más reconocida en el panorama internacional), se 'estrellará' siempre con sus criterios (muchas veces dispares e incoherentes) en España porque aquí tenemos una cocina basada eminentemente en la calidad de la materia prima (para mí la mejor del mundo), además de restaurantes justamente premiados por su creatividad, puesta en escena, etc. Pero por ejemplo un restaurante de cocina gallega (cualquiera) con inmejorables mariscos, puntos de cocción, servicio, etc. merecería 3 estrellas, y la guía no otorga ni una (Hace unos años si recordáis La Trainera tuvo una estrella...) Quiero decir, que la filosofía de la guía es francesa, y eso de que 'vale la pena el desvío' depende de lo que significa 'la pena' para los Messieurs de Clermont-Ferrand

Tomás se ve que eres del gremio. Te puede la envidia. Lo que dices de Diverxo no coincide. David Muñoz es buenísimo. Saludos amigo. Cálmate un poco.

Totalmente bien encaminada la suspicacia y denunciado el doble rasero y la cicatería de la famosa guía con España. Vivo en Tokyo, ciudad con más estrellas Michelín del planeta y a-lu-ci-no con la generosidad de nuestros vecinos. Restaurantes que en España no pasarían ni una primera visita, reciben una o dos estrellas. Y los tres, no se acercan al nivel de calidad, presentación, servicio y localización que exige la Michelín a España. No se acercan, pero ni en foto. A mi la guía me ha decepcionado casi siempre. Cuando he ido a un lugar galardonado recientemente en Europa, siempre me que quedado con la impresión de haber pagado un sobreprecio y soportado un nivel de arrogancia camareril injustificado. Como marketing de Michelín, es fabulosa, pero es eso, una brillante operación de márketing, nada más.

DiverXO?? No se merece nada, un boom sin base, una idea feliz que no ha sabido ir más allá, no hay evolución, no hay sentimiento, no hay nada más allá de la idea feliz que tuvo ya hace mucho tiempo...

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Sobre el autor

Isidoro Merino

José Carlos Capel se licenció en Ciencias Económicas, pero lo que realmente le gustaba era cocinar. Lleva 25 años ocupándose de la crítica gastronómica de este periódico y preside Madrid Fusión. Después de haber escrito decenas de libros, ha convertido su afición en un modo de vida.

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